UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA

FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME N° 03

DETERMINACION DE HUMEDAD POR GRAVIMETRIA EN MUESTRAS DE

ALIMENTOS

CURSO : ANALISIS DE PRODUCTOS

AGROINDUSTRIALES
DOCENTE : Ing. IRIS O. RUIZ YANCE

ALUMNO :

CICLO : VI

FECHA DE ENTREGA : 12 – 06– 2017

YARINACOCHA - PERÚ
2017
 I. INTRODUCCION

Todos los alimentos contienen agua en mayor o menor proporción, lo

podemos encontrar como agua libre o agua ligada, el agua libre es
más fácil eliminar en cambio el agua ligada es más difícil porque al
eliminarlo podemos eliminar también ácidos grasos. Saber el
contenido de agua en un alimento es muy importante para poder
aplicar métodos que ayuden a conservar el alimento. En esta
practica se procedió a determinar la cantidad de agua en diferentes
tipos de alimentos mediante dos métodos, el gravimétrico y el
refracto métrico, para eso se pesaron las muestras y las lunas de
reloj para luego colocarlas en las estufa hasta que la cantidad de
agua se evaporice y así determinar el % de humedad; con el otro
método se hizo uso del refractómetro, en la cual solo se determinó la
cantidad de solidos totales (°brix) para que luego por diferencia
encontrar la cantidad de agua.

II. OBJETIVOS

 Determinar la humedad en alimentos sólidos y líquidos por el

método de gravimetría y refractómetria.

III. MARCO TEORICO

Los métodos de secado son los más comunes para valorar el

contenido de humedad en los alimentos; se calcula el porcentaje en
agua por la perdida en peso debida a su eliminación por
calentamiento bajo condiciones normalizadas. Aunque estos
métodos dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre
bases de comparación, es preciso tener presente que:
a) algunas veces es difícil eliminar por secado toda la humedad
presente,
b) a cierta temperatura el alimento es susceptible de
descomponerse, con
lo que se volatilizan otras sustancias además de agua,
c) también pueden perderse otras materias volátiles aparte de agua.
MÉTODOS PARA LA DETERMINACIÓN DE HUMEDAD

a. Métodos directos:

 MÉTODOS DE SECADO

- EN ESTUFA DE AIRE.
Se determina la pérdida de peso de la muestra al
someterla a calentamiento en estufa en condiciones
determinadas.

- POR RADIACIÓN INFRARROJA

El secado por infrarrojos supone la irradiación de calor

hacia el interior de la muestra que está siendo secada. Tal
penetración de energía para evaporar la humedad de la
muestra puede acotar significativamente el tiempo de
secado necesario hasta los 10‐25 minutos. Además la
lámpara utilizada para suministrar calor a la muestra emite
energía en la banda comprendida entre 3000 y 3500
nanómetros, donde absorben los enlaces de la molécula de
agua.
Para la determinación la muestra se muele y se coloca
sobre el plato de una balanza, exponiéndola a los rayos
infrarrojos por un determinado tiempo. La diferencia entre
el peso inicial y el final corresponde al agua que fue
eliminada.

b. MÉTODO INDIRECTO

- REFRACTOMETRÍA

El índice de refracción de un aceite, un jarabe u otro líquido es

una constante adimensional que se puede utilizar para
describir la naturaleza del alimento. Cuando un haz de luz
pasa de un medio a otro, y la densidad de ambos es distinta,
entonces el haz de luz se desvía o se refracta.
El índice de refracción varía con la concentración del
compuesto, la temperatura y la longitud de onda de la luz. Los
instrumentos están diseñados para proporcionar una lectura al
pasar un haz de luz de una longitud de onda específica a
través de un prisma de vidrio hasta el interior de un líquido, la
muestra. Siempre que se presenten los índices de refracción
de fluidos normales, estos vienen precedidos por _20 D= un
valor comprendido entre 1,3000 y 1,7000 donde D es la
longitud de onda del haz de luz que normalmente es 590 nm,
la línea de emisión del sodio.
El hecho de que el IR de una disolución aumente con la
concentración ha sido explotado en el análisis del contenido
total de sólidos solubles en los alimentos basados en hidratos
de carbono tales como jarabes de azúcar, los productos de
frutas y los productos de tomate. Debido a esta aplicación los
refractómetros se calibran en ºBrix (g de sacarosa/100 g de
muestra). La humedad en los productos de azúcar líquidos y
las leches condensadas se puede determinar utilizando un
refractómetro y calculándola por diferencia respecto a la
concentración de sólidos solubles.
Mientras que algunos refractómetros están diseñados sólo
para proporcionar sus resultados en forma de índices de
refracción, otros, están equipados con escalas calibradas para
la lectura del porcentaje de sólidos, para el porcentaje de
azúcares y otras similares, dependiendo de para que producto
estén destinados. Con los instrumentos se suelen proporcionar
tablas para la conversión de los valores y para compensar las
diferencias de temperatura.
FUNCIONAMIENTO DEL REFRACTÓMETRO
‐ Limpiar cuidadosamente con agua destilada el cristal donde
depositaremos la muestra
‐ Ajustar a cero con agua destilada:
• Añadir agua hasta cubrir la ventana y cerrar
• Mirar por el ocular donde observamos dos ventanas, en la
ventana superior veremos una zona clara y otra oscurecida y un
aspa, el límite de separación entre ellas debe coincidir con la
intersección del aspa. A la vez la aguja en la escala de sólidos
solubles de la ventana inferior debe coincidir con el 0. Si esto no
sucediese deberemos ajustar con el tornillo dispuesto la parte
superior derecha del equipo.
‐ Abrir la ventana y limpiar cuidadosamente la muestra de agua
‐ Colocar la muestra a medir y cerrar
‐ Leer el índice de refracción y el % de sólidos solubles totales en la
ventana inferior.
IV. MATERIALES Y METODOS

4.1. MUESTRAS

 Naranja, mandarina, camu camu, cebolla, lechuga, repollo,

7 semillas, trigo y alverja.

4.2. MATERIALES

 Vaso de precipitado.
 Lunas de reloj

4.3. EQUIPOS

 Estufa
 Refractómetro.
 Balanza.
 4.4. METODOLOGIA

a. Se obtuvieron las muestras.

b. Luego se separaron las que serán muestras liquidas y
muestras sólidas.
c. Las muestras liquidas como el camu camu, la naranja y la
mandarina, fueron llevados al refractómetro para medir la
cantidad de solidos totales (°brix) y sacar la humedad.
d. Para las muestras sólidas, se pesa las lunas donde se
colocaran las muestras, se pesa 5 gramos de muestra y se
lleva a la estufa a una temperatura de 1 0 por 3 horas.
e. Pasada las 3 horas sacamos las muestras y la pesamos;
con los datos obtenidos procedimos a encontrar la
humedad con la siguiente formula:

𝑃𝐹 − 𝑃𝑖
% ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 𝑥100
𝑃𝑖

V. RESULTADOS Y DISCUSION

5.1. CALCULOS

102 − 98
% 𝐻𝑐𝑒𝑏𝑜𝑙𝑙𝑎 = 𝑥100 = 3.922
102

44 − 40
% 𝐻𝑙𝑒𝑐ℎ𝑢𝑔𝑎 = 𝑥100 = 9.091
44

102 − 97
% 𝐻𝑟𝑒𝑝𝑜𝑙𝑙𝑜 = 𝑥100 = 4.902
102

102 − 101
% 𝐻7 𝑠𝑒𝑚𝑖𝑙𝑙𝑎𝑠 = 𝑥100 = 0.98
102

102 − 101
% 𝐻𝑡𝑟𝑖𝑔𝑜 = 𝑥100 = 0.98
102

45 − 40
% 𝐻𝑎𝑟𝑣𝑒𝑟𝑗𝑎 = 𝑥100 = 2.22
45
5.2. RESULTADOS

CUADRO N°01 DETERMINACION DE HUMEDAD POR GRAVIMETRIA

MUESTRAS Wplaca W placa + W final % HUMEDAD

muestra
CEBOLLA 97 102 98 3.922
LECHUGA 39 44 40 9.091
REPOLLO 97 102 97 4.902
7 SEMILLAS 97 102 101 0.980
TRIGO 97 102 101 0.980
ARVERJA 40 45 44 2.222

CUADRO N°02 DETERMINACION DE HUMEDAD POR REFRACTOMETRIA

MUESTRA °BRIX % HUMEDAD

NARANJA 8.8 91.2

MANDARINA 9 91
CAMU CAMU 6.5 93.5

% HUMEDAD
100.000 91.2 91 93.5
90.000
80.000
70.000
60.000
50.000
40.000
30.000 % HUMEDAD
20.000 9.091
10.000 3.922 4.902
0.980 0.980 2.222
0.000
 5.3. DISCUSION

 Según el CODEX, el porcentaje de humedad en el trigo es

14.5 & m/m pero en nuestra practica salió 0.98; pudo
haberse debido al tiempo que estuvo en la estufa o la
especie.
 En el caso de los cítricos la humedad no vario mucho con
respecto a estudios previos la cuales nos indican que la
mandarina tiene una humedad del 90.1 % y la naranja un
86% de humedad.

VI. CONCLUSION

 Se logró determinar el porcentaje de humedad en diferentes tipos

de muestras solidad y liquidas haciendo uso del refractómetro y
la estufa.

VII. BIBLIOGRAFIA

 https://analiticaunexpo.files.wordpress.com/2011/11/gravimetria.p
df

 http://ppcta.unizar.es/Videos%20y%20otros/Documentos/PRACTI
CAS_ANALISIS/Practica%201%20Humedad.pdf
 http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-112-
1970.PDF

 http://www.ispch.cl/lab_amb/met_analitico/doc/ambiente%20pdf/H
UMEDAD_en_estufa_de_aire.pdf