UNIVERSIDAD AUTÓNOMA METROPOLITANA

UNIDAD XOCHIMILCO

MÓDULO: ENERGÍA Y CONSUMO DE SUSTANCIAS FUNDAMENTALES

DOCENTE: JORGE ALBERTO ÁLVAREZ DÍAZ

PROTOCOLO DE INVESTIGACIÓN MODULAR

Diferenciación del aporte nutricional de la tortilla enriquecida con

harina de chapulín y harina de nopal

Autores:
​Cárdenas Ortega Elizabeth
González Galicia Perla Lorena
Hernández Romero Idalia
Ortíz Hidalgo Vianney
Paredes Sánchez Brisa María
Vergara Espinoza Lidia

​Grupo: BC12B
TRIMESTRE 18 Primavera , 2018.

FECHA DE ENTREGA: 15/06/18

INTRODUCCIÓN

Actualmente la población mexicana consume tortillas de maíz al menos una vez al día sin
saber qué tipo y cantidad de macromoléculas les aportan nutrimentalmente, por ejemplo:
fibra, proteínas, carbohidratos, lípidos, etc. Este trabajo tiene el propósito de conocer el tipo
de aporte nutrimental de dos tipos de tortillas fortificadas, con harina de nopal y chapulín y
caracterizar cuál tiene mayor cantidad de nutrientes específicos, para esto se llevan a cabo
pruebas bromatológicas para conocer la cantidad de nutrientes de cada una de las tortillas.

Como primer punto en el presente trabajo se plantea la problemática y la pregunta central

que se pretende contestar al final de la investigación, posteriormente la justificación de por
qué se realizara este trabajo con el objetivo general y los específicos que se pretenden
cumplir, se dan a conocer algunas aportaciones nutrimentales por separado de los
ingredientes que contienen las tortillas como es el maíz, nopal, chapulín, etc. Se describe el
material que se utilizara para poder llevar a cabo esta investigación, así como el método
que se empleará.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

En la Ciudad de México existen problemas de salud derivados de una mala alimentación, ya

sea por exceso o deficiencia del consumo de alimento. Dentro de los principales alimentos
mexicanos se encuentra la tortilla, esta provee energía, sin embargo posee algunas
deficiencias para la nutrición de la población. No obstante, la tortilla puede ser fortificada
con distintos tipos de harinas para mejorar su contenido nutricional, como la harina de
nopal, chapulín, amaranto, trigo, avena, entre otras.Las tortillas enriquecidas tienen un
aporte nutricional distinto, entonces, ¿Cuáles son las diferencias entre el aporte nutricional
de la tortilla enriquecida con harina de chapulín y la tortilla fortificada con harina de nopal?
JUSTIFICACIÓN

La mala alimentación y desnutrición en México siguen existiendo, especialmente en los

estados que tiene una mayor prevalencia de población indígena, como los estados de
Oaxaca, Puebla, Chiapas, entre otras. Así mismo estos problemas alimenticios se
relacionan con factores socioeconómicos y que se consume alimento en bajos y altos
contenidos de macromoléculas.
Es por estos factores de nutrición que se han implementado investigaciones y productos
para mejorar la nutrición de la población como los estudios de fortificar alimentos más
consumidos.​18 Entre ellos está la tortilla, un alimento el cual se consume en México de 348
g/día, mientras que en lugares rurales llega a los 600 g/día 4​​ .
A pesar de tener un contenido alto en algunas macromoléculas, en otras nutrientes es
deficiente y durante la nixtamalización la tortilla pierde cierto contenido nutricional. Esto
contribuye a un problema de mala alimentación del consumidor, sí a la tortilla se le
enriquece con harina de chapulín o nopal el aporte nutricional mejorará su valor nutricional.

OBJETIVO GENERAL

Diferenciar el aporte nutricional de la tortilla enriquecida con harina de chapulín con

respecto a la tortilla fortificada con harina de nopal.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

1. Diferenciar el aporte nutricional de la tortilla de maíz nixtamalizado.

2. Diferenciar las macromoléculas de tortilla fortificada con harina de nopal.
3. Determinar las macromoléculas de tortilla enriquecida con harina de chapulín.

HIPÓTESIS

1. Si el nopal es un alimento con alto contenido de fibra, ​entonces la tortilla fortificada

con nopal mostrará un aporte de fibra mayor que la tortilla enriquecida con
chapulines.

2. Si ​los chapulines tienen un alto contenido en proteínas, ​entonces la tortilla tendrá un

mayor contenido de esta macromolécula que la tortilla de nopal.

3. Si la tortilla de maíz nixtamalizada presenta un bajo nivel nutricional ​entonces las

tortillas enriquecidas con harina de chapulín y nopal mostrarán un aporte nutricional
superior.
MARCO TEÓRICO

Desnutrición y obesidad en México, un doble reto

Una adecuada alimentación y nutrición es esencial para que el ser humano mantenga un
buen nivel de salud. La desnutrición genera efectos adversos sobre el desarrollo
cognoscitivo y motor, así como una mayor incidencia de enfermedades crónico
degenerativas.

La complejidad del origen de la desnutrición en México está determinada por factores

socioeconómicos y culturales. Estos factores, se asocian a una alimentación deficiente en
calidad o cantidad, y la incidencia de enfermedades, como resultado de una disponibilidad
limitada de alimentos.

Por su parte, la obesidad y el sobrepeso están asociados principalmente a la diabetes y

enfermedades cardiovasculares, así como a trastornos óseos y algunos tipos de cáncer.
Estas enfermedades están directamente relacionadas a los malos hábitos alimenticios y la
falta de actividad física.​2

Contrario a la desnutrición, la obesidad y el sobrepeso se encuentran presentes en todos

los estratos socioeconómicos, lo que ha llevado a México a ocupar el segundo lugar en el
mundo en obesidad en adultos y el primero en obesidad infantil.​3

Maiz

Por cada 100 gramos consumidos, el maíz aporta al organismo 8.9 gramos de proteínas,
3.9 de grasas, 2 gramos de fibra dietética y 72.2 gramos de carbohidratos. A pesar de ser el
más alto en grasa su nivel de fibra es uno de los más elevados comparado con el resto de
cereales. Los usos de este cereal son muy diversos, así las mazorcas se pueden consumir
asadas o cocidas, es también habitual su presencia en ensaladas. ​El maíz tiene
propiedades diuréticas si se toma como infusión y es componente en ciertos aceites y
jarabes. Uno de los beneficios nutricionales del maíz proviene de su riqueza en hidratos de
carbono del que se deriva su abundante almidón.

Por ser altamente rico en proteínas, los beneficios nutricionales del maíz se miden en un
60% de ingesta de éstas entre los que lo consumen. Son comprobados los beneficios
nutricionales del maíz por ser muy rico en tiamina o vitamina B1, necesaria para que el
cerebro pueda absorber la glucosa y para que los alimentos se transformen en energía. La
vitamina B7 o biotina le dan a beneficios nutricionales al maíz, ya que la deficiencia de esta
vitamina en el organismo incide en el estado de la piel y del cabello.Los beneficios
nutricionales del maíz también están determinados por su contenido en vitamina A, que
funciona como antioxidante en la prevención de enfermedades.​9

Nixtamalización

Del náhuatl nixtli, cenizas, y tamalli, masa. Se inicia con la adición de dos partes de una
solución de cal aproximadamente al 1% a una por​ción de maíz. Esta preparación se cuece
de 50 a 90 minutos, y se deja remojando en el agua de cocción de 14 a 18 ho​ras. Posterior
al remojo, el agua de cocción, conocida como nejayote, se retira y el maíz se lava dos o tres
veces con agua, sin retirar el pericarpio ni el germen del maíz. Se ob​tiene así el llamado
maíz nixtamalizado o nixtamal, que lle​ga a tener hasta 45% de humedad .

La cocción alcalina y el remojo provocan la disolución y el hinchamiento de las capas del

pericarpio, esto hace que las paredes celulares y los componentes de la fibra dietaria de
esta parte del grano se vuelvan frágiles, facilitando su re​mo​ción, lo cual obviamente
disminuye el contenido de fi​bra dietaria insoluble. Sin embargo, en este proceso la fibra
dietaria soluble pasa de 0.9% en el maíz a 1.3% en la masa, y a 1.7% en la tortilla. La fibra
dietaria ha sido reconocida como un componente impor​tan​te y altamente deseable en los
alimentos, ya que ejerce di​versas funciones fisiológicas asociadas a la salud.

También provoca que la estructura que une las células del endospermo, llamada lámina
media, y las paredes celulares se degraden y solubilicen par​cial​men​te. La mayoría del
germen permanece en el grano durante la nixtamalización, lo que permite que la calidad de
la proteína de los productos de la masa no se vea afec​tada. Otro aspecto sobresaliente es
que la membrana semi​per​mea​ble que está alrededor del grano, denominada aleu​ro​na,
permanece sobre el mismo durante este tratamiento, lo que minimiza la pérdida de
nutrientes hacia el neja​yo​te por el fenómeno llamado lixiviación. ​Una vez preparado, el
nixtamal es molido para crear la masa de las tortillas.​4

Cuando el maíz nixtamalizado se muele pierde su es​truc​tura debido a que los componentes
del grano fueron acon​di​cionados por la cocción y el remojo. La masa resul​tante de la
molienda consiste en fragmentos de germen, residuos del pericarpio y endospermo unidos
​ ​.
por el almidón parcialmente gelatinizado, y por las proteínas y los lípidos emulsificados 10

En múltiples investigaciones 15​

​ , se ha documentado que el proceso de nixtamalización
produce cambios nutricionales a partir de la pérdida de los componentes químicos
presentes en el grano de maíz (60% de timina, 52% de riboflavina, y 32% de niacina; así
como una reducción de 44% de lípidos y 46% de fibra cruda). Estas desventajas aumentan
con el tiempo de cocimiento, altas concentraciones o, durante el reposo.

A pesar de esta pérdida nutrimental, en otros estudios se ha observado que el nixtamal

presenta mayores niveles nutricionales (aumento en lisina, triptófano y de la relación
leucina-isoleucina ) que en el maíz crudo 16​
​ .

La tortilla

Tiene sus orígenes desde la época prehispánica; es el alimento que más se consume en el
país, además de ser reconocida como identidad culinaria a nivel mundial. El proceso de
elaboración de la tortilla, se conoce como nixtamalización, que le da la característica
consistencia y elasticidad. La tortilla proporciona un alto contenido de nutrientes como
carbohidratos, calcio y algunas vitaminas , pero también un alto contenido en calorías y una
deficiencia en proteínas 7​​ . Es por ello que fortificar o enriquecer dicho alimento mejora sus
propiedades nutricionales.​8

Importancia de fortificar la tortilla

La fortificación consiste en mejorar el valor nutritivo de los alimentos por medio del
agregado de nutrientes. Las estrategias de este proceso, están principalmente basadas en
el beneficio a la población que padece desnutrición, a partir de un mejoramiento en la
​ ​.
calidad de los alimentos que forman parte de su dieta diaria 17

En 1997, se estableció la adición de micronutrientes a la harina de maíz, como medida para

reponer los nutrientes perdidos en el proceso de la nixtamalización. A partir de lo anterior,
diversas investigaciones han intentado enriquecer la tortilla usando proteína de soya, de
pescado, etc 17​
​ . En la mayoría de estas investigaciones, han registrado resultados
desfavorables, debido a su alteración en el sabor, color, u olor (propiedades organolépticas)
o bien el producto entraba en descomposición con rapidez.

Chapulin

Los insectos tienen entre 60% y 70% de proteínas; en el caso de los chapulines, unos 100
gramos alcanzan el 72%. Son fáciles de digerir, tienen grasas amigables con el organismo y
son ricos en calcio, magnesio, vitamina B.​11
Análisis bromatológicos de los chapulines, indican que tienen una alta proporción de
proteínas con una mínima diferencia entres las especies . La grasa, la fibra dietética,
cenizas y el ​extracto libre de nitrógeno (ELN) se presentaron en menor proporción, por lo
que se deduce que estos animales son de fácil digestión para el consumo humano. La fibra
dietética que se obtuvo es insoluble y al ingerirse, facilita la digestión y eliminación de las
heces por lo que previene el estreñimiento al desecharse fácilmente. Dentro de las cenizas
se encuentran algunos minerales como son: Ca, P, Fe., por mencionar algunos.. Al
comparar la cantidad de proteínas contenidas de las 3 especies de chapulines con los
distintos tipos de carne de consumo común, se observa que la proporción de proteínas
obtenidas de los chapulines es mayor que la de los otros alimentos, por lo que también se
pueden consumir dentro de una dieta diaria, ya que son más nutritivos y debido al tipo de
alimentación de los animales (plantas silvestres y algunas cultivadas como el maíz y el
frijol), tienen menos riesgos de salud en comparación con los demás animales que
actualmente son alimentados y estimulados con algunas sustancias (anabólicos) para que
se desarrollen rápidamente, y así abastecer el mercado para la ingesta diaria del humano 12​
​ .

Nopal

El nopal ​es una planta perenne de la familia de las cactáceas El nopal contiene agua,
carbohidratos, grasa, fibra soluble, proteína vegetal (aminoácidos), minerales como el
magnesio, el calcio, hierro, potasio, vitaminas del grupo B (B1, B2, B3), vitamina C, pectina,
taninos, flavonoides y mucílagos.​10 Este contenido puede alterarse en la manera en cómo
se consuma.

En lo que respecta al valor nutricional del nopal, se puede decir que en 1 taza de nopales
crudos (86 g aproximadamente) hay 2.9 g de hidratos de carbono y 1.1 g de proteína y
solamente 14 kcal.

Pero su principal atractivo es que contiene una gran cantidad de fibra dietética (soluble e
insoluble). La fibra soluble, se ha usado en muchos padecimientos porque su presencia en
el tubo digestivo retarda la absorción de nutrimentos y hace que estos no pasen a la sangre
rápidamente 13​
​ . La fibra insoluble absorbe agua y acelera el paso de los alimentos por el
tracto digestivo, provocando un retraso en la absorción de azúcares, produciendo una
sensación de saciedad. En general, la fibra del nopal junto con la niacina previene que el
exceso de azúcar en sangre se transforme en ácidos grasos 14​
​ .
Tortilla enriquecida con chapulines

Una alternativa no convencional para combatir la desnutrición en la población mexicana

podría encontrarse en la entomofagia que, según la FAO 5​​ , es el consumo de insectos como
parte de la dieta cotidiana. El rechazo a esta práctica, aún a pesar de los numerosos
estudios que demuestran el alto contenido proteico, se debe principalmente a la apariencia
repulsiva de los insectos.

Se han realizado diversas investigaciones enfocadas en enmascarar el aspecto

organoléptico, creando productos convencionales que contengan insectos como parte de su
materia prima. Uno de los principales productos, es la tortilla con proteína en polvo de
chapulines. En el proceso de elaboración, se adiciona la proteína liofilizada (deshidratada) a
la masa de maíz nixtamalizado antes de la preparación de tortillas.​6

Tortilla enriquecida con nopal

Susalia

Tortilla de Maíz y Nopal

MATERIAL Y MÉTODOS

El estudio será prospectivo ya que la información se obtendrá siguiendo los objetivos

específicos de la investigación. La evolución de estudio será transversal porque los
resultados del análisis bromatológico de la tortilla de harina de chapulín se obtendrá una vez
y la información de la harina de nopal y de maíz nixtamalizado será por bibliografía. Se hará
una comparación de los aportes nutricionales de las tortilla fortificadas. La investigación
será observacional porque solo se va a medir el valor nutrimental de los alimentos antes
mencionados.
Las unidad de análisis será una única muestra de tortilla enriquecida con harina de
chapulín. La unidad de control será la información de composición química de la tortilla de
maíz nixtamalizada y de la tortilla fortificada con harina de nopal.
Los criterios de inclusión son tortillas hechas de maíz nixtamalizado y que tengan
fortificación de nopal o chapulín.
Se conseguirán las tortillas enriquecidas con harina de chapulín e información
bromatológica de la tortilla con harina de nopal y de tortilla con maíz nixtamalizado.
Posteriormente se realizará un análisis bromatológico del alimento antes mencionado en el
laboratorio de la UAM unidad Xochimilco, con el fin de comparar la composición de las
tortillas fortificadas. El análisis bromatológico consta en la determinación de la humedad,
materia seca, proteína cruda (por método macro- kjeldahl), grasa cruda, cenizas, fibra cruda
( por método Weende modificado) y extracto libre de nitrógeno (por método de Weende).
Para los resultados se harán tablas y gráficas para comparar el contenido nutricional de
cada tortilla y la harina utilizada.
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

LITERATURA CITADA

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ANEXOS