Faculdade de Ciências

Departamento de Ciências Biológicas

Biologia Aplicada

Botânica Aplicada

Relarorio nº2

Especiarias e ervas aromáticas

Discentes: Docentes:

Cacilda Bila dra. Filomena Barbosa

Emilia Fondo dr. Delfina

Elias Manjate

Laurinda Cossa

Maputo, Novembro de 2017

Ímdice
1.Introdução ...................................................................................................................... 1

2.Objectivos ...................................................................................................................... 3

2.1.Geral ........................................................................................................................ 3

2.2. Específicos ............................................................................................................. 3

3.Metodologia ................................................................................................................... 4

4. Resultados..................................................................................................................... 5

5. Discussão ...................................................................................................................... 7

6.Conclusão ...................................................................................................................... 9

7.Referências Bibliográficas ........................................................................................... 10

1.Introdução
As plantas condimentares, também chamadas de ''especiarias'' ou ''temperos'',
tiveram grande influência na história mundial, sendo alvo de atenção de muitos povos,
com importante papel inclusive nos grandes descobrimentos dos séculos XV e XVI
(Pereira e Santos, 2013)

Têm sido utilizadas desde a pré-história e tiveram grande importância para o

comércio e acumulação de riqueza, sendo empregadas para as mais diversas funções:
embalsamar no antigo Egito, para fins medicinais em outros países e, em locais de clima
quente onde a refrigeração era escassa, serviam para mascarar o sabor e odor de carnes
no início de decomposição (Pereira e Santos, 2013)

O termo especiaria se refere a qualquer produto de origem vegetal, aromático,

como pimenta, canela, noz-moscada, gengibre, cravo-da-índia, etc., que normalmente é
usado na culinária para condimentar alimentos e dar sabor aos molhos, produtos em
conservas e outros. Podem ser acrescentadas nos alimentos de várias formas, como
inteiras, frescas, secas, como extratos isolados e/ou óleo essencial (Delré e Jorge, 2012).

As ervas aromáticas são plantas, normalmente de pequenas dimensões, cujas

folhas ou outras partes verdes, dão o aroma característico. Esta aceitação das ervas
condimentares no mundo se deve ao gosto requintado e aroma diferenciado,
embelezando os pratos e tornando-os apetitosos e nutritivos, além de propriedades
terapêuticas. Estas podem ser encontradas frescas ou secas e devem ser adicionadas no
final da confeção (Stobart, 2009).
Especiarias: São os produtos constituídos de partes (raízes, rizomas, bulbos,
cascas, folhas, flores, frutos, sementes, talos) de uma ou mais espécies vegetais
tradicionalmente utilizadas para agregar sabor ou aroma aos alimentos e bebidas. É na
culinária que estes elementos ganham maior importância devido ao poder de
transformar os pratos (Stobart, 2009).

Ervas são plantas apreciadas por suas propriedades medicinais, palatáveis e

aromáticas. As especiarias são um subgrupo das ervas. Na botânica, não há uma
diferenciação precisa, mas, na gastronomia, distinguem-se especiarias de ervas. Por
exemplo, se utilizamos as folhas, os caules ou as flores, trata-se de uma erva; porém, no
caso de utilizarmos as sementes, as raízes, os frutos, bagas ou as cascas, trata-se de uma
especiaria (Pereira e Santos, 2013).

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 Os componentes provedores de sabores existentes nas especiarias consistem de
compostos como álcoois, ésteres, aldeídos, terpenos, fenóis, ácidos orgânicos e muitos
outros elementos, que não têm sido totalmente identificados (Delré e Jorge, 2012).

Existe hoje uma teoria, bastante plausível, de que o hábito de utilizar e apreciar
condimentos do tipo especiarias ou ervas aromáticas1 terá sido transmitido genética e
culturalmente, através de gerações e está relacionado com a actividade antimicrobiana
da maior parte dessas substâncias (Delré e Jorge, 2012).

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2.Objectivos

2.1.Geral

 Estudar a diversidade de especiarias e ervas aromáticas

2.2. Específicos

 Identificar taxonomicamente especiarias e ervas aromáticas

 Identificar as famílias que mais fornece especiarias e ervas

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3.Metodologia
Para a concretização dos objectivos pré-estabelecidos, usou-se como metodologia:
Observação das especiarias e ervas durante a sua exposição na aula práctica, consulta
bibliográfica de obras apropriadas para esse estudo que, consistiu na análise, síntese e
censura de informação, consulta na Internet em sites fidedignos para a busca de alguns
conceitos relacionados com o tema.

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4. Resultados

Nº da Família Espécie Nome vernacular Parte da planta

planta usada
1. Apiaceae Foeniculum vulgare Erva-doce Semente
2. Lauraceae Cinamomum Canela doce Casca do caule
zaylandica
3. Lauraceae Cinamomum Canela Cascas do caule
cassia
4. Zingiberaceae Zinziger officinale Gengibre Rizomas
5. Myristacaceae Myristica fragrans Noz-moscada ou Sementes
macis

6. Lauraceae Laurus nobilis L. Folhas de Louro Folhas

seca
7. Merytaceae Syzgium Cravinho Botões florais
aromaticum
8. Iridaceae Crocus spp Açafrão Estigmas florais
9. Apiaceae Cominum cyminum Cuminho Folhas
10. Fabaceae Trigonella foenum- Feno-grego Sementes
graecum
11. Lamiaceae Rosmarinus Alecrim seco Folhas
officinalis
12. Zingiberaceae Elettaria Cardamomo Sementes
cardamomum
13. Apiaceae Pimpinela ansium Estrela-de-anis Frutos
14. Piperaceae Piper nigrum Pimenta preta Sementes
15. Apiaceae Coriandrum Coentro Sementes
sativum
16. Lilliaceae Allium spp L. Cebola rosa Bolbos
17. Lilliaceae Allium cepa L Cebola normal Bolbos
18. Lilliaceae Allium spp L Cebola roxa Bolbos

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19. Lilliaceae Allium Cebolinha Talos e folhas
ampeloprasum
20. Lilliaceae Allium fistulosum Cebolinha Talos e folhas
21. Lilliaceae Allium Sativum L. Alho Bolbos
22. Solanaceae Capsicum annum Pimenta amarela Fruto
23. Solanaceae Capsicum annum Pimenta verde Fruto
24. Solanaceae Capsicum annum Pimenta vermelha Fruto
25. Solanaceae Capsicum Pimenta malagueta Fruto
frutescens
26. Solanaceae Capsicum chinense Piri-piri Fruto
27. Apiaceae Coriandum Coentro freso Folha
sativum
28. Apiaceae Petroselinum Salsa fresca Folhas
crispum
29. Lauraceae Lauris nobilis Folha de louro Folhas e talos
30. Lamiaceae Rosmarinus Alecrim Folhas e flores
officinalis
31. Lamiaceae Mentha spp Hortelã Folhas
32. Lamiaceae Oreganum Oregamo/manjerona Folhas
manjerona

33. Lamiaceae Ocimum spp Manjericão fresco Folhas e talos

34. Lamiaceae Thymus vulgaris Tomilho fresco Folhas

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5. Discussão
Na culinária Moçambicana são mais utilizadas espécies de ervas aromáticas tais
como: Salsa, Coentro, Cebolinhas, Cebola, Alho, Pimenta Malagueta, Folha de louro,
Canela e Alecrim. São encontradas nas famílias Lauraceae, Apiaceae, Lilliaceae e
Solanaceae (Ramos, 2010).

A pimenta malagueta conhecida como piri-piri aqui em Moçambique também é

muito utilizada em Angola onde o nome vernacular é gindungo, Cabo Verde maguita-
tuá-tuá e em Brasil conhecida como ndongo. Pimenta essa, que tem maior concentração
de vitamina C, ácido fólico, betacarroteno, vitamina E, magnésio e aminoácidos. A sua
maior característica é a presença da alta concentração da capsaícina (Ramos, 2010).

Nas comunidades Moçambicanas, o Coentro é utilizado como tempero em

diversos pratos. As folhas frescas e os frutos secos são usados como condimentos, e
estas folhas são excelentes para temperar pratos de legumes, sopas, arroz (de marisco ou
peixe), massas, molhos e biscoitos, assim como a saladas e aves. É uma erva aromática
indicada para aliviar dores de estômago devido a presença de muitos antioxidantes e
sais minerais como Fósforo, Cálcio, proteinas, vitaminas A e E (Guerreiro, 1999).

O alecrim é utilizado pois combina com perfeição com carne de porco, é

utilizado em assados de peixe, carne de cabrito e em batatas fritas. É erva aromática é
rica em vitamina A e C, Cálcio, Ferro, Magnésio, Potássio e Fibras. Na saúde combate a
tosse, asma e equilibra a pressão arterial (Ramos, 2010).

A Salsa é uma das mais populares ervas aromáticas e universalmente utilizado

como tempero de imensos pratos, utilizado nas sopas, molhos, prato de carne, muito
marisco, em omeletes e massas. A Salsa Destaca-se pela maior presença de vitamina C
em relação a outros vegetais. É um poderoso diurético, curando a retenção de água no
organismo (Guerreiro, 1999).

Segundo Carney e Rosa (2004), A folha de Louro seca é a mais usada na

gastronomia moçambicana, mais não só em portugal e Brasil tambémé recomendada em
estufados, sopas e molhos diversos. Pode também adicionar-se a caldos de peixe,
recheios e caris.

A cebolinha possue vitamina A que atua como antioxidante, fortalece o sistema

imunológico, melhora a visão e contribui para o crescimento dos cabelos. Possue

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vitamina C que ajuda na preservação de doenças, sais minerais, cálcio e fósforo que são
responsáves pelo fortalecimento dos ossos e dentes. Esta erva é considerada em termos
gastronómicos como uma ervafina e clássica. Por isso mesmo a sua utilização é
recomendada em pratos de ovos e queijo, de peixe, batatas, assadas.Deve ser
adicionada apenas nos últimos instantes de preparação do prato já que um cozinhado
demorado pode retirar-lhe todo o sabor. Pode também espalhar as flores das cebolinhas
por cima de saladas o que dará um aspecto e sabor muito agradáveis (Carney e Rosa,
2004).

As variedades menos utilizadas em Moçambique devido ao elevado custo e a

pouca disponibilidade nos mercados livres pertencem a familia Lamiaceae, a Hortelã,
Oregão, Manjericão e o Tomilho. Estas variedades possuem uma alta importância no
campo da culinária. A hortelã é um óptimo aromatizador de saladas, sejam de legumes
ou de frutas, sopas, sobremesas de chocolates, gelados e cocktails. Ajuda na redução
dos níveis de colesterol, ajuda na limpeza da pele e na função respiratória. É rica em
vitaminas A e C, Cálcio e Ferro (Cordeiro, 2007).

Oregão é uma erva fresca com um sabor amargo e excelente fonte de magnésio,
ferro, fibras e ómega 3 e são ricas em vitaminas K, A e C.As suas folhas são usadas
como condimento, principalmente na cozinha Italiana.O orégão é utilizado em receitas
de saladas, em molhos de manteiga para pratos de peixe bem como em receitas decarne
que levem pimentão e alho. Porém só deve adicionar os orégãos nos últimos minutos de
cozedura pois apesar do seu forte aroma, este perde-se rapidamente quando sujeito à
acção do calor. Também pode aplicar esta erva em pizzas e saladas de tomate, receitas
de ovos e queijos (Carney e Rosa, 2004).

O Tomilho é uma erva aromática que as suas folhas e flores têm uma função
importantíssima na culinária, normalmente pode ser aplicada em marinadas, recheios,
molhos e sopas, embora de uma forma moderada, já que possui um cheiro muito
intenso. Recomenda-se a sua utilização em pratos que são cozinhados lentamente em
vinho, como por exemplo em pratos de aves, mariscos e caça. Pode se adicionar o
tomilho ao frango, peixe, hortaliças quentes bem como em saladas de frutos. Contém na
sua composição sódio, silica, sulfato, complexoB e funciona como antioxidante
(Cordeiro, 2007).

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6.Conclusão

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7.Referências Bibliográficas
Carney, J e Rosa A.(2004) Saberes agrícolas dos escravos africanos no Novo Mundo,
Revista de divulgação científica, SBPC, v. 35, São Paulo.

Cordeiro, A. (2007). Biodiversidade e agricultores: fortalendo o manejo comunitário.

Rio de Janeiro: L&PM Editores.

Delré, P. V e Jorge, N. (2012). Especiarias como antioxidantes naturais: aplicações em

alimentos e implicação na saúde. Revisão.

Guerreiro, I. (1999) - A Epopeia das Especiarias. Instituto de Investigação Ciêntífica

Tropical, Edições Inapaal botanico. Unicentro. Lisboa

Pereira, R. C. e Santos, O. G. (2013). Plantas condimentares: Cultivo e Utilização.

Embrapa. 1a edição. Agroindustrial Tropical. Brasil.

RAMOS, Fábio Pestana. (2010) - O Apogeu E Declinio Do Ciclo Das Especiarias:

1500 1700. Volume I. São Paulo. Clube de Autores.

Silava, H. A. (2016). Cerveja e Sociedade contexto de Alimentação. Revista de

Comportamento, Cultura e Sociedade.

Stobart, Tom. (2009). Ervas, Temperos e Condimentos: de A até Z. editora Jorge Zaha.
Rio de Janeiro, Brasil.

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