TECNOLOGIA DE CARNICOS

INTRODUCCION A LA TECNOLOGIA Y
BIOQUIMICA DE LA CARNE

ING. MBA. WILDER M. ZURITA

 INTRODUCCION
Especialidad, que permite aplicación
de conocimientos científicos.

Como material biológico es una M.P. muy

delicada y depende de la calidad de la misma.

La carne es un elemento esencial en la

dieta, ya que proporciona a nuestro
organismo gran cantidad de nutrientes.
COMPOSICION DE LA CARNE
 COMPOSICION DE LA CARNE

Agua: La cantidad varía dependiendo de la especie, la edad, sexo y zona anatómica del
tejido. La variación de la cantidad de agua está directamente relacionada con la variación de
la cantidad de grasa (lo mismo pasa en todos los alimentos). La cantidad de agua en la carne
oscila entre 60 y el 80% y esta relacionada con la jugosidad y otros atributos sensoriales
como la textura el color o la dureza de la carne..

Proteínas: Que proviene básicamente del tejido muscular. La

proteína de éstas es de alto valor biológico (alrededor de un 40%
de sus aminoácidos son esenciales

Grasas: El contenido en grasa de las carnes es muy variable, desde su composición. La

cantidad y calidad de ella depende de factores tales como edad, sexo, alimentación del
animal y zona de la canal. Aproximadamente la mitad de su contenido en grasas son
saturadas, mientras que la otra mitad son insaturadas predominando los ácidos grasos
monoinsaturados.
 COMPOSICION DE LA CARNE

Vitaminas: En las carnes destaca el contenido de vitaminas del grupo B, tales como la
B1 (tiamina), B3 (niacina), B6 y B12, además de vitamina A.

Minerales: La carne es una excelente fuente natural de hierro y zinc

Color de la carne:
El color de la carne fresca se debe casi en su
totalidad a la mioglobina, sólo quedan rastros
de la hemoglobina después de la matanza. La
carne de res recién cortada es de color rojo
púrpura y minutos después de ser expuesta al
aire se transforma en un rojo brillante debido
a la formación de oxihemoglobina.

El color de la carne se determina por la edad

de el animal: rosado (animales tiernos), rojo
intenso (animales maduros).
 PH de un animal vivo
tiene aprox. 7.2

El glucogeno se
combierte en
acido lactico y
esto baja el PH
5,5

Proboca la Baja retention. de

agua
CARNE
El tejido muscular de los animales de abasto considerados sanos en el momento
del sacrificio y sacrificados en condiciones higiénicas sufre desde ese momento
una serie de transformaciones progresivas e irreversibles (físicas, químicas y
bioquímicas) que lo convierten en un producto comestible llamado carne.

La carne es el tejido animal, principalmente muscular,

o vegetal que se consume como alimento.
 RIGOR MORTIS
Tras el sacrificio del animal cesa la circulación
sanguínea lo que conlleva una serie de cambios:
cesa el aporte de oxigeno, cesa la regulación
hormonal ( disminuye la temperatura de la canal )

En ausencia de oxigeno no existen las condiciones de potencial

de oxidación reducción, que deben darse para que se lleven a
cabo los procesos metabólicos típicos: aerobios. Ante este
déficit de oxigeno comienza la glucolisis anaerobia, entrando a
un estado de rigor mortis
 RIGOR MORTIS
El rigor mortis es la rigidez de la muerte
causado por un cambio químico, constituye la
fase inicial en la transformación del músculo
en carne

Después de la muerte se produce:

- Falta de regulación nerviosa y hormonal
- Falta de aporte de nutrientes
- Falta de aporte de oxígeno
 RIGOR MORTIS
A consecuencia de esto disminuye el ph y la temperatura de la canal, según el
tiempo que tarde tendremos:

1. Carne normal
2. Carne PSE ( pale, soft, exudative) (palido, blando, exudativo)
3. Carne DFD ( dark, firm, dry) (oscuro, firme y seco)
PROCESO BIOQUIMICO POS-MORTEM
FASE POS-MORTEM
ACORTAMIENTO POR FRIO
ESTIMULACION ELECTRICA
 QUÉ ES LA CALIDAD DE LA CARNE?

La calidad puede ser definida como el conjunto de

características cuya importancia relativa le
confiere al producto un mayor grado de
aceptación y un mayor precio frente a los
consumidores o frente a la demanda del mercado
 QUÉ ES LA CALIDAD DE LA CARNE?

Cuando se habla de la Calidad de

Carne bovina, inmediatamente se
tiene en cuenta parámetros como
terneza, color, jugosidad, sabor y
aroma.

La calidad de la carne depende de

un conjunto de factores
productivos, entre ellos los
intrínsecos y los extrínsecos
 FACTORES INTERNOS

Tenemos el sexo y la edad del animal

La carne vinculada con la edad, tenemos :

• La terneza, a mayor edad menor terneza de la carne, la
intensidad del color de la carne también aumenta con la edad
por la mayor acumulación de mioglobina.
• La jugosidad disminuye a medida que aumenta la edad

El sexo afectan la terneza

El sexo del animal también influye sobre el color

La raza es otro factor interno que nos da una

calidad de carne
 FACTORES EXTERNOS

• Nutrición
• Manejo sanitario
• Condiciones de trasporte
• Reposo
• Situaciones de stress
• Agua