DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE MADURES DE LA ACEITUNA

I. OBJETIVO
 Relación de muestra.
 Determinar el índice de madurez de la aceituna.
 Reconocer la importancia del índice de madures de la aceituna.
II. FUNDAMENTO:

Durante el desarrollo del fruto se puede observar una serie de cambios que son
indicadores del proceso de madurez que va sucediendo en la aceituna, este
estado de madures, es el factor más determinante a la hora de avaluar el
rendimiento graso de una variedad y determinar el momento óptimo de
cosecha. Un parámetro que nos puede indicar la evolución de la madures de
esta fruta es la variación de color de la piel.

En la mayoría de los cultivadores, la coloración de la piel comienza en la

apéndice de la gruta, al inicio de envero va de un verde intenso a un verde
amarillento por efecto de la reducción del contenido de clorofila, luego se va
produciendo la acumulación de antocianinas que se observa en la coloración
que va de un rojizo. Violáceo intenso y finalmente negro.

III. EQUIPOS Y MATERIALES:

 Aceituna
 Balanza
 Cuchillo
 Tabla de valoración
 Depósito de plástico.
IV. PROCEDIMIENTO:
 Se determinara el índice de madurez en la siguiente practica de acuerdo
a la siguiente valoración:
 Se toma una muestra de aceituna de 2kg de aceituna situadas a la altura
del operador y en las cuatro orientaciones del árbol.
 Se toma homogeniza la muestra.
 Se separan 100 frutos.
 Hacer cortes longitudinales tangentes al hueso.
 Observar la profundidad del color de acuerdo a la siguiente tabla.
 Considerar que a, b ,c ,d … el número de acidez de aceituna de cada
grupo y 0, 1, 2, 3, ….,7. Sus coeficientes respectivos. Para aplicar la
formula correspondiente.
ESCALA PARA LA OBTENCIÓN DEL ÍNDICE DE MADUREZ PARA LA
ACEITUNA

Se define por índice de madurez:

IM= ((0*a+ (1*b+2*c+3*d+4*e+5*f+6*g+7*h))

100
(Donde a+b+c+……+h = 100)

V. RESULTADOS
 Se tomaron 100 aceitunas (sevillanas) al azar.
 Luego se midieron el índice de madurez con la tabla.

grupo cantidad
E 46
F 47
G 7

IM = (5*47+6*7+4*46)
100
IM = 4.61
 VI. CONCLUSIÓN:
 Nos permite determinar en índice de madures por lo que nos permite
saber en qué estado se encuentra.
 En nuestro estudio de la aceituna, nosotros obtuvimos 3 tipos de indicé
de madure, los del grupo E, F, G. en 100 unidades de aceituna, en el
grupo F obtuvimos 47 aceitunas que son negras con pulpa morada sin
llegar a la mitad.
VII. DISCUSIÓN:

El "color del fruto", especialmente en las variedades que alcanzan intensas

coloraciones oscuras, se ha utilizado como indicador de la madurez. se
estableció un "Índice de Madurez", en función del color de la piel y la pulpa de
la aceituna en el proceso de maduración, cuya determinación es como sigue:

En una muestra de 1kg de aceitunas, tomadas a la altura del operador y en las

cuatro orientaciones del árbol. Se homogeniza la muestra, se toman 100 frutos
al azar y se clasifican en las siguientes categorías: extra, grande, mediana,
pequeña. Por lo que obtuvimos aceitunas que son negras con pulpa morada sin
llegar a la mitad.

VIII. BIBLIOGRAFÍA.

• Consejo oleica internacional (COI)(1971) aceitunas de mesa México

• Fernández diez Matías (1985) biotecnología de la aceituna de mesa.

• FAO “elaboración de aceituna de mesa”

 DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE MADURES DE LA ACEITUNA

OBJETIVO

 Relación de muestra.
 Determinar el índice de madurez de la aceituna.
 Reconocer la importancia del índice de madures de la aceituna.

FUNDAMENTO:

Durante el desarrollo del fruto se puede observar una serie de cambios que son
indicadores del proceso de madurez que va sucediendo en la aceituna, este
estado de madures, es el factor más determinante a la hora de avaluar el
rendimiento graso de una variedad y determinar el momento óptimo de
cosecha. Un parámetro que nos puede indicar la evolución de la madures de
esta fruta es la variación de color de la piel.

En la mayoría de los cultivadores, la coloración de la piel comienza en la

apéndice de la gruta, al inicio de envero va de un verde intenso a un verde
amarillento por efecto de la reducción del contenido de clorofila, luego se va
produciendo la acumulación de antocianinas que se observa en la coloración
que va de un rojizo. Violáceo intenso y finalmente negro.

EQUIPOS Y MATERIALES:

 Aceituna
 Balanza
 Cuchillo
 Tabla de valoración
 Depósito de plástico.

PROCEDIMIENTO:

 Se determinara el índice de madurez en la siguiente practica de acuerdo

a la siguiente valoración:
 Se toma una muestra de aceituna de 2kg de aceituna situadas a la altura
del operador y en las cuatro orientaciones del árbol.
 Se toma homogeniza la muestra.
 Se separan 100 frutos.
 Hacer cortes longitudinales tangentes al hueso.
 Observar la profundidad del color de acuerdo a la siguiente tabla.
 Considerar que a, b ,c ,d … el número de acidez de aceituna de cada
grupo y 0, 1, 2, 3, ….,7. Sus coeficientes respectivos. Para aplicar la
formula correspondiente.
ESCALA PARA LA OBTENCIÓN DEL ÍNDICE DE MADUREZ PARA LA
ACEITUNA

Se define por índice de madurez:

IM= ((0*a+ (1*b+2*c+3*d+4*e+5*f+6*g+7*h))

100
(Donde a+b+c+……+h = 100)

RESULTADOS

 Se tomaron 100 aceitunas (sevillanas) al azar.

 Luego se midieron el índice de madurez con la tabla.

grupo cantidad
E 46
F 47
G 7

IM = (5*47+6*7+4*46)
100
IM = 4.61
CONCLUSIÓN:

 Nos permite determinar en índice de madures por lo que nos permite

saber en qué estado se encuentra.
 En nuestro estudio de la aceituna, nosotros obtuvimos 3 tipos de indicé
de madure, los del grupo E, F, G. en 100 unidades de aceituna, en el
grupo F obtuvimos 47 aceitunas que son negras con pulpa morada sin
llegar a la mitad.

DISCUSIÓN:

El "color del fruto", especialmente en las variedades que alcanzan intensas

coloraciones oscuras, se ha utilizado como indicador de la madurez. se
estableció un "Índice de Madurez", en función del color de la piel y la pulpa de
la aceituna en el proceso de maduración, cuya determinación es como sigue:

En una muestra de 1kg de aceitunas, tomadas a la altura del operador y en las

cuatro orientaciones del árbol. Se homogeniza la muestra, se toman 100 frutos
al azar y se clasifican en las siguientes categorías: extra, grande, mediana,
pequeña. Por lo que obtuvimos aceitunas que son negras con pulpa morada sin
llegar a la mitad.

BIBLIOGRAFÍA.

• Consejo oleica internacional (COI)(1971) aceitunas de mesa México

• Fernández diez Matías (1985) biotecnología de la aceituna de mesa.

• FAO “elaboración de aceituna de mesa”