DETERMINACION DE TEXTURA

I. INTRODUCCIÓN

La textura es un término que ha sido definido de diferentes formas, y presenta

distintos significados dependiendo de las personas que lo utilizan. De forma general
se puede definir como una cualidad sensorial que cubre todas las respuestas
“Kinestésicos” de los alimentos. La textura se puede definir desde un punto de vista
psicofísico como un conjunto de propiedades físicas que son interpretadas como
valores personales. También se puede considerar como una propiedad sensorial de
los alimentos qué pueden ser percibidas por los sentidos, tales como el tacto y el
gusto. La textura no es una forma definida de forma única. Algunas propiedades de
los alimentos son detectados indirectamente como atributos de textura, tal como
el módulo elástico, efector de rotura y viscosidad. Los métodos de medida de
textura pueden clasificarse en dos grandes categorías: sensoriales e instrumentales.
Los métodos sensoriales son medidos subjetivas, y utilizando paneles de
evaluadores para catar. Evaluar y determinar las características de textura. Los
métodos instrumentales son medidos son medidos objetivas, y utilizando aparatos
para determinar atributos mecánicos de sistema. La mayoría de los métodos
instrumentales se basan en el alimento se somete a un esfuerzo, aunque en otros
ensayos se mide el esfuerzo requerido para realizar una determinada deformación.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO. 2.1. CONCEPTO DE TEXTURA Y TÉCNICAS PARA SU

EVALUACIÓN. La textura definida por Szczesniak (2002) “...es la manifestación
sensorial y funcional de las propiedades estructurales, mecánicas y superficiales de
los alimentos determinadas a través de los sentidos de la vista, oído, tacto y las
cinéticas involucradas en cada caso”. Esta definición encierra conceptos
importantes, tales como que la textura: • Es una propiedad sensorial, y por tanto,
su percepción se encuentra supeditada al ser humano que tiene la capacidad de
describir sus sensaciones. Los instrumentos mecánicos de medición de la textura
pueden detectar y cuantificar de forma alternativa ciertos parámetros MUÑOZ
ROJAS, Andrea Gisela. VEGA VIERA, Jhonas Abner. VEGA VIERA, Jhonas Abner.
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4.1. Materiales, equipos y reactivos.

 TEXTUROMETRO BRABENDER CT3, con distintos accesorios que permiten llevar a cabo
diferentes tipos de experimentación.
 Muestras: las muestras alimentarias sobre las que se realizarán las evaluaciones de
textura serán; manzanas, mango, pan, Keke, margarina, etc.

4.2. Métodos.

Se realizaran 3 tipos de experimentos, el TPA, compresión y penetración. Cada uno de ellos se

realizara con distintos tipos de muestra, y servirá para poder realizar comparaciones entre los
resultados obtenidos.
El TPA se obtendrá para muestras de pan y margarina.

El test de compresión se realizara sobre las muestras de caramelo y/o chicle.

El test de penetración se realizara sobre muestras de frutas.