UNIVERSIDAD

POLITÉCNICA ESTATAL
DEL CARCHI
Carrera de alimentos

Control de calidad de
la carne
 ÍNDICE
Calidad microbiológica
Características de recepción y almacenamiento
Color
Textura
pH

Objetivo.- Explicar las características que debe tener una carne fresca para
ser consumida o transformada
 CALIDAD MICROBIOLÓGICA
 A partir del año 2012 la Norma INEN Ecuatoriana estandariza la calidad
microbiológica de la carne.

Ausencia de Salmonella

5 ∗ 105 ufc/g aerobios mesófilos

106 ufc/g aerobios mesófilos < 10 ufc/g Escherichia coli
102 ufc/g Escherichia coli Ausencia de Salmonella Ausencia de Salmonella
Ausencia de Salmonella
 Características de recepción y almacenamiento

 La temperatura De 0 a 5 ℃

De 0 a 7 ℃

Minimizar el desarrollo
microbiano
 Características de recepción y almacenamiento

 Transporte

Debe exigirse que: -18 ℃

Sea higiénico
Envases impermeables
Máximo de -12 ℃ Aptos para el contacto con
los alimentos

24 H después del
picado
 Características de recepción y almacenamiento

 Almacenamiento

A temperaturas más
bajas la proliferación
De 0 a 5 de bacterias es ?
℃ 𝑑𝑢𝑟𝑎𝑛𝑡𝑒 3 𝑎 4 𝑑í𝑎𝑠 -1 a 3 ℃
Dura 30 días

1 día de vida útil

 Color
 El color de la carne fresca madura de vacuno debe ser rojo brillante
en presencia de oxígeno

Varía por: + oscura

Raza,
Alimentación,
Forma del sacrificio
Cantidad de grasa
Cantidad de colágeno
72 h Cantidad de mioglobina
textura
Textura firme
Elástica
Ligeramente húmeda
No debe tener mucosidad en la
superficie
 pH

 El pH normal en la carne madura de vacunos, porcinos y

aves es de:

5,4 a 6,4
Aumento de pH

Pérdida de ácidos
libres