“Recuento de microorganismos aerobios mesófilos en alimentos”

1. OBJETIVOS

General:

 Evaluar la calidad sanitaria de un alimento en términos de

microorganismos indicadores.

Específicos:

 Cuantificar los microorganismos aerobios mesófilos presentes en un

alimento.
 Evaluar la calidad microbiológica del alimento.

2. RESULTADOS

Tabla 1. Número de colonias por muestra

MUESTRA NÚMERO DE COLONIAS
-2 -3
10 10 10-4 10-5 10-6
Carne cocida 0 0 0 No se hizo No se hizo
Pollo crudo No se hizo No se hizo 78 8 0
Carne cruda No se hizo No se hizo 63 5 1

Tabla 2. Unidades formadoras de colonias (UFC/g o UFC/ml)

MUESTRA NÚMERO DE COLONIAS
10-2 10-3 10-4 10-5 10-6
Carne cocida 0 0 0 No se hizo No se hizo
Pollo crudo No se hizo No se hizo 0.702 7.2x10-3 0
Carne cruda No se hizo No se hizo 0.567 4.5x10-3 9x10-5

MUESTRA Gráficos/Diluciones
10-2 10-3 10-4
Carne cocida

10-4 10-5 10-6

Pollo crudo

10-4 10-5 10-6

Carne cruda

Tabla 3. Gráficos resultados de las diluciones de las muestras después de la incubación

3. DISCUSIÓN
Según (Ramos, 2007). Un medio de cultivo es toda preparación artificial, sólida,
semisólida o líquida que suministra al microorganismo cada una de las sustancias
fundamentales, una fuente de energía y condiciones ambientales adecuadas para
la síntesis y mantenimiento de su protoplasma.
Cuando se diseña la fórmula del medio de cultivo, es necesario conocer en qué
categoría está incluido el microorganismo a cultivar para elegir acertadamente los
componentes del medio: generalmente compuestos inorgánicos para
microorganismos fototrofos y quimiolitotrofos, y orgánicos para quimioorganotrofos.
 Para esta práctica el método de siembra fue de vertido en placa, según (Curinga,
2003). En éste método, las suspensiones de células microbianas se diluyen antes
de su siembra en placa. Se sigue esta técnica cuando la muestra contiene tantos
microorganismos, que la dilución no se puede realizar en una sola etapa.

En este método, las muestras diluidas se mezclaron con agar PCA (plate count agar)
fundido al ser colocados en placa. Quedando algunas colonias embebidas en el agar
y otras creciendo en la superficie. Estas colonas superficiales se extendieron y se
formaron mucho más grandes que las que se desarrollaron bajo las mismas como
se puede observar en los gráficos de la tabla 3.
La práctica se desarrolló con muestras que se obtuvieron de carne molida cruda, en
este caso, aun cuando la siembra no se realizó con las primeras diluciones, según
los resultados obtenidos se demuestra que contenía una cantidad considerable de
microorganismo considerando además que pudieron haber sido otros factores los
responsables de la cantidad de colonias que se formaron en ésta siembra, como tal
vez un mala práctica al momento de preparar las diluciones.
Poniendo en comparación los resultados obtenidos de la carne cruda y cocida,
demuestran una amplia diferencia como se puede observar en la tabla 2, mostrando
un número considerable de colonias desarrolladas mientras que en la otra no se
mostró ninguna, respectivamente. Esto debido a que la muestra de carne fue
sometida a un tratamiento térmico que para llegar a su punto de cocción debió ser
mayor a 70 °C en donde los microorganismos que yacen en éste tipo de alimento
son eliminados en su totalidad.

4. CONCLUSIÓNES
 Mediante el cultivo de bacterias realizada de las dos muestras de carnes
crudas se demuestra que en ellas existían una considerable cantidad de
microorganismos debido a diferentes factores que pueden como no ser
responsables de la contaminación de las mismas ya sea por una mala
práctica de BPM (buenas prácticas de manufactura) o también considerando
que dichos microorganismos yacen en éste tipo de alimentos.
 Mediante un equipo llamado cuenta colonias se determinó, después de 48
horas de su incubación, la cantidad de microorganismo presentes como
 colonias de cada una de las muestras preparadas, además que con dichos
resultados se obtuvo la cantidad de unidades formadoras de colonias (UFC)
de cada una de las muestras aplicando los respectivos cálculos.
 Se determina la presencia de microorganismo en las muestras de carne
cruda de res y pollo. Es posible que se trate de Escherichia coli, Salmonella
o Listeria Monocytigenes que por datos bibliográficos se sabe que son muy
frecuentes en carnes crudas y sin procesar como también es posible una
irresponsable manipulación en su comercialización o puede ser el caso de
que procedan del mismo animal ya que éstas además se desarrollan en el
tracto intestinal de animales se sangre caliente (Heredia, 2014).

5. RECOMENDASIÓNES
 Preparar las diluciones de manera correcta como se muestra en la hoja guía
con el fin de obtener resultados más confiables de acuerdo a la muestra.
 Cada vez que un tubo de ensayo se abre para añadir o sacar material, se
debe pasar la boca del mismo a través de la llama de un mechero, a fin de
destruir cualquier microorganismo que pueda haberse depositado allí.
 Al poner el agar sobre la muestra en caja se debe mezclar de manera
uniforme revolviéndolo suavemente con el fin de que las colonias se
distribuyan.
 Tener encendido el mechero y mantenerse dentro de un área de 20 cm
alrededor del mismo al momento de realizar el proceso de diluciones con el
fin de conservar un mayor campo estéril aun estando dentro de la campana.

6. BIBLIOGRAFÍA
Heredia N. (2014). Productos cárnicos: principales patógenos y estrategias no térmicas
de control. [En línea]. Consultado el 4 de abril del 2018, en:
http://cbs.izt.uam.mx/nacameh/v8s1/Nacameh_v8s1_20-42Heredia-etal.pdf

Curinga K. (2003). Métodos de estudio de los microorganismos [En línea]. Consultado

el 4 de abril del 2018, en:
http://aulavirtual.usal.es/aulavirtual/demos/microbiologia/unidades/documen/un
i_02/56/cap309.htm
 Ramos J. (2007). MEDIOS DE CULTIVO [En línea]. Consultado el 4 de abril del 2018,
en:
https://www.google.com.ec/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=19&v
ed=0ahUKEwjb8ob4qNHXAhWJqlQKHbVOC5EQFgiFATAS&url

7. ANEXOS

Cálculos - unidades formadoras de colonias:

𝑼𝑭𝑪 (𝑵 ∗ 𝑽𝑻 ∗ 𝑭𝑫)
=
𝒈 (𝑽𝒊 ∗ 𝑾)

En donde:
N: número de colonias de la FD: factor de dilución
muestra Vi: volumen inoculado
VT: volumen total W: peso de la muestra

 Carne cruda

Dilución 10-4
𝑈𝐹𝐶 (63)(90ml)(1x104 )
=
𝑔 (0.1ml)(10g)