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ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PROCESOS AGROINDUSTRIALES II

PRACTICA: NECTAR DE FRUTAS

OBJETIVOS:

Elaborar néctar a partir de frutas pulposas de alto rendimiento, reconociendo las operaciones básicas de
dilución y cálculo de solidos solubles, Reconocer las maquinarias y equipos utilizados para el proceso y
reconocer los parámetros fisicoquímicos y de calidad del producto, aplicando las normas de calidad de carácter
obligatorio.

FUNDAMENTO:

El néctar es un producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizada, agua potable, azúcar, ácido cítrico,
preservarte químico y estabilizador. Además, el néctar debe recibir un tratamiento térmico adecuado que
asegure su conservación en envases herméticos. Los néctares de mayor aceptación comercial son los de,
durazno, manzana, pera y de frutas tropicales como la piña, el mango. El proceso consiste en la obtención de la
pulpa, la formulación de una mezcla de pulpa, agua y azúcar, la aplicación de un tratamiento térmico
(pasteurización) y el envasado en botellas de vidrio o plástico.

MATERIALES:

Frutas: Mango y guayaba de variedades con un buen balance entre contenido de azúcares, aroma y acidez.
Frutas maduras. (7.5 kg) 1:1 de cada fruta o fruta a elección.
2 kg Azúcar blanca refinada
15 g Carboximetilcelulosa (CMC)
15g Ácido cítrico.
2 gr Sorbato de potasio
Envases: 50 Frascos de vidrio con tapa o de plástico de 250 ml
Utensilios:
02 Jarras medidoras.
02 Ollas de acero inoxidable
02 Cuchillos, 02 cucharones grandes de metal,
02 tablas de picar
02 peladoras,
01 embudos adecuados a la botella
02 Baldes de capacidad 10 litros aprox.
Telas de tocuyo para filtrar de 1m2.
Paños de limpieza, guantes de jebe.
Equipos básicos: cocina a gas, 01 balanza de kg y grameras, licuadora industrial o pulpeadora.
Instrumentos: termómetros, pH metro o cintas de pH, refractómetros

DESCRIPCION DEL PROCESO


Después de la recepción de la fruta, se procede a su pesado, se lava se selecciona y desinfecta. Luego se
procede a pelar y sacar las pepas. luego se procede a pulpear.
Los trozos de fruta pasan por un escaldado para luego ser pulpeadas sobre todas aquellas que necesiten este
tratamiento térmico.
Se procede a la formulación del néctar el cual debe alcanzar los requisitos de preferencias del consumidor
Generalmente se preparan néctares que tengan 14 ó 15 °Brix dependiendo del gusto de los consumidores.
Se realiza la formulación del néctar, se pesa la cantidad de agua y azúcar a utilizar mezclando con la cantidad de
ácido cítrico requerido para alcanzar 3.5 a 3.8 de pH.
Se procede a pasteurizar hasta su ebullición por 10 minutos, después de lo cual se procede al envasado en
caliente, sellando los envases con las tapas-corona.
Los néctares deben ser esterilizados en agua hirviendo por 15 min, y cuidadosamente se procede a su
enfriamiento por rebalse.
Las etiquetas que se pegan en las botellas secas, deberán indicar el nombre del producto, sus ingredientes, la
fecha de elaboración y vencimiento.
DIAGRAMA DE FLUJO

DIAGRAMA DE FLUJO DE NECTAR DE FRUTAS

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