UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL ESCUELA PROFESIONAL DE

FACULTAD DE OCEANOGRAFÍA, PESQUERIA, CIENCIAS INGENIERÍA ALIMENTARIA

ALIMENTARIAS Y ACUICULTURA - FOPCA
INTRODUCCIÓN A LA TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
PROFESORAS: Ing. Gladis, Aldave Palacios

Ing. Saby, Zegarra Samamé

Sa

PRACTICA N° 22
ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO

LABORATORIO
I. OBJETIVOS
- Conocer la técnica de procesamiento de queso fresco.
- Conservar la leche por "efecto de la coagulación enzimática.

II. FUNDAMENTO
Coagulación acida o enzimática de la leche.

III. TEORÍA
3.1. Generalidades
La FAO define al queso como un producto fresco o madurado
obtenido por coagulación de la leche con separación del suero.
La Norma Técnica Nacional (INDEOCPI) define al Queso Fresco
como el producto sin madurar, obtenido por separación del
suero después de la coagulación de la leche cruda o
reconstruida, pasteurizada, entera o parcialmente descremada
o una mezcla de algunos de estos productos.

Para la obtención de este producto, la leche debe pasar por una

serie de operaciones dentro de las cuales destaca la coagulación
ya que es el fenómeno se basa su fabricación.

Según Adrian y Fragne (1990), la coagulación enzimática

consiste en la adición de una enzima que coagula la caseína y
que le provee al producto propiedades como flexibilidad,
elasticidad, impermeabilidad, contractilidad y el ser compacto.
 Además, el queso retiene una alta proporción de elementos nutritivos
de la leche, siendo básicamente rica fuente de proteína de alta calidad
altamente concentrada.

IV. PROCESO DE ELABORACIÓN

Recepción
La leche fresca, llega a la planta de procesamiento procedente de un
establo de garantía y después de previa selección.

Pasteurización
Tratamiento térmico el cual tiene como finalidad destruir los
microorganismos patógenos, y para la estabilización de las sales
minerales y retención de la materia grasa.

Enfriamiento
La leche pasteurizada es llevada hasta una temperatura de 38°C.
Momento en el cual se le adiciona el Ca2Cl (cloruro de calcio)
homogeneizado correctamente. La adicción de esta sal se recomienda
para coadyuvar la coagulación de la leche pasteurizada.

Coagulación
Consiste en la adicción del cuajo (disuelto en agua tibia y sal) a una
temperatura de la leche de 36°C y dejando reposar por 1 hora.

El cuajo se da como consecuencia de la acción de enzimas

proteolíticas lácticas (renina - pepsina extraídas del cuatro estomago
de los bovinos - cuajo - y la pepsina de origen porcino o pueden ser de
origen microbiano como la Endotia parsitaria.
Almacenado
A temperatura de refrigeración (4°C aproximadamente) Mucor panillus
y Mucor nicheí) sobre la proteína de la leche (caseína).

Corte de la cuajada
El corte se realiza horizontal y luego verticalmente, quedando está en
pequeños cubos, esto para facilitar la separación del suero.

Batido
Para facilitar la expulsión del suero y ayudar a la formación de un
cuajo fuerte, debe hacerse con mucho cuidado para evitar dañar el
cuajo que ya se haya formado.

Desuerado
Con adicción de agua a temperatura de 85°C aproximadamente se
trasvasa todo el suero formado.

Salado
Una vez desuerada, se añade sal a la cuajada en cantidad de 1.5% a
2% como saborizante, como agente antimicrobiano y para facilita aún
más el desuerado.

Moldeo y prensado
El prensado se realiza utilizando cualquier objeto pesado, el tiempo y
los kilos de presión a que se somete depende del tipo de queso.
Normalmente se utilizan telas entre el queso y el molde para facilita el
desuero y formación de la corteza.

Envasado
El queso ya moldeado y escurrido, es envasado embolsas de
polietileno o en otros casos en papel de cera.
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PROFESORAS: Ing. Gladis, Aldave Palacios

Ing. Saby, Zegarra Samamé

Sa

PRACTICA Nº 21
ELABORACIÓN DE YOGURT
I. OBJETIVO: LABORATORIO

Alargar el tiempo de vida útil de la leche.

Emplear la fermentación láctica como técnica de conservación de
alimentos
II. FUNDAMENTO:
Tecnología de conservación de la leche basada en la fermentación
láctica.
III. TEORÍA :
Es una leche concentrada por evaporación o por agregado de sólidos
sometida a un proceso de fermentación por la acción de los
microorganismos:
a. Lactobacillus bulgarius
b. Streptococus Thermophilys

Provocando un cambio de pH y formación de un gel aporcelanado y no

presenta un desalojo del suero.

Se le puede adicionar frutas en variación del 10 - 15 % , además de ello

adicionar azúcar

El yoghurt es un producto de coagulación rápida con ácido y sin alcohol.

CLASIFICACIÓN:
 En base a el contenido de graso se puede tener tres tipos de yoghurt:
c. yoghurt entero: con un contenido graso de 2.7%
d. yoghurt semidescremado: con un contenido graso mínimo de 1%
 hasta 2%
Yoghurt descremado: con un contenido graso por debajo del 1%
 De acuerdo a la textura:
a) yoghurt cuajado: una vez frio su consistencia es de tal forma que
al invertirse no se vierta ni pierda su forma.
b) Yoghurt batido Este producto es espeso o cremoso, su tecnología
difiere en que se forma en un recipiente adicionado donde se forma
un gel grande de un tamaño de acorde al recipiente.
c) Luego es llevado a cámara de refrigeración de + 7C por 12 horas
para luego agitarse.
d) Seguidamente se envasa y puede conservar por 6 días sin la
formación de suero.
e) En general:
f) Los ingredientes básicos para su elaboración son:

IV. PROCESOS:
Recepción.
Estandarización.
Homogenización.
Pasteurización.
Inoculación.
Incubación.
Refrigeración.
Batido y frutado.
Envasado.
Almacenado