PROCESO PRODUCCION DE VINO TINTO

COMPETENCIA: ASEGURAR LA CALIDAD DE LOS ENSAYOS

DESARROLLADOS EN EL LABORATORIO DE ACUERDO CON
PROCEDIMIENTOS DEFINIDOS POR LA EMPRESA QUÍMICA APLICADA A
LA INDUSTRIA

PRESENTADO POR:

MARIA FERNANDA MONROY RODRIGUEZ

YULY PAOLA PEDRAZA SANABRIA

PRESENTADO A: ING.
PAOLA VARGAS

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE (SENA)

CENTRO MINERO
SOGAMOSO
2017
Tabla de contenido
1. INTRODUCCION .......................................................................................................................... 3
2. MARCO TEORICO ........................................................................................................................ 3
3. MARCO LEGAL............................................................................................................................. 3
4. JUSTIFICACION ............................................................................................................................ 3
5. OBJETIVOS................................................................................................................................... 3
5.1. OBJETIVO GENERAL ............................................................................................................ 4
5.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS ..................................................................................................... 4
6. METODOLOGIA ........................................................................................................................... 5
7. RESULTADOS ............................................................................................................................. 10
8. ANALIS DE RESULTADOS........................................................................................................... 10
9. CONCLUSIONES ......................................................................................................................... 10
10. BIBLIOGRAFIA ....................................................................................................................... 10
1. INTRODUCCION

2. MARCO TEORICO

3. MARCO LEGAL

 ISO 9001

Es una norma de sistemas de gestión de la calidad (SGC) reconocida internacionalmente

 NTC 708,222,2980-1997

Vino de frutas, mosto, vino de frutas espumoso, vino de frutas burbujeante, vino de frutas
generosas o licorosas, vino de frutas aperitivo o compuesto.
 NTC 293

Clasificación de vinos
 NTC 173-1998

Extracción de muestras
 GTC 4-1994

Determinación del grado de alcoholímetro, acidez total, acidez volátil, contenido de

metanol, contenido de anhídrido sulfuroso, contenido de azucares totales, contenido de
ácido ascórbico, contenido de cloruros, contenido de hierro, contenido de cobre
 NTC 223 -1980

Practicas permitidas en la elaboración

 NTC 1853-1992

Embalajes. Envases de vidrio, rotulado

 NTC 4676- 1999

4. JUSTIFICACION

5. OBJETIVOS
 5.1. OBJETIVO GENERAL

5.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Identificar cada uno de los insumos necesarios y permitidos en la elaboración de vino.

 Conocer las condiciones necesarias para lograr una buena fermentación.
 Obtener un vino con buenas características organolépticas y microbiológicas.
6. METODOLOGIA
  DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE VINO TINTO
1. RECEPCION: Consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso, es
necesario usar balanzas limpias y calibradas.
2. SELECCIÓN: Con base a que no haya materia prima defectuosa, el tamaño o es
muy importante.
3. ESTRUJADO: Se rompe por presión el grano, pero lo justo para no se rompan las
partes duras del racimo (pepitas, raspones y hollejos) y contaminen el mosto.
4. PREPARACIÓN DE MOSTO: Tomar la lectura del mostímetro, para luego hacer
la corrección de azúcar para alcanzar los 24° Brix que debe tener el vino; se extrae
parte del mosto para la preparación del pie de cuba.
También denominado Corrección del mosto. El mosto se introduce en el recipiente
de fermentación y se mantienen ahí hasta el descube del semifermentado.
El mosto obtenido debe presentar los siguientes parámetros fisicoquímicos para
optimizar la producción del vino.

Brix° pH Acidez
24° 4.8-5 3.5-10g/L Acido Tartárico

 Corrección de la acidez del mosto: Acidificación o aumento de la acidez total por

la adición de ácidos orgánicos o desacidificación por adición de tartrato neutro de
potasio, de carbonato ácido de potasio o de carbonato de calcio.
 Corrección de azúcares: Se da con el objetivo de obtener un vino con suficiente
grado alcohólico, lo que reduce el riesgo de avinagrado. Se reduce la cantidad de
azúcar necesaria para una segunda fermentación. La corrección se debe realizar según
la siguiente tabla:
 Grados del Kg de azúcar por
refractómetro litro de mosto a
(°Brix) añadir para llegar a
24°Brix
10 0.168
10.5 0.160
11 0.152
11.5 0.147
12 0.142
12.5 0.139
13 0.131

 Sulfitación del mosto: El sulfitado se da con el objetivo de proteger el vino de los

microorganismos acidificantes, detiene la fermentación, protege al vino de acciones
oxidantes y cumple una función antiséptica y desinfectante.

Una parte del mosto se separa la elaboración del pie de cuba.

Antiséptico Concentración
(gr/L mosto)
Metabisulfito de 0.15-2
sodio

5. PASTEURIZACIÓN: Realizar un calentamiento rápido a temperatura de 73°C por

3 minutos.
6. FERMENTACIÓN: Es el proceso por el cual los azucares que contiene el mosto se
transforman en el alcohol, por acción de la cepa que, al quemarse sin aire, se
metabolizan los azucares en el alcohol y gas carbónico.

.
 FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA (FAL):

Transformación de los azúcares de la uva en etanol, dióxido de carbono y otros

productos secundarios. Se puede llevar a cabo espontáneamente con las levaduras
naturales de la uva, del mosto o de la bodega o bien con levaduras seleccionadas. En
nuestro caso se desarrollará con la adición de un cultivo de levaduras.

Durante los 08 dias del proceso es necesario sumergir el sombrero tres veces diarias
para evitar el desarrollo de bacterias acéticas en los espacios de aire que quedan entre
el hollejo y extraer el máximo colorante posible de la cáscara.

En la fermentación se produce lo siguiente:

 Se forma un sombrero de orujos en la parte superior del depósito.

 Se disuelve progresivamente la materia colorante y otras sustancias contenidas en el
hollejo.
 Se eleva rápidamente la temperatura de fermentación.
 Se desprende gas carbónico cada vez más tumultuosamente, lo que al mosto el
aspecto de estar en ebullición.
ADICION DE PIE DE CUBA:

Sirve para multiplicar la levadura y acelerar la fermentación.

Fase de reactivación:

Utilizar la siguiente relación:

Agua Azúcar Levadura

(L) (Kg) seleccionada
(Kg)
10 0.5 1

Mantener a 30-35°C por 15-30 minutos y observar las manifestaciones fisiológicas.

Segunda fase:

Elaborar y corregir una fracción del mosto, 10 veces mayor al volumen utilizado en la
fase de reactivación, el cual debe incubarse a 30°C para que aumente la población en 4-
6 generaciones, este mosto es el pie de cuba.

DESCUBE:

Se realiza cuando la densidad del mosto llega hasta 0°baume, lo que garantiza una buena
conservación del vino. Transcurridos 6-8 días de fermentación se procede al descube,
que consiste en separar el vino de los residuos de levaduras y sólidos precipitados al
fondo del recipiente y continuar con filtración utilizando tela “tocuyo”.

El vino descubado se devuelve a los envases debidamente limpios y se deja por un

periodo de 15 días, luego del cual se realiza el primer trasiego.

TRASIEGOS:

Fases consistentes en transferir el vino de un recipiente a otro para permitir la separación

de los posos sólidos del fondo del recipiente. Se realiza en diferentes momentos:
clarificación, final de la fermentación alcohólica y/o maloláctica, separación de los
cristales de tartratos en la estabilización tartárica, mezclas de vinos para realizar
operación conjunta, etc., por ello es difícil indicar el número de trasiegos que se realizan.

7. DECANTACIÓN: Extraemos por medio de decantación el vino, evitando extraer el

lodo de levadura que se encuentra en el fondo del depósito.
8. CLARIFICACIÓN: Mediante unas sustancias clarificante se arrastran al fondo del
recipiente los restos solidos que todavía hayan quedado en el vino.
9. FILTRACIÓN: Con igual propósito se hace pasar el vino por un elemento poroso o
una membrana.
10. MADURACIÓN Y ANEJAMIENTO: En esta parte del proceso el vino desarrolla
sus características organolépticas de sabor y aroma, esto es el bouquet de todo buen
vino.
7. RESULTADOS

8. ANALIS DE RESULTADOS

9. CONCLUSIONES

10. BIBLIOGRAFIA

 http://rodin.uca.es/xmlui/bitstream/handle/10498/6592/34209785.pdf?sequence=1
 http://es.calameo.com/read/004195537a5f93272a1e0
 https://repositorio.uc.cl/bitstream/handle/11534/1460/515523.pdf
 <http://news.reseauconcept.net/pls/news/p_entree?i_sid=&i_type_edition_id=20869&i_section_id
=&i_lang=33 > (9 de junio).