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MARIÑO SALCEDO
FACULTAD DE INGENIERÍA DE
PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL
INGENIERÍA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
PRACTICA N. º 3
ELABORACION DE EMBUTIDO:
SALCHICHA AREQUIPEÑA
INDUSTRIAS CARNICAS .
INDUSTRIAS CARNICAS ING. JOHNNY C. MARIÑO SALCEDO
PRÁCTICA Nº3
ELABORACION DE EMBUTIDO: SALCHICHA
AREQUIPEÑA
I. OBJETIVO:
Conocer los procesos de elaboración de la salchicha arequipeña.
Realizar la elaboración de embutido: salchicha arequipeña,
controlando la materia prima y el producto terminado.
Evaluar las características del producto procesado.
Determinar análisis sensorial del producto elaborado.
II. FUNDAMENTO:
EMBUTIDOS
Definición
Los embutidos por lo general son una mezcla de carne curada, y tocino
picado, con adición de sal común, sustancias curantes, azúcar,
condimentos y algunos aditivos y productos coadyuvantes para el curado,
todo ello introducido en tripas naturales o artificiales que posteriormente
pueden ser escaldados, cocidos, fermentados o ahumados según su
naturaleza del producto (Kornel C. 1971)
SALCHICHA
Las salchichas son embutidos a base de carne picada. Para la elaboración
se suelen aprovechar las partes del animal, como la grasa, las vísceras y
la sangre. Esta carne se introduce justamente en una envoltura, que es
tradicionalmente la piel del intestino del animal.
LA SALCHICHA AREQUIPEÑA
Es un producto escaldado constituido por carne de bovino, porcino, ave y
otras carnes, la grasa de porcino, debidamente molidas y mezcladas con
agregados de condimentos uniformemente distribuidos y adecuadamente
coloreada.
Es un alimento netamente arequipeño, a base de diferentes tipos de carnes,
que tiene forma alargada y cilíndrica, Esta mezcla se introduce en una
envoltura que tradicionalmente es de intestino de animal.
INDUSTRIAS CARNICAS .
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CARNE
Según el Código Alimentario Español (CAE), se denomina carne a “las
partes blandas comestibles del ganado bovino, ovino, porcino y aves”.
Las carnes aportan entre un 16-22% proteínas de alto valor biológico,
es decir, contienen todos los aminoácidos esenciales.
Son una buena fuente de vitaminas, principalmente del grupo B (en
especial B12).
Excepto las vísceras, son pobres en vitamina A, C, ácido fólico e
hidratos de carbono.
Son ricas en hierro del tipo hemo, que presenta mejor absorción que
el hierro no hemo presente en alimentos de origen vegetal.
Aportan minerales, zinc, potasio, fósforo y, en menor medida, calcio
y magnesio.
El contenido de grasa y colesterol depende del tipo de especie, la
pieza, así como la edad y la alimentación del animal.
Embutidos escaldados
Son productos preparados a base de carne de diversas especies (bovino,
porcino, equino), grasa de porcino, especias, condimentos, aglutinantes,
hielo, mezclados uniformemente rellenados en tripas naturales o artificiales.
Costras en la envoltura.
Alteración producida corrientemente por Micrococos y
estreptococos;
así como por algunas levaduras y gérmenes psicrofilos gran
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Exudado de la masa.
Temperatura de escaldado o ahumado muy elevado, grasa orgánica
muy picada (Gateano Patrense. 1984)
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Carne de cerdo
Carne de pollo
Carne de cerdo
Grasa
Hielo
Sal
Polifosfatos
Nuez moscada
Comino molido
Glutamato
Tripas artificiales¼
Colorante
Canela molida
Orégano
Quinua
tomillo
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METODOS:
FORMULACIÓN:
MATERIA PRIMA CANTIDAD (gr)
Hielo 1495
Sal 100
Polifosfatos 31
Nuez moscada 10
Comino molido 10
Glutamato 15
Colorante 5
Canela molida 10
Orégano en polvo 3
Tomillo en polvo 3
TOTAL 6220
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PESADO:
SALCHICHA
HUACHANA
MEZCLADO Y AMASADO
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CUTERIZADO
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EMBUTIDO
Una vez preparada la masa se procede a llenar, «embutir», las tripas con
ella. Para ello se emplean embutidoras provistas con boquillas lisas y no
excesivamente largas que impidan el calentamiento de la masa. Se debe
evitar la presencia de aire, tanto el ya existente en la masa y reducido con
el empleo de mezcladoras al vacío como el que se pudiera producir durante
el llenado de las tripas, por ejemplo, al realizarse ésta con presión
insuficiente. El aire da lugar a la formación de cavidades que pueden
provocar en el producto decoloraciones o aparición de coloraciones
anormales, enmohecimiento, etc. También se debe evitar durante el
embutido que la masa entre en contacto con agua o con zonas húmedas
que favorecían también la aparición de coloraciones anormales. Las tripas,
que como se ha señalado pueden ser naturales o artificiales, se deben lavar
antes de su llenado para retirar la sal y evitar que ésta forme una costra en
la superficie del producto. La mayoría de las sustancias empleadas en el
lavado son soluciones acuosas con ácido láctico, con bajo pH, que abre los
poros de la tripa haciéndola más permeable.
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ETIQUETADO Y EMPACADO:
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CONSERVACION
En función de las características del embutido, éstos requieren distintas
condiciones de conservación con objeto de asegurar su calidad durante
períodos de tiempo más o menos prolongados. En general, los productos
cocidos, como salchichas, mortadelas, hot dog etc. sometidos a
tratamientos térmicos suaves, deben conservarse en estado refrigerado. En
los productos crudos curados, como salchichón, chorizo, etc., el efecto
combinado de su bajo pH, la presencia de conservadores y la desecación
con menor actividad de agua reduce de manera importante la necesidad de
tratamientos frigoríficos en cuanto que se inhibe el desarrollo microbiano.
Además de la temperatura, han de tenerse en cuenta otros factores de
conservación tales como la humedad relativa, la presencia de luz,
oscilaciones de temperatura, el período de tiempo de conservación, etc.,
que pueden conducir a la aparición de proliferaciones bacterianas,
desecaciones excesivas, endurecimientos, arrugado de la tripa,
enranciamiento, decoloración u otras alteraciones.
FREY (1995), en el almacenado de las diversas clases de embutidos
escaldados debe tenerse en cuenta que cada grado de disminución de la
temperatura prolonga la capacidad de conservación de las piezas. De aquí
que los depósitos de los embutidos escaldados deben estar lo más próxima
posible a los 0 ºC, si se desea conseguir una capacidad de conservación,
estabilidad del color y frescura de sabor óptimas.
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IV. RESULTADOS
4.1. BALANCE DE MATERIA:
MATERIA PRIMA (CARNE) PESO GR.
grasa 1888
Total 5888
PROCESO DE
MOLIDO
MEZCLADO
2317 gr
TOTAL CARNE MAS GRASA MOLIDA
Sólidos +colorante
= 5888 GR.
Especies 8205.8 GR
QUEDA TOTAL
MERMA
6080 gr
130 GR
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Total, de
HOT DOG
embutido
4660 gr
Grasa 14.30
Hielo 3.50
Maicena 1.60
especies 4.90
Conservante 1.00
Pimentón 1.50
tripas 7.50
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Ají 2.00
TOTAL 116.40
ANÁLISIS NUTRICIONAL
tabla nutricional por 100 gr. De producto
energía (kcal/100 gr.) 225,940
proteínas 22
hidratos de carbono 5
grasa 13
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CALIFICACION DE PARAMETROS
1 MUY BUENO
2 BUENO
3 MALO
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COLOR
OLOR
SABOR
APARIENCIA
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s/ 7.90 soles
Hot dog
“PREMIUM
TOTTUS”
Hot dog
“RICO POLLO” S/ 7.19 soles
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V. DISCUSIONES:
Según la FAO, se debe usar carne de res y cerdo, de baja humedad
y con un pH no mayor de 6.2. La grasa de cerdo (tocino) debe ser
consistente y sustanciosa, y en la presente practica nos hemos
basado en dicha especificación.
Según el Codex alimentario, en la dosis máxima de fosfatos deberla
ser de 3000 mg/kg más la cantidad de fosfatos presentes
naturalmente. El Comité tomó nota del documento de sala CX/PMPP
90/9D en el que los fosfatos presentes naturalmente en la carne se
expresaban en términos de proteínas en la presente practica se
utilizó 35 gr de polifosfatos.
Prieto y Carballo, (1997) mencionan que el control de secado en
embutidos, es importante determinar el diámetro del embutido ya que
este determina la superficie del embutido por unidad de peso: a
menor grosor, mayor superficie por unidad de peso y mayor
velocidad de deshidratación, así como también la especie de
procedencia de la carne por ejemplo la carne de vacuno pierde agua
más rápido que la de cerdo.
Prandl (1994), dice que la fijación de agua, la estabilización de grasas
y la constitución de la estructura son procesos decisivos en la
fabricación de embutidos escaldados, ya que en un producto bueno
no se produce la separación de los ingredientes y el producto exhibe
una adecuada consistencia al corte, en la práctica se controló y
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VII. RECOMENDACIONES:
El pH en los embutidos es importante debido a que valores superiores a 6.0
pueden ocasionar el desarrollo de bacterias alterantes del producto durante
su secado o conservación y pH bajos (menores a 4,5) pueden ser
responsables de sabores ácidos y desagradables al consumidor (Reuter,
1981; Frey, 1995). De acuerdo con Feiner (2006), los embutidos cuando
alcanzan una aw igual o inferior a 0.90 o un pH de 5.0 o menor son estables
a temperatura ambiente. También aquellos embutidos con aw superiores,
aunque dentro del rango entre 0.90 y 0.95, son estables siempre que el pH
sea menor a 5.3.
Prieto y Carballo, (1997) mencionan que el control de secado en embutidos,
es importante determinar el diámetro del embutido ya que este determina la
superficie del embutido por unidad de peso: a menor grosor, mayor
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VIII. BIBLIOGRAFIA:
FREY, W. (1995). Fabricación fiable de embutidos. Editorial Acribia S.A.
Zaragoza – España. Pág. 66 -90.
PRANDL O. et al. (1994). Tecnología e higiene de la carne. Editorial Acribia
S.A. Zaragoza España. Pág. 510-511
SCHIFFNER, (1996). “Elaboración de carne. EDIT. ACRIBIA Zaragoza-
España. pp 102
TELLEZ, P. (1991). Tecnología de carnes. Universidad Nacional Agraria la
Molina. Lima Perú. pp 96 , pp 125
REUTER H. (1981). La tecnología de embutidos en Alemania. Fleishwirtschaft
español 2: 46‐49.
FREY W. (1995). Fabricación fiable de embutidos. Editorial Acribia. Zaragoza,
España.
FEINER G. (2006). Meat products handbook. Woodhead Publishing limited.
Cambridge, Reino Unido.
PRIETO B., J. CARBALLO (1997). El control analítico de la calidad en los
productos cárnicos crudos curados. Ciencia y Tecnología Alimentaria 5: 112‐
120.
JIMÉNEZ F, CARBALLO J. (2000). Principios básicos de elaboración de
embutidos. Madri
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