PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

ANÁLISIS NUTRIMENTAL DE LA MARCA MÁS

CONSUMIDA DE CEREAL Y SU GENÉRICO EN LA
CIUDAD DE MÉXICO

Docente: Jorge Alberto Álvarez Díaz

Módulo: Energía y consumo de sustancias fundamentales.
Grupo: BC12B

Arellano Rosales Guadalupe

Santiago Aguilar Andrea Soledad
Fernández Cerda Brenda
Franco Rodríguez Omar
Sánchez Carreón Alondra Marina
Valdez Vázquez Mitzi Abigail

TRIMESTRE 18P
PREGUNTA DE INVESTIGACIÓN
¿Cuál cereal más consumido y su genérico en la Ciudad de México proporciona un
mejor aporte nutrimental cuantificado en macromoléculas?

JUSTIFICACIÓN
Determinar el valor nutrimental del cereal más consumido y su genérico en la
Ciudad de México con el fin de comparar cuál es el mejor y corroborar si los datos
obtenidos por el Laboratorio Nacional de Protección al Consumidor en el 2010
siguen vigentes.

OBJETIVOS

Objetivo general:
Determinar el valor nutrimental de macromoléculas del cereal más consumido y su
genérico en la Ciudad de México.

Objetivos específicos:
Realizar un estudio comparativo entre el cereal más consumido y su genérico.
Identificar cuál de los dos cereales tiene mejor aporte nutricional, el más consumido
o su genérico.
Marco teórico

En el Reino Unido se realizó un estudio con el objetivo principal, que fue evaluar la
ingesta de energía y macronutrientes y las fuentes de alimentos respectivas en 793
personas de 85 años (302 hombres y 491 mujeres) que viven en el noreste de
Inglaterra. Se calcularon las ingestas de energía, macronutrientes y se calculó la
contribución (en porcentaje) de los grupos de alimentos a la ingesta de nutrientes.

La ingesta media de energía fue de 6 a 65 (rangos intercuartílicos (IQR) 5 a 49 - 8 a

16) MJ / d - 46 a 8% fue de carbohidratos, 36 a 8% de grasas y 15 a 7% de
proteínas. La ingesta de NSP fue de 10 a 2g / d (IQR 7 a 3-13 a 7).
Los cereales y los productos de cereales fueron los principales contribuyentes a la
ingesta de energía y la mayoría de los macronutrientes (carbohidratos, azúcares
extrínsecos no lácteos, NSP y grasas), seguidos por la carne y los productos
cárnicos.
Se calculó la contribución del grupo de alimentos a la ingesta total de energía y
macronutrientes, y se informaron fuentes de al menos el 85% de cada ingesta de
nutrientes. Como un análisis de sensibilidad, las ingestas de nutrientes con los
valores de corte aplicados se calcularon y se compararon con la ingesta de
nutrientes de todos los participantes (sin los valores de corte).
La ingesta mediana de energía fue mucho menor que el requerimiento promedio
estimado de energía (9 a 6MJ / d para hombres y 7 a 7MJ / d para mujeres) y el
valor de referencia dietético (DRV) para NSP (≥18 g / d).
Se estimaron las ingestas de energía y macronutrientes (alcohol, carbohidratos
totales, azúcares extrínsecos no lácteos (NMES), NSP, grasa total, AGS, PUFA,
MUFA y proteína) utilizando las tablas de composición de alimentos de Sexta
edición de McCance y Widdowson y un propósito diseñó la base de datos de
Microsoft Office Access.

Los alimentos individuales se codificaron y asignaron a grupos de alimentos

utilizando un sistema que incluía 15 grupos de alimentos de primer nivel (cereales y
productos de cereales, leche y productos lácteos, huevos y platos de huevos,
aceites y grasas para untar, carne y productos cárnicos, pescado y platos de
pescado, verduras, papas, refrigerios salados, nueces y semillas, frutas, azúcares,
conservas y confitería, bebidas no alcohólicas, bebidas alcohólicas y varios), 48
grupos de alimentos de segundo nivel y 132 de tercer nivel con especificidad
creciente. (1)
Otro estudio, en E.U.A., New York, hay un estudio sobre los resultados dietéticos
examinados, donde incluyeron las conductas de comer: comidas y refrigerios, la
hora del reloj de los episodios de alimentación y el consumo de energía,
macronutrientes y grupos de alimentos.
En los resultados: la comida del desayuno proporcionó una media de 508 kcal en
hombres y 374 kcal en mujeres, pero las diferencias en la ingesta de energía de 24
h entre el desayuno y el día sin desayuno fueron 247 y 187 kcal, respectivamente.
La ingesta de energía en la comida del almuerzo fue mayor en el día sin desayuno
(202 kcal en hombres y 121 kcal en mujeres), y el tiempo reportado de almuerzo fue
35 minutos antes.

Se informó una mayor cantidad de raciones de frutas en cereales integrales

ajustados a la energía en el día del desayuno, pero la densidad de energía y
macronutrientes de los alimentos informados no fue diferente.
Aunque la calidad de las selecciones dietéticas reflejadas en la energía y la
densidad de macronutrientes de la ingesta diaria no difirió entre el desayuno y el día
sin desayuno, los patrones del desayuno pueden necesitar estímulo para consumir
frutas y granos enteros en otros episodios de alimentación.

Las tasas de respuesta para la muestra fueron examinadas por Mobile Examination
Center (MEC), en estas encuestas fueron del 70%. Se utilizó un conjunto
estandarizado de guías de medición durante la entrevista en persona para facilitar la
estimación del tamaño de las porciones.

Consumo de energía, macronutrientes y fibra, en días con y sin desayuno:

La energía y macronutrientes (gramos de grasa, carbohidratos y proteínas), fibra y
consumo total de azúcar asociados con cada retiro para cada individuo estaban
disponibles en la base de datos principal de National Health and Nutrition
Examination Survey (NHANES).
También se calculó la densidad de energía de los alimentos informados, como
kilocalorías por gramo de alimentos informados en el retiro.
Los gramos de carbohidratos, grasas, proteínas, fibras y azúcares totales fueron
más altos en el día del desayuno que en el día sin desayuno, tanto en hombres
como en mujeres. (2)

En la Ciudad de México se realizó un estudio por parte de la Procuraduría Federal

del Consumidor (PROFECO), donde se analizaron 41 marcas de cereales
consumidas en esta ciudad. En dicho estudio, a través de una encuesta que se le
fue aplicada a una muestra de 300 adultos que viven con niños de 3 a 12 años se
concluyó que la causa principal por la que se elige comprar cereales es porque a los
niños les gustan comerlos y porque piensan que es un alimento nutritivo, así
también se determinó que la marca más consumida y la considerada la más
atractiva por su personaje es Zucaritas de Kellogg's. (3)
Los cereales que compramos en las tiendas, supermercados, etcétera, son cereales
que pasan por diversos procesos industriales, ocasionando que estos pierdan
muchas de sus cualidades nutritivas. Actualmente en México podemos encontrar
una gama amplia de cereales, a los que se les añaden ingredientes diversos como;
miel, saborizantes artificiales, malvaviscos, azúcar etc. Estos ingredientes añadidos
provocan que los cereales industrializados sean una fuente muy importante de
azúcar.
Los azúcares que se encuentran añadidos a los cereales varían mucho
dependiendo de la marca, ya que, algunas empresas utilizan mayor cantidad de
azúcares para conseguir un sabor más dulce que conquiste a los infantes.
Los cereales contienen vitaminas (B, C, E o D) y minerales como hierro, calcio, zinc
y/o magnesio. Pero esto no asume que gracias al consumo de los cereales
obtendremos todas las vitaminas y minerales que necesitamos, estos se consiguen
con una dieta variada y adecuada.

El fondo de las Naciones Unidas para la Infancia en México (UNICEF México)

declara que, en nuestro país, existen principalmente dos problemas que están
afectando el sano desarrollo de la población infantil: La desnutrición y el sobrepeso.
(4)

Datos obtenidos de la revista digital universitaria de la Universidad Nacional

Autónoma de México (UNAM) publicada en 2015 revelan que, a pesar de los
esfuerzos gubernamentales para erradicar la desnutrición infantil, el 13.6% (1.5
millones) de niños menores de 5 años padecen desnutrición crónica, lo cual se
define como baja talla para la edad. Mientras que mundialmente, la obesidad es el
quinto factor causante de muerte, así como enfermedades relacionadas como la
diabetes, cardiopatías, etc.
Tan solo en 2013, México ocupaba el cuarto lugar a nivel mundial en obesidad
infantil, mientras que actualmente, en 2017 se declaró que ocupa el primer lugar con
35 mil 157 nuevos casos de obesidad entre niños de 1 a 14 años. (5)

Un estudio realizado en el área de Ciencias de la Salud de la Universidad

autónoma de Zacateas (UAZ), expone que uno de los factores más importante que
desencadena la obesidad de México, es la mala distribución de los recursos
alimentarios y la gran cantidad de tiendas comerciales y supermercados a la alza en
los últimos 10 años (datos obtenidos de los censos económicos del Instituto
Nacional de Estadística y Geografía (INEGI) y el Directorio Estadístico Nacional de
Unidades Económicas (DENUE)), que a su vez, posicionan algunas marcas que por
su imagen y presentación, se convierten en alimentos atractivos y cotidianos para
los niños. (6)

Marco metodológico

Estudio de tipo cuantitativo, ya que el objetivo de este proyecto es medir el número

de macromoléculas en dos cereales, el más consumido en la Ciudad de México y su
genérico.
Descriptivo, ya que no se interfiere en el control (no es experimental).
Transversal, la muestra se toma en una sola ocasión y no existe un seguimiento.
Las macromoléculas se obtienen atreves de pruebas de laboratorio básicas,
descritas a continuación.

DETERMINACIÓN DE MATERIA SECA Y HUMEDAD.

FUNDAMENTO
Se basa en la evaporación total del agua mediante calor. Se considera que la
pérdida de peso es agua.
El secado de la muestra deberá hacerse entre 55-60º C durante 24 hrs.
MATERIAL

 Charolas de
aluminio
 Tijeras o cuchillo
 Tabla
 Bolsas de plástico
Balanza Granataria
 Espátula
 Mortero
PROCEDIMIENTO:
1. La muestra se triturara para obtener pequeños pedazos.
2. La charola será identificada con el número que se encuentra en la parte inferior
por fuera.
3. Se va a pesar la charola vacía y anotaremos el peso en la balanza analítica.
4. a) se pesará aproximadamente 200 gr. De cereales ZUCARITAS® y su genérico
MAIZORO AZUCARADAS® Se anotara el peso exacto.
b) Se pesara aproximadamente 20 gr. De cereales ZUCARITAS® y su genérico
MAIZORO AZUCARADAS®.
5. Se pondrá a deshidratar ambos cereales en la estufa a 60º C, durante 24 hrs.
6. Sacaremos las muestras de la estufa y se pondrán a enfriar dentro de un
desecador,
7. Pesaremos en la balanza que se utilizó inicialmente y anotaremos el peso exacto.
9. Se guardara en la bolsa de plástico, cerrada, y etiquetada con masking tape.
Para obtener los resultados del peso de la muestra húmeda, peso de agua
evaporada, % de humedad en la muestra, % de materia seca es atreves de cálculos
mencionados posteriormente.

CÁLCULOS:
(Peso de la Charola + Muestra húmeda) - Peso de la charola vacía = peso de la
muestra húmeda.

Peso de la Charola + Muestra húmeda - Peso de la charola vacía + Muestra seca =

Peso de agua evaporada

% de humedad de la muestra = peso de agua evaporada x 100 entre el Peso de la

muestra húmeda

% de materia seca = 100 - % Humedad

DETERMINACIÓN DE CENIZAS TOTALES Y MATERIA ORGÁNICA (A.O.A.C.

1975)

FUNDAMENTO
Esta determinación se basa en someter la muestra de alimento a combustión entre
550 – 600º C. Así la materia orgánica es oxidada y las cenizas resultantes son
consideradas la parte mineral del alimento ó muestra analizada.
Muestra C/550 – 600º C = CO2 + H2O + Cenizas (materia orgánica)

MATERIAL:
● Crisoles
● Pinzas
 ● Guantes
● Desecador
● Abate lenguas
El material se pedirá por cada una de las muestras.

PROCEDIMIENTO:
1. Sacaremos los crisoles de la estufa con pinzas. Estos crisoles están a peso
constante (Desde este momento manipularemos los crisoles con pinzas)
2. Se dejara enfriar el crisol en un desecador alrededor de 20 minutos evitando no
cerrar el desecador en su totalidad, ya que el calor de los crisoles puede provocar
que la tapa se proyecte y se rompa.
3. Pesaremos el crisol en la balanza analítica. Identificando el crisol con el
número que tiene marcado en la parte inferior. Se anotara el peso exacto con
todas las cifras.
4. Pesaremos 1 gramo de muestra molida y seca en el crisol (4 gr. Sí hará calcio y
fósforo) Registrando el peso exacto.
5. Pondremos a incinerar en la mufla entre 500 – 600º C, durante 2 ½ hrs.
6. Sacaremos el crisol de la mufla (no deben estar negras, si lo están se debe
incinerar otra media hora). Se enfriara el crisol en el desecador alrededor de 20
minutos sin dejar completamente cerrada la tapa.
7. Pesaremos el crisol con cenizas en la misma balanza que se utilizó
primeramente. Anotando el peso.

CÁLCULOS:
Peso del crisol con muestra – Peso del crisol vacío = Peso de la muestra.
Peso del crisol con cenizas – Peso del crisol vacío = Peso de las cenizas.
% de Cenizas en base seca = Peso de las cenizas x 100 / Peso de la muestra.
% de Cenizas base húmeda = % de Cenizas base seca x % de materia seca /
100
% de materia orgánica = 100 - % de cenizas en base seca.

DETERMINACIÓN DE EXTRACTO ETÉREO O GRASA CRUDA (A.O.A.C. 1975)

FUNDAMENTO
Este método se basa en la extracción continua mediante calor de todas las
sustancias solubles en éter de petróleo originario de una muestra seca. La razón por
la que la muestra debe de estar seca es que el azeótropo éter-agua disuelve
compuestos polares, esencialmente carbohidratos solubles, los cuales al extraerse
alteran el valor del extracto etéreo. (Un azeótropo es una mezcla de dos ó más
solventes en determinada proporción, en la que el solvente puro y la mezcla destilan
a la misma temperatura).
El extracto etéreo está formado primordialmente por aceites y grasas, así también
incluye otro tipo de sustancias liposolubles como vitaminas, esteroles, pigmentos,
ácidos orgánicos, etc. El extracto etéreo obtenido se calienta a 100º C durante 15
minutos para eliminar los compuestos volátiles.
Material Reactivo
● Vasos para grasa Éter de petróleo
● Papel filtro
● Desecador Pinzas Dedales Recuperadores
● Porta cartuchos
● Cartuchos

El material se pedirá por cada una de las muestras que se van a analizar

PROCEDIMIENTO:
1. En un papel filtro pesaremos aproximadamente 2gr de muestra molida y se seca
en la balanza analítica. Se anotara todas las cifras que muestra la balanza.
2. Haremos un paquete doblando cuidadosamente el papel filtro de tal manera que
al manipular el paquete y ponerlo en posición vertical no se salga nada de muestra.
Este paso es muy importante pues si se sale el polvo del paquete tendrá que
volver a pesar una vez más.
3. Pesaremos los vasos para grasa que se encuentran dentro del desecador en la
balanza analítica. (se tomara los vasos con las pinzas) Identificando con el
número que tienen rayado en el vidrio. Anotaremos el peso con todas las
cifras decimales. Guardandolos en el desecador.
4. Se colocara el paquete de muestra dentro del cartucho.
5. Colocaremos el cartucho dentro de la porta cartucho. El porta cartucho se toma
con papel.
6. Colocaremos el porta cartucho con la muestra en la abrazadera del aparato
goldfisch.
7. Sacaremos el vaso del desecador con pinzas.
8. Añadiremos al vaso para grasa éter de petróleo hasta aproximadamente un
cuarto de su capacidad.
9. Una vez que empiece a hervir el éter se tomara el tiempo para extraer durante 4
hrs. Se Revisaran siempre que el nivel del éter no haya bajado pues si ocurriera
hay que volver a poner más.
10. Una vez transcurrido el tiempo, retirara el porta cartucho y poner en su lugar el
dedal recuperador de éter.
11. Colocaremos de nuevo el vaso en el aparato y se debe estar al pendiente de
cuando se evapore todo el éter del vaso para retirar la placa de calentamiento,
inmediatamente evitando así que se queme la grasa.
12. Se regresara el éter que se recuperó en el dedal al frasco de éter recuperado.
13. Colocaremos el vaso con la grasa en el horno de 100º C. Durante 15 minutos.
No podremos tomarlo con las manos.
14. Sacaremos el vaso y colocarlo dentro de un desecador para que se enfríe
durante 20 minutos.
15. Pesaremos el vaso en la misma balanza analítica que uso inicialmente.
Anotaremos el peso.
16. Lavando el vaso con un poco de éter recuperado, así como el portacartucho
para eliminar la grasa, posteriormente utilizar detergente por dentro y fuera del
material. Una vez limpio el vaso tomarlo por el extremo superior con papel y no
poner los dedos.

CÁLCULOS:
Peso del vaso con grasa – Peso del vaso vacío = Peso de la grasa.
% de grasa cruda en base seca = Peso de la grasa x 100 / Peso de la muestra.
% de grasa base húmeda = % de grasa base seca x % de materia seca / 100

DETERMINACIÓN DE NITRÓGENO TOTAL (Método macro-kjeldhal) Y

PROTEÍNA CRUDA.

FUNDAMENTOS.
Este método está basado en las siguientes reacciones; la primera es una reacción
de oxidación-reducción mediante un oxidante fuerte, el ácido sulfúrico concentrado.
A esta reacción se le llama digestión.

Los compuestos que contienen carbono son óxidos a CO2 y H2O por el ácido
sulfúrico (H2SO4), el cual se reduce a bióxido de azufre (SO2), compuesto que
reduce el nitrógeno proveniente de compuestos orgánicos e inorgánicos a amoniaco
(NH3), esté en presencia del ácido sulfúrico concentrado se convierte
en sulfato de amonio (NH4)2 SO4. Esta reacción se efectúa en presencia de un
catalizador de sulfato de sodio, compuesto que se emplea para incrementar el
punto de ebullición del sulfúrico y el sulfato de cobre (CuSO4 . 5 H2O), que
acelera la reacción.
Obtenido el sulfato amonio se hace reaccionar con una solución concentrada
e hidróxido de sodio para formar el amoníaco (NH3), que es un gas que se destila
por arrastre de vapor y se recibe en una solución de ácido bórico. . Por cada
átomo de nitrógeno se forma un ión borato que puede neutralizarse con una
solución valorada de HCL y así de forma indirecta se conoce el contenido de
nitrógeno. Cuando todo el ión borato ha sido neutralizado se termina la reacción
cuyo punto final es señalado por un indicador (mezcla de verde bromocresol y rojo
de metilo).
Para estimar el contenido de proteína en base al contenido de nitrógeno, se
multiplica este último por un factor llamado, factor de nitrógeno, el cual se calcula en
base al contenido de nitrógeno en las proteínas.En la mayoría de las proteínas
vegetales el promedio de nitrógeno es de un 16%, esto significa que cada unidad
de nitrógeno está contenida en 6.25 unidades de proteína.
El contenido de proteína calculado de esta manera no puede asegurarse que
provenga exclusivamente de proteínas, razón por la cual el resultado obtenido se le
llama proteína cruda.
Material:

 Matraz kjeldhal
 Ácido sulfúrico concentrador de 500 ml *
 Matraz Erlenmeye
 Mezcla catalizadora
 Ácido Bórico al 4%
 Ácido clorhídrico 0.1N
 Hidróxido de sodio al 33.3%
 Granallas de zinc
 Indicador de proteínas
 Agua destilada
 2 Vasos de precipitado de 600 ml
 2 vasos de precipitado de 250
 2 Probetas de 100 ml
 2 Probetas de 50 ml
 Jarra de 2 litros.
 Frasco de perlas de vidrio
 Coladera
 Guantes
 Masking Tape
 Franela
 Marcador
 Cono de papel “Elabórelo”
 Papel copia
Material por muestra a analizar.

PROCEDIMIENTO:
1. Se pesara 1 gr. De muestra en la balanza analítica con el papel copia.
Envolveremos la muestra bien en el papel copia. Y rotular para poder Identificarla.
2. la muestra envuelta en el papel se colocará dentro del matraz kjeldhal.
3. Adicionaremos mezcla catalizadora hasta la medida de la cucharita utilizando un
embudo de papel a todo lo largo del cuello del matraz para que la mezcla no se
quede adherida al cuello.
4. Agregaremos 25 ml. De ácido sulfúrico concentrado (identifique el material
utilizado) y 5 perlas de vidrio.
5. Colocaremos el matraz kjeldhal en la parrilla del digestor. Se encenderá el
extractor y encienda las parrillas de calentamiento del digestor pondremos el
termostato en 4.0 inicialmente después en 5.5.
Cuando la cantidad de humos liberados disminuya, se pondra el termostato en 6.5.
Girando el matraz de vez en cuando.
6. La digestión termina cuando la solución adquiere una coloración verde
transparente brillante.
7. Por otro lado coloque 30 ml de ácido bórico al 4% de un matraz Erlenmeyer de
500 ml, por muestra,más de 3 gotas de indicador de proteínas. Todo se rotulara con
masking tape.
8. Se apagara las parrillas de calentamiento y el matraz se pondrá en la campana
de extracción, tomando como medidas de seguridad los guantes los cuales también
se utilizaran para tapar la baca del matraz evitando que pudiéramos respirar los
humos ya que como sabemos son tóxicos. Vamos a dejar enfriar el matraz dentro
de la campana hasta que se pueda observar que ya no libere humo y evitando la
solidificación del residuo.
9. Se adicionara por las paredes del matraz kjeldhal 300ml de agua destilada dentro
de la campana para que se enfrié.
10. Se colocara el matraz Erlenmeyer con 500ml en el tubo colector sumergiéndolo
en la solución de ácido bórico, porque si el tubo no toca el líquido el amoniaco se
escapara y no habrá reacción. Todo los matraces serán rotulados de acuerdo de
que destilado está recibiendo.
11. En el matraz kjeldhal se adicionará gránulos de zinc.
12. En el matraz kjeldhal se adicionara por la paredes y lentamente 100 ml de
hidróxido de sodio NaOH al 33.3% de tal manera que se formen dos capas. No lo
podemos agitar. Se formara una capa azul fuerte, sino cambia a color azul una de
las capas, adiciónele 50 ml más de hidróxido de sodio al 33.3%.
13. El matraz kjeldhal se conectara al refrigerante del destilador que taparemos
perfectamente y se agitara con movimientos circulares (sin destaparlo), tenemos
que verificar que las llaves de toma de agua estén abiertas. Posteriormente se
encienda las parrillas de calentamiento en 4.0 inicialmente, cuando se hayan
destilado 100ml se sube la temperatura hasta HL.
14. Si a los 5 minutos de haber empezado a hervir la solución el ácido bórico no vira
azul; tendremos que enfriar el kjeldhal y agregarle 25 ml más de NaOH al 33.3% .
*Se retira primero el matraz Erlenmeyer y después retira el kjeldhal.
15. destilar aproximadamente 250ml de la solución. Entonces se va a retirar el
matraz Erlenmeyer enjuagando la punta del tubo colector con agua destilada,
recibiendo estos lavados dentro del Erlenmeyer.
16. Una vez retirado el Erlenmeyer se apaga la fuente de calor.
17. Se titulara el destilado del matraz Erlenmeyer con la solución valorada de ácido
clorhídrico 0.1 N hasta que la solución quede ligeramente rosa, finalizar la titulación.
*No deje de agitar la solución del matraz Erlenmeyer mientras titula.
CALCULOS:
% de Nitrógeno = (V) (N) (meq N) (100)
Peos de la muestra
V=volumen en ml gastado de ácido clorhídrico en la titulación.
N= Normalidad real del ácido clorhídrico
Meq. N = mili equivalente del nitrógeno que es 0.014

% de proteína cruda en base seca = (v) (N) (meq. N) (factor) (100)

Peso de la muestra en gramos

% de Proteína cruda en base humedad = (% de proteína cruda en base seca) (% de

materia seca)
100
Factor= factor de nitrógeno para convertir proteínas.
Factor= 5.70 para trigo

DETERMINACIÓN DE FIBRA CRUDA (METODO DE WEENDE MODIFICADO)

FUNDAMENTO
La fibra cruda es considerada la porción indigerible de los alimentos ( excepto en los
rumiantes en los que es parcialmente digerible). Está constituida principalmente por
celulosa, hemicelulosa (carbohidratos estructurales que se encuentran en las
paredes celulares de los vegetales) y lignina (es un polímero natural que se forma a
partir de la repetición de tres unidades monoméricas que son los alcoholes
aromáticos : sinapil, coniferil y pcumaril.
El método consiste en someter la muestra seca y desengrasada a una primera
digestión acida y enseguida a una segunda alcalina. La materia orgánica del residuo
obtenido se considera la fibra cruda.
Los resultados obtenidos por este método son menores que los reales ya que en la
digestión ácida se disuelve parte de la hemicelulosa y en la alcalina parte de la
lignina. Este es uno de los principales errores en este método.

Material Reactivos
● Vasos Berzelius
● 1 Vaso de precipitado de 250 ml Ácido
sulfúrico al 0.255 N
Hidróxido de sodio al
0.313 N
● 1 Vaso de precipitado de 500 ml
 ● 1 matraz Erlenmeyer de 4 lts.
● 1 Piseta.
● 1 espátula
● Embudo Buchner
● Telas de algodón
● Papel copia
● Guantes de asbesto
● Crisoles
● Parrilla de calentamiento
El material es por cada una de las muestras que se van a analizar

PROCEDIMIENTO:
1. Pesaremos 1 gr, de la muestra desengrasada y se secara en la balanza
analítica.
2. Colocaremos la muestra en el vaso digestor berzelius ya identificado.
3. Agregaremos 200 ml, de ácido sulfúrico al 0.255 N. Se verificara que el
frasco que se tome sea de la concentración correcta.
4. Colocaremos el vaso en el aparato digestor de fibra. Solicitando al personal
del laboratorio para que indique como usar el equipo. Serà conveniente que se
deba precalentar la unidad de calentamiento en 4 para que al colocar el vaso, la
solución hierva más rápido. Cuando le empiecen a salir burbujas a la solución se
pasara inmediatamente el termostato a 2.5. Si se observa que sube mucho la
espuma se debera retirar el vaso con los guantes y se agitara suavemente
con movimientos circulares. Si queda la muestra pegada en las paredes se
bajara con espátula.
5. Se pondra a calentar al mismo tiempo 300 ml, de agua de la llave por cada
una de las muestras que se tenga en el aparato, en un matraz Erlenmeyer ya que
con ella se hará el lavado de la muestra.
6. Dejaremos hervir la solución durante media hora a partir del inicio de la
ebullición.
7. Retiraremos el vaso del aparato y se filtrara en tela de algodón con ayuda de
un embudo buchner, matraz Kitasato de 1000 ml. Y la bomba de vacío. Filtraremos
con cuidado para evitar que la muestra rebase los bordes de la tela. Enjuagaremos
el vaso con el agua caliente para que no quede nada de muestra pegada, se
seguira lavando la muestra con varias porciones pequeñas de agua hasta que use
utilicen los 300 ml, que se indicó. Desecharemos las aguas del kitasato.
8. Colocaremos en el mismo vaso berzelius la muestra que quedó en la tela de
algodón, con la ayuda de la espátula. Con la piseta que contiene el NaOH al 0.313
N se bajara lo que quedó pegado en la tela, al mismo tiempo que raspa con la
espátula. No debe quedar nada de muestra en la en la tela, se dejara limpia. Al
terminar se lavara la tela de algodón.
DIGESTIÓN ALCALINA.
 1. Agregaremos a la muestra que está contenida en el vaso berzelius la
solución de hidróxido de sodio al 0.313 N, hasta completar 200 ml.
2. 2. Colocaremos el vaso berzelius en el aparato digestor de fibra, recordar que
se tiene que precalentar la placa. Solicitando al personal del laboratorio para
que indique como usar el equipo.
3. Cuando le empiecen a salir burbujas a la solución pasar inmediatamente el
termostato a 2.5, pues de lo contrario la solución se puede derramar. Si se
observa que sube mucho la espuma retiraremos el vaso con los guantes y se
agitara suavemente con movimientos circulares. Si quedo la muestra pegada
en las paredes se bajara con la espátula.
4. Por otra parte se pondra a calentar la misma cantidad de agua (300 ml) que
se necesita para lavar la muestra.
5. Dejaremos hervir la solución durante media hora a partir del inicio de la
ebullición.
6. Retiraremos el vaso del aparato y se filtrara en tela de algodón con ayuda del
embudo buchner, matraz kitasato de 1000 ml. Y la bomba de vacío.
Filtraremos con cuidado para evitar que la muestra rebase los bordes de tela.
Enjuagaremos el vaso con agua caliente.
7. Sacaremos la tela con muestra del embudo buchner y doblar la tela dos
veces a la mitad. Se pondra masking tape y se identifica. Se colocara sobre
una charolita.
8. Colocaremos la charolita en la estufa que está a una temperatura a 60º C
durante toda la noche.
9. Posteriormente sacaremos los crisoles que se van a utilizar del horno y se
van a enfriar dentro de un desecador por 20 minutos. También sacaremos las
muestras.
10. Enseguida colocaremos una hoja blanca sobre la mesa y colocaremos el
crisol ( manejaremos con pinzas) Separaremos la muestra de la tela
raspando con la espátula y cuidando de que la muestra no caiga fuera del
crisol, por si se tira algo de muestra sobre la hoja vaciar en el crisol
(manejarlo con pinzas)
11. Pesaremos el crisol con muestra en la balanza analítica. Anotaremos el peso
con todos los dígitos que muestra la balanza.
12. Se pondra el crisol en la mufla a 550 – 600º C durante 2 horas.
13. Enfriaremos en el desecador durante 20 minutos.
14. Pesaremos el crisol de nuevo en la misma balanza que se empleó antes.

CÁLCULOS:

Peso del crisol con muestra antes de incinerar – Peso del crisol después de
incinerar = Peso de la fibra
% de fibra cruda seca y desengrasada = % FCsyd = Peso de la fibra x 100 /
Peso de la muestra
% de fibra cruda base seca = % FCsyd x (100 - % grasa base seca) / 100
% de fibra cruda base húmeda = (% de fibra cruda base seca) x (% de materia
seca) / 100

DETERMINACION DE EXTRACTO ETEREO LIBRE DE NITROGENO.

(METODO DE WEENDE)
FUNDAMENTO:
El extracto libre de nitrógeno (ELN) mide el contenido de carbohidratos no
estructurales presentes en el contenido celular, estos son monosacáridos,
disacáridos, trisacáridos, y almidones.
El extracto libre de nitrógeno (ELN) se mide a través de un cálculo matemático.
CALCULOS:
% ELN base seca=100 – (%PC+%GC +%FC+%C) base seca todos.
% ELN base húmeda = (%ELN base seca) (materia seca)
100
%PC= % de proteína cruda base seca
%GC= % de grasa cruda base seca
%FC= % de fibra cruda base seca
%C= % de cenizas base seca.
 Cronograma de actividades:

Semana Semana Semana Semana Semana Semana Semana Semana Semana Semana
2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Discusión del
tema de
investigación

Búsqueda de
antecedentes
y elaboración
de hipótesis
Preguntas de
investigación,
titulo y
objetivos.
Justificación,
marco teórico

Marco
Metodológico,
presentación
de avances
del protocolo
de
investigación
Entrega de
protocolo,
reajustes en
la
información.

Bibliografía.
1) Nuno Mendonça, et al.. Macronutrient intake and food sources in the very old: analysis
of the Newcastle 85+ Study. British Journal of Nutrition. 2016; 2170–2180

2) Ashima K Kant and Barry I Graubard. Within-person comparison of eating behaviors,

time of eating, and dietary intake on days with and without breakfast: NHANES 2005–
2010. American Society for Nutrition. 2015; 661-665

3) Estudio de calidad: Cereales para niños. (2011). Revista del consumidor, pp.30-44.

4) UNICEF México. “Salud y nutrición”. Consultado: mayo 2018. Disponible en:

https://www.unicef.org/mexico/spanish/17047.htm

5) SHAMAH LEVY, Teresa, Maritza Alejandra Amaya Castellanos, Lucia Cuevas Nasu,
"Desnutrición y obesidad: doble carga en México", Revista Digital Universitaria UNAM,
1 de mayo de 2015, Vol. 16, Núm. 5. Disponible en Internet:
http://www.revista.unam.mx/vol.16/num5/art34/index.html
6) Rodríguez Érika, “¿Por qué México ocupa el primer lugar en obesidad infantil?”.
Zacatecas, México, publicado 04 de junio de 2017. Disponible en:
http://www.conacytprensa.mx/index.php/ciencia/salud/15713-mexico-primer-lugar-
obesidad-infantil