Atmosferas Modificadas

almacenamiento de Materia Prima:

 Atmosferas Modificadas

La conservación en atmósfera modificada consiste en envasar los productos

hortofrutícolas refrigerados con una película plástica, relativa y selectivamente
permeable a los gases, para conseguir una atmósfera alrededor del producto durante
la conservación, modificada respecto del aire (78.08 N2, 20.95 O2, 0.03 CO2, 0.94
Gases nobles), en particular empobrecida en O2 y vapor de agua. La base física de la
técnica de atmósfera modificada se sustenta en el hecho de que determinadas
envolturas constituidas por membranas de polímeros plásticos sintéticos de
características altamente selectivas al paso de los gases (O2, CO2, N2, C2H2, H2O, etc.)
les confiere la propiedad de barrera semipermeable, que permite regular
adecuadamente los intercambios gaseosos entre el órgano vegetal (vivo) y el ambiente
que lo rodea, originados en la respiración del producto, de manera que se genere y
estabilice una atmósfera favorable para su supervivencia.
 21% O2 0.035% CO2 Alteración de la Atmósfera
de gases adentro del
empaque
O2 CO2 Reduce ritmo de
respiración.
O2 Reduce sensibilidad al
CO2 etileno
Incrementa vida de
anaquel
 Atmósfera modificada pasiva.

Las atmósferas modificadas pueden desarrollarse pasivamente en el interior de un

envase herméticamente cerrado como resultado de la respiración del producto, es
decir, consumo de O2 y producción de CO2. Si las características de respiración de un
producto están adecuadamente ajustadas a los valores de permeabilidad del film, se
puede crear pasivamente una beneficiosa atmósfera modificada en el interior del
envase.
Si se elige un film de una adecuada permeabilidad intermedia, se establecerá una
atmósfera modificada de equilibrio cuando las intensidades de transmisión del O2 y
del CO2 a través del envase sean iguales a la intensidad de respiración del producto.
Es importante no seleccionar films de insuficiente permeabilidad por los riesgos de
crear condiciones anaerobias y/o niveles peligrosamente elevados de CO2.
 Manzanas están vivas por lo tanto respiran

21% Oxigeno
Cuarto Refrigerado 0.35% CO2
0ºC 2% O2
1% CO2

Filtros
 ENVASADO EN ATMOSFERAS MODIFICADAS

¿ Qué se conoce como Envasado en Atmósfera Modificada?

Es un método de empaquetado que implica la eliminación del aire del

interior del envase y su sustitución por un gas o mezcla de gases; la
mezcla de gases a emplear depende del tipo de producto.

La atmósfera gaseosa cambia continuamente durante el periodo de

almacenamiento, por la influencia de distintos factores, como respiración
del producto envasado, cambios bioquímicos, y la lenta difusión de los
gases a través del envase.
 Métodos de Modificación de la Atmósfera en
Alimentos Envasados.

Arrastre con Gas

El proceso de sustitución de la atmósfera con una corriente de gas se
realiza en una maquinaria del tipo formado-llenado-cerrado. Se inyecta una
corriente continua de gas en el interior del envase para reemplazar el aire,
que “diluye” el aire en el espacio de cabeza alrededor del producto
alimenticio; cuando la mayor parte del aire ha sido desplazado, se cierra el
envase. Los niveles habituales de oxígeno residual en los envases tratados
mediante esta técnica son del 2-5%, esto implica que no es muy adecuado
para el envasado de alimentos muy sensibles al oxígeno. La gran ventaja
es la velocidad, pues se trata de una operación de tipo continuo.
Vacío Compensado
El proceso de vacío compensado, realiza en primer lugar el vacío para
eliminar el aire del interior de un envase preformado o termoformado, que
contiene el alimento, y a continuación se introduce el gas o mezcla de
gases deseados por medio de lanzas o compuertas. Las máquinas
diseñadas para realizar esta operación disponen de diferentes cámaras.
Como es un proceso de dos etapas, la velocidad de trabajo del equipo es
más lenta que la técnica anterior, sin embargo, como el aire se elimina
mediante vacío, la eficacia del proceso respecto a niveles de aire residual,
es muy superior.
Modificación Pasiva de la Atmósfera

Las frutas y hortalizas continúan respirando después de la recolección,

consumen oxígeno y producen dióxido de carbono y vapor de agua. Si las
características de respiración de la fruta pueden equilibrarse exactamente a
la permeabilidad del film empleado para el envase; en su interior, se podrá
crear de forma pasiva, una atmósfera modificada favorable. Las atmósferas
modificadas de equilibrio, conteniendo 2-5% de O2 y 3-8% de CO2, han
mostrado actuar retrasando la maduración y el reblandamiento, así como
reduciendo la degradación de la clorofila, las podredumbres microbiológicas
y los pardeamientos enzimáticos.
 Empaquetado Activo
Se considera como la incorporación de ciertos aditivos en el film de
empaquetado o en el envase para modificar la atmósfera de espacio de
cabeza e incrementar la vida útil del producto. Bajo esta definición se pueden
agrupar:
Absorbedores de O2, que se presentan frecuentemente en forma de
pequeñas bolsas conteniendo reductores metálicos, como el hierro en polvo
que utiliza el oxígeno residual para formar óxido de hierro no tóxico, que
reduce los niveles de O2 por debajo del 0.1%. Para evitar problemas con los
metales, también se emplean ácido ascórbico o ascorbatos.
Absorbedores/emisores de CO2. Existen diversos sistemas comerciales que
pueden utilizarse tanto para eliminar como para generar dióxido de carbono.
Generadores de vapor de etanol. El etanol es bien
conocido por sus propiedades antimicrobianas y puede
ser pulverizado, antes del envasado, directamente sobre
los productos. Sin embargo en la actualidad, existen
sistemas más sofisticados para liberar etanol, después de
realizar el envasado, desde el propio film o de bolsas.

Absorbedores de etileno, El etileno es una hormona

estimulante de la maduración. Si se acumula, se
incrementa rápidamente la actividad respiratoria y se
reduce la vida útil. Existen distintos absorbedores, como
por ejemplo la utilización de gel de sílice con
permanganato, el dióxido de silicona.
 Gases Utilizados en el Envasado.
O2
Probablemente el oxígeno es el gas más importante en este contexto, siendo
utilizado tanto por los microorganismos aerobios que provocan la
descomposición, como por los tejidos vegetales, y participa en algunas
reacciones enzimáticas en los alimentos. Por estas razones, en el envasado
en atmósfera modificada, se elimina o se reduce hasta niveles tan bajos
como sea posible. Las excepciones; se presentan cuando el oxígeno es
necesario para la respiración de frutas y hortalizas, la retención de color,
como la carne roja, o para evitar las condiciones anaerobias en el caso del
pescado blanco.
CO 2
Ejerce un fuerte efecto inhibidor sobre el crecimiento bacteriano.
Particularmente efectivo contra bacterias aerobias de la
descomposición, gram negativas, tales como Pseudomonas sp.
que provocan pérdida de color y malos olores en carnes, aves y
pescados. Pero por ejemplo, no retrasan el crecimiento de las
bacterias ácido-lácticas, que se incrementan en presencia de
dióxido de carbono. Tampoco tiene efecto sobre las levaduras.
La absorción de CO2 depende en gran medida de los
contenidos de humedad y grasa de los productos. Las
concentraciones elevadas de CO2 pueden provocar la
decoloración y desarrollo de sabores ácidos punzantes, en
carnes rojas y aves.
Algunos productos lácteos, como cremas, son muy sensibles a
la concentración de CO2 y favorece el manchado. Este gas
difunde a través del film de envasado por encima de 30 veces
más rápido que cualquiera de los otros gases empleados en el
envasado de productos alimenticios.
N2
Gas inerte, con baja solubilidad en el agua y en grasas, que se utiliza
fundamentalmente en atmósfera modificada para desplazar el O2, así como
para prevenir el enranciamiento en los frutos secos.

CO
Se ha comprobado que el monóxido de carbono, es muy efectivo para
conservar el color rojo en las carnes frescas, debido a la formación de
carboximioglobina. Aunque no se emplea por ser un gas altamente tóxico.
Mezcla de Gases
Existen 3 tipos de mezclas de gases que son utilizados para el envasado en
atmósfera modificada:
• Cobertura inerte ( N2 )
• Atmósfera semi-activa ( CO2/ N2, O2/ CO2/ N2)
• Atmósfera completa/ activa ( CO2, CO2/ O2)
La combinación de gases a utilizar depende de muchos factores, como tipo de
producto, material de envase y la temperatura de almacenamiento. En la
siguiente tabla se relacionan las mezclas de gases recomendadas para
utilización con diferentes productos.
Almacenamiento en atmósfera modificada:
• Primeras experiencias: Propia actividad del
producto en envases de cierre hermético
(e.g. Cámara almacenamiento):
– CO2: Se eleva en 5 a 10%
– O2: Disminuye en 11 a 16%
• Si después de una manipulación precisa
de gases que disminuyen/aceleran
madurez y deterioro, NO se mantienen
éstas condiciones estables en el tiempo.
E.g:
– Almacenamiento en envases de
plástico
 Cómo elevar / regular la [CO2]:

• Quemar combustibles puros: Gas propano, petróleo

• El exceso de CO2:
– Lesiones superficiales y/o manchas marrones
(manzana, pera)
– Se elimina mediante un sistema de absorción de
CO2:
• Introducir en el empaque saquitos conteniendo
hidróxido cálcico (100 a 200 g/envase de 10 kg)
 Atmósferas controladas óptimas para algunas
flores

Especie CO2 (%) O2 (%) Temp. (°C) Almacenamiento

Días
Fresia 10 21 1 21

Clavel 5 2 0 28

Azucena 10 a 20 21 1 21

Mimosas 0 8 7 10

Rosa 5 a 10 1a3 0 21 a 28
 Factores que controlan almacenamiento
bajo Atmósferas Controladas:
• P.F. difícil de mantener bajo condiciones normales:
Periodo de vida útil < periodo necesario para su
comercialización.
• P.F. tolera atmósfera modificada: Su requerimiento
óptimo O2 y CO2 debe ubicarse en un rango
amplio.
• P.F. de producción estacional
• Después de su venta debe obtenerse ventajas
económicas significativas.
Efectos metabólicos de la Atm. Controlada

• Reducir el O2 de 21 a <10%: < respiración aeróbica:

– Evite respiración anaeróbica (acumula OH, ác.
Acético): No excluír totalmente el O2:
• O2 = 2.5% y °t = 5°C, reduce respiración manzana
al 50%
Disminución del O2 f (°t): <O2 : < °t
• Inicio de respiración anaeróbica (R.A.) también f(°t):
– A mayor °t, mas rápido se inicia la °R.A.
 Tolerancia del P.F. a bajas [CO2]:
• < tiempo exposición : > tolerancia
• > tolerancia: <[CO2] ó ausencia de CO2.
– SI: [CO2] alto : Inicio de fenómenos similares a los de
R.A.
• P.F. es mas sensible al aumento de CO2 que a la
disminución del O2:
– Corta exposición de Cereza y fresa a 30% CO2:
Beneficioso
– 2% CO2 : Dañino para manzana
– Ausencia o bajo CO2 + bajo O2 : Beneficioso para
hortalizas
 No solo <O2 y > CO2, benefician al P.F.

• Vida útil de plátanos verdes: x12, ventilando con

5% CO2, 3% O2, 92% N2 y 0% etileno
[Respiración = ¼ °R bajo atmósfera normal].
• Refrigerar el medio de transporte con N-líquido,
estimuló el interés para someter las F. y H. no
climatéricas a > N2 y < O2 (<1%) + alta/baja °t.
Efectos de los Microorganismos Productores de
Alteraciones
Las concentraciones de dióxido de carbono por encima del 5%,
inhiben el crecimiento de la mayor parte de las bacterias que
provocan alteraciones, especialmente las especies psicrófilas,
que crecen en una amplia gama de alimentos refrigerados.
También se inhiben organismos aerobios que deterioran
habitualmente la carne fresca, las pseudomonas y las especies
de Acinetobacter/ Moraxella. Otras especies como Micrococcus
y Bacillus también son sensibles al CO2.

La mayor parte de las especies de mohos que deterioran los

alimentos presentan una completa dependencia al oxígeno y
se muestran sensibles a los niveles elevados de CO2. Muchas
levaduras son capaces de crecer con una completa ausencia
de oxígeno y la mayoría son relativamente resistentes al CO2.
El conocimiento de los efectos de la atmósfera modificada sobre los
microorganismos patógenos alimentarios es incompleta, en particular para
los patógenos de reciente proliferación como Listeria monocytogenes y
Yersinia enterolitica.

La temperatura es uno de los factores más importantes para ampliar la vida

útil de cualquier alimento perecedero. Los excesos en las temperaturas
empleadas durante el almacenamiento de los alimentos refrigerados,
conduce a incrementar la intensidad de crecimiento de las bacterias
patógenas y de la descomposición.
 Efectos del <O2 y > CO2 (>10%) en el
crecimiento microbiano.
• P.F. tolerantes (fresa), retrazan madurez/senescencia (Tejidos
firmes): Menor crecimiento microbiano (<deterioro), excepto
Antracnosis plátano y mango.
• % fresa deteriorada en función a la [CO2]

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO CONCENTRACION CO2

(%)
0 10 20 30

3 días a 5°C, en atmósfera controlada 11.4 4.5 1.7 1.3

Más de 1 día al aire a 15°C 35.4 8.5 4.7 4.0

Más de 2 días al aire a 15°C 64.4 26.2 10.8 8.3

 Tecnología del almacenamiento

• Frío: Conserva mejor Controlar:

• Congelamiento: Lesiona °t, °H.R,
• Aire seco: Marchita Composición
atmósfera
 GESTION DE ALMACENES

Ingreso

Salida

P.F. de P.F.
alta mantiene
calidad calidad

Buena gestión de condiciones de almacenamiento..!

 Ventajas e Inconvenientes
Las ventajas del envasado en atmósfera modificada son:
• El incremento de la vida útil permite reponer las estanterías de venta con
menor frecuencia.
• Reducción de desechos a nivel de detallistas.
• Mejor presentación, clara visión del producto y visibilidad en todo el
entorno.
• Permite el apilado higiénico de los envases, cerrado y libres de goteo y olor
del producto.
• Fácil separación de los productos en lonchas.
• Poca o ninguna necesidad de conservantes químicos.
• Incremento de la zona de distribución y reducción de los costos de
transporte, debido a la menor frecuencia de reparto. Empaquetado y control
de las porciones centralizados.
Reducción en los costos de producción, almacenamiento y equipos.
Los inconvenientes del envasado en atmósfera modificada son:

• Inversión en maquinaria de envasado con gas.

• Costo de los gases y materiales de envasado.

• Inversiones en equipos analíticos para garantizar el empleo de las
mezclas de gas adecuadas.
• Gastos en los sistemas para asegurar la calidad, evitar la
distribución de envase con perforaciones, etc.
• Posibilidad de crecimiento de patógenos sobre los alimentos,
debido a los excesos en la temperatura cometidos por los
distribuidores y consumidores.
• Los beneficios del envasado en atmósfera modificada se pierden
cuando se abre o se perfora el envase.
La industria de hortalizas mínimamente
procesadas (HMP)

Los principales productos mínimamente

procesados son: papa (pelada, bastones,
cubos, cuartos, etc.); zanahoria (pelada,
cubos, rallada); zapallo (troceado);
lechuga (deshojada y cortada); acelga
(troceada); espinaca (hojas); repollo
(tiritas); remolacha (pelada, cubos o
rodajas); etc.
 LAVADO DE
200 ppm de NaOCl x 5 min
- Arveja, choclo, zanahoria, MATERIA PRIMA
vainitas.
- Coliflor, brócoli PELADO
- uva, fresa, melon, Eliminación de
cáscaras
naranja, mandarina, sandia
CORTADO EN
CUBOS

Tº agua = 0 – 4ºC
LAVADO Y PRE- NaOCl = 75 – 150 ppm
ENFRIADO pH agua = 6,5 – 7,5

ENJUAGUE CON Acido ascórbico 1,3 gr / Kg

ANTIOXIDANTE
Centrifuga = 800 – 1000 RPM
SECADO

Bolsas de polietileno
PESADO Y
de alta densidad
EMPAQUE

SELLADO AL VACIO

Tª = 0 – 4ºC
ALMACENAMIENTO Tiempo = 15 días

Físico químico
EVALUACION sensorial
Aseguramiento de la calidad e inocuidad
Se han establecido procedimientos para Buenas Practicas de
Manufactura, en lo referente a rutinas en producción como ser en el
agua de lavado el de cloro activo (50-120 ppm), el pH (6-8) y
temperatura (<5°C). Además, se exigen rutinas de higiene como el
lavado de manos antes de entrar a la planta y uso de ropa blanca
limpia y tapabocas en la producción. También, se realiza una continua
capacitación a los operarios en tareas de higiene y mantenimiento de
equipos. Se proyecta implementar sistemas de mejora continua y
HACCP. Se implementó un programa de gestión en PC a fin de mejorar
la toma de registros, donde se programan pedidos con requerimientos
de MP, se emiten facturas y se llevan las cuentas corrientes.
 Optimización del procesado de las frutas
y hortalizas IV GAMA
•Prevenir el aplastamientos inicial de los tejidos vegetales
•Minimizar las lesiones producidas por el pelado y el cortado
así como por cualquier otra operación de reducción de tamaño
•Determinación de las condiciones óptimas de escurrido para
eliminar la humedad
•Identificación de una atmósfera modificada óptima que
lentifique la senescencia, la actividad enzimática y el
crecimiento microbiano pero que no desencadene el
metabolismo anaeróbico (esta indentificación debe estudiarse
para cada producto)
•Asegurarse de la utilización de temperaturas de refrigeración
mediante la colocación de indicadores tiempo-temperatura
(ITT).
Platos preparados y su sistema de envasado
 Efecto negativo de atmosferas modificadas

Susceptibles al decaimiento cuando el producto es fisiológicamente herido por niveles

bajos de O2 o altas concentraciones de CO2.
Iniciación o AgravamientoTrastornos fisiológicos como el corazón negro de la papa
(Solanum tuberosum L.) y mancha marrón en la lechuga.
Desarrollo de olores externos Fermentativo, a 0,5% de O2 y / o 20% de CO2
Maduración irregular de frutos Melón y tomate a O2 por debajo del nivel del 2% o CO2
por encima del 5%.
Estimulación de la germinación y el retraso del desarrollo peridermis en algunas raíces
y tubérculos como la papa.
Evaluación
El estudio de los contenidos y el desarrollo de las actividades prácticas de la
clase te permitirán responder cuantitativamente a preguntas como las
siguientes:
1. ¿En qué consiste la transformación de atmósferas en la mantención de
fruta en postcosecha?
2. ¿Cuál es la fundamentación fisiológica en la fruta de la aplicación de estas
técnicas?
3. ¿Qué requisitos deben cumplirse para implementar esta técnica?
4. ¿Cuáles son los tipos de transformación de atmósfera aplicados hoy en
día?