Facultad de Ciencias Empresariales y Administrativas

Carrera Profesional: Administración Turística Hotelería y Gastronomía

I CONCURSO DE GASTRONOMÍA TÍPICA Y

CONTEMPORÁNEA DE LA COMIDA CAJAMARQUINA

I.- ANTECEDENTES

La Gastronomía del Perú es de la más diversa, exquisita y deliciosa del mundo, como lo
demuestra el hecho que es el país con mayor número de platos típicos: 491. En la comida
|peruana se encuentran al menos 5.000 años de historia preinca, inca, colonial, y
republicana y contemporánea. Se consideran casi tres siglos de aporte culinario,
(influenciado inicialmente por 762 años de reconquista presencia musulmana en la
Península Ibérica), las costumbres gastronómicas traídas por esclavos de la costa del
Océano Atlántico, África y la fuerte influencia de los usos y costumbres culinarios de los
chefs franceses que huyeron de la Revolución Francesa en su país para radicarse, en buen
número, en el Centro Histórico de Lima, capital del virreinato del Perú. Igualmente
trascendental es la influencia de los chinos Guangzhou cantoneses, de japoneses, de
italianos desde el siglo XIX y de otros europeos (Inmigración al Perú entre los siglos XI),
Esta gastronomía ostenta varios récords Guinness a nivel mundial por su variedad, cantidad
y calidad.

Las artes culinarias peruanas están en constante evolución y esto, sumado a la variedad de
platos tradicionales, hace imposible establecer una lista completa de sus platos
representativos. Cabe mencionar que a lo largo de la costa peruana existen más de dos mil
quinientos diferentes tipos de sopas, asimismo existen más de 250 postres tradicionales.

La Universidad Privada Antonio Guillermo Urrelo, a través de su Facultad de Ciencias

Empresariales y Administrativas y su Carrera Profesional de Administración Turística,
Hotelería y Gastronomía, conscientes de su rol de revalorar nuestra identidad y orgullo
regional, se encuentra avocada al rescate y difusión de nuestros valores culinarios; en tal
sentido, ha considerado importante realizar la publicación de un libro, en la que se difundan
lo mejor de nuestra gastronomía con las mejores recetas de nuestra cocina regional.

Razón por la cual, este concurso de gastronomía cajamarquina, cobra especial relevancia,
considerando que la participación de la población y autoridades, es fundamental para
alcanzar el éxito de este evento.

Principales características:

La cocina ha sido el punto de encuentro de diversas culturas, gracias a la inclinación por el

mestizaje que ha caracterizado la historia del Perú. La cocina clásica peruana suele ser
atractiva por su colorido y a veces por su matiz picante debido al ají, siendo éste un
ingrediente principal. Sin embargo, algunos ajíes no son picantes y sirven para darle color a
la presentación de los platos típicos o para darles mayor gusto. El arroz es un alimento que
acompaña muchos platos de la gastronomía de este país popularizado principalmente a
partir del siglo XIX con la influencia chino-cantonesa.

La cocina Cajamarquina:

Cajamarca es una Región que tiene una rica tradición culinaria, y que a través del tiempo ha
venido enriqueciéndose con la incorporación de diversos productos propios de nuestra
biodiversidad en frutas y tubérculos como por ejemplo el aguaymanto “tomatillo”, el saúco,
la tuna, la zarzamora, la chalarina, el llacón, entre otros, los mismos que paulatinamente
han ido siendo utilizados en los potajes típicos los que con su fusión ahora ofrecen una
riqueza culinaria que espera sea reconocida a nivel nacional e internacional como un
producto turístico atractivo y competitivo, que ayudará a diversificar nuestra oferta turística
actual.
La Región Cajamarca tiene gran variedad de comidas típicas, entre las más conocidas
podemos mencionar a los siguientes:

Entradas:
 Humitas de sal de dulce y las  Ceviche de hongos de Porcón,
humitas verdes.  Ceviche de criadillas.
 El frito de chancho, __________________________
 El chicharrón,
 El choclo con queso y salsa de Segundos:
huacatay,
 Los tamales,  El picante de papa con cuy frito,
 Las papas con diferentes ajíes  Estofado de cuy con maní,
como el ají de huevo,  El cuy con berenjena,
con huacatay, con queso, entre  El arroz de trigo con cuy
otros.  El puchero de carnaval.
 Cecina shilpida,  El Jetón.
 Cecina frita, entre otros.
 El amor nuevo (Pellejo de cerdo ___________________________
tierno) frito

Caldos y sopas típicas:  El caldo de habas.

 La sopa de papa seca,
 Caldo verde,  Sopa de criadillas,
 Caldo de cabeza de carnero,  La patasca,
 El Shambar,  El chupe de cosecha.
 La chochoca con huasha de cerdo.
 La chochoca atamalada, Guarniciones:
 La sopa campesina.
 La sopa de harina de arveja.  El mote
 El chupe de papas.  Mote guisado
  La cancha de maíz paccho,  Ñuna tostada.
 El sipraymote,
 El arroz de trigo.
 El puchero.

En los últimos años, a través de los Festivales gastronómicos que se han organizado y
también debido a la presencia de algunos profesionales de la cocina en nuestra ciudad, se ha
originado una evolución de nuestra comida típica, tratándola de presentar de una manera
gourmet al público visitante, es así que con estos eventos se ha iniciado una corriente
fusionista, aprovechando para ello la gran cantidad de productos propios de nuestra
biodiversidad, entre los que podemos mencionar como más usados a la berenjena, la tuna,
el saúco, la charadina, el capulí, el poro poro, el aguaymanto entre otros.

Todos estos productos y otros más, han servido para preparar nuestros principales platos
típicos y presentarlos como una nueva oferta culinaria propia de nuestra Región, la misma
que servirá para diversificar nuestra oferta turística.

La '''cocina fusión''' es un concepto general que se emplea en gastronomía, para indicar

tanto la mezcla de estilos culinarios de diferentes culturas, como la mezcla de ingredientes
representativos de otros países, combinación de condimentos y/o especias, prácticas
culinarias, etc. La '''fusión''' de las cocinas se realiza por diversas vías, en algunos casos
puede ser motivada por la creatividad de una comunidad de cocineros (como ocurrió a
comienzos de los años 1970, por la simple fusión de culturas debidas a desplazamientos
físicos de las mismas (inmigración, etc.) o por influencias geográficas o económicas
(cercanía del país a la frontera, colonización, etc). El concepto se inicia y se define
formalmente en los Estados Unidos en los años 1970 ensayando platos de contraste entre
occidente-oriente y buscando la sorpresa del comensal.

II. Del evento

El presente concurso pretende rescatar las diferentes comidas que son propias de nuestra
Región, así como las nuevas preparaciones, producto de la fusión con otras cocinas para
difundirlas y promover su preparación y venta para la degustación de la población y de los
turistas que llegan a Cajamarca.
Para el efecto se establecerán bases para el concurso, otorgándose premios pecuniarios a
las mejores recetas de la cocina típica y de la cocina fusión; las recetas que sean
seleccionadas serán recreadas y presentadas al público a través de los medios de
comunicación, y finalmente se publicará un libro como resultado de la investigación,
respetándose los créditos de los autores o personas que las han recopilado; la publicación de
este libro será financiada por nuestra universidad.

El Concurso tendrá entre sus actividades las siguientes:

Primera etapa:

1. Presentación y selección de las mejores recetas:

En esta etapa, se recepcionan todas las recetas, las que serán sometidas a un Jurado
especializado, el mismo que escogerá a las mejores según criterios establecidos;
éstas serán publicadas y pasarán a una segunda etapa.
Plazo: Hasta el 15 de noviembre 2013.

2. Preparación y exposición de los potajes seleccionados:

Día: Cajamarca el día 27 de Noviembre 2013

Lugar: Local del CetUPAGU sito en el Jr. Juan Villanueva No 481, Barrio de
San Pedro, Cajamarca.

En esta etapa se recrearán las diferentes recetas que hayan sido seleccionadas en la
etapa anterior y éstas preparaciones serán sometidas nuevamente al Jurado
calificador, el que emitirá su fallo, estableciéndose los potajes ganadores en sus
distintas categorías.
Los potajes ganadores serán premiados y son los que serán publicados en el Libro
“Gastronomía Típica y Contemporánea de Cajamarca”.
Esta fase se realizará en vivo.

III.- OBJETIVOS

1. Recuperar recetas de nuestra gastronomía típica que están en peligro de perderse.

2. Revalorar y difundir las bondades de la gastronomía cajamarquina.
3. Diversificar la actual oferta turística de Cajamarca a través de un producto turístico
gastronómico.
4. Incentivar la creatividad de nuestros chefs en la preparación de nuevos platos como
parte de la cocina “Fusión”, aprovechando la gran variedad de productos fruto de
nuestra mega biodiversidad.
5. Sensibilizar a la población y a los empresarios acerca de la importancia de
conservar nuestra gastronomía y también crear una nueva cocina con base en la
tradicional para ofrecerla a nuestros visitantes como un producto turístico
competitivo.

IV.- BASES

 El presente evento es abierto a todo el público, por lo tanto, podrán presentarse ya

sea profesionales o aficionados a la cocina.
 Deberán presentarse al concurso recetas de platos (potajes), propias de nuestra
Región, primero para su selección y en la segunda etapa para su recreación y su
degustación por el jurado calificador.
 Para participar de este Concurso, la persona interesada, deberá inscribirse en las
oficinas del Centro de Estudios Turísticos de la UPAGU (CetUPAGU), sito en el
 Jr. Juan Villanueva No 481, Barrio de San Pedro o en la Gerencia de Marketing de
la UPAGU (Jr. José Sabogal 913), o enviar su receta a la siguiente dirección
electrónica: comidacajamarquina@upagu.edu.pe y cumplir con lo estipulado en las
presentes Bases.
 Las comidas a presentarse en el concurso deberá tener como base la cocina
cajamarquina, pudiéndola fusionar con otros ingredientes propios de la
biodiversidad regional; así mismo, podrán utilizar técnicas de otras cocinas para
lograr presentar platos atractivos y sabrosos, para el efecto deberán entregar la
receta de su preparación en un formato, que para el efecto, le entregará el Comité
Organizador, especificando ingredientes, métodos de cocción, temperatura, etc.
 Es fundamental que los participantes consignen al detalle y en profundidad
información sobre la historia del plato, anécdotas y secretos en torno al plato
presentado, personas encargadas de prepararlo, procedencia, época u ocasión en que
preparaba, nombre del recopilador, nombre de la persona que entrega la
información, entre otros datos que permitan una adecuada ilustración del potaje.
Para efectos de la calificación en su primera etapa se tendrá en cuenta la
autenticidad de la receta, la utilización de ingredientes nativos y en el caso de
platos con recetas de la cocina fusión o novo andina, la preparación deberá tener
como ingredientes productos propios de nuestra biodiversidad, debiendo indicar si
es creación propia o de ser el caso el nombre del creador y una breve descripción
sobre el mismo.
 Los participantes que pasen a la segunda etapa, deberán proveerse, para una
adecuada presentación, de ollas, recipientes, vajilla (propias de la región), hornillas,
samovar, ollas de baño maría, para mantener la temperatura adecuada de los platos.
 El Comité Organizador entregará a cada participante una asignación presupuestal
máxima de S/. 30.00 por cada potaje que se presente al festival, el cual está
destinado para la preparación y presentación de 04 porciones, cuyo destino queda a
disposición del jurado calificador.
 El evento en su segunda etapa, que comprende la recreación y preparación para la
degustación así como la exhibición de las comidas, se realizará el día Miércoles 27
de noviembre y tendrán como sede el local del CetUPAGU, sito en el Jirón Juan
Villanueva No 481, Barrio San Pedro, a partir de las 11.00 am.; cabe hacer mención
que la calificación de los potajes se hará de acuerdo a la hora de llegada.
 La hora tope de entrega de los platos será las 12.30 horas; pasada dicha hora, el
participante pierde todo derecho a ser calificado.
 El Jurado estará conformado por Chefs profesionales y personas versadas en la
actividad gastronómica cajamarquina, siendo el veredicto del Jurado inapelable.
 Cada participante deberá presentarse con la ropa apropiada, ropa de Chef o con un
delantal de color blanco y con un gorro que cubra su cabeza.
 Los participantes firmarán una hoja de consentimiento informado para la
publicación de su receta en un libro publicado por el Fondo Editorial de la UPAGU.
VI.- CRITERIOS DE CALIFICACIÓN

Los criterios a tenerse en cuenta para la calificación serán los siguientes

1. Originalidad de la receta: Hasta 6 puntos

2. Presentación de la receta y datos históricos y geográficos (lugar donde se
prepara) de la misma: hasta 4 Puntos. (Es deseable que la presentación del
plato esté acompañada de la mayor información posible que permita una mejor
catalogación).
3. Sabor: hasta 8 puntos
4. Presentación: hasta 2 puntos
Total del puntaje: 20 puntos.

V.- DE LOS PREMIOS E INCENTIVOS.

 Categoría: Entradas.
Primer puesto: Diploma y S/. 300.00
Segundo puesto: Diploma y S/. 200.00
Tercer puesto: Diploma y S/. 100.00

 Categoría: Platos de fondo.

Primer puesto: Diploma y S/. 800.00

Segundo puesto: Diploma y S/. 500.00
Tercer puesto: Diploma y S/. 300.00

 Categoría: Caldos y sopas típicas.

Primer puesto: Diploma y S/. 600.00

Segundo puesto: Diploma y S/. 400.00
Tercer puesto: Diploma y S/. 200.00

Las mejores recetas serán publicadas en un Libro de “La Gastronomía Cajamarquina Típica
y Contemporánea” para su difusión nacional e internacional. En este libro se hará mención
especial a los platos ganadores y a sus creadores y/o recopiladores, ilustrando éstos con la
fotografía del plato o platos y el /la persona que lo presentó.

Cajamarca Setiembre de 2013.