MATERI BOGASARI

FUNGSI BAHAN-BAHAN DALAM PEMBUATAN ROTI

1. TEPUNG TERIGU
Tepung terigu merupakan jaringan dan kerangka dari roti sebagai akibat dari
pembentukan gluten. Protein yang terkandung didalam tepung terigu yang tidak larut
dalam air akan menyerap/mengabsorpsi air dan membentuk gluten yang akan
menahan gas hasil reaksi yeast dengan pati.

Pati tepung terigu juga akan megikat air yang dengan adanya panas aka membentu
gluten yang merupakan jaringan dari roti.

Tepung untuk roti adalah berasal dari gandum karena kandungan dan sifat proteinnya
kandungan protein dalam tepung untuknroti biasanya berkisar antara 11-13%.

2. Air
Hydrasi adalah fungsi utama dari air dalam pembuatan roti. Air mengikat protein
membentuk gluten dan mengikat kanji membentuk glatin dengan adanya panas. Ia
juga berfunfsi sebagai pelarut dari bahan-bahan misalnya : garam, gula, susu dan lain
sebagainya.

3. YEAST
Yeast berfungsi untuk mengembangkan adonan dengan menghasilkan gas CO2 dan
memperlunak gluten dengan asam yang dihasilkan dan juga memberi rasa dan aroma
pada roti.

4. GARAM
Garam akan memberikan rasa gurih pada roti. Pemakaian garam lebih rendah dari
0,5% biasanya akan memberikan rasa hambar pada roti dan pemakaian garam diatas
1% akan menghambat fermentasi.

Garam juga berfungsi menambah keliatan gluten .

Kwalitet garam yang dikehendaki para pembuat roti :

- Bersih (bebas dari bahan-bahan yang tidak mudah larut).
- Bebas dari zat-zat kimia yang mengganggu fermentasi.
- Halus, (tidak bergumpal).
- Cepat larut.

Penyimpanan :

Disebabkan karena sifat garam yang akan menggmpal bila menyerap air maka untuk
menghindari penggumpalan. Garam harus disimpan ditempat yang kering.
5. MINERAL YEAST FOOD
Biasanya terdiri dari 3 macam zat conditioning :
a. Conditioning untuk air : Calcium (carbonat atau sulfat) dan
magnesium (phospat atau chlorida).
b. Conditioning untuk yeast : Garam ammoniun untuk makan yeast.
c. Conditioning untuk dough : Bahan pengoksidasi (bromate, Vitamin C
dan sebagainya untuk memperkuat gluten.

6. GULA
Gula dalam pembuatan roti adalah sebagai makanan yeast yang dianggap sebagai
fungsi utamanya. Yeast memerlukan gula dalam proses fermentsi. Gula yang tersisa
setelah proses fermentasi disebut sisa gula akan memberikan warna coklat pada kulit
dan rasa manis pada roti. Gula adalah sangat hidroskopis (kemampuan untuk
menyerap air) sehingga dapat memperbaiki shelf life dari roti.

Memang pada dasarnya gula adalah makanan yeast karenanya akan mempercepat
fermentasi sampai batas tertentu. Lebih dari 8% gula akan menghambat fermentasi.

Kwalitet gula yang baik :

- Bersih
- Berwarna putih

7. SUSU BUBUK
Gizi adalah alasan utama dalam pemakaian susu untuk pembuatan roti. Susu
mengandung protein (casein) dan gula laktosa dan mineral kalsium. Susu juga
memberikan efek kepada warna kulit (protein dan gula yang dikandung) dan
memperkuat gluten karena kandungan kalsiumnya.

Efek butter juga akan terlihat menghambat fermentasi. Penggunaan kurang dari 3%
memberikan sedikit efek terhadap rasa.

8. LEMAK
Lemak befungsi sebagai peminyakan untuk pengembangan sel dalam adonan yang
akan memperbaiki remah roti. Peminyakan ini juga akan menolong/mempermudah
sifat pemotongan (slicing) dari roti dan juga dapat menahan air sehingga self life-nya
lebih baik dan kulit rotinya lebih lunak.
TERIGU
Terigu adalah satu-satunya tepungyang dapat dipakai untuk membuat roti karena
mengandung gluten sebagai kerangka roti. Tepung lainya seperti tepung beras, tepung
maizena, tepung kedelai, dan tepung tapioka tidak mengandung gluten.
Jenis-jenis tepung terigu yang diproduksi oleh PT.Indofood Sukses Makmur
Bogasari Flour Mills adalah :
1. KUNCI BIRU (Dengan kadar protein 8%-9%) Gembok

Terigu jenis ini dihasilkan dari penggilingan 100% gandum jenis soft dan
mempunyai sifat gluten yang lemah. Digunakan untuk membuat cake, biskuit,
cookies, dan kue kering.

2. SEGITIGA BIRU (Dengan kadar protein 10%-11%) Kompas

Dihasilkan dari penggilingan campuran gandum soft dan hard dan mempunyai
sifat gluten yang sedang. Digunakan untuk membuat mie, roti dan keperluan
rumah tangga.

3. CAKRA KEMBAR (Dengan kadar protein 11%-12%) Gunung

Dihasilkan dari penggilingan 100% gandum jenis harddan mempunyai sifat gluten
yang kuat. Digunakan untuk membuat roti dan mie.

Gandum adalah bahan dasar dalam pembuatan terigu. Sampai sekarang tidak ada
bahan dasar lain sebagai pengganti gandum unuk membuat terigu, karena gandum
adalah satu-satunya jenis biji-bijian yang mengandung GLUTEN. Yaitu protein yang
larut dalam air, mempunyai sifat elastis seperti karet dan merupakan kerangka dari
roti. Sehingga pembuatan roti adanya gluten merupakan suatu syarat mutlak yang
harus dikandung dalam terigu.

JENIS-JENIS GANDUM

1. Gandum SOFT atau Lunak

Mempunyai jumlah protein sedikit dan mutu yang kurang baik (sifat elastisnya
kurang dan mudah putus).

Ciri-ciri gandum jenis ini adalah :

- Kulit luarnya merwarna kuning atau merah
- Kadar proteinnya rendah.

2. Gandum HARD atau Keras

Mempunyai jumlah protein lebih banyak dan mutu yang lebih baik (sifat
elastisnya baik dan tidak mudah putus).

Ciri-ciri gandum jenis ini adalah :

- Kulit luarnya berwarna coklat.
- Kadar proteinnya tinggi.
Penentuan jenis gandum itu ditinjau dari segi jumlah dan mutu proteinnya

gandum diimpor dari negara-negara penghasil dan pengekspor gandum seperti

Amerika Serikat, Kanada dan Australia. Dibawa ke Indonesia dalam bentuk biji yang
sudah dipisahkan dari batangnya serta diangkut dengan kapal khusus.

AIR

Air adalah bahan yang terpenting dalam proses pembuat roti, karena hanya dengan air
dimungkinkannya terjadi suatu adonan roti.

Adapun macam-macam air sebagai berikut :

- Air lunak 0-50 ppm mineral

- Air sedang 50-100 ppm mineral
- Air sadah >100 ppm mineral
- Air alkali (sangat sadah) > 200 ppm mineral

efek dari tiap-tiap jenis air tersebut dalam adonan roti :

1. Air lunak 0-50 ppm mineral

Biasanya aka menghasilkan adonan yang lunak dan lengke sebab tidak adanya
mineral yang memperkuat geluten. Sebagai akibat absorpsi air akan berkurang
sampai sekitar 2% untuk mendapatkan adonan yang mudah dikerjakan.
Koreksi : pemakaian yeast food dan garam.

2. Air sedang 50-100 ppm mineral

Adalah jenis air yang dipandang paling cocok untuk pembuatan roti dimana
sebagian dari garam-garam mineral itu berfungsi penguat gluten dan juga sebagai
makanan dari yeast.

3. Air sadah >100 ppm mineral

jenis air ini mengandung terlalu banyak garam-garam mineral yang akan
menghambat fermentasi karena penguatan gluten yang berlebihan.

Koresi : penguatan yeast food dan pemakaian malt.

4. Air alkali
jenis air ini tidak baik untuk pembuatan roti karena kelebihan dari garam-garam
alkali akan menetralisir keasaman yang berbentuk selama fermentasi yeast.

Aktivitas enzim dalam adonan roti sangat dipengaruhi oleh PH medianya. PH

optimum untukenzim supaya bekerja baik yaitu antara 4-5 dan nyata bahwa air
alkali akan menaikan PH adonan diatas PH optimum dari aktifitas enzim sehingga
akan berpengaruh tahap proses fermentasi.
 Koreksi : penambahan asam atau garam asam misalnya : asam cuka, asam laktat,
monokalsium phosphat.

YEAST

Yeast adalah sebangsa micro-organisme dari jenis Saccharomyces Cerevisiae.

Syarat-syarat yang diperlukan untuk baking :

1. Yeast harus bisa mengasilkan gas CO2 pada saat adonan itu diaduk sampai
pada saat yeast dimatikan oleh temperatur oven dan pada saat yang sama yeast
harus dapat memenuhi beberapa syarat yang berhubungan dengan aksi dari
yeast itu terhadap konsistensi adonan.
2. Yeast harus sehat mempunyai warna yang bagus dan kwalitet penyimpanan
dan harus mudah larut dalam air.
3. Terakhir tetapi yang terpenting syarat dari no.1 dan 2 harus dipertahankan
konstan pada setiap saat .

- Memandang syarat 1 dan 2 terlebih dahulu, adalah sangat penting bagi para
pembuat roti utuk mengetahui bahwa yeast yang dipakai selalu mempunyai
kecepatan yang sama dan memberikan hasil yang sama pada setiap adonan dengan
proses dan bahan-bahan yang tidak berubah .
- Meski yeast dipakai dalam jumlah yang relatif sedikit dalam adonan riti sehingga
ia tidak mempengaruhi warna roti yang dihasilkan tetapi para pembuat roti selalu
memilih warna yang lebih baik dan muda.
- Kwalitet penyimpanan adalah sangat penting, dimana banyak pembuat roti yang
ingin dapat menyimpan yeast nya beberapa hari pada hampir disetiap tempat.
Tetapi pada saat sekarang ini banyak yang dapat menyimpan yeast didalam lemari
pendingin atau kulkas.
- Pada saat ini para pembuat roti sudah dapat memakai compressed yeastyang dapat
langsung ditambahkan dalam adonan seperti bahan-bahan lainnya dengan
memberikan hasil yang memuaskan .
- Sekarang timbul pertanyaan tentang pembuatan gas dalam adonan dan aksi dari
yeastpada konsistensi adonan. Adonan yang matang adalah hasil reaksi dari
tepung, air yeast dan tanpa garam atau bahan-bahan lain. Karenanya kita harus
mengerti sifat dari campuran tepung dan air dan sifat dari yeast.
Kemampuan dari gandum menghasilkan tepung dengan kwalitet baking yang
lebih baik adalah tergantung dari beberapa faktor misalnya jenis dan kondisi
penanam.

Millerharus dapat memproduksi tepung atau campuran tepung yang mempunyai

kekuatan/kemampuan baking yang baik (tepung yang dapat menghasilkan roti
dalam volume besar).
 Volume roti dapat tergantung dari dua faktor utama :
1. Hasil CO2 gas selama pengembangan adonan.
2. Sifat dan karakteristik dari protein untuk menahan hasil-hasil gas yang
terbentuk.

- Dipandang dari kemampuan tepung untuk menghasilkan gas CO2

Tepung mengandung sedikit sekali gula sekitar 0,5-1 % . gula yang dipakai oleh
yeastuntuk menghasikan CO2 adalah maltosa yaitu kemampuan untuk membentuk
satu film yang elastis dari gluten tersebut sehingga dapat menahan gas CO2 yang
dihasilkan dari reaksi yeast dan gula dan menghasilkan volume dan remah roti
yang baik. Sifat ini merupakan sifat selama adukan . fermentasi dan
pengembangan/baking yang menentukan kwalitet roti yang dihasilkan.

Pengembangan dari gluten dapat dilakukan secara mekanis/fisik atau secara

kimiawi atau kombinasi dari keduanya.
- Gas yang dihasilkan itu adalah hasil kerja dari pada enzymedalam yeastitu
mengubah multosa (dalam tepung) menjadi glukosa dan mengubah gula-gula lain
menjadi alkohol dan gas CO2. Adalah sangat penting bahwa pekerjaan enzymeitu
terus menerus merata selama adukan, fermentasi, proving dan pemanggangan
(pada saat yeast terbunuh oleh panas oven). Alkohol yang dihasilkan bersama-
sama dengan hasil fermentasi yang lainnya misalnya asam, ester dll, memberikan
rasa dan aroma yang khas pada roti yang masak benar.
- Sangat sukar dijelaskan apakah yang dimaksud dengan aksi yeast terhadap
konsistensi adonan. Sudah diketahui bahwa yeast mempengaruhi konsistensi
gluten selama penyediaan adonan. Yeast cellyang rusak atau yeast yang tidak
sehat akan menyebabkan glutathione dalam yeast itu keluar dari selnya dan
menyebabkan pelunakan dari gluten sebagaimana dapat disebabkan juga olen
enzyme proteolitik yang terkandung dalam yeast dan tepung.

ada 3 macam yeast yang kita ketahui di Indonesia :

1. Compressed Yeast atau fresh yeast (ragi segar)

Mengandung sekitar 70% kadar air. Karena mengandung relatif banyak air maka
yeast harus disimpan pada temperatur yang rendah dan merata untuk mencegah
hilangnya daya pembentuk gas. Makin dekat temperatur penyimpanan dengan 0C,
maka makin alam yeast itu dapat disimpan tanpa menunjukan perubahan yang
nyata.
Dari penyelidikan effek penyimpanan compressed yeastselama 3 bulan pada
temperatur (-18ºC), (-6,7ºC), (-1ºC) dan 7ºC, disimpulkan bahwa temperatur (-
1ºC) merupakan temperatur yang terbaik dimana yeast tidak membeku pada
temperatur tersebut.
Compressed yeast dikemas dengan berat 500 gram/bungkus dan dibungkus
dengan kertas lilin. Temperatur penyimpana disarankan 1-2ºC tetapi akan tahan 48
 jam tanpa penyimpanan dilemari es atau pada temperatur kamar. Sekali lagi harap
diperhatikan keadaan penyimpanan compressed yeastpada setiap saat. Pemakaian
langsung dapat dimasukan kedalam adonan.

2. Active Dry Yeast

Mengandung kadar air sekitar 7,5% dengan sendirinya akan lebih tahan dalam
waktu penyimpanan yang lebih lama dibanding dengan compressed yeast dengan
kadar air 70% dan juga mempunyai daya tahan yang lebih baik terhadap keadaan
tempat penyimpanan yang buruk.
Bila btemperatur penyimpanan sekitar 21-27ºC dry yeast dapat tahan sampai
beberapa minggu. Bila disimpan pada 5-6ºC dapat tahan sampai beberapa bulan.
Faktor utama yang mempengaruhi rusaknya active dry yeastdalam penyimpanan
adalah karena terjadinya oksidasi dari lipid yang terkandung dalam yeast.
Stabilitas penyimpanan dapat diperpanjang sampai satu tahun dengan pengepakan
dalam kondisi vakum atau dengan perlindungan gas Nitrogen.
Waktu penyimpanan yang lebih lama yang dapat dicapai bila pengemas juga
disimpan dalam lemari es. Active dry yeast memerlukan perendam dalam air
terlebih dahulu sebelum dipakai, paling sedikit 4:1 (4 kg air untuk merendam 1 kg
dry yeast) temperatur air yang dipakai untuk merendam sekitar 40ºC. Dibawah
35ºC aktivitas yeast berkurang dengan cepat karena adanya zat padat dalam cell
yeast yang keluar dari cell yeast. Juga diatas 45ºC yeastv mulai berkurang
aktifitasnya karena panas.
Perendaman dalam air ini boleh dilakukan dengan penambahan yeast food dll.
Waktu yang diperlukan untuk merendam sekitar 10 menit atau lebih. Selama
perendaman dry yeast sejumlah kecil dari zat yang terdapat dalam cell yeastakan
keluar dalam ke dalam larutan, satu diantaranya adalah glutathione yang memberi
sifat elastis dan pelunakan adonan. Karenanya adonan yang dibuat dengan dry
yeast memerlukan lebih banyak bahan pengoksidasi dari pada adonan yang dibuat
dengan compressed yeast, mungkin 2-3 kali bromate untuk hasil yang optimum.
Meskipun memakai cukup banyak bahan pengoksidasi active dry akan
menyebabkan pengurangan dalam waktu aduk.
Stabilitas dari active dry yeast sangat dipengaruhi oleh kadar air/kelembaban yang
diserap dari atmosfer dan temperatur yang tinggi, karenanya harus disimpan dalam
tempat yang kering dan dingin. Pemakaian harus dilakukan terlebih dahulu.

3. Instant Dry Yeast

Adalah hampir sama dengan active dry yeast, hanya instan dry yeast tidak perlu
direndam dahulu didalam air sebelum dipakai, dapat dicampur langsung dalam
tepung seperti bahan-bahan lainya. Penyimpanan instan dry yeastjuga harus
diperhatikan, simpan ditempat yang dingin, jauhkan dari oven atau area yang
panas. Kalau bungkus sudah terbuka isinya harus dipakai secepat mungkin.

Dari sisi lain dapat dilihat pentingnya memproduksi yeast yang mempunyai kwalitas
penyimpanan yang baik.
GARAM

Fungsi :- menambah rasa gurih pada makanan .

- membangkitkan rasa bahan-bahan makanan lainnya.

-mengontrol waktu fermentasi dari adonan beragi.

-menambah kekuatan gluten.

-mengatur warna kulit roti.

-mengatur menghindari bakteri-bakteri dalam adonan.

Meskipun jumlah garam yang dipakai dalam jumlah pembuatan roti sedikit, tetapi
mempunyai fungsi yang tidak kalah pentingnya dengan bahan-bahan lainnya.
Penimbangan garam harus dilakukan seteliti mungkin jangan memakain sendok atau
alat-alat sebagai takaran karena akan sangat besar pengaruhnya terhadap fermentasi
(pekerjaan yeast). Selisih pemakaian garam lebh dari 1% sudah menghambat
fermentasi.

Pada waktu penimbangan bahan-bahan jangan mencampur garam dengan yeast

bersama-sama karena garam merupakan racun dari yeast.

Kwalitet garam yang dikehendaki para pembuat roti :

- Bersih (bebas dari bahan-bahan yang tidak dapat larut).

- Bebas dari zat-zat kimia yang mengganggu fermentasi.
- Halus, tidak bergumpal-gumpal.
- Cepat larut.

Penyimpanan :

Disebabkan karena sifat garam yang akan menggumpal bila menyerap air maka untuk
menghindari penggumpalan dari garam, harus disimpan ditempat kering.

GULA

Gulamerupakan salah satu bahanutama dalam pembuatan roti. Karena dapat

memenuhi beberapa fungsi antara lain :

- Makanan bagi yeast

- Penambah gizi
- Memberikan rasa manis
- Mengatur fermentasi
- Memberikan warna kulit
- Melembutkan gluten
- Menahan keempukan roti
- Memperpanjang umur simpan roti
Berfungsi sebagai penambah gizi berarti untuk mahluk-mahluk hidup yang dalam hal
ini termasuk juga yeast.

Gula merupakan makanan yang terpenting untuk yeast (disamping Nitrigen) yang
tersedia dalam tepung terigu dan yang kita tambahkan juga dalam formula.

Adapun gula diklasifikasikan dalam 2 type :

1. GULA SINGLE atau Monosacharida seperti : glukosa, fruktosa, dan ain-lain

yang langsung dapat dipakai oleh yeast.
2. GULA DOUBLE atau Disacharida misalnya : sukrosa, laktosa, maltosa, atau
lain-lain yang harus diubah dulu oleh enzyme yang terdapat dalam yeast menjadi
monosacharida sebelum ia dapat berfungsi sebagai makanan yeast.

SUKROSA

Adalah gula yang berasal dari tebu atau bit. Besarnya partikel ada yang halus dan
kasar, tergantung dari kebutuhan kita. Biasanya yang halus kita pergunakan untuk
icing, filling, dan lain-lain. Derajat kemanisan dari sukrosa adalah 100.

BROWN SUGAR

Adalah gula yang berasal dari pati jagung dihydrolisa dengan asam menjadi dextrin
kemudian dextrosa. Derajat kemanisan Glukosa ini adalah 75.

Karena glukosa ini adalah gula yang langsung dapat dipakai oleh yeast, maka ia akan
sedikit mempercepat fermentasi.

LAKTOSA

Adalah gula yang terkandung dalam susu segar atau susu skim. Laktosa adalah gula
yang tidak dipakai oleh yeast sehinga ia akan tertinggal dalam adonan sebagai sisa
gula yang akan memberikan warna dan rasa manis pada hasil roti/kue.

MALTOSA

Adalah gula yang terdapat dalam malt syrup. Derajat kemanisannya 30.

INVERS SUGAR

Adalah campuran dari glukosa dan fruktosa (1:1) yang derajat kemanisannya lebih
besar dari sukrosa (125). Biasanya dipakai untuk memperpanjang umur roti (shelf
life)
PENAMBAH KEEMPUKAN ROTI

Gula sebagai penambah keempukan/kelembutan roti karena dengan bertambahnya

jumlah gula didalam adonan berarti kita menurangi waktu pemanggangannya
sehingga lebih banyak kadar air yang tertingal dalam roti.

PENYERAPAN AIR

Dengan bertambahnya gula maka absorpsi air akan berkurang.

Sebanyak 2% gula diperlukan dalam system Sponge Doughuntuk memproduksi gas

CO² yang cukup sampai waktu pemanggangan didalam oven. 3% gula diperlukan
dalam Straight Doughn System.

CATATAN

Sekarang banyak dipakai gula biang yang sebetulnya tidak termasuk dalam kelompok
gula diatas. Gula biasng lebih manis dari pada gula tebu, tapi kalau pemakaiannya
berlebihan akan terasa pahit dan ia tidak dimakan oleh ragi.

Contoh : Sakarin dan Siklamat

SUSU

Air 87.75%

Total zat padat 12.25%

=========

100.00%

Total zat padat dari whole milk

Fat 3.50%

Protein 3.25%

Mineral 0.75%

Lactosa 4.75%

==========

12.25%

Protein yang terkandung didalam susu :

1. Casein 75-80% dari total protein dalam susu

- Digumpalkan oleh asam
- Tidak langsung digumpalkan oleh panas
2. Lactalbumin 20% dari protein dalam susu
- Digumpalkan oleh panas
- Tidak langsung digmpalkan oleh asam

Penggumpalan oleh panas dimulai pada temperatur 65ºC.

Pada 100ºC sekitar 85% dari Lactalbumin telah menggumpal.

Mineral dalam susu

- Kalsium
- Phospor
- Besi

Gula dalam susu

- Laktosa (4.75%)
- Tidak begitu manis
- Tidak dapat diragikan oleh yeast
- Satu-satunya gula dalam susu

Vitamin dalam susu

- Mengandung semua vitamin.

- Sumber yang baik untuk vitamin A,B,B.
- Juga mengandung vitamin A,D,E,K.

Fungsi susu

- Menambah gizi.
- Memperkuat gluten-kalsium.
- Menambah absorpsi air sekitar 1% tiap 1% bahan padat.
- Menambah toleransi terhadap fermentasi.
- Memperbaiki rasa dan warna kulit

TELUR

Telur adalah bahan yang sangat penting dan mahal untuk pembuatan roti manis dan
cake. Karenanya dan penyimpanan dari telur harus diperhatikan.

Di Indonesia kita hanya mengenal satu macam telur saja yaitu telur segar yang belum
pecah.
Komposisi rata-rata dari telur

Telur Utuh Kuning Telur Putih Telur

Kadar air 73.0 50.0 86.0
Protein 14.0 17.0 12.0
Fat 12.0 31.0 0.2
Gula (sebagai glukosa) 0.3 0.2 0.4
Abu 1.0 1.5 1.0

Dalam penggunaan telur didalam formula roti harus diperhitungkan kadar air yang
terkandung dalam telur itu.

KUNING TELUR

Kuning telur adalah bagian yang lebih padat yang terkandung didalamnya dan
mengandung hampir semua fat dari telur itu. Kuning telur mengandung LECITHIN,
ini berfungsi sebagai emulsifer. Meskipun bentuknya yang padat, kuning telur
mengandung kadar air sebanyak 50%.

PUTIH TELUR

Putih telur mengandung 86% air didalamnya. Biasanya putih telur yang lebih dekat ke
kuning telur lebih kental sifatnya dari pada putih telur yang dekat ke kulit telur.

Sifat creamingnya sangat baik tetapi jangan ada sedikit kuning telur yang terkandung
didalamnya atau lemak apapun juga.

Maksud penggunaan telur dalam formula

1. Pengembangan cake.
2. Warna.
3. Rasa.
4. Gizi.
5. Richness (kaya).
6. Roti menjadi lebih empuk

Kualitas Telur :
- Kuning telur bulat dan berada ditengah-tengah
- Putih telur lebih kental
- Mempunyai lubang udara yg kecil
- Tidak berbau
LEMAK

Lemak disini diklasifikasikan dalam dua macam, yaitu lemak yang berbentuk padat
pada temperatur kamar (Fat) dan lemak yang berbentuk cair pada temperatur kamar
(Oil).

Adapun lemak pada (Fat) bermacam-macam tergantung pada titik cairnya yaitu
berkisar pada 34ºC-44ºC.

Menurut sumbernya lemak ada dua macam :

- Lemak tumbuh-tumbuhan, titik cairnya rendah (oil)

- Lemah hewan, titik cairnya tinggi (Fat)

Untuk mendapatkan lemak dengan titik cair tertentu dapat dengan mencampur lemak
tumbuh-tumbuhan dengan lemak hewan.

1. HYDROGENASI LEMAK
Yaitu suatu proses memasukan gas Hidrogen (H2) kedalam lemak untuk
mengontrol kepadatan lemak tersebut.

2. EMULSIFIED SHORTENING
Yaitu lemak yang mengandung emulsifer (mono dan digliserida) untuk
meningkatkan daya absorpsi dan daya menahan air. Lemak ini cocok digunakan
untuk creaming.

3. BUTTER
Butter terbuat dari Fat yang terkandung dalam susu. Kadar Fat kira-kira 83 %,
lemak susu 14 % dan 3 % garam. Karenanya kalau lemak dipakai sebagai
pengganti butter atau sebaliknya maka harus diperhatikan kadar lemaknya.
Demikian juga kadar garam dalam butter harus diperhatikan terutama untuk roti-
roti berbagio dimana kelebihan garam akan menghambat fermentasi.
Saat ini sudah dihasilkan butter yang tawar (unsalted).

4. MARGARINE
Margarine terbuat dari lemak tumbuh-tumbuhan dan seperti halnya butter,
margarine juga mengandung sekitar 80% fat. Sifat dari margarine adalah lunak
dan biasanya mengandung emulsifer untuk sifat creamingnya.
Komposisi margarine :
- Fat min 80%
- Air max 20%
- Garam 2%-4%
 5. PASTRY MARGARINE
Pastry margarine adalah margarine yang mempunyai titik cair lebih tinggi dari
margarine biasa. Pastry margarine dipakai untuk membuat Danish Pastry dimana
kita menghendaki margarine yang lebih keras/plastis untuk roll-in sehingga
margarine tidak cepat meleleh. Sebab kalau margarine tersebut meleleh akan
masuk kedalam adonan dan tidak akan membentuk lapisan-lapisan lemak dalam
adonan.

6. PUFF PASTRY (SHORTENING)

Yaitu lemak yang mempunyai titik cair tinggi diantaranya lemak-lemak pastry
pastry tersebut lebih keras dibandingkan dengan sweet Dough/ Danish pastry.

7. Minyak Goreng
Dalam pembuatan roti, digunakan dalam pembuatan minyak (Zaitun oil)

8. PENYIMPANAN
Lemak (Fat atau Oil) akan menjadi tengik/busuk bukan disebabkan oleh bakteri-
bakteri tetapi disebabkan effek dari sinar, panas udara dan oksigen. Jadi busuknya
fat/oil itu karena proses oksidasi. Karenanya penyimpanan dari lemak harus
diperhatikan, harus ditempat yang sejuk, gelap, bersih dan jauh dari bahan-bahan
yang mempunyai bau yang kuat seperti rempah-rempah dan lain sebagainya
karena sangat mudah menyerap bau-bau asing disekitarnya.

Butter harus disimpan dalam lemari es/refrigrator.

Fungsi lemak :
- Sbg pelumas
- Memudahkan pemotongan
- Memberikan kelembutan pd serat roti
- Memperpanjang umur simpan

Penggunaan lemak (lemak, susu, kuning telur) yang banyak berlebihan, dapat
menghambat pengembangan pd roti

BREAD IMPROVER

Kriteria

1 atau 2 macam

Alat Pengolahan Roti

TAHAP-TAHAP PROSES PEMBUATAN ROTI

1. Seleksi bahan-bahan
- Harga yang layak.
- Kwalitet yang cukup.
- Stock yang cukup, harus diingat daya tahan bahan-bahan.
- Penyimpanan yang baik, hindarkan susut atau rusak.
- Pengetahuan sifat bahan masing-masing.

2. Penimbangan bahan-bahan
- Yeast , garam, additive harus ditimbang dengan teliti.
- Hindarkan pemakaian sendok/cangkir sebagai takaran.

3. Pengadukan- Mixing
Fungsi :
- untuk mencampur semua rata-rata pada bahan
- Untuk mendapatkan hydrasi yang sempurna dari kanji dan protein.
- Untuk pembentukan gluten, pelunakan, mendapatkan gas retention
(kukuatan menahan gas) yang baik.

Tahap-tahap mixing :

a. Pick up = semua bahan telah tercampur jadi satu adonan.

b. Clean up = adonan tadi sudah tidak melekat lagi pada bowl.
c. Develop = permukaan adonan mulai terlihat licin/halus permukaanya
(elastis)
d. Final = permukaan adonan licin, halus dan kering.
e. Let Down = adonan mulai overmix, kelihatan basah,lengket dan
lembek.
f. Break Down = adonan sudah over mix, adonan sudah tidak elastis lagi

4. Fermentasi
5. Potong/ Timbang-Dividing
Yeast + carbohydrat yang dapat difermentasikan + keadaan sekitar
menghasilkan :
1. CO2 - gas yang menyebabkan adonan mengembang.
2. Alkohol - yang menyebabkan adonan mengembang dan memberi aroma
pada roti.
3. Asam - memberikan rasa dan memperlunak gluten.
4. Panas

Carbohydrat yang dapat difermentasikan (makanan untuk yeast) meliputi :

1. Tepung, yaitu kandungan gula dan kanji.
2. Gula .
Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi :

 Jumlah yeast dalam adonan.

 Temperatur adonan
 PH atau keasaman.
 Penyerapan air.
 Jumlah beberapa bahan lain : garam, gula, susu, meneral, yeast food,
enzyme amylase.

5. Potong/ Timbang-Dividing
Membagi-bagi adonan menurut berat yang dikehendaki. Satu hal yang
harus diperhatikan dalam dividing ini adalah harus dikerjakan dalam waktu
sesingkat mungkin untuk menghasilkan produk yang uniform/seragam,
mengingat proses tetap berjalan terus dalam seluruh proses.

6. Rounding / membulatkan
- untuk membentuk lapisan film dipermukaan adonan sehingga dapat
menahan gas-gas yang dihasilkan dari peragian yeast .
- memberi bentuk supaya mudah dikerjakan.

7. Intermediate Proof
Membiarkan adonan relax untuk mempermudah perataan/sheeting. Waktu
Intermediate Proof berkisar dari 2-20 menit, tetapi biasanya rata-rata
sekitar 6-10 menit.
Waktu Intermediate Proof juga tergantung dari kondisi adonan supaya
adonan tidak pecah-pecah/rusak pada waktu di sheeting.

8. Perataan/ sheeting
untuk mengeluarkan semua gas didalam adonan dan membentuk suatu
adonan dengan tebal yang dikehendaki.

9. Bentuk – Moulding
memberi bentuk pada adonan sesuai dengan jenis-jenis produk yang akan
dihasilkan .

10. Meletakan dalam Pan/Cetakan – Panning

meletakan adonan ditengah-tengah cetakan/pan dengan sambungan

dibagian bawah supaya tidak terbuka dalam final proof atau waktu
pemanggangan.
 11. Proofing
1. Mengembangkan adonan untuk mencapai bentuk dan mutu
pengunyahan yang baik.
2. Temperatur proofing 35-44ºC.
3. Kelembaban relatif 80-85%
4. Waktu proofing 55-65 menit.

12. Proses pembakaran

1. Volume adonan bertambah dalam waktu 5-6 menit pertama
didalam oven.
2. Aktivitas yeast berhenti pada 65ºC temperatur adonan.
3. Karamelisasi dari gula-kulit mulai terbentuk.
4. Denaturisasi dari protein dan gelatinisasi dari kanji. Untuk
menghasilkan remah yang kukuh terjadi pada 60-82ºC temperatur
adonan.
Untuk menghasilkan remah roti yang kukuh temperatur adonan
harus mencapai minimum 77ºC.

13. Depanning
Setelah keluar dari oven kemudian langsung roti dikeluarkan dari cetakan
untuk didinginkan

14. Pendinginan
1. Untuk memungkinkan pemotongan tanpa mengalami kerusakan.
2. Biasanya pada udara terbuka sekitar 45-70 menit.
3. Kehilangan berat karena penguapan air sekitar 2-3%.
4. Temperatur pemotongan/slicing 32-49ºC.

15. Pembungkusan
1. Untuk mencegah tercemarnya roti dari bakteri yang tidak dikehendaki.
2. Menghindari pengerasan kulit akibat menguapnya kandungan air.
3. Roti yang masih hangat disarankan tidak dibungkus dulu supaya tidak
cepat berjamu

SISTEM ADONAN

Adalah sistem atau cara membuat roti sehingga dihasilkan produk roti yang diinginkan sesuai
dengan cara tersebut.

Sistem yang ada di Indonesia ;

1. Sistem cepat atau No-Time-Dough

 Adalah sistem membuat roti yang paling cepat sehingga dalam waktu sekitar 3 jam
bisa dihasilkan .
Adapun cara-cara sistem ini adalah :
a. Pengadukan satu kali.
b. Peragian hanya 0-45 menit.Biasanya langsung potong timbang
c. Resepnya ada penambahan ragi dan Bread Improver (untuk mempercepat
mengembangkan dan volumenya ttp bagus).
d. Hasilnya cukup bagus, hanya daya taha tidak lama sekitar 3 hari.
e. Hasilnya lebih banyak karena kehilangan berat pada waktu fermetasi sedikit.

2. Sistem Langsung atau Straight – Dough

Adalah sistem yang cukup banyak dipakai di Indonesia
Ciri- cirinya adalah :
a. Pengadukan satu kali.
b. Peragian 1-3 jam
c. Resepnya tidak ada perubahan.
d. Hasilnya cukup bagus, daya tahan roti sekitar 5 hari.

3. Sistem Biang atau Sponge- Dough

Adalah sistem pembuatan roti yang populer pada masa dahulu dan saat ini jarang
dipakai.
Ciri-cirinya adalah :
a. Pengadukan dua kali yaitu pengadukan pertama untuk biang atau Sponge dan
adukan kedua untuk bahan lain dan Spongenya.
b. Peragian 3-6 jam.
c. Resepnya tidak ada perubahan.
d. Hasilnya cukup bagus,dan daya tahan roti sekitar satu minggu.

4. Sistem Roll atau Dough – Break- Roll

Sistem pembuatan roti ini adalah dianggap sebagai modifikasi dari sistem cepat atau
No – Time – Dough. Dimana roti dibuat dengan cepat dan hasilnya lebih halus dari
teksturnya.

Ciri-ciri sistem ini adalah :

a. Adonan mula-mula diaduk hanya asal campur saja (sekitar 5 menit), lalu diroll
berkali-kali dengan mesin roll khusus sampai kalis. Seterusnya sama dengan
sistem lain.
b. Resepnya ada sedikit perubahan :
- Air dikurangi 5-7%
- Bread Improver diambah sampai maksimal 1%.
c. Biasanya tidak ada peragian (fermentasi)
d. Hasil rotinya adalah :
- Tekstur paling halus bila dibandingkan dengan sistem lain.
- Kulit roti agak pucat.stem
 - Rasa roti hambar
- Hasil roti lebih banyak.

Keuntungan dan kerugian masing-masing sistem

1. Sistem cepat
Keuntungannya :
- Penghemat waktu dengan pengurangan peragian.
- Tidak perlu tempat untuk sponge dan dough.
- Sedikit peralatan yang dibutuhkan.
- Lebih sedikit tenaga untuk perawatan alat-alat.
- Tidak perlu ruang fermentasi/peragian .
- Hasil roti lebih banyak.

Kerugian :

- Hasil roti tidak mempunyai aroma fermentasi.

- Daya tahan roti tidak lama.

2. Sistem Langsung/ straight dough

Keuntungannya :
- Mempunyai toleransi yang lebih banyak terhadap waktu aduk.
- Lebih sedikit peralatan dan karyawan.
- Lebih pendek waktu produksi (dari pada sistem sponge).
- Lebih sedikit kehilangan berat karena fermentasi.

Kerugian:
- Berkurangnya toleransi terhadap waktu fermentasi.
- Kesalahan tidak dapat dikoreksi bila terjadi dalam proses pengadukan.

3. Sistem Biang/Sponge
Keuntungannya :
- Mempunyai toleransi yang baik terhadap waktu fermentasi.
- Aroma roti paling baik.
- Daya tahan roti lebih baik dari pada yang lain.

Kerugian :
- Sedikit toleransi terhadap waktu aduk.
- Lebih banyak peralatan.
- Lebih banyak karyawan.
- Lebih banyak kehilangan berat karena fermentasi.
 4. Sistem Roll
Sistem roll ini banyak dipakai untuk perusahan roti yang mempunyai konsumen
tingkat bawah dimana selera dan cita rasa agak kurang diperhatikan.

Keuntungannya :
- Waktu produksi bisa lebih cepat(dari pada sistem langsung dan biang)
- Jumlah produksi lebih banyak.
- Teksturnya lebih halus.

Kerugian :

- Aroma roti tidak ada.

- Kulitnya agak pucat.

OVERNIGHT SPONGE

Sponge biasanya fermentasi 3-6 jam.

Overnight Sponge fermentasi 12-24 jam.

Alasan penggunaannya :

- Menyingkat waktu
- Aroma dan rasa. Fermentasi lebih kuat/baik untuk roti dengan lean
formula.

FORMULASI

Sponge :

- Tepung 60-100%.
- Air normal % (terhadap tepung sponge).
- Yeast 0,1-0,45% (terhadap tepung sponge).
- Mineral yeast food normal % (terhadap tepung terigu)
- Temperatur sponge 16-21ºC.
- Temperatur ruang fermentasi 27-28ºC dengan kelembaban relatif 76-
80%.

Dough/Adonan :

- Tepung 40-100%.
- Air normal %.
- Yeast normal % (terhadap tepung total).
- Garam.
- Gula.
- Lemak.
 - Susu.
- Mineral yeast foof sesukanya (boleh ditambah, boleh tidak).

BOILED DOUGH
Menambah 10 % tepung dari total tepung keseluruhan. Diseduh dengan air panas sebanyak
200 % x tepung di boiled dough. Buat biang dr 10 % tambahan tepung
Kelebihan
Masa simpan lebih lama krn lembab
Tepung yg diseduh membuat pati matang sehingga roti menjadi mati

MASTER- SPONGE

Adalah sejumlah besar sponge untuk dipakai dua atau lebih adonan. Disarankan tidak
melebihi 4 adonan sebab umur sponge mempengaruhi mutu roti yang dihasilkan.

Alasan penggunaan : menyingkat waktu dan tenaga.

Bahan-bahan dari master sponge harus didasarkan terhadap % bahan yang terkecil.

MENGUBAH STRAIGHT DOUGH MENJADI SPONGE DOUGH

Tahap-tahap yang dilakukan :

1. Dapatkan formula untuk straight – dough.

Kalau formula didapat dalam berat, ubahlah menjadi formula % baker (% tukang
roti).
2. Kalau mengubah straigh – dough ke sponge – dough kurangi jumlah gula dengan
1% (mengapa ?).
3. Absorpsi air akan diperhatikan , bila perlu diadakan perubahan.
4.
a. tentukan perbandingan % sponge yang akan dipakai.
b. Tentukan % air yang dipakai untuk sponge.
c. Pilihlah macam bahan-bahan yang akan dimasukan kedalam sponge.
d. Berikan waktu fermentasi dan temperatur sponge yang sesuai.
e. Waktu aduk sponge, biasanya 3-4 menit.
f. Hitung temperatur air untuk sponge dan dough dan jumlah es yang dibutuhkan.
g. Aduk adonan sampai berkembang dengan baik. Biasanya sekitar 7-8 menit.
h. Masukan jumlah yeast dalam sponge.
Yeast yang banyak akan mempercepat fermentasi sehingga mengurangi
toleransi terhadap waktu fermentasi.
Jangan melebihi 1,5% instant yeast didalam sponge, kelebihan pemakaian yeast
ditambahkan dalam adonan (dough).

PERUBAHAN WAKTU FERMENTASI DARI SPONGE

Dengan perubahan waktu fermentasi dari sponge kita dapat mengubah sifat-sifat
proses dari adonan (misalnya waktu aduk , pengerjaan dan lain sebagainya) dan
juga hasil akhir rotinya.
- Waktu fermentasi sponge yang pendek = biasanya menghasilkan
adonan yang muda.
- Waktu fermentasi sponge yang panjang = biasanya menghasilkan
adonan yang kuat.

Tetapi bagai mana juga karena sifat mixing dan fermentasi itu yang saling
berkaitan maka sifat-sifat muda atau tua dari adonan itu tidak selalu harus
terlihat dalam hasil akhir produk. Sebagai conto : suatu sponge yang terlalu tua
akan menghasilkan adonan yang tua dan sebagai akibatnya pinggir roti akan
kasar/tidak halus, karena kita masih memberikan pengadukan / mixing setelah
fermentasi dimana kita bisa mendapatkan penyusunan gluten yang baik
sehingga hasilnya adalah pinggiran roti yang halus.

Kalau kita membuat kesalahan pada waktu fermentasi sponge, maka kita bisa
memperbaikinya dengan merubah mxing, tempertur adonan dan pengaturan
floor time. Ini adalah keuntungan utama dari sistem sponge – dough.

Karena gula ditambah pada dough dan tidak berikatan untuk ikut dalam waktu
fermentasi seperti pada proses straight – dough maka warna kulit pada adonan
tua yang dihasilkan dengan perubahan waktu fermentasi sponge tidak akan
begitu nampak perbedaannya.

Bagaimana Menggunakan Floor Time dan Pengadukan Adonan

Soal : kalau kita mempunyai sponge yang muda, bagai mana mengatasinya?

1. Pengembangan secara mekanis dan biokimia adalah saling bergantian.

2. A. Floor time itu diberikan pada adonan untuk supaya adonan itu bisa
memperoleh sifatnya kembali akibat perusakan dari pengadukan/mixing.
b. floor time itu dipandang juga sebagai bagian dari fermentasi adonan
(pengembangan secara biokimia dari adonan).

Penyelesaian :

Kalau point 1. Adalah benar maka saya akan menambah waktu aduk dari
adonan yang juga point 2a. Dan 2b. Harus diperhatikan.
Berikan adonan waktu aduk yang lebih panjang, sedikit overmix untuk
menggantikan kekurangan dari fermentasi tersebut, dimana selanjutnya kita
memberikan floor time yang lebih lama sehingga adonan dapat memperoleh
sifatnya kembali sekaligus adonan tersebut menerima tambahan waktu
fermentasi. Ini juga tergantung toleransi dari tepung.

Perlu diingat, dengan memperpanjang waktu fermentasi dari sponge kita akan
mendapatkan sifat yang sama seperti bila kita menambah % tepung sponge.
Dengan memperpendek waktu fermentasi dari sponge kita akan mendapat sifat-
sifat yang sama dengan bila kita mengurangi % tepung sponge.

Karenanya kita bisa mengatur waktu fermentasi dari sponge seperti halnya kita
mengatur % tepung sponge.
 RESEP-RESEP ROTI

Nama produk : (ROTI TAWAR Sponge – Dough system)

Bahan-bahan % Gram
Sponge
Tepung terigu cap CAKRA KEMBAR 60 x total
Air Es 60 x T.Sponge
Instant yeast 1 x total

Dough
Tepung terigu cap CAKRA KEMBAR 40
Air (60 x total) – (air
di sponge)
Instan yeast -
Garam 2
Gula 5
Susu 2
Lemak 4
Bread Improver 0.2

Cara membuat

1. Aduk bahan-bahan sponge cukup asal rata.

2. Biarkan adonan sponge fermentasi 3 jam (1).
3. Adonan sponge diaduk kembali bersama bahan-bahan lain sampai kalis (tidak
lengket).
4. Fermentasikan lagi 15 menit (II)
5. Adonan dibagi dengan berat timbangan 550 gram, lalu bentuk seperti bola.
6. Fermentasikan lagi 10 menit (III).
7. Buang gas nya, lalu di roll, lalu dibentuk dan dimasukan dalam cetakan.
8. Biarkan adonan mengembang dalam ruang tertutup dan lembab.
9. Bakar dioven selama 25 menit, pada suhu oven 215ºC.
Nama produk : (ROTI TAWAR Straight – Dough system)

Bahan-bahan % Gram
Tepung terigu cap CAKRA KEMBAR 100
Instant yeast 1
Garam 2
Gula 5
Susu bubuk 2
Bread improver 0.2
Air Es 62
Margarine 4

Cara membuat

1. Aduk semua bahan sampai kalis (tidak lengket).

2. Biarkan adonan difermentasi selama 2 jam (I).
3. Adonan dibagi dengan berat 550 gram, lalu bentuk seperti bola.
4. Fermentasikan lagi selama 10 menit (II).
5. Buang gasnya, lalu roll, kemudian dibentuk memanjang dan dimasukan dalam cetakan
roti tawar.
6. Fermentasikan kembali dalam ruang tertutup dan lembab selama 55-60 menit (III).
7. Bakar dioven selama 25 menit pada suhu 215ºC.
Nama produk : ROTI TAWAR (No – Time – Dough System)

Bahan-bahan % Gram
Tepung terigu cap CAKRA KEMBAR 100
Instant yeast 1.5
Garam 2
Gula 5
Susu bubuk 2
Bread improver 0.2
Air Es 62
Lemak 4

Cara membuat

1. Aduk semua bahan sampai kalis (tidak lengket).

2. Biarkan adonan difermentasikan selama 30 menit (I).
3. Adonan dibagi dengan berat timbangan 550 gram, lalu bulatkan seperti bola.
4. Fermentasikan lagi 10 menit (II).
5. Buang gasnya , lalu diroll, kemudian dipulung dan dimasukan dalam cetakan roti
tawar.
6. Fermentasikan kembali dalam ruangan tertutup dan lembab selama 60 menit (III).
7. Bakar di oven selama 25 menit pada suhu 215ºC.
Nama produk : CINNAMON ROLL

Bahan-bahan % Gram
Tepung terigu cap CAKRA KEMBAR 100
Instant yeast 2
Garam 2
Gula 14
Susu bubuk 6
Bread improver 0.2
Telur 10
Air Es 47
Margarine 10

Cara membuat

1. Aduk semua bahan sampai kalis (tidak lengket).

2. Biarkan adonan difermentasikan selama 2 jam (I).
3. Adonan dibagi dengan berat timbangan 650 gram, lalu bentuk seperti bola.
4. Fermentasikan lagi 10 menit (II).
5. Adonan diroll membentuk empat persegi panjang , tebal 6,6 mm.
6. Permukaan atasnya dioles dengan air, taburi gula + cinnamon, kismis/sukade.
7. Adonan dipulung memanjang, lalu dipotong menurut bentuk yang ingin dikehendaki.
8. Susun diloyang yang sudah disemir margarine,
9. Bagian atasnya roti, dipulas dengan kuning telur dicampur air.
10. Fermentasikan kembali selama 45 menit dalam ruang tertutup dan lembab (III).
11. Bakar dioven selama 12 menit pada suhu oven 195ºC.
Nama produk : ROTI HAMBURGER

Bahan bahan % Gram

Tepung terigu cap CAKRA KEMBAR 100
Instant yeast 2
Garam 2
Gula 12
Susu bubuk 4
Bread improver 0.2
Air Es 60
Margarine 8

Cara membuat

1. Aduk semua bahan sampai kalis (tidak lengket).

2. Biarkan adonan difermentasikan selama 1-2 jam (I).
3. Adonan dibagi dengan berat timbangan 60 gram, lalu bentuk seperti bola.
4. Fermentasikan lagi selama 10 menit (II).
5. Buang gasnya lalu bentuk hamburger.
6. Susun diloyang yang sudah dipulas mentega, bagian atas roti dipulas dengan kuning
telur dicampur air atau bahan pulasan lainnya.
7. Fermentasikan kembali dalam ruang tertutup dan lembab selama 45-60 menit (III).
8. Bakar didalam oven selama 15 menit pada suhu oven 210ºC.
Nama produk : ROTI KISMIS

Bahan-bahan % Gram
Tepung terigu cap CAKRA KEMBAR 100
Instant yeast 2
Garam 2
Gula 4
Susu bubuk 4
Bread improver 0.2
molasses 2
kismis 30
Air Es 58
Margarine 4

Cara membuat

1. Aduk semua bahan sampai kalis (tidak lengket) kecuali kismis.

2. Masukan kismis sambil aduk perlahan-lahan sampai rata (sebelumnya kismis harus
direndam dulu dalam air panas 40ºC.
3. Fermentasikan selama 1-2 jam (I).
4. Bagi adonan dengan berat timbangannya 675 gram, lalu bentuk seperti bola.
5. Fermentasikan lagi selama 10 menit(II).
6. Buang gasnya, lalu dipress kemudian digulung.
7. Masukan kedalam cetakan roti tawar, lalu fermentasikan selama 60 menit (III).
8. Bakar dioven selama 25 menit pada suhu oven 215ºC.
Nama produk : ROTI EGG TWIST

Bahan-bahan % Gram
Tepung terigu cap CAKRA KEMBAR 80
Tepung terigu cap SEGITIGA 20
Instant yeast 2.5
Garam 2
Gula 18
Susu bubuk 6
Bread improver 0.2
Telur 10
Air Es 45
Margarine 14

Cara membuat

1. Aduk semua bahan sampai kalis (tidak lengket).

2. Berikan fermentasi selama 1-2 jam (I).
3. Bagi adonan dengan berat timbangan 50 gram, lalu benuk seperti bola.
4. Fermentasi lagi selama 10 menit (II).
5. Buang gasnya, lalu gulung memanjang seperti tali.
6. Bentuk dengan menganyam/menjalin.
7. Susun diloyang yang sudah disemir mentega, lalu pulas bagian atas roti dengan kuning
telur dicampur air, atau bahan pemulas lainnya .
8. Fermentasikan kembali selama 45 menit pada ruang tertutup (III).
9. Bakar dioven selama 12 menit pada suhui 190ºC.
Nama produk : WHOLE WHEAT BREAD

Bahan-bahan % Gram
Tepung terigu cap CAKRA KEMBAR 90
Dedak gandum/fine bran/pollard 10
Instant yeast 1.5
Garam 2
Gula 6
Susu bubuk 6
Bread improver 0.2
Air Es 45
Margarine 14

Cara membuat

1. Aduk semua bahan tidak sampai kalis.

2. Biarkan adonan difermentasi selama 1-2 jam (I).
3. Bagi adonan dengan berat timbangan 600 gram lalu bentuk seperti bola.
4. Fermentasikan lagi 10 menit.
5. Buang gasnya, lalu diroll dan gulung kemudian masukan kedalam cetakan roti tawar.
6. Fermentasikan kembali selama 60 menit pada ruang tertutup (III).
7. Bakar dioven selama 25 menit pada suhu 215ºC.
Nama produk : DANISH PASTRY

Bahan-bahan % Gram
Tepug terigu cap CAKRA KEMBAR 100
Instant yeast 3
Garam 2
Gula 20
Susu bubuk 6
vanili 0.2
Telur 10
Air Es 42
margarine 14
PASTRY MARGARINE/KORSVET 40
Sirop 10

Cara membuat

1. Aduk semua bahan sampai kalis (tidak lengket) kecuali korsvet.

2. Biarka adonan difermentasikan selama 20 menit (I).
3. Adonan diroll memanjang, membentuk empat persegi panjang.
4. Letakan korsvet ditengah-tengah lalu ditutup.
5. Roll membentuk 4 persegi panjang lalu lipat 3.
6. Lalukan seperti diatas sebanyak 3 kali.
7. Tipiskan adonan dengan diroll setebal 3mm.
8. Bentuk sesuai dengan bentuk yang diinginkan.
9. Susun diloyan lalu dipulaskan atasnya dengan bahan pemulas.
10. Fermentasikan kembali selama 45 menit diruang yang lembab (II).
11. Bakar dioven selama 13 menit dengan suu 200ºC.
12. Keluarkan dari oven langsung pulas dengan sirop.
Nama produk : CROISSANT

Bahan-bahan % Gram
Tepung terigu cap CAKRA KEMBAR 100
Instan yeast 1
Garam 1
Gula 5
Susu bubuk 5
Telur ayam 10
Air Es 46
Margarine 5
PASTRY MARGARINE / KORSVET 35

Cara membuat

1. Aduk semua bahan sampai kalis (tidak lengket) kecuali korsvet.

2. Biarkan adonan difermentasi selama 20 menit (I).
3. Adonan di roll membentuk empat persegi panjang.
4. Dua pertigaan diberi korsvet.
5. Lipat adonan menjadi tiga , dengan mendahulukan lapisan yang tidak mendapat
korsvet.
6. Adonan diroll memanjang lagi, kemudian dilipat menjadi tiga (lakukan sebanyak tiga
kali)
7. Terakhir adonan diroll menipis 3mm, untuk selanjutnya siap dibentuk dengan cetakan
croissant.
8. Adonan disusun dan dipulas dengan kuning telur dicampur air.
9. Fermentasikan kembali kedalam ruang tertutup dan lembab selama 45-60 menit (II).
10. Bakar dioven selama 15 menit pada suhu 205ºC.
Nama produk : YEAST DONAT

Bahan-bahan % Gram
Tepung terigu cap CAKRA KEMBAR 80
Tepung terigu cap SEGITIGA 20
Instan yeast 1.5
Garam 1.5
Gula 12
Susu bubuk 4
Vanili 0.2
Telur ayam 10
Air 44
Margarine 15
Baking powder 1.5

Cara membuat

1. Aduk semua bahan sampai kalis (tidak lengket).

2. Biarkan adonan difermentasikan selama 30 menit (I).
3. Adonan diroll setebal 10mm.
4. Cetak dengan cetakan donat.
5. Susun diloyang yang ditaburi teriu, lalu fermentasikan lagi selama 30-40 menit (II).
6. Goreng diminyak yang panas ±180ºC.
7. Taburi gula halus setelah keluar dari penggorengan.

Donut cair, formula sama, cairan ditambahkan, Ada cetakannya seperti mangkok. Fermentasi
tdk terlalu lama.

Donut panggang, formula sama, untuk inovasi di panggang. Waktu fermentasi akhir ditambah
seperti membuat roti manis. Olesan loyang bukan tepung tapi margarine.
Nama produk : ROTI DINNER ROLL

Bahan-bahan % Gram
Tepung terigu cap CAKRA KEMBAR 100
Instan yeast 1.5
Garam 1.5
Gula 14
Susu bubuk 6
Bread improver 0.2
Telur ayam 14
Air Es 39
Margarine 14

Cara membuat

1. Aduk semua bahan sampai kalis (tidak lengket).

2. Biarkan adnan difermentasi selama 2 jam (I).
3. Adonan dibagi-bagi dengan berat timbangan 30 gram lalu bentuk seperti bola.
4. Fermentasikan lagi 10 menit(II).
5. Buang gasnya lalu bentuk DINNER ROLL.
6. Susun diloyang yang sudah bersemir margarine, lalu dipulas dengan kuning telur
dicampur air.
7. Fermentasikan kembali kedalam ruang tertutup dan lembab selama 45-60 menit (III).
8. Bakar dioven selama 10-13 menit pada suhu 195ºC.
Nama produk : ROTI CLOVER LEAF

Bahan-bahan % Gram
Tepung terigu cap CAKRA KEMBAR 100
Instan yeast 1.5
Garam 1.5
Gula 14
Susu bubuk 6
Bread improver 0.2
Telur ayam 14
Air Es 39
Margarine 14

Cara membuat

1. Aduk semua bahan sampai kilas.

2. Biarkan adonan difermentasikan selama 2 jam(I).
3. Adonan dibagi-bagi dengan berat timbangannya 30 gram lalu bentuk seperti bola
4. Fermentasikan lagi selama 10 menit (II).
5. Buang gasnya lalu bentuk CLOVER LEAF.
6. Susun diloyang yang sudah bersemir margarine, lalu pulas dengan kuning telur
dicampur air.
7. Fermentasikan kembali dalam ruang tertutup dan lembab selama 45-60 menit (III).
8. Bakar dioven selama 10-13 menit pada susu 195ºC
Nama produk : ROTI PANDE CIOSA (seperti dinner roll, hanya menempel bagian
bawahnya)/Roti keset

Bahan-bahan % Gram
Tepung terigu cap CAKRA KEMBAR 100
Instant yeast 1.5
Garam 1.5
Gula 16
Susu bubuk 6
Bread improvite 0.2
Telur ayam 14
Air Es 39
Margarine 14

Cara membuat

1. Aduk semua bahan sampai kalis (tidak lengket).

2. Biarkan adonan difermentasikan selama 2 jam (I).
3. Adonan dibagi-bagi dengan berat timbangan 30 gram lalu bentuk seperti bola
4. Fermentasikan lagi selama 10 menit (II).
5. Buang gasnya lalu bentuk PANDE CIOSA.
6. Susun diloyang yang sudah bersemir margarine, lalu dipulas dengan kuning telur
dicampur air.
7. Fermentasikan kembali dalam ruang tertutup dan lembab selama 45-60 menit (III).
8. Bakar dioven selama 10-13 menit pada suhu 195ºC.
Nama produk : ROTI PARKER HOUSE (bentuk tapal kuda)

Bahan-bahan % Gram
Tepung terigu cap CAKRA KEMBAR 100
Instant yeast 1.5
Garam 1.5
Gula 16
Susu bubuk 6
Bread improvite 0.2
Telur ayam 14
Air Es 39
Margarine 14

Cara membuat

1. Aduk semua bahan sampai kalis (tidak lengket).

2. Biarkan adonan difermentasikan selama 2 jam (I).
3. Adonan dibagi-bagi dengan berat timbangan 60 gram lalu bentuk seperti bola
4. Fermentasikan lagi selama 10 menit (II).
5. Buang gasnya lalu bentuk PARKER HOUSE.
6. Susun diloyang yang sudah bersemir margarine, lalu dipulas dengan kuning telur
dicampur air.
7. Fermentasikan kembali dalam ruang tertutup dan lembab selama 45-60 menit (III).
8. Bakar dioven selama 10-13 menit pada suhu 195ºC.

= butter cair
Nama produk : VIENNA BREAD (adonan keras/lean dough)

Bahan-bahan % Gram
Tepung terigu cap CAKRA KEMBAR 100
Instant yeast 1
Garam 2
Gula 1
Bread improvite 0.2
Air Es 57

Cara membuat

1. Aduk semua bahan sampai kilas (tidak lengket).

2. Adonan dipotong dengan berat timbangan 250 gram, lalu bentuk seperti bola.
3. Fermentasikan selama 1 jam (I).
4. Buang gasnya lalu diroll memanjang dan digulung bentuk memanjang.
5. Susun diloyang yang ditaburi tepung.
6. Fermentasikan lagi selama 60 menit.
7. Sebelum dimasukan dioven , bagian atasnya roti diiris dengan pisaun yang tajam lalu
disemprot dengan air.
8. Bakar diove selama 40 menit pada suhu 220ºC.
Nama produk : ROTI PERANCIS (Lean Dough)

Bahan-bahan % Gram
Tepung terigu cap CAKRA KEMBAR 100
Instant yeast 1
Garam 2
Gula 1
Bread improvite 0.2
Air Es 57

Cara membuat

1. Aduk semua bahan sampai kalis (tidak lengket)

2. Adonan dipotong dengan berat timbangan 350 gram, lalu bentuk seperti bola.
3. Fermentasikan selama 1 jam (I).
4. Buang gasnya lalu di-roll memanjang dan dipulung bentuk memanjang
5. Susun diloyang yang ditaburu tepung.
6. Fermentasikan kembali selama 60 menit (II).
7. Sebelum dimasukan dioven , bagian atasnya roti diiris dengan pisau yang tajam lalu
disemprot dengan tajam.
8. Bakar dioven selama40 menit pada suhu 220ºC.
Nama produk : ROTI MANIS/ROTI ISI

Bahan-bahan % Gram
Tepung terigu cap CAKRA KEMBAR 80
Tepung terigu cap SEGITIGA 20
Instan yeast 3
Garam 1.5
Gula 12
Susu bubuk 4
Bread improver 0.2
Telur ayam 10
Air Es 45
Margarine 16

Cara membuat

1. Aduk semua bahan sampai kilas (tidak lengket).

2. Biarkan fermentasi selama 1-2 jam (I).
3. Adonan dibagi dengan berat timbangan 50 gram , lalu bentuk seperti bola.
4. Fermentasikan lagi 10 menit (II).
5. Buang gasnya lalu bentuk dan isi sesuai dengan yang dikehendaki.
6. Susun loyang yang telah dipulas dengan margarine ,lalu bagian atasnya roti dipulas
dengan kuning telur dicampur air.
7. Fermentasikan kembali didalam ruangan tertutup dan lembab selama 45-60 menit (III).
8. Bakar dioven selama 10 menit pada suhu 195ºC.

Materi tambahan
Roti Buns ( roti burger, hot dog)
Adonan sama sprti roti tawar, hanya ditambahkan lemak agar lembut dalamnya.
Roti buns tidak dioles atasnya. Untuk mendapatkan masa simpan yg panjang
Percentasi penambahan pastry korsvet (dari total tepung)
Half 50 %
Three quarter 75 %
Full 100 % untuk kondisi ruangan yg dingin)
Metode Penambahan Pastry margarin
1. Metode Perancis (model amplop)
2. Model Inggris ( buat persegi panjang adonan dan korsvetnya)
3. Belanda ( korsvet dipoting kecil kecil/ dicubit cubit)
4. Scotch (cepat), korsvet masuk kedalam adonan, khusus dalam pembuatan crackers).
Untuk lipatan, walaupun single atau double, ulang 3 kali untuk mendapatkan lembaran yang
banyak.
Nama produk : PULLMAN BREAD

Bahan-bahan % Gram
Tepung terigu cap CAKRA KEMBAR 100
Instant yeast 1
Garam 2
Gula 5
Susu bubuk 2
Bread improvite 0.2
Air Es 62
Margarine 4

Cara membuat

1. Aduk semua bahan sampai kalis (tidak lengket).

2. Biarkan adonan difermentasikan selama 2 jam (I).
3. Adonan dibagi dengan berat timbangan 550 gram , lalu bentuk seperti bola.
4. Fermentasikan lagi selama 10 menit.
5. Buang gasnya, lalu di-roll, kemudian digulung dan dmasukan dalam cetakan roti
pullman.
6. Fermentasikan kembali dalam ruangan tertutup dan lembab selama 55-66 menit (III).
7. Bakar dioven selama 25 menit pada suhu 215ºC.
Nama produk : ROTI HOT DOG

Bahan-bahan % Gram
Tepung terigu cap CAKRA KEMBAR 100
Instant yeast 2
Garam 2
Gula 12
Susu bubuk 4
Bread improvite 0.2
Air Es 60
Margarine 8

Cara membuat

1. Aduk semua bahan sampai kalis (tidak lengket)

2. Biarkan adonan difermentasikan selama 1-2 jam (I).
3. Adonan dibagi dengan berat timbangan 60 gram , lalu bentuk seperti bola.
4. Fermentasikan lagi selama 10 menit.
5. Buang gas nya , lalu bentuk Hot Dog.
6. Susun diloyang yang sudah dipulas mentega , bagian atas roti dipulas kuning telur
dicampur air atau bahan oles lainnya.
7. Fermentasikan kembali dalam ruangan tertutup dan lembab selama 45-60 menit (III).
8. Bakar dioven selama 15 menit pada suhu oven210ºC.
Nama produk : WHOLE WHEAT RAISIN BREAD

Bahan-bahan % Gram
Tepung terigu cap CAKRA KEMBAR 90
Dedak gandum/fine bran/pollard 10
Instant yeast 1.5
Garam 2
Gula 6
Susu bubuk 6
kismis 30
Bread improvite 0.2
Air Es 45
Margarine 14

Cara membuat

1. Aduk semua bahan tidak sampai kilas (kecuali kismis).

2. Masukan kismis sambil diaduk perlahan-lahan sampai rata.
3. Biarakan adonan difermentasi selama 1-2 jam (I).
4. Bagi adonan dengan berat timbangan 600 gram , lalu bentuk seperti bola.
5. Fermentasikan lagi selama 10 menit (II).
6. Buang gasnya , lalu di-rol dan digulung kemudian dimasukan ke dalam cetakan roti
tawar.
7. Fermentasikan kembali selama 60 menit pada ruangan tertutup (III).
8. Bakar oven selama 25 menit pada suhu 215ºC.
RESEP-RESEP MIE

Nama produk : MIE BASAH

Bahan-bahan % Gram
Tepung terigu cap SEGITIGA BIRU 100
Air 38
Garam 1
Sodium Carbonat 0.5
Minyak kacang tanah atau minyak goreng 2

Cara membuat

1. Aduk semua bahan sampai campur betul 5 menit pada kecepatan 3.

2. Adonan lalu di-roll dengan roller mie , pada stelan jarak (1) samapi halus
permukaannya. Setiap selesai melalui roller, adonan dilipat dan baru dimasukan ke
roller kembali.
3. Adonan diroller kembali pada stelan jarak (2) sebanyak dua kali, lalu pindah ke stelan
jarak berikutnya sampai ketebalan 2.2mm.
4. Terakhir adonan (lembaran) di-roll menggunakan roller pemotong.
5. Biarkan istirahat selama 30 menit.
6. Mie yang sudah dipotong lalu direbus pada air yang sudah mendidih selama 1.5 menit.
7. Cuci diair yang mengalir lalu tiriskan , kemudian diberi minyak goreng.
PERHITUNGAN

PERHITUNGAN YANG DIPAKAI DALAM PEMBUATAN ROTI

1. PERHITUNGAN PROSES PEMBUATAN ROTI

% sebenarnya % pembuatn roti
Tepung terigu 57,64 100
Air 34,58 60
Instan yeast 0,86 1,5
Garam 1,15 2
Gula 2,31 4
Susu bubuk 1,15 2
Lemak 2,31 4
Total % formula 100% 173,5%

Mengubah gram ke %

Berat bahan

Mengubah % ke gram
Menghitung banyak tepung yang dibutuhkan

1. Dapatkan total % formula dengan cara menjumlahkan semua % bahan-bahan.

2. Tentukan berapa banyak adonan yang dibutuhkan.
3. Hitunglah berat tepung yang harus dipakai dengan rumus sebagai berikut :

II. FAKTOR FRIKSI

1. Sponge dan Dough
F.F = (4 x temp. Adonan sebenarnya) – (TR + TT – TA + TSp)

Temp. Air yang dikehendaki = (4 x temp. Adonan yang dikehendaki) – (TR-TT +

TSp + FF)

2. Straight DOUGH
F.F = (3 x temp. Adonan sebenarnya) – (TR+TT+TA)

Temp. Air yang dikehendaki = (3 x temp. Adonan yang dikehendaki ) – (TR + TT

+FF)

Keterangan
FF = Faktor fiksi
TR = Temperatur ruangan
TT = Temperatur tepung
TA = Temperatur Air
TSp = temperatu Sponge
III. KEHILANGAN BERAT KARENA FERMENTASI
Terjadi karena :
- perubahan dari kanji – gula- CO² + alkohol oleh pekerjaan yeast.
- penguapan air.
Faktor-faktor yang mempengaruhi kehilangan berat karena fermentasi
adalah :
- Resep/ formula
- Temperatur adonan
- Waktu fermentasi
- Perbandingan sponge
- Keadaan sekitar udara : temperatur dan kelembaban.

Perhitungan :

Berat adonan setelah fermentasi =

Berat adonan setelah fermentasi =

IV. KEHILANGAN BERAT KARENA PEMBAKARAN

Terjadi karena : penguapan air dan beberapa zat yang mudah menguap
misalnya: alkohol.

Faktor-faktor Yang mempengaruhi kehilangan berat karena pembakaran :

- Resep/formula
- Temperatur dari oven
- Waktu didalam oven
- Bentk dan besarnya adonan
- Isi dari oven
- Keadaan udara sekitar : temperarut, kelembaban
- Waktu pendinginan
Perhitungan ;

V. PERHITUNGAN JUMLAH ES YANG DIBUTUHKAN

PEKERJAAN RUMAH

1. Berapa jumlah tepung (Kg) yang harus dipakai untuk menghasilkan adonan sebanyak
10 kg total Formula 175% ?
2. Sejenis tepung yang menyerap air sebanyak 59%. Apakah diperlukan tepung sebanyak
13 kg berapa jumlah air yang dipakai (cc) ?
3. Didalam formula dibutuhkan 1,17% garam untuk membuat roti tawar. Adonan yang
diperlukan sebanyak 15 kg. Total formula 170%. Berapa jumlah tepung dan garam
yang harus dipakai untuk keperluan membuat adonan tersebut?
4. Untuk memproduksi 150 buah roti tawar dengan berat adonan 550 gram/buah, totaL
Formula 178%. Berapa jumlah tepung yang diperlukan.
5. Diberikan sebuah formula roti tawar sebagai berikut :
- Tepung terigu Cakra 4 Kg
- Air 2320 cc
- Instant yeast 40 gr
- Garam 80 gr
- Gula 220 gr
- Lemak 160 gr
- Susu bubuk 80 gr

Kita ingin membuat roti tawar sebanyak 225 buah dengan berat adonan 450 gram per buah
dengan menggunakan formula diatas tadi. Berapa jumlah tepung yang harus dipakai dan
berapa jumlah bahan-bahan lainnya ?

Soal-soal perhitungan kehilangan berat

1. Berapa jumlah roti tawar dengan berat 550 gram per buah akan dihasilkan dari 30
kg adonan ?

Kehilangan berat karena fermentasi 1%

Kehilangan berat karena pembakaran 11%

2. Berapa jumlah roti manis @ 60 gram dapat dihasilkan dari 10 kg adonan ?

Kehilangan berat karena fermentasi 2%

Kehilangan berat karena pembakaran 9%

3. Berapa jumlah adonan yang dibutuhkan untuk memproduksi roti hamburger @ 60
gram sebanyak 1500 buah ?
Kehilangan berat karena fermentasi 1,5 %
Kehilangan berat karena pembakaran 9%
4. Berapa jumlah adonan yang digunakan unruk memproduksi 600 roti tawar @ 400
gram?
Kehilangan berat karena fermentasi 1%
 Kehilangan berat karena pembakaran 10%
5. Total formula 180% dibutuhkan adonan setelah fermentasi sebanyak 7,5 kg. Berapa
jumlah tepung yang harus dipakai kalau diperkirakan kehilangan berat karena
fermentasi sebesar 2%.?
6. Ingin membuat roti tawar dengan berat adonan setelah fermentasi 500 gram.
Menerima pesanan sebanyak 175 buah roti tawar. Total formula 177,5. Berapa
jumlah tepung yang diperlukan kalau kehilangan berat karena fermentasi sebesar
1,5 ?
7. Total formula 189,5 suatu saat anda menerima pesanan roti manis dengan berat
setiap roti @ 60 gram. Berapa jumlah tepung yang akan diperlukan dan berapa
berat adonan untuk tiap-tiap roti tersebut ?
Kehilangan berat karena pembakaran 8,5%
Kehilangan berat karena fermentasi 2%
8. Hitunglah bert dari tiap-tiap bahan yang diperlukan untuk membuat roti tawar
sebanyak 60 buah dengan berat tiap roti @ 400 gram.
Kehilangan berat karena pembakaran 9%
Kehilangan berat karena fermentasi 2%
Kapasitas dari mixer 25 kg adonan. Dapatkah pesanan tersebut dikerjakan dalam
satu adonan ? tunjukan cara perhitungan saudara !
Tepung terigu 100%
Air 59%
Yeast 1%
Garam 2%
Gula 5%
Susu bubuk 2%

Soal-soal perhitungan persentasi

1. Mengubah % menjadi berat (gram)
 Bahan-bahan % Gram
Tepung terigu 100 22.500 (1 zak)
Air 60
Instan yeast 1
Garam 2
Gula 6
Susu bubuk 4
Lemak 4
Total 177

Formula
Bahan-bahan % Gram
Tepung terigu 100 10 kg
Air 55
Instan yeast 2.5
Garam 2
Gula 15
Susu bubuk 4
Lemak 10
total 188.5

2. Jika kita hendak membuat roti manis dan tepung terigu yang hendak dipakai
sebanyak 20 kg, sedang di dalam formula ditulis yeast yang harus dipakai
sebanyak 2,75% dan air yang digunakan untuk adonan tersebut 45%.
Berapa jumlah yeast dan air tersebut (dalam gram) ?

3. Mengubah berat (grm) menjadi %

Bahan-bahan Gram %
Tepung terigu 1000
Air 580
Instan yeast 15
Garam 17.5
Gula 50
Susu bubuk 20
Lemak 40
total 1722.5

Formula
Bahan-bahan Gram %
Tepung terigu 7,5 kg
Air 3000
Instan yeast 225
Gram 150
Gula 1.875
Susu bubuk 300
Lemak 1.000
Telur 750
Total 14.800