I.

INTRODUCCION
Los denominados cultivos lácticos son microorganismos seleccionados que
se emplean en la industria lechera para la elaboración de quesos y otros
diversos productos fermentados.

El origen del conocimiento referente a los cultivos lácticos se encuentra en

observaciones hechas por agricultores de África, Asia y Europa en el siglo
XVIII sobre el comportamiento de la leche cruda en meses cálidos. Al
observar ellos que la leche coagulada en estas condiciones tenía un sabor
diferente y en algunos casos agradables, fueron seleccionando aquellas de
mejor sabor para inocular la leche del día siguiente.

En el último medio siglo, el conocimiento de las preparaciones de leche y

productos fermentados ha aumentado ostensiblemente. Junto con la
introducción la pasteurización de la leche, se empezaron a emplear cultivos
en la elaboración de la mantequilla y el queso. Actualmente es posible
producir cultivos en gran escala con propiedades biológicas y
organolépticas deseadas en forma constante.

La seguridad que representa la elaboración de productos fermentados y de

quesos a base de leche pasteurizada y fermentaciones dirigidas tiene
importancia fundamental desde el punto de vista económico y de Salud
Pública.

Los cultivos lácticos para elaboración de quesos, mantequilla y otros

productos lácteos acidificados son preparados actualmente por laboratorios
especiales, de los cuales las plantas lecheras los adquieren periódicamente.
Estos cultivos pueden estar constituidos por una, dos o más especies de
bacterias dependiendo del producto a elaborar.
II. OBJETIVOS
 III. MARCO TEORICO:
3.1. LECHE FERMENTADA:

Según (AGRONESA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA, 2014):

La fermentación es una forma simple, barata y segura de conservar la

leche. En las zonas en las que se dispone de modernos equipos de ordeño
y de recogida de leche, y en donde, generalmente, se tiene un gran
conocimiento y una dilatada experiencia en las técnicas de conservación de
la leche cruda, y que además cuentan con buenos sistemas de transporte y
distribución, no se plantea la necesidad de utilizar la fermentación como un
método de conservación. Por el contrario, en las áreas o países que no
tienen todos estos medios, la fermentación de la leche como medio de
conservación todavía mantiene la importancia que tuvo originalmente. Las
bacterias lácticas modifican las características de la leche, de forma que la
mayoría de los microorganismos indeseables, incluidos los patógenos, no
pueden crecer en ella, o incluso mueren. Entre los cambios que se
producen en la leche está el descenso del pH (hasta 4,6- 4), factor que
contribuye al mantenimiento de un bajo pH en el estómago después de
consumir la leche; la inhibición del desarrollo microbiano por los ácidos no
disociados (por ej., ácido láctico), y por otros metabolitos como el H2O2 y
otras sustancias con actividad antibiótica ; un potencial de óxido-reducción
bajo; y el consumo por parte de las bacterias lácticas de componentes que
son vitales para otros microorganismos. La correcta pasterización de la
leche cruda destruye cualquier patógeno que pudiera sobrevivir a la
fermentación. Existen muchas leches fermentadas distintas, pero en lo que
respecta a la tecnología de su fabricación, todas son similares. Las leches
fermentadas se pueden clasificar de varias formas, pero generalmente se
acepta su clasificación en función del tipo de microorganismo utilizado en
su elaboración. Hasta hace relativamente poco tiempo, la producción de
estas leches estaba concentrada en determinadas regiones. El gran
aumento de popularidad de las leches fermentadas, especialmente del
yogur, se debió en un principio al interés que despertaron sus supuestas
propiedades de prolongar la vida, pero este mercado no se sostuvo durante
mucho tiempo. Sin embargo, el desarrollo en los años 50 de los yogures
con frutas y aromatizados, hicieron que este producto cobrara importancia
en la industria láctea de Europa occidental, E.E.U.U. y otros mercados
considerados como no tradicionales. Desde entonces, los tipos de yogures
y de alimentos basados en el yogur, han seguido aumentando y hay un
creciente interés por los yogures y otras leches fermentadas como
productos beneficiosos para la salud.
 Según (FAO, 2003):

La leche fermentada es un producto lácteo obtenido por medio de la

fermentación de la leche, que puede haber sido elaborado a partir de
productos obtenidos de la leche con o sin modificaciones en la composición
según las limitaciones de lo dispuesto, por medio de la acción de
microorganismos adecuados y teniendo como resultado la reducción del pH
con o sin coagulación (precipitación isoeléctrica). Estos cultivos de
microorganismos serán viables, activos y abundantes en el producto hasta
la fecha de duración mínima. Si el producto es tratado térmicamente luego
de la fermentación, no se aplica el requisito de microorganismos viables.

Ciertas leches fermentadas se caracterizan por un cultivo específico (o

cultivos específicos) utilizado para la fermentación del siguiente modo:

 Yogur: Cultivos simbióticos de Streptococcus thermophilus y

Lactobacillus delbrueckii subesp. Bulgaricus.

 Yogur en base a cultivos alternativos: Cultivos de Streptococcus

thermophilus y toda especie Lactobacillus.

 Leche acidofila: Lactobacillus acidophilus.

 Kéfir: Cultivo preparado a partir de gránulos de kefir, Lactobacillus

kefiri, especies del género Leuconostoc, Lactococcus y Acetobacter
que crecen en una estrecha relación específica. Los gránulos de
kefir constituyen tanto levaduras fermentadoras de lactosa
(Kluyveromyces marxianus) como levaduras fermentadoras sin
lactosa (Saccharomyces unisporus, Saccharomyces cerevisiae y
Saccharomyces exiguus).

 Kumys: Lactobacillus delbrueckii subesp. bulgaricus y

Kluyveromyces marxianus.

3.2. TECNOLOGIA DE LAS LECHES FERMENTADAS:

Según (AGRONESA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA, 2014):

La tecnología de las leches fermentadas es relativamente simple y las

elaboraciones a pequeña escala sólo requieren un equipo muy sencillo. En
las fabricaciones a gran escala es necesaria una producción uniforme y a
bajo coste, lo que exige un mayor control y generalmente un equipo más
sofisticado, aunque los principios básicos de fabricación son los mismos.
Hay muchos tipos de leches fermentadas que se elaboran utilizando una
 tecnología parecida y, en muchos casos, las diferencias se limitan al tipo de
cultivo iniciador y al contenido en sólidos totales de la leche.

3.3. TIPOS DE MICROORGANISMOS:

Según (AGRONESA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA, 2014)

Los microorganismos que se utilizan con más frecuencia como cultivos

iniciadores pertenecen al grupo conocido genéricamente como bacterias
ácido lácticas (LAB) En el caso del yogur, estas bacterias son el
Lactobacillus bulgaricus y el Streptococcus thermophilus. El renovado y
creciente interés sobre las propiedades terapéuticas de las leches
fermentadas ha llevado a la inclusión de las bacterias intestinales
Bifidobacterium en los cultivos iniciadores. En la fermentación de algunos
productos, intervienen también las levaduras; por ejemplo, en la producción
de dos leches alcohólicas fermentadas, el koumis y el kefir, se utilizan
cultivos que contienen levaduras que actúan conjuntamente con las
bacterias lácticas.

Las propiedades de los cultivos iniciadores que tienen importancia

tecnológica en las leches fermentadas, son esencialmente las mismas que
las del queso. Sin embargo, con la excepción del viili (producto finlandés
elaborado a partir de leche pasteurizada sin homogeneizar) y productos
similares, en el proceso de fabricación no existe la fase correspondiente a
la maduración y no intervienen más microorganismos que los estárteres.
Por esta razón, la formación de los compuestos responsables del aroma
durante la fermentación es más importante en las leches fermentadas que
en los quesos.

Los principales componentes del aroma son el diacetilo y el acetaldehído,

compuesto producido por casi todas las bacterias lácticas (las rutas de
formación son distintas según las especies).

a. Propiedades probióticas y terapéuticas de los microorganismos

estárter:
El histórico interés por las propiedades probióticas y terapéuticas de los
microorganismos que constituyen los cultivos iniciadores tiene su origen
en los estudios de Metchnikoff sobre la longevidad de los pobladores de
los Balcanes y su teoría que explicaba la aparente prolongación de la
vida por el consumo de leches fermentadas. En los últimos años, ha
resurgido el interés sobre los microorganismos estárter como agentes
probióticos y terapéuticos y, especialmente en Japón y algunos países
de Europa Continental, se han desarrollado un gran número de
productos a los que se les atribuyen propiedades beneficiosas para la
salud.
 Entre algunos consumidores y científicos hay un gran escepticismo
sobre este tema, opiniones que están en parte acentuadas por las
exageraciones sobre las propiedades de estos productos y su
asociación con un misticismo “New age“. No obstante, hay evidencias de
que en determinadas circunstancias el consumo de estas leches tiene
efectos positivos en los que intervienen distintos mecanismos, pero
estas acciones beneficiosas se producen en algunos individuos y no en
toda la población en su conjunto. Los posibles papeles probióticos y
terapéuticos de los microorganismos estárter en las leches fermentadas.

3.3. CULTIVOS DE FERMENTACION LACTICAS:

Las bacterias del ácido láctico (BAL), o también bacterias ácido lácticas y
cultivos lácticos -por razón de sus características al ser procesadas y
multiplicadas para su utilización como grupo- comprenden un caldo de
bacterias fermentadoras y productoras de ácido láctico, función por la que
son usadas en la industria para darle ciertas cualidades a los alimentos y
protegerlos contra la acción de otros organismos dañinos.
La percepción con respecto a los microorganismos es que son causantes
de daños, tanto para los alimentos como para los humanos, esto es cierto
en los grupos de microorganismos que provocan la descomposición de
alimentos como la carne, la leche y las frutas. En el caso de la leche las
técnicas de control y el manejo han hecho que los riesgos en ella
disminuyan y la seguridad de ésta aumente, en algunos derivados pueden
ser causante de serios perjuicios hasta el punto de producir metabolitos
mortales, como las toxinas, que se pueden evidenciar por la presencia de
manchas en el queso, sabores indeseables, hinchazón. Las bacterias
patógenas más comunes son Escherichia coli, Staphylococcus aureus y
otros como los coliformes y algunas enterobacterias. Así como hay
bacterias que afectan a la salud humana, hay otras que además de ser
inocuas, son necesarias. Dentro de este amplio grupo se encuentran las
bacterias lácteas utilizadas en la elaboración de queso, yogurt y la
mantequilla. Estos microorganismos influyen en el proceso de acidificación
(disminución de pH), imprescindible para otorgarle al queso sus
características propias (textura, sabor y aroma) e impedir el desarrollo de
bacterias dañinas, en otras palabras producen cambios benéficos en los
alimentos, cambios que pueden ser físicos o químicos, en general esto
hace que además la vida útil aumente. A estos grupos se les ha
denominado cultivos lácticos, “cultivo starter” o fermentos lácticos que a
diferencia de los potencialmente patógenos proveen características
particulares deseadas en forma más segura y predecible
3.3.1. CARACTERISTICAS:
Las bacterias lácticas son Gram positivas, ácido tolerantes, algunos
en rangos de pH entre 4.8 y 9.6, permitiéndoles sobrevivir
naturalmente en medios donde otras bacterias no aguantarían la
aumentada actividad producida por los ácidos orgánicos. Son
organismos que no forman esporas, son inmóviles, cocos o bacilos
con bajo contenido de guanina y citocina, y asociados todos por sus
características metabólicas y fisiológicas comunes. Estas son
bacterias que generalmente se encuentran en plantas y productos
lácteos en descomposición produciendo ácido láctico como producto
metabólico final de la fermentación de carbohidratos. Esta
particularidad ha enlazado, históricamente, a las BAL con la
producción de alimentos fermentados, pues la acidificación que
producen inhibe el crecimiento de agentes que causan
descomposición. Más aún, algunas BAL son productoras de
bacterocinas tóxicas, proveyendo un obstáculo adicional para los
microorganismos patogénicos. De hecho, el ácido láctico y otros
productos metabólicos de las BAL contribuyen a las propiedades
organolépticas y el perfil textural de un alimento específico. La
importancia industrial de las BAL se evidencia también porque, por lo
general son consideradas no peligrosas, debido a que están en
variados alimentos y por su contribución como flora saprófita de las
superficies mucosas humanas. Los géneros básicos que
comprenden las BAL son Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus,
Lactococcus, y Streptococcus así como los Lactobacillales,
Aerococcus, Carnobacterium, Enterococcus, Oenococcus,
Teragenococcus, Vagococcus, y Weisella. Los medios de cultivo
para bacterias lácticas típicamente incluyen fuentes de
carbohidratos, siendo que la mayoría de estas especies son
incapaces de aprovechar la respiración celular.

3.3.2. METABOLISMO:

Existen dos vías básicas de fermentación de hexosas que son

usados para la clasificación de los géneros de BAL. En condiciones
de exceso de glucosa y un limitado uso de oxígeno, las BAL
homolácticos transforman un mol de glucosa a través de la vía
glucolítica de Embden-Meyerhof-Parnas para formar dos moles de
piruvato. El balance redox intracelular se mantiene por la oxidación
de NADH con la concomitante reducción del piruvato en ácido
láctico. Este proceso genera dos moles de ATP por cada mol de
glucosa consumida. Los representantes de las BAL homolácticas
incluyen Lactococcus, Enterococcus, Streptococcus, Pediococcus y
el grupo I Lactobacilli. Las BAL heterofermentativas utilizan la ruta de
 la pentosa fosfato, en la que un mol de glucosa-6-fosfato es
inicialmente deshidrogenada a 6-fosfogluconato y luego
descarboxilada para producir un mol de CO2. El resultante pentosa-
5-fosfato es disociada en un mol de fosfato de gliceraldehído y un
mol de acetilfosfato. El fosfato de gliceraldehído se metaboliza luego
en ácido láctico, tal como en la reacción de los homofermentadores,
con el acetilfosfato reduciendose a etanol vía los intermediarios
acetil-CoA y acetaldehido. Teoréticamente, los productos finales
(incluyendo el ATP) son producidos en cantidades equimolares a
partir del catabolismo de un mol de glucosa. Las BAL
obligatoriamente heterofermentativas incluyen: Leuconostoc,
Oenococcus, Weissella, y el grupo III Lactobacilli.

3.3.3. BAL HOMOFERMENTATIVAS:

a) Lactococcus: Lactococcus es un género de bacterias del ácido
láctico formado por cinco especies pertenecientes anteriormente al
género Streptococcus y otras especies relacionadas. Las bacterias
de este género son típicamente esféricas u ovoides, de 0,5 a 1,2 µm
por 0,5 a 1,5 µm, y se agrupan en pares o en cadenas cortas. Son
no formadoras de esporas y no mótiles. La especie tipo del género
es L. lactis con dos subespecies lactis y cremoris. Lactococcus
 difiere de otras bacterias ácido lácticas por su tolearancia al pH, sal
y temperatura de crecimiento. Lactococcus se emplea en la industria
láctea en la manufactura de fermentados como quesos o yogures.
Puede usarse en cultivos de arranque de cepas únicas o en cultivos
de distintas cepas o con otras bacterias ácido láctico como
Lactobacillus y Streptococcus.

b) Enterococcus: Enterococcus es un género de bacterias del ácido

láctico de la división Firmicutes. Los miembros de este género eran
clasificados como Streptococcus Grupo D hasta 1984 cuando los
análisis de ADN genómicos indicaron que un género separado era
más apropiado. Los enterococos son coco Grampositivos que se
presentan en parejas (diplococos), siendo difícil distinguirlos de
Streptococcus sólo en base a sus características físicas. Dos de las
especies son comensales en el intestino humano: E. faecalis y E.
faecium. El enterococo es un organismo facultativo anaerobio, esto
es, prefiere usar oxígeno, aunque sobrevive bien en su ausencia.
Típicamente exhiben gamma-hemolisis en agar sangre de cordero.

c) Pediococcus: Pediococcus es un género de bacterias del ácido

láctico Gram-positivas de la familia Lactobacillaceae. Normalmente
se presentan en pares o tétradas, siendo las únicas bacterias del
ácido láctico con forma de coco que se dividen a lo largo de dos
planos de simetría. Son bacterias puramente homofermentativas,
usualmente consideradas contaminantes de la cerveza y vino
aunque en algunas cervezas tales como la de tipo Lambic es
deseable su presencia. Ciertos Pediococcus producen diacetil, lo
que proporciona un aroma a mantequilla o butterscotch a algunos
vinos (tales como Chardonnay) y unos pocos tipos de cerveza. Las
especies de Pediococcus a menudo se utilizan en el proceso de
conservación del forraje denominado ensilado.

d) Lactobacillus: Lactobacilo, Lactobacillus o bacteria del ácido láctico

es un género de bacterias Gram positivas anaerobias, denominadas
así debido a que la mayoría de sus miembros convierte lactosa y
otros monosacáridos en ácido láctico. Normalmente son benignas e
incluso necesarias, habitan en el cuerpo humano y en el de otros
animales, por ejemplo, están presentes en el tracto gastrointestinal y
en la vagina. Muchas especies son importantes en la
descomposición de material vegetal. La producción de ácido láctico
hace que su ambiente sea ácido, lo cual inhibe el crecimiento de
bacterias dañinas. Algunas especies de lactobacillus son usadas
industrialmente para la producción de yogur y otros alimentos
fermentados. Algunas bebidas de yogur contienen Lactobacillus
 como suplemento dietético. Muchos lactobacilli son los únicos seres
vivos que no requieren hierro para vivir y tienen una tolerancia
extremadamente alta al peróxido de hidrógeno.
Lactobacilos búlgaros utilizados para la producción casera de yogur.
FOTO 38. Pediococcus. FOTO 39. Lactobacillus. 92 Muchos
lactobacilli son inusuales en que ellos operan usando un
metabolismo homofermentativo (es decir, sólo producen ácido
láctico a partir de azúcares) y son aerotolerantes a pesar de la
ausencia de cadena respiratoria. Esta aerotolerancia es dependiente
del manganeso y ha sido estudiada y explicada en Lactobacillus
plantarum. Por último, cabe decir que, varios de los miembros de
este género ya tienen su secuencia de genoma descifrada.

3.3.4. BAL HETEROFERMENTATIVAS:

a) Leuconostoc: Leuconostoc es un género de bacterias del ácido

láctico Gram-positivas de la familia Leuconostocaceae. Las especies
de Leuconostoc tienen generalmente forma de cocoide ovoide y a
menudo forman cadenas. Son resistentes intrínsicamente a la
vancomicina y catalasa-negativos (lo cual los distingue de
Staphylococcus). Son heterofermentativos, capaces de producir
dextrán a partir de la sacarosa. Algunas especies son también
capaces de producir infecciones a los seres humanos. Debido a que
estas enfermedades son raras, los kits de indentificación
comerciales estándard a menudo no identifican estos organismos.
Leuconostoc, junto con otras bacterias del ácido láctico tales como
Pediococcus y Lactobacillus, se utiliza para la fermentación del
repollo en la elaboración de chucrut. Durante este proceso, los
azúcares de las coles frescas son transformadas en ácidos lácticos
que le dan un sabor agrio y permiten que se conserven en buenas
condiciones.

b) Oenococcus: Oenococcus es un género de bacterias Gram-

positivas de la familia Leuconostocaceae. La primera especie
conocida de este género fue Oenococcus oeni (que era conocida
como Leuconostoc oeni hasta 1995). En 2006, se descubrió unas
segunda especie, Oenococcus kitaharae.

c) Weissella: Weissella es un género de bacterias Gram-positivas de

la familia Leuconostocaceae. La morfología de weissellas varía de
células esféricas o lenticular a barras irregulares.

3.4. PRODUCTOS DE LA LECHE FERMENTADA:

3.4.1. EL YOGURT:

Según (AGRONESA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA, 2014):

El yogur es la más popular de las leches fermentadas. Se fabrica con

composiciones muy distintas (contenido en grasa y extracto seco), y
puede ser natural o con sustancias añadidas, como frutas, azúcar,
agentes gelificantes, etc. También se fabrican bebidas y helados de
yogur.
Existen distintos tipos de yogur pero los más importantes son los
yogures firmes o consistentes y los yogures batidos. Estos productos
también pueden sufrir tratamientos después de la fermentación como
el calentamiento, la concentración, desecación y liofilización. La
tecnología básica de fabricación se recoge en la figura siguiente.

El yogur se puede obtener a partir de la leche de todas las especies y

aunque las más comunes son la vaca, la cabra y la oveja, también se
han utilizado las leches de camella y búfala. La calidad de las
proteínas de la leche determina su aptitud para la fabricación de yogur
y por ello, es necesario que la proteólisis en la leche sea mínima. La
proteólisis se reduce controlando el buen estado microbiológico y
manteniendo la temperatura de almacenamiento lo suficientemente
baja para limitar la actividad de las proteasas microbianas o nativas
de la leche. La leche puede ser entera o desnatada; normalmente el
contenido graso se estandariza para cumplir los requisitos legales o
para adaptarse a las preferencias del consumidor. Los nombres de los
yogures con diferentes contenidos grasos y las normas legales varían
según los países.

a) Bacterias del yogurt:

La flora del yogur está constituida por las bacterias lácticas
termófilas Streptococcus thermophilus y Lactobacillus
delbrueckii ssp. Bulgaricus. Para que el flavor se desarrolle
satisfactoriamente, las dos bacterias deben encontrarse en un
número aproximadamente igual. Entre ellas se establece un
fenómeno de mutua estimulación del crecimiento
(protocooperación). Tanto los estreptococos como los
lactobacilos tienen una importante contribución en la
determinación de las propiedades del yogur. Es preciso evaluar
las características de las cepas bacterianas utilizadas, ya que
no todas las combinaciones son compatibles. Además, ambas
especies deben encontrarse en gran número en el producto, y
por lo tanto, en el cultivo iniciador. La proporción óptima entre
 cocos y bacilos depende de las características de las cepas
pero, normalmente es de 1.1.

El yogur para beber es esencialmente un yogur batido con un

contenido en sólidos totales inferior al 11% y que ha sido sometido a
una homogeneización para conseguir una mayor reducción de la
viscosidad. A todos estos yogures se les añaden invariablemente
colorantes y aromatizantes y algunos son ligeramente carbonatados.
Se pueden tratar térmicamente para prolongar su vida útil y para ello
se pueden aplicar dos tipos de tratamiento: una pasteurización HTST
seguida de un envasado aséptico, lo que da al producto una vida de
varias semanas a 2-4ºC, o un tratamiento UHT y envasado aséptico,
que da al producto una vida útil de muchas semanas a temperatura
ambiente.

3.4.2. LECHE ACIDOFILA:

Según (BARBOSA, 2017):

La leche acidófila es leche regular enriquecida con acidófilos, una

cepa de bacterias saludables. Este probiótico natural vive en tu
tracto digestivo y en tu región genital, y complementar tu dieta con
leche acidófila pueden tener beneficios terapéuticos. Esta bacteria
benigna también se encuentra en el yogur, el tempeh y otros
alimentos fermentados.

La leche acidófila contiene Lactobacillus acidophilus, una de las

muchas cepas de bacterias lactobacilos. La gente bebe la leche
acidófila por los beneficios potenciales para la salud, aunque no
todos ellos han sido probados. Medline Plus califica este probiótico
como "probablemente eficaz" para el tratamiento de niños con
diarrea inducida por rotavirus y "posiblemente eficaz" para el
tratamiento de otras formas de diarrea, así como cólicos, infecciones
vaginales y el síndrome del intestino irritable, entre otras
enfermedades. Consulta a tu médico antes de intentar tratar
cualquier condición médica con leche acidófila u otros suplementos.

3.4.3. KEFIR:

Según (DIAS, 2015):

El kéfir es una curiosa y asombrosa asociación simbiótica de gran

numero demicroorganismos activos que producen la biomasa del “Kéfir”
y fermentan laleche en excelentes condiciones de higiene aportando
propiedadesconservadoras que frenan a los microbios responsables de
la degradación.Inocula en el intercambio sus colonias de microbiota
amiga al caldo de cultivo(en este caso la leche) que se agregan a la
propia de nuestro organismorepoblando y reforzando esta biodiversidad
tan benigna para la asimilación yfiltrado de todo lo que tomamos.