T T Blanco-Y-Negro

APLICACIÓN DE MULTIPLES
BARRERAS EN LA CONSERVACIÓN
DE ALIMENTOS
Ing. Carlos Elías P. 1

El tecnólogo de alimentos y la
conservación
• Una de las actividades más importantes
del Tecnólogo de Alimentos es la
conservación.
• Para tal efecto, se pueden gobernar
factores tanto externos como internos.
• Factores Internos: Aw, pH, etc.
• Factores externos: %HR, temperatura, etc.

Barreras para evitar el deterioro
• El objetivo principal es evitar el
deterioro para lo cual se utilizan
barreras u obstáculos.
• Estas barreras han sido utilizadas
desde la antigüedad, generalmente
más de una barrera a la misma vez.

TEORÍAS
• Existen dos teorías que tratan de
explicar la conservación de alimentos
aplicando múltiples barreras:
1. La Tecnología de Obstáculos y
2. La Conservación Multifactorial

1. TECNOLOGÍA DE
OBSTÁCULOS

Creador de la teoría: Leistner
• La aplicación de múltiples barreras
ya se aplicaba desde antes de
Leistner.
• En la década de 1980, Leistner le dio
forma a esta manera de conservar
los alimentos introduciendo el
término “Tecnología de Obstáculos”

NOMBRES
• TECNOLOGÍA DE BARRERAS
• MÉTODOS COMBINADOS
• PROCESOS COMBINADOS
• COMBINACIÓN DE TÉCNICAS
• PRESERVACIÓN COMBINADA
• HURDLES TECHNOLOGY

¿Qué es Tecnología de
Obstáculos?
• Es la teoría que describe la

utilización de diferentes
obstáculos combinados en la
preservación de alimentos.

Carrera de vallas y Tecnología de
Obstáculos
• La explicación de lo que significa

“Tecnología de Obstáculos” va
acompañada por un dibujo de carrera
de vallas (obstáculos)
• En el dibujo:
• Las bacterias son representadas como atletas y
• Los diferentes obstáculos como barreras de una
carrera que la bacteria (atleta) tiene que superar
uno a uno.

Representación de la tecnología de obstáculos

Crítica
• La crítica a esta teoría radica en que
puede dar la falsa impresión de que:
• Las bacterias superan los obstáculos
uno a la vez y
• Que los obstáculos no interactúan entre
ellos (que no hay sinergismo).
Lo que no es estrictamente correcto.

2. Conservación
Multifactorial

Obstáculos, concepción
moderna.
• Por tal motivo, autores como Adams (2000)
proponen que la representación de las barreras
sean
• Como una línea de ladrillos de una pared.
• La altura de esta pared irá aumentando en la medida
de que se aumenten los obstáculos.
• A este concepto se le llama “Conservación
Multifactorial”.

Representación de la Conservación
Multifactorial
• Las barreras se
grafican como
una pared, en la
que la altura
determina los
obstáculos.

Tecnología de Obstáculos y
Conservación Multifactorial.
¡ Ambos métodos son teorías que

tratan de explicar la conservación
de alimentos con el uso simultáneo
de más de una barrera !

Conservación con múltiples
barreras
• Dentro de este concepto cada factor
actúa sobre un componente celular
determinado.
• Es decir, se golpea al microorganismo
en diferentes objetivos.
• Ello podría dar lugar a hablar de la
conservación “multiobjetivo”.

Barrera Efecto
Principal
• Reducción del pH • Fuerza a la célula a gastar
energía para expulsar los H+
que se generan en el interior de
la célula.
• Adición de un ácido orgánico • Incremento de H+ en el interior
lipofílico. de la célula y disfunción de la
membrana celular.
• Reducción de la Aw • Se fuerza la osmorregulación, lo
que lleva a la síntesis y
acumulación de solutos.
• Reducción de O2 • Inhibición del desarrollo de
aerobios estrictos y reducción
de la generación de energía en
los anaerobios facultativos.

Barreras
• pH • Conservadores
químicos: ácidos
• Aw orgánicos, propilénglicol,
• Temperatura ácidos grasos libres,
• Vacío quelantes, etanol,
especias, nitritos, humo,
• Atmósfera modificada sulfitos, ozono,
• Flora competitiva bacteriocinas, hipoclorito,
(bacterias lácticas) etc.
• Radiaciones
• Altas presiones

Homeostasis
• La homeostasis de los microorganismos:
• Es la tendencia a la uniformidad o estabilidad de
su condición normal (equilibrio interno).
• Es la forma de defenderse de condiciones que
han cambiado y trata de regresar a su estado
normal.
• Si la homeostasis es interrumpida por factores de
conservación (barreras), los microorganismos no se
multiplicarán o incluso morirán antes de que su
homeostasis se reestablezca.

Mermelada: ejemplo de
aplicación de múltiples barreras
• La mermelada es un producto que no
necesita refrigeración y su conservación
puede llegar a 1.5 años aprox.
• Barreras:
1. Tratamiento térmico
2. Conservadores químicos
3. Baja Aw (alta concentración de sólidos solubles)
4. Alta acidez (pH bajo)
5. Vacío (envasado en caliente)

TRATAMIENTO TÉRMICO

Preservación antigua y modificación del
sabor
 Antiguamente :
 Preservación por:
sal, azúcar, vinagre,
etc.
 Problema:
Modificación del
sabor original del
alimento.

Napoleón incentivó para la creación de
nuevos métodos de preservación
• Napoleón Bonaparte consideró vital el
proveer alimentos de calidad para mantener
la moral de sus soldados.
• Su gobierno realizó un concurso de nuevos
métodos para la preservación de alimentos
• Deberían ser diferentes a los convencionales
de:
• Secado/Salado/Ahumado

Appert
• El ganador fue Nicolás
Appert
• Appert publicó su libro
“El arte de conservar
durante años
sustancias animales y
vegetales”
• El premio fue de
12000 francos
franceses
Principios del método de
Appert
• Nicolás Appert
(1810) establece los
PRINCIPIOS DE
CONSERVACION
POR CALOR:
• Acción del calor
• Aislamiento del
medio ambiente

Pasteur establece las bases
científicas
• Pasteur (1866) establece las BASES
CIENTÍFICAS:
• La acción fermentativa era producida por
células vivas.

Ventajas del nuevo método
• Las ventajas del nuevo método:

• Requerimientos sencillos de
almacenamiento.
• Tiempo de conservación
considerablemente mayor.
• Los alimentos mantenían su valor
nutritivo, aspecto y sabor.

Zona de riesgo y conservación por
frío y calor
• Conservación por calor:

• Pasteurización
65 ºC • Esterilización
Zona de
riesgo
5 ºC
• Conservación por frío:

• Refrigeración
• Congelación

CONSERVACION POR CALOR
• Pasteurización • Esterilización

PASTEURIZACIÓN
• Tanques con agitación.
Ejemplo: 65°C por 30
minutos.
• Envase definitivo
• Pasteurizador de
placas.
• Ejemplo: 97°C por 30
segundos (jugos y
néctares).
• Se amplia grandemente
la superficie de contacto
con la fuente térmica
ESTERILIZACIÓN
• Es un tratamiento
térmico más severo,
por encima de 100
ºC. Ejemplo: 121 ºC
x 2,5 min.

CONCEPTO ACTUALIZADO DE LA
ESTERILIZACION POR CALOR
• Objetivo: La ESTABILIDAD, no la
esterilización absoluta.
• La esterilización absoluta es
improcedente por dos razones:
• Económica
• La calidad organoléptica del alimento se ve
afectada

ESTERILIZACION COMERCIAL
• Sobreviven algunos microorganismos.

• Destruye gérmenes patógenos que
pueden desarrollarse en condiciones
normales de almacenamiento y
transporte.

4. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA
REDUCCION DE MICROORGANISMOS
a. TIPO DE CALOR
b. RESISTENCIA DEL
MICROORGANISMO
c. CINÉTICA DE
DESTRUCCIÓN
TÉRMICA

a.-TIPO DE CALOR
• Calor Húmedo y
• Calor seco

Calor Húmedo (Lima)
Se trasmite el calor
Calor Seco (Arequipa)
No se trasmite el calor
…TIPOS DE CALOR
Calor seco Calor húmedo

Medio de Aire Agua
transferencia
Causa de Oxidación Desnaturalización
destrucción térmica
Ej: Esterilización en 150°C x 3 horas 115°C x 15 min

material de vidrio
Conclusión: el calor húmedo es más eficiente, por eso la industria

utiliza calderos para generar vapor y aplicar t.t. con vapor húmedo.
b.-RESISTENCIA DEL
MICROORGANISMO

RESISTENCIA DEL
MICROORGANISMO
• T.T. = f (patógeno más resistente)

Clasificación Ejemplos Severidad del
Proceso Térmico
Acidez alta Pickles, frutas 80°C x 5 min
(pH<3,7) cítricas
Acidez media Tomates, 100°C x 15 min
(pH = 3,7-4,5) manzanas, peras
Acidez baja Carne, pescado, 121°C x 60 min
(pH>4,5) maíz, vegetales
verdes
CLASIFICACIÓN DE ALIMENTOS
ENLATADOS EN FUNCIÓN DEL pH
Poco ácidos (productos cárnicos, marinos, leche

y ciertas Hortalizas)
5.3
Semiácidos (mezclas de carnes y vegetales,
fideos, sopas y salsas).
4.5
Ácidos (tomates, peras, higos, piñas y otras frutas)
3.5
Muy ácidos (Chucrut, encurtidos, zumos de cítricos)
pH
SEVERIDAD DEL T.T.= f(pH, Aw)
• Los alimentos que tienen Aw mayor

a 0.85 y pH mayor de 4.5, llamados
de baja acidez, ofrecen riesgos
potenciales de proliferación de
bacterias patógenas, inclusive C.
botulinum por lo que debe efectuarse
t. t. severos como la esterilización.

SEVERIDAD DEL T.T.= f(pH, Aw)
Primeras barreras Segunda barrera
Aw y pH no son T.T. severo:

barreras ESTERILIZACIÓN
importantes
T.T. no severo:
Aw y pH si son barreras Pasteurización
importantes (líquidos)
Escaldado
(sólidos)
Aw pH

FACTOR DE SEGURIDAD
0.93
Factor de
seguridad El C. botulinum, no se
0.85 desarrolla ni produce
toxinas
Aw

EXCEPCIÓN: JAMÓN
• El jamón tiene un pH • Su conservación se
aprox. de 6 por lo que explica por la
debería esterilizarse
Tecnología de
• Sólo se hace un
escaldado (70ºC en el obstáculos
pmf)
• Adicionalmente se tiene
las sigtes. barreras:
• Nitrito (controla C.
botulinum)
• Especias (con poder
antimicrobiano) y
• Refrigeración
c.-CINÉTICA DE DESTRUCCIÓN
TÉRMICA

CURVA DE SUPERVIVENCIA DE
MICROORGANISMOS
• OBJETIVO: Mantener la calidad • Donde:
del alimento mediante la
• N0 = Número de m.
destrucción de microorganismos
• TEORIA: Cuando las bacterias o o. viables
sus esporas se exponen al calor, • θ = Tiempo (min)
la supervivencia de estas se
• k = Velocidad de
puede expresar en la siguiente
ecuación: destrucción térmica
• N= N0e-kθ
Ecuación de supervivencia o
Ecuación de destrucción térmica (antiguamente)

DESTRUCCIÓN DE MICROORGANISMOS EN
FUNCIÓN DEL TIEMPO N= N0e-kθ
20000
18000
SupervivientesN (UFC/ml)
16000
14000
12000
10000
8000
6000
4000
2000
0
0 5 10 15 20 25 30 35
Tiempo (minutos)

LINEARIZANDO LA ECUACIÓN DE
SUPERVIVENCIA
N   0e K θ
Ln N  Ln 0  Kθ (Ln e)
Para transform
ar LogaritmoNeperiano(Ln)a Logaritmo
Decimal( Lg),dividimosambosmiembrosentre2.303
(1/2.303)LnN (1 / 2.303) Ln0  (K / 2.303)θ
Lg N  Lg 0  (K / 2.303)θ ecuaciónde supervivencia
linearizada
Y  a - b X

GRAFICACIÓN DE LA ECU. DE
SUPERVIVENCIA
En papel milimetrado En papel semilogaritmico
N
Log N
Tiempo (min) Tiempo (min)

TIEMPO DE REDUCCIÓN DECIMAL
“D”
• Definición: Es el tiempo requerido para

reducir la población microbiana 10 veces o
un Ciclo Logarítmico
• D = 2.303 / K
90 %
2 1
• 10 10 10 veces
1 ciclo (2 – 1)

TIEMPO DE REDUCCIÓN DECIMAL
“D”
N 10000
1 ciclo 1000
Log.
100
10
D
1
0 1 2 3 4
Tiempo

EXPRESIÓN DE LA ECUACIÓN DE
DESTRUCCIÓN TÉRMICA EN f(D)
• De la Ecuación de Supervivencia:
Lg N  Lg  0  (K / 2.303)θ
 Podemos deducir que la pendiente es:
K / 2.303
• Podemos demostrar que D= 2.303 / K, para lo cual
aplicamos en un problema el concepto de “D”; es decir
hacemos atravesar 1 ciclo Log: N0 = 100 y N = 10
• Log 10 = Log 100 – ( K/ 2.303) D (obsérvese que θ
es igual a D cuando atraviesa un ciclo Log.)
• Entonces D= 2.303 / K

… EXPRESIÓN DE LA ECUACIÓN
DE SUPERVIVENCIA EN f(D)
• Lg N = Lg N0 – (1/D) θ
(es la forma más frecuentemente usada)
Log N
Lg 100 = 2
1 Tg f  -(1/D)
f
Lg 10 = 1
0 2 4 6 8 10 12 14
D Tiem po (θ)

EFECTO DE LA TEMPERATURA EN EL
VALOR DE “K”
• A mayor
temperatura, mayor Pendiente
velocidad de • K
destrucción térmica Velocidad de
“K” destrucción
• De la ecuación de térmica
destrucción térmica
podemos deducir
que “K” también es
la pendiente
EFECTO DE LA TEMPERATURA EN EL
VALOR DE “K”
N
T1 > T2 > T3
N0
10 K1 > K2 > K3
T1 T2 T3
0.1

EFECTO DE LA TEMPERATURA
SOBRE “D”
N
D2 > D1
N0
K2 > K1
102
T1 >T2
2–1= 1 Ciclo Log
101
T1 T2
0
θ
D1 D2

ESTABLECIMIENTO DE UN RANDO DE
DESTRUCCIÓN TÉRMICA PARA EL C.
botulinum
• De la ecuación de Tenemos que :

destrucción térmica: •Para un
N   0 (1/eK ) tiempo “θ”
infinitamente
grande
•“N” sería
N infinitamente
pequeño
θ

…ESTABLECIMIENTO DE UN RANDO DE
DESTRUCCIÓN TÉRMICA PARA EL C.
botulinum
• En base a los trabajos

• Se deduce que: realizados por Esty y
• Si se quiere llegar a una Meyer(1922) se estableció
población final igual a como un rango de reducción
cero aceptable de esporas de C.
• Se necesitaría un botulinum:
T.T. infinito • Población inicial 60x109
• Lo cual es • Población final 0.1
impracticable • Esto significa un reducción
• Esto hace necesario de 11.78D aprox. 12D o 12
establecer un rango de ciclos log.
reducción aceptable

TIEMPO DE MUERTE TÉRMICA,
VALOR F
• Al tiempo necesario • Para el Clostridium
para producir una botulinum el Valor
reducción de 12D, a la “F” a la temperatura de
temperatura letal, se le 121.1 ºC o 250 ºF, es
decir:
llama:
• F250 = 12D250
• Valor “F”
• Pero D250 = 0.21 min
• TDT (Thermal death
(C. botulinum)
time) o • Entonces:
• TMT (tiempo de
• F250 =12 x 0.21
muerte térmica)
• F250 = 2.52 min.
…TIEMPO DE MUERTE TÉRMICA,
VALOR F
 Si el F250 para el C. botulinum es 2.52

min., significa que:
 Si trabajaríamos a 250 ºF, con una
transferencia de calor instantánea) el
tiempo de muerte térmica sería 2.52 min.
 Si trabajamos a otra temperatura (240ºF
por ejemplo) podríamos tomar los valores
anteriores como referencia y hallar el
tiempo equivalente (aplicando el Z del C.
botulinum ).
RANGO DE DESTRUCCIÓN TÉRMICA
DEL C. botulinum
N0=60x10 9
250ºF
N = 0.1
F=12 D = 2.52min
Obsérvese que: F = (Lg N0 – Lg N)D

ECUACIÓN DE ARRHENIUS
 Está determinada por la sgte. ecuación:
(Ea / R) (1/T)
K  K0e
 Donde:
 Ea= Energía de activación (cal/mol)
 T = Temperatura absoluta (ºK)
 K0 = Constante empírica
 R = Constante universal de los gases, 82 atm.
Cm3 / mol. ºK o 0,082 atm. Lt / mol ºK
 K = Velocidad de destrucción del m.o.

…ECUACIÓN DE ARRHENIUS
 Linearizando:
 Log K = Lg K0 – (Ea / 2.303) (1/T)
Y = a - b X
 El tratamiento de alta temperatura y corto
tiempo (HTST) se fundamenta en los
estudios de Arrhenius.

Curvas de Velocidad de Destrucción Térmica (K) en
Función de la Inversa de la Temperatura Absoluta (1/T).
A mayor temperatura se destruyen a mayor velocidad (k) las

bacterias y esporas que las vitaminas y enzimas.
Bacterias y esporas
K
K1
Vitaminas y enzimas
K2
K3
K4
1/T2 1/T1 1/T
Mayor Tº

CURVA DE RESISTENCIA
TÉRMICA, MUERTE TERMICAY
VALOR “Z”

CURVA DE RESISTENCIA TÉRMICA Y
VALOR “Z”
• En la Fig. adjunta se
puede observar que
los valores de “D”
dependen de la
temperatura.

…CURVA DE RESISTENCIA TÉRMICA
Y VALOR “Z”
• Si graficamos los
valores de “D” en Curva de Resistencia Térmica
función de la
temperatura D
obtendremos una línea 10 m=
-1
recta que toma el z
nombre de “Curva de Un ciclo
Log
Resistencia Térmica”
1
• VALOR “Z”: zEs el z
incremento de
temperatura para que
0.1
“D” disminuya un ciclo
logaritmico. Tº

…CURVA DE RESISTENCIA TÉRMICA,
MUERTE TERMICA Y VALOR “Z”
• Como F = n x D, la
Curva de
Resistencia
Térmica D=f(t) y la
Curva de Muerte
Térmica F=f(t) son
paralelas como se
puede ver en la Fig.
adjunta.

ECUACIÓN DE MUERTE TÉRMICA
• Si se selecciona una temperatura de

referencia (T0) y un tiempo de muerte
térmica de referencia a esa temperatura
(Lg F0) la Ecuación de Resistencia
Térmica se podrá deducir con el pto.
dado (t0, LgF0) y con la pendiente – 1/Z.
• Como se sabe, la ecuación de la recta se
puede definir con un punto y la
pendiente.

ECUACIÓN DE MUERTE TÉRMICA
- (1/Z) = (Lg F0 - Lg F) / (T0-T)
(1/Z) = ( Lg ( F0 / F)) / (T-T0)
Lg ( F0 / F) = (1/Z) (T-T0)
F0 / F = 10 (1/Z) (T-T0)
F0 = F x 10 (1/Z) (T-T0) ó
F = F0 x 10 (1/Z) (T0 - T)

Curva de Muerte Térmica
F 1
m=
10 z
NOTA: El miembro de la izquierda
“m” es negativo. El miembro de la
derecha también será negativo
y viceversa. Esta consideración
1 evita equivocaciones con el signo.
z
0.1
Tº

…ECUACIÓN DE RESISTENCIA
TÉRMICA
• La Ecuación de Resistencia Térmica es muy

importante por que permite hallar
termotratamientos equivalentes.
• Esta ecuación nos permite hallar un valor “F” a
una temperatura “t” dada, tomando como
referencia los valores F0 y t0 ; considerando
adicionalmente la resistencia térmica “Z” del
microorganismo en estudio.
• Para el caso del C. botulinum los valores de
referencia son 2.52 min y 250 ºF para F y t
respectivamente
PROBLEMAS

PROBLEMA 1: Relación entre D y K
• Enunciado: Aplicando el
concepto de “D” en la ecuación N
de destrucción térmica demuestre Tº
que D=2.3/K N0=100 cte.
• Solución: N =10
• Lg N = Lg N0 – (K/2.3)D
• Lg 10 = Lg 100 – (K/2.3)D
• D= 2.3 / K θ
D
El tiempo “θ “ se torna a “D”
Nota: observe que se ha utilizado la
cuando se atravieza
un ciclo logarítmico. ecu. de supervivencia en la que
interviene K.
PROBLEMA 2: Hallando “D” a partir de la
Ecuación de Supervivencia
• Enunciado: Calcular el D de un m.o.

el cual muestra 30 sobrevivientes N
desde un inóculo inicial de 5x106 250 ºF
esporas, después de 10min a 250ºF N0= 5x10 6
• Solución: N = 30
• Lg N = Lg N0 – (1/D)θ
• Lg 30 = Lg 5x106 – (1/D)10
• D250 = 1.92
• Nota: Obsérvese que se ha utilizado 10
la Ecuación de Supervivencia en la
que interviene D

PROBLEMA 3: DETERMINACIÓN
DEL F0
• Solución:
• Enunciado: Esty y Meyer
en 1922 establecieron Lg N = Lg N0 – (1/D) θ
que un rango de Lg 0.1 = Lg 60 x 109 – (1/D)θ
reducción adecuado de θ = 12 D250.
una población de C. Cuando se llega a la muerte
botulinum era de: 60x109 térmica θ = F
hasta 0.1 ufc/ml. A partir Entonces F250 = 12 D250
de estos datos Pero D250. = 0.21min
demuestre que el F0 del Entonces:
C. botulinum es 2.52 min F0 =12 x 0.21 = 2.52 min

PROBLEMA 4: DETERMINACIÓN DEL
F0
• Enunciado: Se quiere que la probabilidad de

contaminación con Lactobacillus spp. de un
lote de conservas de 100000 latas, sea
solamente de una lata, aún en las peores
condiciones de contaminación de la materia
prima (1000 células/ml). Considerar 1 lata =
1000 ml.
• Solución:
(100000 latas) x (1000 ml / lata) x (1000 cel. / ml) = 1011

… PROBLEMA 4
100000000000 células (1011)
11D
1 célula (10º)
Tendríamos que hacer una reducción de
11D; es decir: F150=11x0.5min.=5.5 min.

PROBLEMA 5: Hallando un nuevo tiempo “F”
teniendo un tiempo y temperatura de referencia
Log F Enunciado: Cuando la Curva

de Muerte Térmica atraviesa un
Log 25.2 ciclo logarítmico la diferencia de
temperaturas es “Z” . Haga un
Log 2.52 gráfico e interprete el enunciado.
Interpretación:
232 250 T(°F) Si trabajáramos a 250 ºF se
aplicaría un tiempo de 2,52 min;
Z=18°F pero como se trabaja a 232ºF, el
tiempo se incrementa a 25.2
min.
Z es 18 ºF o 10 ºC para el
Clostridium botulinum.

Problema 6: Termotratamientos
Equivalentes.
• Enunciado: En el enlatado de papa amarilla se sigue
un proceso de 250 ºF por 2.52 min., lográndose la
estabilidad microbiológica; pero la papa pierde textura.
Con el objetivo de superar la pérdida de textura se
disminuye la temperatura a 240 ºF, ¿qué tiempo se
demorará para lograr el mismo efecto térmico,
asumiendo que el microorganismo de referencia es el
Clostridium botulinum?
• Solución: Para lograr el mismo efecto térmico, nos
tenemos que desplazar sobre la curva definida por el
punto (250, Lg 2.52) y por la pendiente -1/Z, siendo Z =
18 ºF para el caso de Clostridium botulinum.
Problema 7: Termotratamientos
equivalentes.
• Enunciado: Tomando como referencia

F250ºF = 2.52 min. Determine cuanto se
demorará el proceso si se trabaja a 240
ºF.
• Solución: A 240ºF nos demoraremos más:
9.06 min.
• Obsérvese que cuando utilizamos +18 y
no -18 como valor de Z, el miembro a la
derecha del signo igual también debe de
ser positivo.
Termotratamientos equivalentes.
Curva de Muerte Térmica (1/18) = (Lg F – Lg F0) / (t0 - t)

Lg F
(1/18) = (Lg F – Lg 2.52) / (250 - 240)
Lg F
Tg φ =-1/Z
Lg F0 φ Lg F 240 = 0.95696
Lg 2,52
F240 = 10 0.95696
temperatura
F240 = 9.06 min.
t= 240 t 0=250

PROBLEMA 8: CURVA DE
SUPERVIVENCIA Y VALORES D
• Enunciado: Un cultivo que 
contiene 800 esporas/ml se Tiempo
divide entre varios recipientes y (min) Esporas/ml
se somete a una temperatura 0 800
de 245ºC por diferentes
tiempos hasta 50 minutos. El 10 190
número de sobrevivientes por 20 27
ml se registra en la tabla Nº 1 .
30 6
Determinar: el gráfico en papel
milimetrado y en semilog de 4 40 1
ciclos, D, la pendiente, la
ecuación de destrucción 50 0.2
térmica o ecuación de
supervivencia.
CURVA DE SUPERVIVENCIA O DE MUERTE
TÉRMICA
1000
Número de esporas
sobrevivientes/ml
800
y = 864.59e-0.1678x
600 2
R = 0.999
400
200
0
0 20 40 60
Tiem po (m in)

CURVA DE SUPERVIVENCIA EN PAPEL
SEMILOGARITMICO
1000
Lg N = Lg 864.59 – (0.1678/2.3) θ
Número de esporas sobrevivientes / ml
100
10
1
0 10 20 30 40 50 60
0.1
Tiempo (min)
HALLANDO “D” GRÁFICAMENTE
1000
Número de esporas
sobrevivientes / ml
Lg N = Lg 864.59 – (0.1678/2.3) θ
100
10
D= 13.7
1
0 10 20 30 40 50 60
Tiempo (min)

• Hallando “D”
• Para N1 = 100
• Lg 100 = Lg 864.59 – (0.1678/2.3) θ
θ1 = 12.9
• Para N2 = 10
• Lg 10 = Lg 864.59 – (0.1678/2.3) θ
θ2 = 26.58
• D = ( θ2 - θ1) = (26.58 - 12.9) = 13.7
• D = 13.7
• La pendiente estará dada por (1/D) =
(0.1678/2.3)
• (1/D) = 0.073

Problema 9: Curva de Muerte
Térmica.
• Se tienen los • Determine:
siguientes valores a. La Curva de Resistencia
de “D” a sus Térmica
correspondientes b. “Z” y
temperaturas: c. La Ecuación de
Resistencia Térmica bajo

la Sgte. forma
D temperatura D = D0 x 10 (t0-t)/Z
min. ºC Sabiendo que D250= 10
5 260
14 245
40 230
… Problema 9: Curva de Muerte
Térmica.
• Solución:
a. Determinación de la Curva
de Resistencia Térmica
Curva de Resistencia Térmica
Lg D
D t Lg D 2.0
min. ºC min. 1.5
1.0
5 260 0,6990 Lg D = - 0,0301t + 8,5243
0.5
14 245 1,1461 0.0
220 230 240 250 260 270
40 230 1,6021 t (ºC)

…Problema 9: Curva de Muerte
Térmica.
b. Determinación de “Z”: • La diferencia entre

Se sabe que cuando 283.2-250 ºC nos
se atraviesa un ciclo dará el valor de “Z”
log., la diferencia de
Tsº corresponde a “Z”. D t
1 283,2
Dándole valores de 1 y 10 250,0
10 a “D”, en la ecuac.:
Z = 33.2
Lg D = -0,0301t + 8,5243

…Problema 9: Curva de Muerte
Térmica.
c. Determinación de la Ecuación de
Resistencia Térmica:
Tomando un valor de referencia D = 10
y t = 250 y con el valor de Z = 33.2
tendremos:
(1/Z) = (LgD – Lg 10) / (250 – t)
D = 10 x 10 (1/33.2) (250 – t)

VELOCIDA LETAL (L) Y
LETALIDAD (Fo)

VELOCIDAD LETAL (L) Y LETALIDAD
(F0)
• De la ecuación de muerte térmica:
• F = F0 x 10 (1/Z)(T0-T) ó
• F0 = F x 10 (1/Z) (T –T0)
• La ecuación anterior es muy importante, ya que permite hallar

las Letalidades equivalentes.
• Las letalidades F y F0 se hacen equivalentes mediante un
factor de conversión llamado Velocidad Letal “L” , donde:
L = 10 (1/Z) (T –T0)
• A F0 se conoce como Letalidad del proceso:
• Letalidad = F0 = F x L

Letalidad en Dos Tipos de
Procesos
a. Cuando se da la transferencia de b. Cuando no se da la transferencia
calor instantánea: placa, capilares. de calor instantánea: latas.
1.200
1.000
1.2
1 0.800
0.8
L 0.6 "L" 0.600
0.4
0.400
0.2
0
0.200
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
tiempo 0.000
0.8 1.8 2.8 3.8 4.8 5.8 6.8 7.8 8.8 9.8 10.8 11.8 12.8 13.8 14.8 15.8
"θ"

Determinación de la Letalidad del
Proceso

Tipos de Proceso
• Habíamos mencionado que los

procesos se pueden dividir en dos:
a. En placa o capilares (procesamientos
instantáneos a temperatura constante).
b. En enlatados (procesos temperatura
variable).

a. En Placa o Capilares
• Los procesos térmicos en placa o en
capilares son instantáneos.
• Tanto en el calentamiento como en el
enfriamiento son instantáneos.
• Después del calentamiento el producto
permanece a temperatura constante.
• No hay problemas de transferencia de calor.
• Los gráficos de monitoreo de la temperatura
del medio de calentamiento y del producto se
sobreponen en el rango Cte. de Tº.

Determinación de la Letalidad del Proceso.
Gráfica de un Proceso en Placa o Capilares y
F0 = b x h = (Δθ)(L) = F x L
1.2
0.8
L 0.6 F138 = 4
0.4
0.2
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
tiempo

b. Enlatados
• Los procesos térmicos de los enlatados no
son instantáneos.
• El producto se va calentando más lentamente
que la fuente térmica porque la transferencia
de calor no es instantánea.
• Los gráficos de monitoreo de la temperatura
del medio de calentamiento (temperatura de
la retorta) y del producto no se sobreponen.

Equipo data tracer para el monitoreo
de la Tº y el cálculo del T.T.
• Computadora
• Interfase
• Termocuplas

Cálculo del T.T. en tiempo real

Cálculo del T.T. en tiempo real e inalámbrico
Data trace
(inalámbrico)
• Termocuplas
• Receptor de señal de radiofrecuencia
• Computadora
• Programa para determinar el F0
Comportamiento de la Temperatura de la
Retorta (Tr) y del Producto (Ti) en los
Enlatados. Valor F0

F0   L dt
0
250
Velocidad Letal "L" en función del Tiem po " t "
200
1. 2
Temperatura
150 Ti 1
Tr 0.8
100
F
"L"
F0 0
0.6
50 0.4
0.2
0
0
0 20 40 60 80 100 120 0.8 1. 8 2.8 3.8 4.8 5.8 6.8 7.8 8.8 9.8 10 . 8 11. 8 12 . 8 13 . 8 14 . 8 15 . 8
Tiempo " t"
F0 = Área bajo la curva

(F0)total = Σ (F0)parcial
Letalidad (F0)en los Enlatados
• Para resolver la integral anterior, sería
necesario que “L” esté en función del tiempo,
lo que no se da.
• Por tal motivo se han creado métodos como
el:
• General
• Ball
• Stumb
• Hayakawa.

Método General

Introducción
• El Método General se basa en el trabajo
de Biguellow et al.(1920).
• Sólo se necesita monitorear la Tº del
producto (en el punto más frío, pmf) en
función del tiempo (θ).
• No se necesita monitorear la Tº de la
retorta (tr).

… CÁLCULO DE LA LETALIDAD
• La integración se puede
considerar como el área 1.200
bajo la curva. 1.000
0.800
• La suma de las áreas "L" 0.600
parciales nos dará el 0.400
área total bajo la curva. 0.200
• Para hallar la Letalidad 0.000

0.8 1.8 2.8 3.8 4.8 5.8 6.8 7.8 8.8 9.8 10.8 11.8 12.8 13.8 14.8 15.8
del Proceso (F0), se " θ"
suman las áreas

parciales.

Métodos para Hallar el Área Bajo la
Curva: Letalidad del Proceso.
• Para hallar el área bajo la curva

existen varios métodos, entre los que
mencionaremos:
a. El método del rectángulo
b. El método de Patashnik
c. El método de Simpson
d. Planímetro
e. Por pesada
f. Cuenta de cuadrados
(sólo discutiremos los dos primeros)

a. Método del Rectángulo.
• El área del
rectángulo (bxh) L
representa el
efecto térmico
parcial:
• F0 = (Δθ)(L) ó
• F0 = F 10(1/Z)(t-to) Tiempo θ, min
F = Δθ

b. Método de Patashnik (método del
trapecio)
• Se consideran las áreas parciales como un
trapecio.
• El método de Patashnik es una adaptación
de la regla trapezoidal:
• A= b((h1+ h2)/2) h h
1 2
A
b
• Está arreglada de modo que sea fácil
calcular los valores de F0 mientras la
autoclave está funcionando. Esto hace
posible detener el proceso cuando se
alcanza el F0 deseado

TIPOS DE CÁLCULO EN LOS
PROCESOS TÉRMICOS
Tipo I.- Cálculo del F0

Tipo II.-Cálculo del tiempo de
procesamiento térmico.

TIPO I: CÁLCULO DEL F0
1
L
0.8
Se halla el área debajo 0.6

F0
0.4
de la curva 0.2
0
0 20 40 60
Nota: Tiempo, min
• Obsérvese que en las abscisas

se ubica el tiempo y en las
ordenadas la velocidad letal “L” T
• Obsérvese que a una letalidad
(F0) le corresponde un tiempo de
procesamiento “TP”
TP = 40'

TIPO II: CÁLCULO DEL TIEMPO DE
PROCESAMIENTO TÉRMICO
• Asumamos que estamos procesando

espárragos y los compradores en el
extranjero nos piden que le apliquemos
un F0 = 5’
• Le hacemos un tratamiento térmico a
nuestro producto y como no tenemos
un equipo que monitoree el F0 en
tiempo real, determinamos el F0
posteriormente al tratamiento aplicado.
…TIPO II: CÁLCULO DEL TIEMPO
DE PROCESAMIENTO TÉRMICO
• Encontramos que hemos aplicado un
subtratamiento (F0 = 0.5’) que le
corresponde a un tiempo de
procesamiento de 40’
• Aplicamos un segundo tratamiento
térmico y determinamos que se ha
realizado un sobretratamiento (F0=8’),
que le corresponde a un tiempo de
procesamiento de 72’
PRIMER TRATAMIENTO
(subtratamiento)
T
F0 =0.5
Tiempo, min TP = 40'

SEGUNDO TRATAMIENTO
(sobretratamiento)
L T
F0 = 8
Tiempo, min
TP = 72'

…TIPO II: CÁLCULO DEL TIEMPO DE
PROCESAMIENTO TÉRMICO (TP)
Con los dos valores de F0 y TP:

(0.5, 40) y 9
(8, 72) 8 (8, 72)

7
se determina una línea recta y 6
se ingresa con el F0 requerido. 5
F0
4 TP = (F0+ 8.7687) / 0.2311
3
Reacuérdese que el TP es el 2
tiempo desde cuando se abre hasta 1 (0.5, 40)

0
cuando se cierra la llave de 0 20 40 60 80
vapor TP

PROBLEMAS

Problema 1
• Un proceso térmico consta de un
calentamiento instantáneo a 138 ºC seguido
de un periodo isotérmico de 4 segundos a
dicha temperatura y un enfriamiento
instantáneo.
• Determinar el tiempo de muerte térmica a
121 ºC si la Resistencia Térmica (Z) del
microorganismo es de 8,5
Tiempo Temperatura
θ t
Fig. 1:Temperatura (t) en función del
(S) (ºC)
Tiempo (θ)
0 50,0
1 50,0
150
2 50,0
2 138,0
t (ºC)
100
3 138,0
50
4 138,0
5 138,0 0
6 138,0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
6 50,0 θ (s )
7 50,0
8 50,0
θ F t L F0 = FxL
Δθ
10((1/8,5)(t-138))
0
1 1 50 4,43669E-11 4,43669E-11
2 1 50 4,43669E-11 4,43669E-11
2 0 138 1 0
3 1 138 1 1
4 1 138 1 1
5 1 138 1 1
6 1 138 1 1
6 0 50 4,43669E-11 0
7 1 50 4,43669E-11 4,43669E-11
8 1 50 4,43669E-11 4,43669E-11
∑F0 = 4
Determinación de la Letalidad (F0) del
Proceso.
Fig. 2: Letalidad "L" en función del Tiem po (θ)
• La suma de los 1.5

rectángulos nos da 1
el área total. L
0.5
• El área total equivale 0
a la Letalidad a la 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
temperatura del Δt = F
tiem po
proceso (138 ºC.).

• En forma simple el Fig. 3: Letalidad "L" en función del Tiem po
área total debajo de
la curva es base por 1.5
1
altura: L
0.5 F 138 = 4138
• F0 = F x L 0
• F138 = 4 x 1 = 4 0 1 2 3 4 5
t i e m po
6 7 8 9

Tiempo de Muerte Térmica en
función de la Temperatura
• La Letalidad del Proceso a Lg F
138 ºC tiene un equivalente (S)
a la temperatura de 121. Lg F121

• m = (lg F121- Lg F138)/( t-t0 )
• 1/8,5=(lg F121-Lg 4)/(138-
121)
• F121 = 400 s.
• Si se trabaja a 138 ºC la
Letalidad del proceso es 4 s, Lg F138
pero si se baja la
temperatura a 121 ºC la
letalidad se incrementa a 121 Temperatura t (ºC) 138
400 s.

Fig. 3: Letalidad "L" en función del Tiempo
1.5
1
L
0.5 F138 = 4
0 4138
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
tiempo
Problema 2
θ t
• En el procesamiento térmico de un 0,8 107,0
enlatado se ha monitoreado el 1,8 114,8
tiempo ( θ, en segundos) y la 2,8 122,4
temperatura (t, en ºC) arrojando los 3,8 128,7
resultados que se muestra en la 4,8 132,9

5,8 136,3
tabla adjunta. 6,8 138,3
• Por otro lado, los compradores de 7,8 139,4
nuestro producto en el extranjero 8,8 140,0
nos dan el sgte. dato referencial de 10,8

9,8 140,0
140,0
procesamiento térmico: para lograr 11,8 140,0
la muerte térmica se debe procesar 12,8 129,2
a 121 ºC por 5.8 min. O hacer un 13,8 117,3
termotratamiento equivalente. 14,8 111,0

15,8 108,0
• Z=11
Temperatura (t) en función del
Tiempo (θ)
145
145
140
140
135
130
125
t(ºC)
120
115
115
110
110
105
105
100
100
00 5
5 10
10 15
15 20
20
θ(s)
θ(s)
θ F t L F0 = F x L
0,8 107,0 0,001
1,8 1 114,8 0,005 0,005
2,8 1 122,4 0,025 0,025
3,8 1 128,7 0,094 0,094
4,8 1 132,9 0,226 0,226
5,8 1 136,3 0,456 0,456
6,8 1 138,3 0,701 0,701
7,8 1 139,4 0,882 0,882
8,8 1 140,0 1,000 1,000
9,8 1 140,0 1,000 1,000
10,8 1 140,0 1,000 1,000
11,8 1 140,0 1,000 1,000
12,8 1 129,2 0,104 0,104
13,8 1 117,3 0,009 0,009
14,8 1 111,0 0,002 0,002
15,8 1 108,0 0,001 0,001

6,505
Letalidad "L" en función del Tiempo
"θ"
1.200
1.000
0.800
"L" 0.600
0.400
0.200
0.000
0.8 1.8 2.8 3.8 4.8 5.8 6.8 7.8 8.8 9.8 10.8 11.8 12.8 13.8 14.8 15.8
"θ"

Hallando un Termotratamiento
Equivalente.
 Si procesamos nuestro alimento a 140 ºC la

letalidad será de 6.506 s pero si
procesamos a 121 ºC a qué letalidad
equivaldrá?
 Para resolver esto podemos utilizar dos
fórmulas que son equivalentes:
a. Utilizar la fórmula: F0 = F x 10 m ( t- to)
b. Utilizar la fórmula m = (LgF0 - LgF) / (t - t0)

a. Utilizando la fórmula:
F0 = F x 10 m ( t- to)
• F121 11 = F 140 11 x 10 (140 - 121) / 11

= 6,505 x 53,4 = 347,37 S
= 5,8 min.
• Por lo que nuestro proceso es equivalente
al recomendado (referencia).

b. Utilizando la fórmula:
m = (LgF0 - LgF) / (t - t0)
3
Lg F
(S) 2.5 (X1 Y 1)
(121; Lg F0)
1.5
1 (X2 Y 2)
(140; 0,813)
0.5
0
120 125 130 135 140 145
Temperatura t (ºC)

t F Lg F 1,7273 = (Lg F0 - 0,81331)
(ºC) (S) (S)
Lg F0 = 1.7273 + 0.81331
to = 121 F0 Lg F0
= 2.5406
t = 140 6,506 0,81331 F0 = 10 2.5406
F0 = 347.2162 s
m = (Lg F0 -Lg F) / ( t - t0) Fo = 5.8 min
1 / 11 = (Lg F0 - 0,81331) / (140 - 121)

Resumen tratamiento
térmico

 Pero “F” y “D”
están relacionados
por un coeficiente
 Para el caso del C.
botulinum:
 F = 12D

Obsérvese que en el Método General no se toma en cuenta la
temperatura de la retorta. La Tº de referencia es la Tº más
alta alcanzada
En el gráfico, se observa que las temperaturas del 1 al 12 no
han llegado a la temperatura de referencia de 140 ºC

 Estos tiempos, que están a Tºs
diferentes a las de referencia, se
pueden expresar a la temperatura de
referencia mediante la ecuación:
 (F0)parcial=(F)(10)(1/Z)(t-t0) ó (F0)parcial=FxL
 Donde “L” es el factor que transforma el

tiempo “F” (a la temperatura dada) al
tiempo “F0” (a la temperatura de
referencia “t0”)

Resumen.xls

MÉTODO DE BALL

¿Cómo se obtiene la ecuación
de Ball?

FIG. 1
Transferencia
de calor
Lata
Autoclave

FIG. 2
Lata Barniz
Vapor
Producto
TR
q
1 1 1 1
ó Resistencias
hv KL Kp hp

La transferencia de calor va ha estar sometida a tres
resistencias en serie:
1. La resistencia de convección externa: 1

hv
2. La resistencia de la pared de la lata:
1
KL
3. La resistencia del producto, que puede ser:
a. La resistencia del producto (si es sólido):
1
Kp
b. La resistencia del producto (si es líquido):
1
hp

Q (ganado por el producto) = Q (cedido por el vapor)
mC(dt) = UA (TR –TI) (dθ)

Donde:
m = masa del producto en el envase
C = calor específico del producto
U = Coeficiente total de transferencia de calor
A = área superficial del envase
TR = Temperatura de la retorta
Ti = Temperatura del producto
dt = diferencial de temperatura
dθ = diferencial de tiempo
dt UAd
Separando las variables dela ecuación anterior:
TR  Ti mc

dt UAd

TR  Ti mc
Integrando:
TR  Ti UA
 Ln 
TR  T1 MC
_________________________________________________________________
Detalle de la integración:
 du u2
u = TR – Ti  u  Ln u1
u1  TR  T1
u2  TR  Ti TR  Ti
 Ln
du = o – dt TR  T1
dt = - du

CURVA DE PENETRACIÓN DE
CALOR

TR  Ti UA
 Ln 
TR  T1 MC
Pasando a logaritmo decimal y cambiando el signo:
TR  Ti UA
Lg  
m
; m  v
TR  T1 2.3mc v
UA
Lg(TR  Ti )  Lg(TR  T1 )  
2.3vc
Donde:
c = calor específico
V = volumen del producto
 = densidad del producto

Pero el coeficiente total de transferencia de calor “U” es:
1 1
U 
R 1

1 1 1
 o
 hv  kL k p hp
Los valores del coeficiente total de convección de vapor quedarían:
1. En productos con conducción: U  kp

2. En productos con convección: U  hp
Reemplazando en la ecuación para conducción nos dará:
 KpA 
Lg(TR  Ti )  Lg(TR  T1 )   
 2.3cv 

 KpA 
Lg(TR  Ti )  Lg(TR  T1 )   
 2.3cv 
1
Lg(TR  Ti )  Lg(TR  T1 )   
 fh 
y  a  bx

FIG.3. Perfíles de Temperaturas, TR y T
300
250
Temperatura (ºC)
200
TR
150
T
100
50
0
0 10 20 30 40 50 60 70
Tiempo (min)

FIG.4: Fh = es el tiempo, en minutos, requerido para la
línea recta atraviece un ciclo logarítmico.
1000
TR - TA
TR - T0
100
(TR- T)
10 fh
1
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45
Tiempo (min)
Curva de los datos experimentales Curva ajustada

ANTIGUAMENTE SE VOLTEAVA EL PAPEL SEMILOGARÍTMICO
PARA EFECTOS DE SIMPLIFICAR LOS CÁLCULOS Y LA CURVA
SE VEÍA CON PENDIENTE POSITIVA.
ACTUALMENTE, DEBIDO A LA SIMPLIFICACIÓN DE

CÁLCULOS QUE OFRECEN LAS COMPUTADORAS, NO SE
NECESITA HACER ESO.

Introduciendo el Tiempo Cero
Corregido y la Temperatura
pseudo inicial (Tpsi)

FIG. 6

FIG. 7:Nomenclatura para el método de cálculo de Ball

CUT (tc) e inicio del Tiempo de Ball

FIG. 8 Antes de presentar las fórmulas, analicemos este gráfico

La ecuación de Ball que hemos deducido tiene la Sgte.
forma:
Entonces:
Haciendo:
Entonces:
¡La literatura presenta dos
formulas que pueden
causar confusión!

• Fórmula 1:
1
Lg(T1  T )  Lg( JI )   tB
 fh 
(T1  Tpsi )
j
(T1  T0 )
• Fórmula 2:
1
Lg(T1  T )  Lg( JI )   th
 fh 
(T1  TA )
j
(T1  T0 )

Fórmula 1:
(El eje “X” empieza en el Cero Corregido)
1
Lg(T1  T )  Lg( JI )   tB
 fh 
(T1  Tpsi )
j
(T1  T0 )
I  (T1  T0 )
JI  (T1  Tpsi )
Cuando tB = 0:
(T1  T )  (T1  Tpsi )

Fórmula 2:
1
Lg(T1  T )  Lg( JI )   th
 fh 
th  t B  0.58CUT
(T1  TA )
j
(T1  T0 )
I  (T1  T0 )
JI  (T1  Tpsi )
Cuando: th = 0
(T1 T)  (T1 TA)

TIEMPO DE BALL (tB)

Despejando el tB de la Fórmula 1:
1
Lg(T1  T )  Lg( JI )   tB
 fh 
tB  fh(LgJI  Log(T1 T))
Pero cuando T es la Tº máxima alcanzada por el alimento (ver
FIG.7): (T T )  g
1
tB  fh(LgJI  Lg(g))
El valor de “Log (g)” se halla por tablas o gráficas.

 Donde:
 U = es el tiempo de muerte térmica a la Tº de la
retorta.
 Pero:
 U = (F0)10 (250-T1)/18 (cuando se trabaja en ºF)
 U = (F0)10 (121.1-T1)/10 (cuando se trabaja en ºC)
 F0 = tiempo de muerte térmica a 121.1 ºC.
 Generalmente se pide F0 y no U
 Por lo que:
T1121.1
F0  F 10ºC
121.1ºC  U10 10

 Generalmente ingresamos a las tablas con
Log(g) y hallamos R = fh/U.
 De donde despejamos U:
 U = fh/R
 Así, el Fo queda definido como:
T 1121.1
fh
F0  F 10ºC
121.1ºC  U10 10
 ( )L
R

TIPOS DE PROBLEMAS
 Los problemas que se pueden presentar
en el método de Ball son:
• Tipo 1: Determinación de F0 conociendo tB
• Tipo 2: Determinación de tB conociendo F0

PROBLEMA TIPO 1: Determinación de F0 conociendo tB

PROBLEMA TIPO 2: Determinación de tB conociendo F0

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APLICACIÓN DE MULTIPLES

Ing. Carlos Elías P. 1

Ing. Carlos Elías P. 2

Ing. Carlos Elías P. 3

Ing. Carlos Elías P. 4

Ing. Carlos Elías P. 5

Ing. Carlos Elías P. 6

Ing. Carlos Elías P. 7

• Es la teoría que describe la

Ing. Carlos Elías P. 8

• La explicación de lo que significa

Ing. Carlos Elías P. 9

Ing. Carlos Elías P. 10

Ing. Carlos Elías P. 11

Ing. Carlos Elías P. 12

Ing. Carlos Elías P. 13

Ing. Carlos Elías P. 14

¡ Ambos métodos son teorías que

Ing. Carlos Elías P. 15

Ing. Carlos Elías P. 16

Ing. Carlos Elías P. 17

Ing. Carlos Elías P. 18

Ing. Carlos Elías P. 19

Ing. Carlos Elías P. 20

Ing. Carlos Elías P. 21

Ing. Carlos Elías P. 22

Ing. Carlos Elías P. 23

Ing. Carlos Elías P. 25

Ing. Carlos Elías P. 26

• Las ventajas del nuevo método:

Ing. Carlos Elías P. 27

• Conservación por calor:

• Conservación por frío:

Ing. Carlos Elías P. 28

Ing. Carlos Elías P. 29

Ing. Carlos Elías P. 31

Ing. Carlos Elías P. 32

• Sobreviven algunos microorganismos.

Ing. Carlos Elías P. 33

Ing. Carlos Elías P. 34

Ing. Carlos Elías P. 35

Calor seco Calor húmedo

Ej: Esterilización en 150°C x 3 horas 115°C x 15 min

Conclusión: el calor húmedo es más eficiente, por eso la industria

Ing. Carlos Elías P. 39

• T.T. = f (patógeno más resistente)

Poco ácidos (productos cárnicos, marinos, leche

• Los alimentos que tienen Aw mayor

Ing. Carlos Elías P. 42

Aw y pH no son T.T. severo:

Ing. Carlos Elías P. 43

Ing. Carlos Elías P. 44

Ing. Carlos Elías P. 46

Ing. Carlos Elías P. 47

Ing. Carlos Elías P. 48

Ing. Carlos Elías P. 49

En papel milimetrado En papel semilogaritmico

Tiempo (min) Tiempo (min)

Ing. Carlos Elías P. 50

• Definición: Es el tiempo requerido para

Ing. Carlos Elías P. 51

Ing. Carlos Elías P. 52