COLORAMTES Y PIGMENTOS DE

ALIMENTOS

1. OBJETIVOS
- Experimentar con los alimentos las coloraciones que tiene
para ver su diferencia
- Mesclar con varios componentes para ver reacciones en
cada uno
2. FUNDAMENTO TEORICO
Aditivos. Generalidades
Se define aditivo alimentario como "cualquier sustancia, que, normalmente, no se
consuma como alimento en sí, ni se use como ingrediente característico en la
alimentación, independientemente de que tenga o no valor nutritivo, y cuya adición
intencionada a los productos alimenticios, con un propósito tecnológico en la fase de
su fabricación, transformación, preparación, tratamiento,
envase, transporte o almacenamiento tenga, o pueda esperarse razonablemente que
tenga, directa o indirectamente, como resultado que el propio aditivo o sus
subproductos se conviertan en un componente de dichos productos alimenticios."
(Directiva 89/107/CEE del Consejo).
Los aditivos alimentarios desempeñan un papel muy importante en el complejo
abastecimiento alimenticio de hoy en día. Nunca antes, ha existido una variedad tan
amplia de alimentos, en cuanto a su disponibilidad en supermercados, tiendas
alimenticias especializadas y cuando se come fuera de casa. Mientras que una
proporción cada vez menor de la población se dedica a
la producción primaria de alimentos, los consumidores exigen que haya alimentos más
variados y fáciles de preparar, y que sean más seguros, nutritivos y baratos. Sólo se
pueden satisfacer estas expectativas y exigencias de los consumidores utilizando las
nuevas tecnologías de transformación de alimentos, entre ellas los aditivos,
cuya seguridad y utilidad están avaladas por su uso continuado y por
rigurosas pruebas.
Los aditivos cumplen varias funciones útiles en los alimentos, que a menudo damos
por sentado. Los alimentos están sometidos a muchas condiciones medioambientales
que pueden modificar su composición original, como los cambios de temperatura, la
oxidación y la exposición a microorganismos. Los aditivos alimentarios tienen un papel
fundamental a la hora de mantener las cualidades y características de los alimentos
que exigen los consumidores, y hacen que los alimentos continúen siendo seguros,
nutritivos y apetecibles en su proceso desde el "campo a la mesa". La utilización de
aditivos está estrictamente regulada, y los criterios que se tienen en cuenta para su
uso es que tengan una utilidad demostrada, sean seguros y no induzcan a error al
consumidor.
La práctica de colorear los alimentos tiene una larga tradición, ya que algunos
productos naturales como el azafrán o la cochinilla eran ya conocidos por las
civilizaciones antiguas. También data de antiguo el uso incorrecto de substancias
colorantes perjudiciales para la salud, y su denuncia pública. Ya en 1820, F. Accum
publicó en Londres un libro denunciando el uso de compuestos de cobre, plomo y
arsénico, muy tóxicos, para colorear fraudulentamente los alimentos.
 Actualmente las regulaciones legales han hecho desaparecer muchos de los
colorantes utilizados anteriormente. Los colorantes se encargan de proporcionar aquel
color deseado y esperado de cada alimento, es decir, proporcionan, refuerzan u
homogeinizan su color para hacerlo más apetecible de cara al consumidor.
Tienen un uso limitado, no deben emplearse de una manera arbitraria, sino que la
cantidad en cada alimento debe atender a la corrección de la pérdida de color
producida por algún problema que se pueda plantear durante el proceso de fabricación
o almacenamiento de un alimento.
Los colorantes se pueden clasificar en dos grandes grupos según su procedencia:
 Naturales
 Sintéticos

Colorantes naturales
La distinción entre natural y artificial, términos muy utilizados en las polémicas sobre la
salubridad de los alimentos, es de difícil aplicación cuando se quiere hablar
con propiedad de los colorantes alimentarios. En sentido estricto, solo sería natural el
color que un alimento tiene por sí mismo. Esto puede generalizarse a los colorantes
presentes de forma espontánea en otros alimentos y extraíbles de ellos, pero puede
hacer confusa la situación de aquellas substancias totalmente idénticas pero obtenidas
por síntesis química.
También la de colorantes obtenidos de materiales biológicos no alimentarios, insectos,
por ejemplo, y la de aquellos que pueden bien añadirse o bien formarse
espontáneamente al calentar un alimento, como es el caso del caramelo.
Los colorantes naturales son considerados en general como inocuos y
consecuentemente las limitaciones específicas en su utilización son menores que las
que afectan a los colorantes artificiales.
Colorantes artificiales
En los últimos años la preocupación por la seguridad de los alimentos, y la presión del
público, ha llevado a muchas empresas a revisar la formulación de sus productos y
sustituir cuando es tecnológicamente factible los colorantes artificiales por otros
naturales. Además, son más resistentes que los colorantes naturales.
Precisamente la preocupación por su seguridad ha hecho que los colorantes
artificiales hayan sido estudiados en forma exhaustiva por lo que respecta a su efecto
sobre la salud, mucho más que la mayoría de los colorantes naturales. Ello ha llevado
a reducir cada vez más el número de colorantes utilizables, aunque al contrario de lo
que sucede en los otros grupos de aditivos, existan grandes variaciones de un país a
otro.
Por ejemplo, en los Países Nórdicos están prohibidos prácticamente todos los
artificiales, mientras que en Estados Unidos no están autorizados algunos de los que
se usan en Europa pero sí lo están otros que no se utilizan allí.

3. MATERIAS Y REACTIVOS
 Vaso de precipitado
 Tubos de ensayo
 Embudo
 Luna de reloj
 Pipetas
Solventes
 Ácido clorhídrico
 Ácido acético
 Solución salina
 Hidróxido de sodio

Alimentos
 Zanahoria
 Betarraga
 Espinaca
 Uvas moradas
 Caramelos coloreados
 Tubo capilar

4. PROCEDIMIETO EXPERIMENTAL
En el caso de la betarraga, la zanahoria y de la uva
- Primera mente lo poneos a licuar en la licuadora
- Enseguida usamos el embudo con un papel filtro para separar la partículas
- -decantamos para separar los sólidos de los líquidos.

- Luego extraemos usando una pipeta a 4 tubos de ensayo 4 ml a cada uno

- al primer tubo lo agregamos 3 ml de ácido clorhídrico

- al segundo le agregamos 3ml ácido acético.
- al tercer tubo le agregamos 3 ml de solución salina.
- al cuarto tubo agregamos 3ml de hidróxido de sodio.
- seguidamente observamos los resultados

- Procedimiento para la espinaca

- Primeramente trituramos en un mortero las espinacas hasta que quede molido
completamente.

- seguidamente echamos acetona y se mezcle con l espinaca.

- Luego le llevamos a una luna de reloj puesto enzima un papel filtro para que
se separen las partículas.
- luego lo hacemos secar y vemos los resultados.

- Procedimiento para los caramelos.

- primeramente remojamos los caramelos en agua.

- filtramos en un papel filtro y echamos los colorantes al agua en un vaso se

precipitado.
 Flujograma

ZANAHORIA

Licuado

Filtrado

Agregar 40l a cada tubo de

ensayo

4 ml de, 4 ml de 4 ml de 4 ml de muestra
muestras muestra mas 3 muestra mas 3 mas 3 ml de
más 3 ml de ml de ac. ml de solución hidróxido de
HCL 0.05 Acético salina 0.1 M sodio 0.1 N

0.1 N
 BETARRAGA

LICUADO

FILTRADO

VERTER A 4 tubos de ensayo

4 ml de, 4 ml de 4 ml de muestra 4 ml de muestra

muestras más 3 muestra más 3 más 3 ml de más 3 ml de
ml de HCL 0.05 ml de ac. solución salina hidróxido de
Acético 0.1 M sodio 0.1 N
 UVA

Triturado con mortero

Filtrado

Agregar a 4 tubos de ensayo

4 ml de, muestras más 3 ml de 4 ml de muestra más 3 ml de

HCL 0.05 hidróxido de sodio 0.1 N

4 ml de muestra más 3 ml de ac. 4 ml de muestra más 3 ml de

Acético solución salina 0.1 M
 CARAMELOS

Seleccionado

Remojado

Filtrado

Se agrega en cada vaso de

precipitado cada colorante
 CLOROFILA
Hoja d
espinaca

Triturar con el mortero

Agregar acetona durando el

triturado

Filtrar

Echar una gota del filtrado en un papel

filtro enzima de la luna de reloj

Secado
 5. RESULTADOS
Resultado de la zanahoria
- podemos observar que en el ácido clorhídrico tiene un color base
- con el ácido acético hace precipitar a la zanahoria
- con la solución salina e pierde el color anaranjado
- también se observa que con el hidróxido de sodio se pierde color

Resultados de la betarraga con color base guinda rojo

- con el ácido clorhídrico se intensifica el color violeta de la betarraga
- con el ácido acético se pierde estabilidad
- con la solución salina también se intensifica el color
- con el hidróxido de sodio cambia el tono de color

Resultados de la uva con una base de color coral

- con el ácido clorhídrico presenta una decoloración
- con ácido acético mucho decoloración que al primero
- con la solución salina se decoloro más fuerte
- con hidróxido de sodio tiene un color más fuerte y cambia

Resultado los caramelos

- el color se expande en la hoja de papel filtro el color amarillo

- también todo los demás
- su tinte salió en el agua por sus colores
- y hacemos una prueba de coloración en u papel filtro
Resultados de la espinaca
- pudimos observar que tiene un color verde oscuro
- tiene una rápida coloración con el papel filtro

CONCLUSIONES
En esta práctica aprendimos que los alimentos naturas como los colorantes
incorporados en los duces pueden tener un efecto y cambio de color al reaccionar
con algunos elementos químicos, de tal modo que en industrias alimentarias se puede
hacer uso de sus propiedades para la buena presencia de los alimentos ala sociedad

 BIBLIOGRAFIA
-http://www.monografias.com/trabajos41/aditivos-
alimentarios/aditivos-alimentarios.shtml
- guía de practica
- http://es.wikipedia.org/wiki/Colorante