Facultad de Oceanografía Pesquería, Ciencias Alimentarias y Acuicultura

ASIGNATURA: TECNOLOGÍA DE GRASAS Y ACEITES

Practica: ÍNDICE DE PEROXIDOS

Docente:
 Mg. Carmen del Pilar Minaya Aguero

Integrantes:
 Curo Cueva Fabiola del Pilar
 Salcedo Agüero Harol Johann

Laboratorio: Oquendo
Fecha de Entrega: 18 de mayo del 2018
 I. Introducción
El éxito de la piscicultura en todo el mundo radica en la presentación del producto de buena
calidad e inocuo para el consumo humano en el mercado, en este aspecto, el productor debe
realizar desde el inicio del proceso productivo, actividades y cuidados orientados a lograr
dicha condición, más aun a sabiendas que el producto es uno de los más perecederos que se
conoce.
Tradicionalmente en nuestro País los peces no son sometidos a sistemas de procesamiento y
se ofrecen en el mercado en forma fresca eviscerada, sin generar ningún valor agregado al
producto. En cierta forma la abundancia del producto en la naturaleza y el sistema cotidiano
de consumo de la población de presas frescas y de gran tamaño (parrillero) generaba que
dichas actividades no se efectuén.
En dicho aspecto, el procesamiento y la variabilidad de presentación del producto, han
hecho que la piscicultura se afiance rápidamente, a tal punto de competir con la extracción
nativa.
La obtención de resultados económicos por parte del productor conlleva la venta del
producto en el mercado, para el efecto el piscicultor debe ofertar un producto en la
presentación de preferencia del consumidor. Los mercados de la carne de pescado, en
general, están ubicadas muy distante de los centros de producción, por dicho motivo,
necesitan ser sometidas a procesos de conservación, manteniéndolo lo más fresco posible
hasta el momento de consumo.
Este informe está dirigido para identificar los puntos más vulnerables del procesamiento y
conservación de los productos hidrobiológicos (muestra=pescado), como así también las
técnicas que se debe utilizar para prolongar la vida del producto para su consumo en
condiciones apropiadas.
Anatomía de los peces
Los peces son animales acuáticos que disponen de un mecanismo capaz de utilizar el oxígeno
disponible en el agua para su respiración (branquias).
Estos seres vivos poseen una estructura ósea conformada por una columna vertebral que va de la
cabeza a la cola y está formada por vertebras, dichas formaciones se prolongan lateralmente,
formando las costillas (conocida como espinas). Las costillas (espinas) son de suma importancia
en el momento del procesamiento del pescado, debido a que la presencia en el plato del
consumidor, generara altos riesgos de ocasionar lesiones en la boca, induciendo al desaliento en
el consumo del producto, provocando disminución de la probabilidad de ventas y pérdidas de la
empresa o del negocio.
Este armado esquelético está cubierto por paquetes musculares que corren en paralelo en sentido
longitudinal al pez y separadas por tabiques de tejidos conectivos (septo) en dos filetes, uno
superior denominado musculo dorsal y el inferior musculo ventral. Los paquetes musculares se
unen con los huesos y con la piel por medio de un tejido conectivo (miocomata), carecen de
tejido tendinoso para el anclaje a los huesos como los otros animales terrestres.
 Figura N° 1.

Musculatura esquelética del pez (Knorr, 1974)

(Fuente FAO, Pescado fresco: su calidad y cambio de su calidad)

A los segmentos de músculos situados entre dos tejidos conectivos se lo denominan miotomata
y es la parte funcional del musculo (la que se contrae y se relaja por impulsos nerviosos). Los
tejidos musculares del pez son como en los mamíferos, están compuestos por músculos
estriados. Las células musculares constan del sarcoplasma, que contiene el núcleo, mitocondrias
y las miofibrillas que es la unidad funcional de los músculos, cada una de estas células están
envueltas por un tejido conectivo, el sarcolema. Las miofibrillas contienen proteínas
contráctiles, denominadas actina y miosina.
Estos filamentos están entrecruzados unos con otros y dispuestos en forma alternada muy
característicos, haciendo que el musculo se observe en el microscopio con bandas oscuras y
claras en forma alternada (estriado).

Foto N° 1 Musculo del pescado fresco

con visualización de las estructuras.
 II. Objetivos

 Aprender y realizar correctamente los cortes de pescado.

 Obtener cada corte como indica la practica utilizando los utensilios necesarios.

III. Materiales y métodos

A. Mariposa
Este corte requiere separar la espina dorsal del cuerpo, conservando la cabeza y la cola, y
abriendo el pescado en forma de mariposa.
B. Filete
Utilizando un cuchillo puntiagudo y afilado, se separan todas las espinas y partes óseas de la
carne. Primero se realiza un corte profundo a lo largo del vientre del pescado, desde la cola
hasta la cabeza. Luego, se repite por el lado del lomo, comenzando por la cola. A continuación
se corta el costillar y el cuello. Por último, se retira la piel, haciendo un corte en la cola y
desprendiéndola con la ayuda del cuchillo.

C. SECHURANO
Corte especifico para Caballa, corte Dorsal, se extraen las agallas y vísceras
D. HG
Este corte no trae cabeza, vísceras, cola, ni escamas.

 Materia Prima:

o Pescado Caballa

 Materiales:

o Cuchillo.
o Tabla de picar.
o Bol de metal.

 Método:
1. En la tabla de picar se colocaron 3 pescados (Caballa) para realizar los cortes
correspondientes.

2. Se procede a realizar el primer “CORTE HG”, se cortó la cabeza desde la parte interior
de la aleta pectoral, luego se corta la cola y por último se corta la parte ventral desde la
aleta pectoral hasta la zona anal.

Foto N° 2

3. Se realizó el “CORTE MARIPOSA”, por la parte dorsal se realiza el corte

paralelamente a la columna vertebral, desde la cabeza hasta la aleta caudal.
Se abrió el pescado sacando la cabeza, agallas, ojos y vísceras. Se puede o no retirar la
columna, dejando la tercera parte.

Foto N° 3

4. Posteriormente se realizó el corte “FILETE”, este corte se realizó a partir del CORTE
HG, cortando a la mitad por la parte ventral y dorsal.

Foto N° 4
IV. Resultados y discusiones
 Resultados:

- Se obtuvieron los cortes de caballa siguiendo cada paso requerido.

- Para cada caso de corte realizado se retiraron la cabeza, cola y vísceras que son los
desechos.

Foto N° 5

Foto N° 6
DISCUSIONES
Según Huss H.H. (1998):
Corte de cola: El desangrado se realiza por el corte de la vena caudal que transporta la sangre
luego de recorrer el circuito arterial. El efecto es normalmente bajo quedando remanente de
sangre en la carne debido a que la incisión se realiza en un lugar donde la presión sanguínea es
muy baja
 Concordamos con lo mencionado en el texto ya que si el corte se realiza de
manera incorrecta la incisión no se dara de maneda adecuada

 Logramos hacer cortes, secciones pudiendo mostrar la importancia que tiene los
cortes verificando que cortes es adecuado para los diferentes destinos que se le
pudieran dar además verificando que corte es el adecuado en cuanto a
rendimiento en donde casi no se pierda nada al filetear no haya merma
indebidas que generaría pérdida a la producción ,con los resultados de los
compañeros presentes q determinaron muestras diferentes hicimos comparación
en cuanto a rendimiento de la materia prima pesquera fresca(MPPF).

V. Conclusiones

 Esta práctica de cortes nos permite aprender los diversos cortes a la que es sometida el
pescado para diferentes destino no solo para preparan un sinfín de platos sino también
para el proceso que se le somete en una producción ya sea conservas, ahumado, salado,
seco salado, secado, etc. la determinación de la calidad del pescado es muy importante
ya sea a nivel industrial y/o producción en donde se necesita hacer un buen uso de los
métodos de determinación de la calidad y que esto es un índice que indica elaborar un
bien final y/o producto final apto para el consumo humano y de una muy buena
salubridad
 Concluimos que la forma correcta de los cortes de pescado mantienen cada parámetro.

VI. Recomendaciones
Cada corte debe realizarse siguiendo cada paso como se indica teniendo cuidado con la
manipulación de los utensilios, en este caso el cuchillo.
Después de cada corte realizado se debe limpiar la tabla de cortar porque el pescado suele
desangrarse y no permite cortar adecuadamente.
VII. Bibliografía

Burgess el pescadoy las industrias derivadas de la pesca. Editorial

acribia.Zaragosa(ESPAÑA).1978;pp236.

Connell. 1996. Control de calidad del pescado. Zaragoza (España).

Huss H.H.. 1998. El pescado fresco: su calidad y cambios de su calidad, (FAO) Documento
Técnico de Pesca 348, Laboratorio Tecnológico Ministerio de Pesca Dinamarca. Roma.
Ludorff Meyer. 1973. El pescado y los productos de la pesca. Zaragoza (España).

VIII. Anexo

Fuente: http://elhornodelucas.com/wp-
content/uploads/2014/02/Para-retirar-la-piel.jpg

La imagen muestra el correcto fileteo sin piel

Fuente:
http://4.bp.blogspot.com/_Ay3TO_Ww0Wk/StyWCDhhYfI/AA
AAAAAAABQ/Dt3-h6riu68/s1600h/pescado002%5b1%5d.jpg

La figura muestra el correcto eviscerado