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Maduración de plátanos: ¿Qué está pasando y

podemos controlarlo?
Si usted es un comedor de plátanos, sabe que el sabor de un
plátano verde es muy diferente que el sabor de un plátano marrón o
demasiado maduro. También sabes que si compras bien los
plátanos antes de cuando planeas comerlos, pueden volverse
negros antes de tener la oportunidad de comer ellos. Los procesos
que hacen que el sabor del banano cambie y eso cambie el color
son procesos químicos. En este laboratorio, investigaremos estos
cambios y lo que está ocurriendo químicamente en el plátano
mientras madura.

Este laboratorio consta de dos proyectos que realizará


simultáneamente. En el primer proyecto, a cada grupo se le
asignará un plátano para probar [verde (inmaduro), amarillo
(maduro) o negro (sobre madurado) para contenido de almidón y
azúcar reductor (glucosa y fructosa). Al final de laboratorio,
promediará sus resultados y compartirá sus hallazgos con el resto
de la clase. En esta parte del proyecto, descubrirá qué le sucede a
la composición química de un plátano, ya que madura En el
segundo proyecto, cada grupo comenzará con una banana verde
(inmadura) y almacenará ese plátano por diferentes métodos
durante una semana. Su grupo será asignado para almacenar su
plátano ya sea en el refrigerador, en un banano, en un cajón frío y
oscuro, o en una bolsa de papel marrón. A al final del período de
una semana, probarás el contenido de almidón y azúcar de la
banana.

De nuevo, promediarás tus resultados y los compartirás con tus


compañeros de clase. En esta parte del proyecto, utilizará el
conocimiento que obtuvo en la primera parte del proyecto y lo
aplicará a determinar la mejor manera de almacenar un plátano
para evitar que madure demasiado rápido y para preservar su
apariencia amarilla típica.

Semana 1

Almacenamiento de plátano:

A cada grupo se le dará un plátano tomado de un solo racimo, todos


los cuales están igualmente maduros como determinado por
inspección visual. (Los plátanos deben ser casi verdes.) Tomarás tu
plátano y guárdelo según las indicaciones del instructor. Déjelo
hasta el próximo período de laboratorio.

Paso 1:

Aislamiento de azúcares solubles de plátanos:

Pese aproximadamente 1 g de plátano en un equilibrio de carga


superior con dos decimales. Nota: No es necesario pesar
exactamente 1 g de plátano, sin embargo, es importante conocer la
masa exacta de tu muestra Homogeneizar el plátano en 10 ml de
agua destilada (dH2O) usando un homogeneizador de vidrio portátil
como lo demostró su instructor. Verter el homogeneizar la muestra
en un tubo de centrífuga, enjuagar el homogeneizador con 10 ml de
dH2O fresco, y agregue el enjuague al mismo tubo de centrífuga.

Haga girar la suspensión a 10.000 rpm durante 10 minutos a


temperatura ambiente como lo demostró el instructor. Decantar el
sobrenadante (el líquido) en una limpiar el matraz Erlenmeyer de
125 ml. Lave el sedimento (el sólido que queda) con 10 ml de
solución fresca dH2O agregando el agua, rompiendo
completamente la pastilla con una varilla de vidrio, y centrifugando
de nuevo a 10.000 rpm durante 10 min. Agregue este sobrenadante
al de la anterior gira y deja el pelet a un lado para más adelante.

Usando un cilindro graduado, mida cuidadosamente el volumen de


los sobrenadantes combinados y registre este volumen en su hoja
de datos. Vierte esta solución en el matraz Erlenmeyer de 125 ml,
etiquételo como "extracto de plátano" y guárdelo en el refrigerador
para su uso luego.

Paso 2: Aislamiento del almidón insoluble: (Un compañero


comienza esto mientras que el otro prepara el curva estándar como
se describe en la página siguiente).

Casi toda la materia insoluble en un plátano está compuesta de


almidón. Para aislar el almidón de su muestra, vuelva a suspender
el sedimento en el tubo de centrífuga en 10 ml de dH2O usando un
vaso varilla de agitación Obtenga una pieza circular de papel de
filtro, escriba su nombre con lápiz, pese al papel, y registrar esta
masa en su hoja de datos. Coloque el papel en la parte inferior de
un Büchner embudo y filtrar el sedimento re suspendido como lo
demostró su instructor. Agregue 10 mL de dH2O al tubo de
centrífuga, enjuague y vierta esto a través del embudo teniendo
cuidado de transferir la mayor cantidad de el sólido como sea
posible. Lave la pastilla (ahora en el papel de filtro) con acetona de
un lavado rojo botella (la acetona ayudará a que el pellet se seque
más rápido). Desmontar la configuración de filtrado y
cuidadosamente transfiera el papel de filtro y su contenido a un
cristal de reloj. Guarde esto en su cajón para secar hasta el próximo
período de laboratorio.

Pasó 3: Preparación de una curva estándar para medir el contenido


de azúcar reductor:

Para determinar la cantidad de azúcares reductores en su muestra


de plátano, necesita compare sus medidas con las de estándares
conocidos. Por lo tanto, una curva estándar será hecha usando
soluciones de glucosa (un azúcar reductor) de concentración
conocida. Obtenga aproximadamente 5 mL de 1,0 mg / ml de
solución madre de glucosa del banco lateral. Use esta solución para
configurar lo siguiente en tubos de ensayo grandes y calcule el mg
de azúcar reductor (glucosa) por tubo:

COLOCAR LA TABLA

Para realizar un ensayo (prueba) de reducción de azúcar, agregue 2


ml de reactivo DNS a cada uno de los seis tubos de prueba.
Coloque los tubos en un baño de agua hirviendo durante 5 minutos,
luego enfríe los tubos de inmediato en un lugar frío baño de agua.
Agregue 5 ml de dH2O a cada tubo y mezcle bien. Cero el
espectrofotómetro utilizando el tubo n. ° 1 como blanco y leyendo la
absorbancia de cada tubo a 540 nm como lo demuestra el
instructor. Usando papel cuadriculado, trace la absorbancia a
540nm en el eje y vs. mg de reducción azúcar en el eje x. Dibuja la
mejor línea recta a través de estos puntos. En una situación ideal,
debería terminar con una trama que es lineal (es decir, todos los
puntos se encuentran en la misma línea) y se cruza con el origen.

Pasó 4: midiendo la cantidad de azúcares reductores en el extracto


de plátano:

Gran parte del material soluble en su muestra es azúcares


reductores (glucosa y fructosa) con algo de sacarosa Ignoraremos a
este último ya que se sabe que su concentración se mantiene de
manera justa constante a medida que madura un plátano.
Dependiendo del tipo de plátano que pruebe (no maduro, maduro,
demasiado maduro),
Deberá diluir su muestra antes de analizarla para reducir los
azúcares. Cuanto más maduro sea tu plátano es el azúcares más
reductores que debe contener y cuanto más debe diluirse. Cada
El grupo debe instalar cuatro tubos de ensayo (un blanco y tres
tubos de ensayo) utilizando los siguientes pautas (¿qué tipo de
plátano estás probando?):

COLOCAR TABLA

Para completar el ensayo de azúcar reductor, agregue 2 ml de


reactivo DNS a cada prueba
tubo, mezcle bien y coloque todos los tubos en un baño de agua
hirviendo durante 5 minutos. retirar
los tubos del baño de agua hirviendo e inmediatamente enfríelos en
un baño de agua fría. Agregar 5
mL de dH2O a cada tubo y mezcle bien. Use el tubo n. ° 1 para
poner en blanco el espectrofotómetro y mida
las absorbancias de los tubos 2, 3 y 4 a 540 nm. Usando la curva
estándar que previamente
preparado, determine la cantidad de azúcar reductor en cada tubo.
Si tus absorbancias son más altas
que el valor más alto de su curva estándar puede necesitar diluir
más sus muestras y
repite el ensayo Calcule la cantidad total de azúcar reductor en su
muestra de plátano de la siguiente
(mg de azúcar reductor en el tubo de ensayo)
(volumen de extracto de plátano en el tubo de ensayo)
x (volumen de sobrenadantes combinados) = mg total de
azúcar reductor

Nota: El "volumen de extracto de plátano" en cada tubo de ensayo


es igual al volumen de extracto de plátano
que agregaste al tubo.

Convierta el mg de azúcar reductor en gramos de azúcar reductor y


registre este valor en el "Total
gramos. . . "Columna en la tabla en su hoja de datos.
Calcula el porcentaje de azúcar reductor en tu muestra de plátano

% de azúcar reductor = (g de azúcar reductor en plátano / gramos


de plátano) x 100%.

Haga estos cálculos para cada uno de los tubos de ensayo 2, 3 y 4,


promedie los resultados y registre su
promedio en su hoja de datos y en la pizarra.

Semana 2
Determinar el porcentaje de almidón en su muestra:
Determine la masa del papel de filtro y el almidón que se estaba
secando en su cajón desde
la semana pasada. Reste la masa del papel de filtro para encontrar los
gramos de almidón en su plátano
muestra. Calcule el porcentaje de almidón en su muestra dividiendo los
gramos de almidón por el
gramos de plátano y multiplicar por 100%.
Registre sus hallazgos en su hoja de datos y en la pizarra.

Evaluación de métodos de almacenamiento:

Usando la banana que almacenaste la semana pasada, repite los Pasos 1


y 2 de la semana pasada. Iniciar el
proceso de secado del paso 2 tan pronto como sea posible y, en lugar
de ponerlo en su cajón, continúe
tirando de la aspiradora sobre ella para facilitar el secado. Esto le
permitirá pesar la pastilla antes
dejas el laboratorio hoy.
Usando el extracto de plátano que preparó de su plátano almacenado,
repita el paso 4 de la última
semana. Use el procedimiento descrito para el plátano demasiado maduro
(0.9 mL dH2O + 0.1 mL Banana
extraer en tubos # 2, 3 y 4). Una vez que haya determinado los gramos
promedio de azúcar reductor y
el% promedio de azúcar reductor en su muestra, registre sus hallazgos
en su hoja de datos y en el
pizarra
Cuando su pellet (del aislamiento anterior) esté seca, péselo y
registre sus hallazgos en
su hoja de datos y en la pizarra. Además, tenga en cuenta la
apariencia de la banana y registre

en su hoja de datos y en la pizarra.

Preguntas
1. En función de los resultados experimentales, ¿qué ocurre con la
composición química de un plátano?
mientras madura?

2. Según el proceso de maduración solo, ¿cuál es el mejor método


para almacenar un plátano? Explique
tu respuesta.

3. ¿La apariencia del plátano después del almacenamiento varía


entre los métodos de almacenamiento? Si es así,
¿Qué método mejor conserva la apariencia del plátano?

4. De acuerdo con sus respuestas a los números 2 y 3, si estaba


escribiendo para una revista nacional de alimentos, ¿cómo?
¿Recomendarías almacenar una banana? Al responder esta
pregunta, considere los factores
que son importantes para los consumidores (sabor, apariencia,
etc.).

Notas del instructor para la maduración de plátanos: ¿Qué está


pasando y podemos controlarlo?

Materiales

1. Plátanos - ¡Esto es complicado! Necesitarás tres "categorías"


diferentes de plátanos como
sigue:

-Un plátano por sección de laboratorio debe comprarse con una


semana de anticipación y almacenarse en
permita que madure a la etapa "sobre madurada". Hemos
encontrado que permite un amarillo ligeramente

el plátano amarillo-verde para madurar durante una semana (para


servir como el plátano demasiado maduro) produce el
Mejores resultados. Un plátano que es "demasiado sobremaduro"
(muy marrón oscuro o negro) tiene una reducción
contenido de azúcar que es demasiado alto para este ensayo.

-Cada sección de laboratorio necesitará un plátano verde y un


plátano amarillo (además del negro
banana arriba) para completar la primera parte del laboratorio.
Estos deben comprarse tan cerca de la
tiempo real del laboratorio como sea posible. (He pasado muchas
tardes antes del laboratorio programado para el
a la mañana siguiente pidiendo a los gerentes de productos que
revisen su almacén para ver si hay bananas verdes!)

-Cada sección de laboratorio necesitará un gran racimo de plátanos


verdes o ligeramente amarillos. El grupo
debe tener suficientes plátanos para proporcionar una banana para
cada grupo de estudiantes. Estas
debe comprarse tan cerca del tiempo real del laboratorio como sea
posible.

2. Homogeneizadores de vidrio de mano - 1 por par de estudiantes.

3. Tubos de centrífuga grandes: 2 por par de estudiantes. Usamos


un modelo de piso Avanti de alta velocidad
centrífuga para este experimento. El volumen total de la muestra
que se centrifuga está en el
barrio de 25 mL.

4. Embudos de Büchner: 1 por par de estudiantes

5. Papel de filtro: 1 paquete del tamaño adecuado para adaptarse a


los embudos proporcionados

6. Acetona en botellas rojas para el secado del sedimento de la


centrifugación

7. Glucosa estándar (1.0 mg / mL) - Agregue 0.10 gramos de


glucosa [492-62-6] a 100 mL
matraz volumétrico y agregar ~ 50 ml de agua destilada. Agite hasta
que la glucosa se disuelva
luego llena el matraz con la marca en el cuello. Esto es suficiente
para aproximadamente 20 pares de estudiantes.

8. Reactivo DNS: disolver 2 g de ácido 3,5-dinitrosalicílico [609-99-


4] en 40 ml de 2 M
NaOH y 100 ml de agua destilada. Disuelva 60 g de tartrato de
sodio y potasio
(Sal de Rochelle) [6381-59-5] en esta solución y llevar el volumen
final a 200 ml con
agua destilada. Almacene en una botella herméticamente sellada
para protegerlo del dióxido de carbono. (Esto es
suficiente para 10 pares de estudiantes.)

PRECAUCIÓN:

El ácido 3,5-dinitrosalicílico es tóxico y un irritante. Siempre use


guantes y protección ocular adecuada cuando se maneja.

La sal de Rochelle (tartrato de sodio y potasio) es un irritante.


Siempre use guantes y protección ocular adecuada cuando se
maneja.

9. Spec 20's: ajustado a 540 nm y calentamiento con anticipación


según corresponda