UNIVERSIDAD POLITÉCNICA ESTATAL DEL

ECUADOR

FACULTAD DE INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y

CIENCIAS AMBIENTALES

ESCUELA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS

“PORTAFOLIO DOCENTE BIOTECNOLOGIA II”

DOCENTE: MSC. CARLOS RIVAS

TULCÁN - ECUADOR

AÑO: 2016-2017
 MISIÓN

“La Universidad Politécnica Estatal del Carchi es una institución de educación superior pública y acreditada, que satisface las demandas
sociales a través de la formación de grado y posgrado, la investigación, la vinculación con la sociedad y la gestión, generando
conocimientos que contribuyen al desarrollo económico, social, científico-tecnológico, cultural y ambiental de la región.”

VISIÓN

“Ser una universidad sin fronteras geográficas, acreditada, líder en la formación integral y reconocida por su excelencia, calidad,
transparencia y compromiso con el desarrollo de la región y del país”.

II
 ESCUELA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS

MISIÓN

Formar profesionales líderes , humanistas y emprendedores altamente competentes en el campo de la Ingeniería en Alimentos , con
sólida formación académica , que les permita contribuir con el desarrollo científico y tecnológico de la industria y la investigación del
Sector Alimentario , respondiendo a las necesidades de la zona de integración fronteriza .

VISIÓN

La Escuela de Ingeniería en Alimentos se constituirá en una carrera acreditada como un centro de formación superior, involucrada en la
adaptación y utilización de la ciencia y tecnología en los diferentes procesos productivos a nivel nacional e internacional.

III
IV
 INTRODUCCIÓN

El portafolio de aula es asumido como portafolio pedagógico por su categoría integral de

evidencia de aprendizajes. Así, se convierte en una herramienta fundamental e importante
para el trabajo en el aula no solamente disciplinar sino multidisciplinar e interdisciplinar, en
cuanto a que los estudiantes no sólo aprenden en un área sino que pueden integrarlas todas
en su portafolio, ya que éste no se acaba sino que se alimenta a diario con material y con
elementos reflexivos del estudiante para y sobre su proceso de aprendizaje.

En el siguiente portafolio se presenta el desarrollo de los conocimientos adquiridos en el

transcurso de Sexto semestre de Ingeniería en Alimentos, donde presentamos teoría y
deberes. Los que servirán como una guía práctica para un buen entendimiento del estudiante.

La Biotecnología se define como un área multidisciplinaria, que emplea la biología, química

y procesos varios, con gran uso en agricultura, farmacia, ciencia de los alimentos, ciencias
forestales y medicina. Probablemente el primero que usó este término fue el ingeniero
húngaro Karl Ereky, en 1919.

Un ingeniero en alimentos tiene como objetivo modificar las condiciones biotecnología en

los alimentos para el campo industrial y procesamiento

EL PORTAFOLIO

El portafolio es una metodología muy adecuada para trabajar las siguientes competencias:
Competencia en lectura comprensiva, organización de la información, jerarquización de
ideas: esta metodología permite generar ideas, dar coherencia y cohesión a las propias tareas
y adoptar decisiones, expresándose de forma oral y escrita.

El portafolio es una forma de evaluación que permite monitorear el proceso de aprendizaje

por el profesor y por el mismo estudiante, permite ir introduciendo cambios durante dicho
proceso.

Es una forma de recopilar la información que demuestra las habilidades y logros de los
estudiantes, cómo piensa, cómo cuestiona, analiza, sintetiza, produce o crea, y cómo
interactúa (intelectual, emocional y socialmente) con otros, es decir, permite identificar los
II
aprendizajes de conceptos, procedimientos y actitudes de los estudiantes. Puede utilizarse en
forma de evaluación, coevaluación y de autoevaluación.

Competencia en conocimiento e interacción con el mundo físico: el portafolio facilita los

procesos de identificar preguntas o problemas y obtener conclusiones. Implica la habilidad
de poner en práctica los procesos propios del análisis y de la indagación científica.

Competencia en tratamiento de la información y competencia digital: esta metodología puede

utilizarse como herramienta para organizar la información, procesarla y orientarla para
conseguir objetivos y fines de aprendizaje, trabajo y ocio previamente establecidos.

Competencia social y ciudadana: el portafolio, como modelo de evaluación compartida,

favorece la práctica del diálogo y de la negociación para llegar a acuerdos.
Competencia de aprender a aprender: esta metodología permite conocer las propias
potencialidades y carencias, sacando provecho de las primeras y teniendo voluntad para
superar las segundas, aumentando así la seguridad para afrontar nuevos retos de aprendizaje.

Competencia en autonomía e iniciativa personal: el portafolio favorece la comprensión y el

análisis de los propios aprendizajes, así como el control y la autorregulación de los mismos
por el alumno.
IMPORTANCIA

El portafolio en la vida estudiantil es de suprema importancia ya que aquí se evidencia el

trabajo realizado y por lo tanto constituye el respaldo tanto como para el maestro como para
el estudiante. A su vez con ello nosotros los estudiantes tenemos asegurado que al final de
un periodo, podremos estudiar de manera más fácil ya que todos los conocimientos se
encuentran recopilados en un solo lugar.

III
 OBJETIVOS DEL PORTAFOLIO DEL DOCENTE

Objetivo General:

 Elaborar el portafolio estudiantil teniendo en cuenta los contenidos impartidos en

clase para enriquecer conocimientos y así mismo evidenciar el trabajo realizado.

Objetivos Específicos:

 Contemplar la participación autónoma del estudiante en la selección de los trabajos

que desea incluir como muestra de sus procesos y sus progresos.
 Posibilitar los procesos de reflexión del estudiante sobre sus aprendizajes y el
desarrollo de conciencia intencional acerca de los propios procesos de pensamiento y
aprendizaje.
 Permitir al estudiante identificar lo que conoce y sabe, planeando sus estrategias de
procesamiento de información, teniendo conciencia de sus fortalezas y debilidades
como aprendiz, reflexionando acerca del propio rendimiento, y evaluando su
productividad y su propio funcionamiento intelectual.

RESUMEN

El presente portafolio se lo realiza con el fin de recopilar la información acerca del módulo
de Biotecnología II, en el cual se trató todo lo referente los diferentes procesos alimentarios
en donde interviene el uso de la biotecnología, uso de hongos mohos, levaduras, procesos
metabólicos y de fermentación, con la finalidad de brindar los conocimientos necesarios para
completar el perfil profesional.

Durante el desarrollo del semestre se ha aprendido técnicas y estrategias de aprendizaje, que

serán útiles y que servirán como base para desempeñarse como estudiantes en el siguiente
semestre. Es importante tener evidencias que sirvan de marco reverencial para orientar y
servir de apoyo a futuras investigaciones. Se espera que el contenido del portafolio sea de
valiosa información.
Se realiza la retroalimentación de los diferentes temas tratados en este módulo y la
recopilación de trabajos, talleres y deberes que se han venido realizando en el transcurso del
IV
presente semestre, en el portafolio quedara constancia de todas las actividades que se han
cumplido. El portafolio también se presenta como un instrumento de evaluación sumativa y
formativa.

ABSTRACT

This portfolio is carried out in order to gather information about the module of Biotechnology
II, which dealt with everything related to the different food processes involving the use of
biotechnology, use of fungi molds, yeasts, metabolic processes And fermentation, in order to
provide the necessary knowledge to complete the professional profile.
During the course of the semester, learning techniques and strategies have been learned,
which will be useful and will serve as a basis for students in the following semester. It is
important to have evidence that serves as a reverential framework to guide and support future
research. The content of the portfolio is expected to be valuable information.
Feedback is made on the different topics covered in this module and the compilation of
works, workshops and duties that have been carried out during the current semester, in the
portfolio will be recorded all the activities that have been fulfilled. The portfolio is also
presented as an instrument of summative and formative evaluation.

V
ÍNDICE

Contenido
INTRODUCCIÓN ................................................................................................................. II
EL PORTAFOLIO ................................................................................................................ II
IMPORTANCIA .................................................................................................................. III
OBJETIVOS DEL PORTAFOLIO DEL DOCENTE .......................................................... IV
RESUMEN ........................................................................................................................... IV
ABSTRACT .......................................................................................................................... V
ÍNDICE ................................................................................................................................. VI
ÍNDICE DE TABLA .......................................................................................................... VII
ÍNDICE DE FIGURAS .................................................................................................... VIII
UNIDAD 1 ........................................................................................................................... 10
1.1 Biotecnología enzimática ............................................................................................... 10
1.1.2 Enzimas ....................................................................................................................... 10
1.1.3 Fermentación enzimática ............................................................................................. 12
UNIDAD 2 ........................................................................................................................... 12
2.1 Transformación y producción de vegetales por procesos biotecnológicos .................... 12
2.1.1 Aplicaciones de la Biotecnología Vegetal en la Producción de Alimentos ................ 13
2.2 Biotecnología vegetal ..................................................................................................... 13
2.2.1 Aplicaciones de la biotecnología vegetal .................................................................... 14
2.3 Producción de col fermentada (chucrut) por procesos biotecnológicos ......................... 17
2.4 Funciones de las bacterias en la Obtención de productos. ............................................. 18
2.5 Elaboración de vinagre de frutas por procesos biotecnológicos.................................... 19
2.5.1 Fermentación alcohólica .............................................................................................. 20
2.5.2 Fermentación acética ................................................................................................... 21
UNIDAD 3 ........................................................................................................................... 22
3.1 Características Generales de las bebidas alcohólicas. .................................................... 22
3.1.1 Bebidas alcohólicas no destiladas................................................................................ 22
3.2 Proceso de elaboración de cerveza mediante procesos biotecnológicos ........................ 26
3.2.2 Levaduras que intervienen en la fermentación alcohólica........................................... 31

VI
UNIDAD 4 ........................................................................................................................... 35
4.1 Transformación y producción de alimentos y bebidas fermentadas............................... 35
4.1.1 Generalidades y clasificación ...................................................................................... 35
4.2 Alimentos Fermentados .................................................................................................. 37
4.3 Proceso Biotecnológico del Tempe ................................................................................ 41
ANEXOS .............................................................................................................................. 45
4.4 Informes .......................................................................................................................... 45
4.4.1 INFORME N°1 ............................................................................................................ 45
4.4.2 INFORME N°2 ............................................................................................................ 54
4.4.3 INFORME N°3 ............................................................................................................ 60
4.4.4 INFORME N°4 ............................................................................................................ 69
4.5 DEBERES ...................................................................................................................... 81
4.5.1 Deber 1 ........................................................................................................................ 81
4.5.2 Deber 2 ........................................................................................................................ 88
4.5.3 Deber 3 ........................................................................................................................ 94
4.5.4 Deber 4 ...................................................................................................................... 103
4.5.5 Deber 5 ...................................................................................................................... 109
4.5.6 Deber 6 ...................................................................................................................... 114
4.6 Pruebas ......................................................................................................................... 118
CONCLUSIONES .............................................................................................................. 122
BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................ 122

ÍNDICE DE TABLA

Tabla 1. Principales aplicaciones actuales y potenciales de enzimas en los alimentos. ....... 10

Tabla 2. Aplicaciones de la Biotecnología vegetal............................................................... 16
Tabla 3. Bebidas alcohólicas no destiladas .......................................................................... 22
Tabla 4. Distintos nombres utilizados para distintos tipos de cerveza en el mundo y sus
características........................................................................................................................ 30
Tabla 5. Inóculos para la producción de debidas alcohólicas............................................... 35

VII
Tabla 6. Alimentos fermentados por cultivos mixtos ........................................................... 39

ÍNDICE DE FIGURAS

Fig. 1 Cultivos biotecnológicos ............................................................................................ 14

Fig. 2 Fermentación láctica .................................................................................................. 17

VIII
IX
 UNIDAD 1

1.1 Biotecnología enzimática

Hace referencia a la transformación de una sustancia orgánica en otra utilizable, producida

mediante un proceso metabólico por microorganismos o por enzimas. El organismo
productor deriva la energía suficiente para su metabolismo.

1.1.2 Enzimas

Son catalizadores de origen biológico que parecen cumplir muchos de los requisitos
necesarios para impulsar esta nueva industria química. Son catalizadores muy activos en
medios acuosos y en condiciones muy suaves de temperatura, presión, pH, etc. Son
catalizadores muy específicos: pueden modificar un único substrato en una mezcla de
substratos muy similares e incluso pueden discernir entre dos isómeros de una mezcla
racémica de un compuesto quiral, Son catalizadores muy selectivos: pueden modificar un
único enlace o un único grupo funcional en una molécula que tenga varias posiciones
modificables.

Las enzimas contribuyen al ahorro y la reducción de los residuos procedentes de los

tratamientos alimentarios tradicionales Gracias a la biotecnología moderna, los nuevos
avances han conducido a la producción de renina, enzima responsable del cuajado de la
leche, mediante una levadura específica, producto que posee características tecnológicas
idénticas a la del cuajo tradicional y sin riesgos para la seguridad. Además, el producto
resultante es totalmente compatible con las dietas vegetarianas. Las enzimas también
contribuyen al ahorro y reducción de los residuos procedentes de los tratamientos
alimentarios tradicionales. Por ejemplo, permite la utilización del excedente de suero
derivado de la fabricación del queso. La lactosa transforma el azúcar del suero en una mezcla
de glucosa y galactosa con un sabor más dulce. Así, se refina el producto y se concentra en
una especie de jarabe cuyo sabor recuerda el de la miel. Se usan también muchos otros
tratamientos de las enzimas en la producción de edulcorantes modernos.

Tabla 1. Principales aplicaciones actuales y potenciales de enzimas en los alimentos.

10
11
1.1.3 Fermentación enzimática

La fermentación es la transformación de una sustancia orgánica (generalmente un

carbohidrato) en otra utilizable, producida mediante un proceso metabólico por
microorganismos o por enzimas que provocan reacciones de oxidación-reducción, de las
cuales el organismo productor deriva la energía suficiente para su metabolismo. las
fermentaciones pueden ser aeróbicas si se producen en la presencia de oxígeno, o
anaeróbicas si realizan sin oxígeno.

UNIDAD 2

2.1 Transformación y producción de vegetales por procesos biotecnológicos

Según (Garibay, 2004):

La biotecnología comprende una amplia variedad de técnicas que utilizan sistemas

biológicos, organismos vivos o sus componentes, para la obtención de productos y servicios
para usos específicos. En su sentido más amplio, la biotecnología es aplicada por el hombre
hace ya miles de años en la obtención de alimentos.

El pan, la cerveza, el queso y el vino, resultantes de procesos de fermentación por la acción

de bacterias y hongos. La transformación y conservación de los alimentos es uno de los
beneficios para el hombre; que se ha ido innovando con la aparición de nuevas técnicas
biotecnológicas.

La biotecnología vegetal constituye el empleo de plantas para la producción de bienes y

servicios esto incluye todas las técnicas agronómicas y hortícolas tradicionales que se han
empleado desde hace cientos o miles de años. Con la aplicación de la biotecnología se
alcanza mayor calidad y rendimiento en los cultivos. La biotecnología vegetal tiene su
campo de acción directamente sobre la producción primaria de los alimentos a nivel de
cultivo y no en el procesamiento y conservación posteriores en este sentido esta será
íntimamente ligada a la agricultura y a la horticultura.

12
2.1.1 Aplicaciones de la Biotecnología Vegetal en la Producción de Alimentos

Las aplicaciones potenciales de la biotecnología vegetal sobre la producción de alimentos

son enormes y prácticamente todos los cultivos alimentarios puedes beneficiarse en una
forma u otra de las nuevas técnicas. Los beneficios pueden ser en forma de:

 Mayores rendimientos por hectárea.

 Incremento delas superficies cultivables sobre todo por incorporación de tierras en
las que las condiciones ambientales son desfavorables.
 Mayor calidad de los productos.

Son cuatro los enfoques principales mediante los cuales la biotecnología vegetal
contribuye o puede contribuir a lograr estos beneficios:

 La multiplicación masiva de cultivares sanos y de alta calidad a través de las

técnicas de propagación in vitro conocidas como micro propagación.
 La generacion de germoplasma libre de enfermedades.
 La generación de plantas con nuevas características genéticas.
 La conservación de germoplasma por medio de cultivos in vitro contribuirá también,
aunque indirectamente, al mejoramiento genético de los cultivos.

2.2 Biotecnología vegetal

Es La aplicación de la ciencia y la tecnología a las plantas, sus partes, productos y modelos

con el fin de alterar materiales vivos o inertes para el desarrollo de conocimiento, bienes y
servicios. Consiste En la manipulación (tecnológica) De las especies vegetales para generar
conocimiento, bienes y servicios

13
 Fig. 1 Cultivos biotecnológicos

2.2.1 Aplicaciones de la biotecnología vegetal

Control de enfermedades

 Cultivo in vitro: por el que se puede proteger a especies cercanas a través de

cruzamientos convencionales y por retrocruzamiento podemos quedarnos sólo con
el gen deseado.
 Creando resistencia a hongos mediante la sobreexpresión de los genes que son
tóxicos para el patógeno, genes que neutralicen sus componentes, mejoren las
defensas estructurales, participen en las vías de señalización de las defensas, es decir,
que preparen con anterioridad a la planta para la llegada del patógeno, genes que
sean de resistencia.
 Obteniendo resistencia a las bacterias: se introducen los genes que produzcan
enzimas que maten a la bacteria. También lo podemos conseguir haciendo a la planta
insensible a la toxina bacteriana. Aumentando sus defensas naturales por
sobreexpresión de genes o provocando una muerte celular artificial en el sitio de la
infección.

14
Debemos asegurar la resistencia a virus gracias a, aparte de las técnicas tradicionales de
tratar con insecticidas e insertar genes de resistencia, a la sobreexpresión mediada por:
proteínas, que generan resistencia a virus Cápsida viral (CP) Replicasas virales (RP),
Proteínas de movimiento (MP); RNA, Silenciamiento génico postranscripcional (PTGS).
También podemos obtener resistencia por la inclusión de genes no virales Incluyendo genes
no virales: anticuerpos antivirales, proteínas inhibidoras del ribosoma (RIPs) o genes R de
resistencia natural.

Otra de las soluciones posibles es producir plantas libres de virus, cultivando meristemos,
ya que éste no suele estar infectado con el virus, porque su sistema vascular no está muy
desarrollado y el virus no puede viajar por su floema o xilema y porque tienen una alta tasa
metabólica que impide la infección.

También podemos aplicar técnicas de termoterapia, quimioterapa o electroterapia que

erradican o por lo menos disminuyen la concentración del virus, pero no erradican
completamente la infección.

Otra de las formas de evitar el daño a la planta es el control de las plagas:

Mediante insecticidas tradicionales, genes de resistencia a las bacterias ( por ejemplo, célula
de Bacillus thuringiensís esporulante), genes de resistencia a animales (inhibidores de
proteasas, colesterol oxidasa, quitinasas...), de resistencia a plantas (inhibiendo sus enzimas
digestivas o mediante lectinas), expresando ciertos genes de virus de insectos en plantas para
que las proteja de ese insecto, mediante liberación de hormonas que repelan al insecto o
atraigan a los depredadores de éstos (aunque tiene algunos problemas medioambientales).

15
Tabla 2. Aplicaciones de la Biotecnología vegetal

16
2.3 Producción de col fermentada (chucrut) por procesos biotecnológicos

La fermentación láctica es un método de conservación de hortalizas que produce pocas

alteraciones de su valor nutritivo. Debido al alto tenor de vitamina C, el repollo fermentado
era utilizado en la prevención del escorbuto por los navegantes y los habitantes de las
comarcas en los inviernos rigurosos. Originario de China y de Japón, el método se difundió
por otros países donde sufrió adaptaciones varias. Estas posibilitaron la elaboración
artesanal e industrial de productos alimenticios como las aceitunas, el chucrut, los kimchis
y los picles (pepino, cebolla, maíz, etc.). El chucrut es el producto de la fermentación del
repollo (Brassica oleracea) por bacterias lácticas del grupo Leuconostoc, naturalmente
presentes en las hojas. El proceso ocurre en condiciones anaeróbicas, a temperatura
ambiente y en presencia de baja cantidad de sal (saladura seca). Desde el punto de visa
químico se trata de una fermentación heteroláctica, en la cual además de ácido láctico se
producen etanol y dióxido de carbono (Malajovich, 2014).

En la fermentación hemolítica el producto final es ácido láctico, en la fermentación

heteroláctica también se forman etanol y ácido láctico.

Fig. 2 Fermentación láctica

17
2.4 Funciones de las bacterias en la Obtención de productos.

Descripción del proceso de fermentación ácido – láctica

a. Iniciación de la Fermentación:
Durante la iniciación, las bacterias Grampositivas y gramnegativos presentes en el vegetal
fresco, compiten por el predominio; enterobacterias, bacterias aerobias formadoras de
esporas, bacterias ácido – lácticas y otras bacterias, están muy activas.
Este estadio incluye el crecimiento de unos pocos microorganismos facultativos y estratos
anaeróbicos, originalmente presentes en el vegetal fresco, pero seguidamente el
establecimiento de las bacterias lácticas disminuye los valores de pH y son inhibidos los
organismos indeseables como son las bacterias gramnegativas y las formadoras de esporas,
por lo tanto, la rapidez con que las bacterias ácido lácticas se establecen y los
microorganismos indeseables son excluidos.
Eventualmente las bacterias ácido – lácticas ganan predominio por disminución del pH y
ocurre la:

b. Fermentación Primaria:

Durante este estadio, las bacterias ácido – lácticas y las levaduras fermentativas, constituyen
la microflora predominante y su crecimiento continua hasta agotarse los carbohidratos
fermentables o hasta ser inhibidas por el pH formado por la propia bacteria láctica.
Durante la fermentación primarias son activadas 5 especies de bacterias productoras de
ácido láctico, en el siguiente orden:
Streptococcus fecalis, leuconostoc mesenteroides, peiococcus cereviciae, lactobacillus
brevis y lactobacillus plantarum.
Varias especies de levaduras fermentativas también son activas durante la fermentación
primaria. Si después de la fermentación primaria quedan azúcares fermentables, estos
azúcares pueden permitir una:

c. Fermentación Secundaria:

18
Dominada esencialmente por levaduras. Estos microorganismos son bastante tolerantes al
ácido por lo que su actividad fermentativa continúa aún después de que las bacterias lácticas
han sido inhibidas por los bajos valores de pH y pueden continuar hasta agotar los
carbohidratos fermentables.

d. Post – Fermentación

Este estado comienza cuando los carbohidratos fermentados se han agotado.

El crecimiento bactriano se restringe a la superficie de salmuera expuesta al aire libre, lo
que permite es establecimiento de levaduras oxidativas, mohos y otros microorganismos
deteriorativos en la superficie de tanques abiertos que no son expuesto a
la radiación ultravioleta, o que han sido manejado con poco cuidado. En aquellos tanques
que han sido cubiertos apropiadamente, no se observa el crecimiento de microorganismos
responsables de daño, de allí la importancia de lograr y mantener condiciones anaerobias o
la exposición a la luz solar (como es necesario en pepinos fermentados) para el buen
desarrollo del proceso y la obtención de un producto final de buena calidad (Castillo, 2012).

2.5 Elaboración de vinagre de frutas por procesos biotecnológicos

Vinagre de manzana

(Hernández, 2001)

19
 Vinagre de fresa

La producción de vinagre se realiza mediante técnicas biotecnológicas que han sido

utilizadas por la humanidad desde hace más de 6 .000 años.

El vinagre es un producto utilizado desde tiempos remotos en la cocina, por su buen sabor
o como conservante natural de alimentos. Es un excelente condimento que aporta aroma y
sabor, proviene de la fermentación acética del alcohol, contiene una concentración cerca del
5-6 % de ácido acético. Este tipo de productos se puede elaborar con cualquier fruta siendo
posible obtener una gran variedad de sabores característicos de la materia prima empelada
(Cornejo, 2002).

La producción de vinagre de frutas mediante procesos biotecnológicos, es una alternativa

viable para la obtención de ácido acético a través de la fermentación de determinados
sustratos orgánicos por acción de las llamadas acetobacterias.

Las condiciones de fermentación es uno de los parámetros importantes en la calidad del

vinagre. El vinagre es esencialmente el resultado de dos fermentaciones:

2.5.1 Fermentación alcohólica

La fermentación alcohólica debe ser conducida con una levadura apropiada que aporta el
complejo enzimático para la conversión de los azucares del mosto de la fruta empleada en
alcohol etílico en un medio anaerobio. El 96% de la producción de etanol se lleva a cabo a
partir de hongos microscópicos y diferentes especies de levaduras, entre las que se
encuentran Saccharomyces cerevisiae, Kluyveromyces fragilis, Torulaspora, Kloeckera,
Hanseniaspora y Zymomonas mobilis.

20
Cada uno de estos microorganismos posee una característica propia sobre la fermentación
para provocar una serie de reacciones químicas que permiten la producción de etanol

2.5.2 Fermentación acética

La fermentación acética tiene buenos resultados al emplear la bacteria acética, el producto

obtenido suele tener entre 5 a 6% de ácido acético y presenta un aroma suave afrutado
característico de su materia prima empleada. Se debe tener en cuenta que las condiciones
de temperatura, pH, concentración del sustrato y oxígeno disuelto son factores
fundamentales en la calidad del vinagre (Erazo, 2002).

Por fermentación además de ácido acético también se forman algunos ácidos grasos como
el ácido fénico y el ácido valeriánico estos ácidos combinados con residuos de alcohol no
oxidados forman éteres y a su vez estos al combinarse con los acetales contribuyen a dar el
aroma al vinagre.

Los aromas que se desarrollan durante la fermentación son característicos dependiendo de

la fruta empleada y están constituidos por aldehídos, alcoholes, esteres e hidrocarburos.

21
 UNIDAD 3

3.1 Características Generales de las bebidas alcohólicas.

3.1.1 Bebidas alcohólicas no destiladas

Tabla 3. Bebidas alcohólicas no destiladas

SUSTRATO BEBIDAS NO DESTILADAS

Uva Vino/ Champaña

Manzana Sidra

Cebada Cerveza

Arroz Sake

Factores que afectan a los congenéricos:

 Cepa de levaduras
 Temperatura de fermentación
 Concentración de oxígeno en el medio
 Tipo y concentración de azúcar fermentables
 Tipo y concentración de aminoácidos
 Concentración de algunas vitaminas

Levaduras

 Sacharomyces cerevisiae
 Sacharomyces uvarum
 Sacharomyces bayanus
 Sacharomyces sake

Caracteristicas

 Capacidad de flocular
 Capacidad de producir alcohol

22
  Tolerancia al alcohol
 Tolerancia a la osmolaridad del medio
 Capacidad en la fermentación de azucares

“ELABORACIÓN DE CERVEZA

Ingredientes

Malta: es de cebada germinada. Rica en hidratos de carbono y proteínas. Posee una película
que protege el grano y facilita la filtración del mosto. Para 1 litro de cerveza se necesitan
170 g de malta.

Agua: es pura, de composición óptima ligeramente mineralizada. Entre el 92 y el 96% del

peso de la cerveza es agua, dependiendo el contenido de alcohol del tipo de cerveza (desde
0%, hasta una media del 4%), y siendo el resto extracto (dextrinas, proteínas, vitaminas)

Lúpulo: se trata de una planta trepadora. Contiene resinas y aceites esenciales que confieren
su particular amargor, aroma y sabor refrescante a la cerveza. Se adiciona en la cocción del
mosto de 1,5 a 3 gr por litro

PROCESO DE ELABORACIÓN

Braceado

Se transforman los granos de cebada en malta mediante la germinación, tueste y

desgerminación de éstos.

Se tritura la malta.

Se mezcla la harina integral de la malta con agua en las calderas de maceración para su
extracción, siguiendo diferentes métodos según el tipo de cerveza.

Proceso de Elaboración

Método por infusión: (Cervezas de fermentación alta) se produce el calentamiento

progresivo en caldera con estacionamientos a 60 y 72ºC. Se emplea una sola caldera.

23
Método por decocción: (Cervezas de fermentación baja). Se macera la mezcla en tres
etapas: a 45 - 65 y 75ºC. Los pasos de la temperatura de 45 a 65ºC y de 65 a 75ºC se realizan
mediante la ebullición de 1/3 de la mezcla a otra caldera y se transfiere de nuevo a la primera,
con lo cual se consigue la elevación de la temperatura de ésta. Se precisan dos calderas.

Se lleva a cabo la transformación por enzimas naturales de la malta del almidón en dextrinas
y azúcares fermentables (maltosa).

Filtración: se separa el mosto dulce del bagazo insoluble, que sirve para alimentación del
ganado por su riqueza en nutrientes y fibra.

Cocción

 El mosto ebulle durante 2 horas, ya adicionado el lúpulo.

 Esterilización del mosto e inactivación de enzimas.
 Coagulación de materias nitrogenadas complejas.
 Solubilización de los principios amargos del lúpulo.
 Ligera caramelización de los azúcares.
 Depuración por evaporación de volátiles indeseables.
 Precipitación de proteínas y taninos complejos.
 Contribución al sabor, al aroma y al color de la cerveza final.
 Fermentación

Dos tipos: ALTA y BAJA

ALTA:

Cervezas ALE (oscuras, negras).

Primaria: Temperatura de 15 a 25º C. La levadura al final (tercer día) sube a la superficie

de la cuba y se cosecha para su reutilización parcial.

Secundaria: Temperatura de 4 a 5ºC, una semana. Se clarifica, se carbonata y madura el

sabor y el aroma.

BAJA:

Cervezas LAGER (claras, doradas…)

24
Primaria: Temperatura de 10 a 15ºC. La levadura al final (una semana) se deposita en el
fondo de la cuba y se recoge para su reutilización parcial.

Secundaria: Temperatura decreciente hasta 0ºC. Dos a tres semanas. Se clarifica y se

carbonata y madura el sabor, se afina y adquiere el bouquet de guarda.

Filtrado

Se clarifica por centrifugación o prefiltrado para eliminar sedimentos y turbiedad de bodega.

Se efectúa una filtración muy fina para conseguir el brillo final y estabilidad.

Envasado

En barril, se llena en frío, previa microfiltración para eliminar cualquier vestigio de

levaduras.

En botellas y latas se recurre al pasteurizado para destruir cualquier presencia de

microorganismos.

Así se consigue la máxima estabilidad y seguridad microbiológica en el mercado”

(Alvarado, 2002).

ELABORACIÓN DE VINO

“La uva es la materia prima para la elaboración del vino, que nace a partir de un proceso
natural en el que el azúcar –a través de la fermentación del mosto- se transforma en alcohol.

El proceso de elaboración del vino abarca tres fases

1. Fase prefermentativa. Consiste en todos los trabajos que se realizan desde la cosecha de
la uva hasta la obtención de mosto: cosecha, separación de los granos del escobajo (parte
verde del racimo), prensado.

2. Fase fermentativa. La uva prensada y su jugo son llevados a vasijas de acero inoxidable,
madera o cemento, donde, a través del trabajo de las levaduras, el azúcar de la pulpa se
transforma en alcohol y otros productos secundarios, así el mosto se transforma en vino.

25
Al mismo tiempo las sustancias contenidas en la piel de las uvas tintas se difunden en el
jugo. Este proceso se denomina “maceración” y puede ser más o menos prolongado, según
el tipo de vino que se quiera elaborar.

En el caso de las uvas blancas, después de la molienda se realiza el desborre previo para
eliminar los restos vegetales y las impurezas en suspensión por sedimentación.

3. Fase postfermentativa. Finalizada la maceración, se escurre la parte líquida y se separa de

los sólidos (orujo). El proceso de elaboración del vino aún continua: luego de la
fermentación, todo vino exige cuidados hasta que llega a la botella” (Puerta, 2000).

ELABORACIÓN DE SAKE

El Sake es un licor japonés de fuerte sabor elaborado en base a arroz fermentado. Se toma
normalmente como aperitivo o para acompañar un plato de sushi, aún cuando la bebida por
excelencia para acompañarlo es el té verde japonés.

El sake contiene entre 14º y 16º grados alcohólicos y lo hay de varios tipos, con sabores que
varían del seco al ligeramente dulce. En Japón se consume con frecuencia como parte de
rituales espirituales.

3.2 Proceso de elaboración de cerveza mediante procesos biotecnológicos

La elaboración de bebidas alcohólicas a partir de sustratos amiláceos como los cereales

requieren de la actividad amilolítica de las enzimas generadas durante la germinación, por
lo cual fue necesario que el hombre aprendiera primero el arte del malteado antes de poder
elaborar bebidas como la cerveza; sin embargo, esta actividad también se desarrolló en
épocas muy remotas. (Garibay, 2004)

Cerveza

Es una bebida alcohólica no destilada elaborada por medio de la fermentación de una

solución de cereales, donde el almidón ha sido parcialmente hidrolizado y se le ha conferido
por infusión el sabor del lúpulo.

26
Existen básicamente dos grandes tipos de cerveza: las lager, elaboradas con levaduras de
fermentación baja y las ale, elaboradas con levaduras de fermentación alta.

Materias primas

Los ingredientes utilizados en a elaboración de cerveza son: agua, malta de cebada, adjuntos,
levadura y lúpulo.

La malta es un cereal en etapas tempranas de germinación, cuyo proceso fisiológico ha sido

controlado y detenido por secado. Toda la cebada pertenece a la especie Hordeum
spontaneum, aunque para las variedades cerveceras se utilizan con frecuencia nombres
binominales como si se tratara de especies distintas. (Garibay, 2004)

Procedimiento:

1. Remojo

El proceso de la elaboración de la cerveza se inicia con la molienda de la malta, con la cual

se prepara una suspensión en agua a 45-60°C

El proceso de malteado se inicia con operaciones de limpieza y selección de los granos.

Éstos se sumergen en agua durante unas 60 horas hasta que su humedad se incrementa desde
10% hasta 41-45%. El remojo se hace se hace a temperaturas de 10 – 15 °C. La humedad
del grano al final del remojo puede ser mucho menor (35%) se se le aplica ácido giberélico,
lo cual reduce los costos de secado durante el horneado al final del mateo. El grano
mojado se drena y se mantiene en las condiciones óptimas de temperatura, humedad y
aireación para que germine. (Garibay, 2004)

2. Germinación

La germinación es un proceso fisiológico que requiere de oxígeno, por lo tanto, la aireación

para proveerlo y a la vez eliminar el dióxido de carbono que se produce, es una operación
muy importante.

La temperatura durante el proceso se controla entre 13 y 16 °C, aunque puede incrementarse

hacia el final hasta alcanzar unos 21 °C por la actividad metabólica. La germinación procede
hasta que la acróspica de la mayoría de los granos alcanza una longitud de aproximadamente
¾ de la del grano, lo cual ocurre después de entre seis y diez días. En ese momento se obtiene

27
lo que se conoce como malta joven o verde, la cual se somete a una operación de secado
cono corrientes de aire caliente. (Garibay, 2004)

3. Secado

Se efectúa mediante diferentes patrones de temperatura, dependiendo de las características

que se deseen en la malta. Las temperaturas típicas de secado son: para maltas lager entre
55 y 70 °C, y para maltas ale entre 60 y 95°C.

4. Malteado

El principal objetivo del malteo es incrementar la actividad enzimática del grano,

principalmente amilolítica. El grano de cebada tiene un contenido relativamente bajo de
azúcares fermentables, el cual se aumenta durante el malteo, pero lo más importante es que
durante éste se incrementa considerablemente el contedio de enzimas amilolíticas, as cuales
en el proceso de elaboración de cerveza van a degradar el almidón del mosto generando las
cantidades necesarias de azúcares fermentables para llevar a cabo la fermentación. (Garibay,
2004)

El lúpulo tiene como función la de saborizante; es de hecho, en gran medida responsable del
sabor amargo y aroma característico de la cerveza, pero también funciona como un
conservador inhibiendo microorganismos patégnos e indeseables.

En las etapas iniciales de maceración de la malta (45-60°C) actúan las proteasas y β-

glucanasas. A temperaturas más altas (60-65°C) se favorece la acción de las amilasas de la
malta.

5. Maceración

Cada cervecería utiliza el sistema de maceración que más le conviene según las materias
primas y los equipos de que se dispone, y según la cerveza que se desea elaborar. Para lograr
esto se busca favorecer determinadas reacciones enzimáticas dejando las masas a
determinadas temperaturas durante algún tiempo. (Garibay, 2004)

6. Filtración de Mosto

Habiendo ya disuelto las materias solubles por el cocimiento es necesario separar el mosto
de la parte insoluble llamada orujo o afrecho. La operación se realiza en dos fases primero
el flujo del mosto y luego la operación de lavado del extracto que contiene el orujo. El mosto

28
y el agua de lavado deben ser claros pues si se aporta durante la operación demasiadas
sustancias mal disueltas, la clarificación de la cerveza será demasiado difícil.

La calidad de la cerveza pude ser también alterada por un lavado de orujo con agua alcalina
pues los polifenoles y sustancias amargas de la cáscara de la malta se disuelven muy
fácilmente en agua alcalina aún más si se tiene en cuenta que el lavado se hace en agua a
una temperatura máxima de 75 ºc; a propósito de la temperatura es muy importante no
excederse de 75 ºc pues se corre el riesgo de disolver almidón presente aún en el orujo, lo
que acarearía problemas de turbiedad y fermentación posteriores. (Garibay, 2004)

7. Enfriamiento de Mosto

El mosto obtenido por sacarificación de la malta o de los adjuntos y por proteólisis de las
proteínas de la malta, ebullido durante hora y media con el lúpulo para otorgarle el amargo,
a lo largo de esta ebullición la esterilización completa es obtenido gracias en particular a un
pH vecino a 5.3. Los precipitados proteicos son eliminados por sedimentación, filtración o
centrifugación; el mosto es enseguida enfriado a la temperatura de inoculación de la
levadura, esta temperatura depende del tipo de levadura empleada y del tipo de cerveza a
fabricar entre 6 a 20 º C. Durante el enfriamiento un nuevo precipitado de polifenoles-
proteínas se forma, por un lado por enlaces de hidrógeno y también por la falta de solubilidad
de las prolaminas. (Garibay, 2004).

8. Fermentación

La fermentación juega un rol esencial en la calidad de la cerveza, en particular gracias a los

productos secundarios como los alcoholes superiores y ésteres; es también la etapa de la
fabricación más difícil de controlar. La levadura que es reutilizada de una fermentación a
otra no tiene un metabolismo estable; ella degenera. Esta degradación es debida a una
infección por presencia de otros microorganismos, ni habitualmente tampoco debido a una
mutación; debido a modificaciones progresivas de la membrana celular y de la actividad
enzimática de la levadura. (Garibay, 2004)

Las fermentaciones son modificaciones del metabolismo celular, es decir el conjunto de

modificaciones bioquímicas y físicas. Este metabolismo comprende el catabolismo y
anabolismo. Se ha preparado un líquido complejo y se ha purificado cuidadosamente hasta

29
el momento de agregar la levadura cervecera para producir su fermentación. Al final de esta
cuando los azucares han sido transformados hasta alcohol y gas carbónico se tendrá la
cerveza. Después de la fermentación la cerveza es separada de la levadura, la cual puede ser
utilizada para fermentar más mosto, posteriormente. (Garibay, 2004)

La cerveza se deja un determinado tiempo en reposo durante el cual se fijan ciertas

cualidades y se clarifica naturalmente; después es filtrada. El principal producto obtenido
durante la fermentación es el alcohol etílico pero se conoce dos tipos de fermentaciones en
cervecería la fermentación de superficie y la fermentación de fondo.

9. Maduración

Con el nombre de maduración se distingue la etapa siguiente a la fermentación y comprende

todo el tiempo a que dure la cerveza en los tanques a baja temperatura antes de ser filtrada.
Comúnmente se divide en dos etapas que son reposo y acabado, entre el reposo y el acabado
puede haber una prefiltración, preenfriamiento y precarbonatación.

La maduración se puede hacer: Dos etapas Reposo y acabado y durante el reposo hacer una
segunda fermentación, en el paso de reposo ha acabado la temperatura es de 2 a 3ºC y en
acabado se puede enfriar a -1ºC. (Garibay, 2004).

3.2.1 Tipos de Cerveza

Tabla 4. Distintos nombres utilizados para distintos tipos de cerveza en el mundo y sus
características

LAGER Fermentadas con levaduras bajas

Pilsener, Hell o Pale Clara, mucho lúpulo, seca, poco cuerpo.

Dortmunder Igual que la Pilsener pero con menos

lúpulos y sabor más suave.

Munich, Dunkel o Dark Oscura, sabor intenso, aromática, poco

lúpulo, poco amarga, dulce, mucho cuerpo.

Bock, Marzen, o Marzenbier Igual que la Munich pero con más alcohol.

30
 ALE Fermentación con levaduras altas

Pale ale Clara, mucho lúpulo, seca, muy amarga.

Brown ale Oscura, poco lúpulo, dulce.

Bitter Clara, mucho lúpulo, mucho cuerpo (pale

ale de barril).

Mild ale Semioscura, dulce, poco densa, amarga.

Stout o Porter Muy oscura, mucho cuerpo, mucho lúpulo,

amarga, dulce o seca.

Fuente: (García Garibey , Quintero Ramírez , & López, 2004)

3.2.2 Levaduras que intervienen en la fermentación alcohólica.

LEVADURAS

Especies de género Saccharomyces se relacionan con la

producción de bebidas alcohólicas, las cuales son:

 S. cerevisiae
 S. uvarum
 S. carlsbergensis
 S. bayanus
 S. ellipsoideus
 S. chevalieri
 S. oviformis
 S. italicus
 S. capensis
 S. vini
 S. sake

31
 TAXONOMÍA DE
LAS LEVADURAS

Se basa en características:

Morfológicas Fisiológicas Bioquímicas

Son la forma de las La apariencia de los Tolerancia a diferentes

células cultivos en medios condiciones de cultivo y
sólidos y líquidos. la posibilidad de
fermentar diferentes
sustratos.

Diversidad de
formas
Clasificación. Pertenecen a una sola
Funciones especie: Saccharomyces
cerevisiae
Características
bioquímicas
CÉLULA SCCHAROMYCES
CEREVISIAE

Forma Apariencias

 Esféricas.  Color crema

 Elipsoidales  Color ligeramente café
 Cilíndricas  Lisas
 Alargadas  Rugosas
 En agrupaciones de dos  Sectorizadas
 Cadenas cortas  Brillantes
 Racimos  Opacas
 Sin agrupación

Capacidad que tienen las

Ejemplo:
AUXOTROFIA cepas para crecer en
Biotina
S medios libre de vitaminas.

32
 CEPAS DE LEVADURAS

Punto de vista Cepas de S.

funcional cerevisiae

Sus características son: Características al crecer en medios

líquidos

Capacidad de flocular  El sediento puede irse al fondo del

Capacidad para producir alcohol fermentador o a la superficie.

Tolerancia al alcohol
 La floculación puede presentarse al

Tolerancia a la osmolaridad del final de la fermentación.
medio.
 Tolerancia a las altas
temperaturas.
 Capacidad en la fermentación de La tendencia a flocular facilita la
azucares. operación de separación de la levadura,
 Capacidad para producir es importante que la sedimentación se
congenéricos. presente hasta el final de la
FENÓMENO DE FLOCULACIÓN
fermentación. (Garcia, Quintero, &
Agustín, 2004)

Se debe a

Proteínas

Cambio en la composición de la Provocan la agregación

En pared celular de la levadura de las células mediante
Carbohidratos la formación de puentes
de calcio o magnesio.

Levaduras

Producen alcohol, este es un fenómeno
complejo cuyo rendimiento depende de
diversos factores:
 Características intrínsecas de la
cepa
 Condiciones de aeración
 Concentración del inoculo
 Composición del medio
 Condiciones de fermentación, etc.

La concentración de oxigeno tiene una

Efecto Pasteur relación inversamente proporcional a la
productividad de etanol.

En medios oxigenados con altas

Efecto Crabtree concentraciones de azucares
33
fermentables se reprime la síntesis y
 Las levaduras de “flor” del jerez son
Dentro las
particularmente resistentes a la inhibición por
levaduras del vino
etanol.

El efecto inhibitorio del etanol tiene dos modos de

acción

No específico Específico

Se debe a la reducción El solvente actúa

de agua en el medio contra algunos
componentes
celulares

Ejemplo:

Se ha reportado que una cepa de Sake es poco sensible al efecto específico que otras, por
eso se dice que las sepas utilizadas en la elaboración de estas son más resistentes al etanol.
Esto se debe al proceso de elaboración del Sake los esteroles y ácidos grasos insaturados
sintetizados en presencia de oxígeno, también tienen un papel fundamental en el
incremento de la tolerancia al etanol. Así mismo, la suplementación del medio con
vitaminas y proteínas mejora la tolerancia al alcohol.

Por lo tanto altas

concentraciones de
El efecto de inhibición por alcohol
Son sinérgicos. azucares se reduce la
y el de inhibición por una alta
osmolaridad en el medio capacidad de tolerar
alcohol.

34
 UNIDAD 4

4.1 Transformación y producción de alimentos y bebidas fermentadas

4.1.1 Generalidades y clasificación

La fermentación de los alimentos es una práctica muy antigua presente en todas las culturas
de mundo. Algunos alimentos fermentados han trascendido sus fronteras de origen para
convertirse en productos cotidianos en más de un continente. Las fermentaciones implicadas
en estos alimentos revisten una enorme complejidad y su estudio ha aportado y seguirá
aportando enorme riqueza al conocimiento biotecnológico. (Garcia Garibay, Quintero
Ramirez, & López Munguia , 2004)

Los alimentos fermentados son aquellos cuyo procesamiento involucra el crecimiento y la

actividad de microorganismos, existe gran cantidad de alimentos de este tipo en el mundo
como: cerveza, vino, vinagre quesos y el pan han sido extensamente estudiados.

Los métodos tradicionales de producción de estos alimentos son sencillos, baratos, no

requieren equipos complicados y utilizan materias primas disponibles y de bajo costo, por
medio de estos procedimientos se pueden convertir materiales desagradables al guato en
alimentos atractivos, proporcionando sabor y variedad a la dieta.

Se conservan productos animales y vegetales, se destruyen factores anti-nutricionales, se

mejora el valor nutritivo y en muchos casos se reduce el tiempo de cocción

Tabla 5. Inóculos para la producción de debidas alcohólicas

Inóculo Producto Sustrato Uso Factor

natural socio-cultural
Europa
Levadura Cerveza Cebada y Segunda bebida La receta más antigua conocida
otros después del té para fabricar cerveza está escrita
sustratos de en una tabla de 4000 años en un
almidón himno a la diosa sumeria de la
cerveza Ninkasi. Se cree que los

35
 sumerios fueron la primera
civilización en fabricar cerveza.
Mezcla de Kefir Leche fresca Bebida Originario de las montañas
lactobacilos alimenticia caucásicas y relacionado a la
y levaduras longevidad de pobladores de
Armenia, Azerbaijan y Georgia
Levaduras Kvass Centeno o Bebida de bajo Bebida nacional rusa
cebada contenido
fermentados, alcohólico
o pan oscuro
de centeno
remojado
fermentado
Lactobacilos chukrut repollo alimento “Sahuerkohl”, preparado en los
hogares alemanes como comida de
invierno, era conocido en China
como el alimento de las tropas de
Genghis Khan
América Latina y el Caribe
Mezcla de Chicha Maíz, batata Bebida Característica de la región de los
lactobacilos o plátanos alcohólica Andes (Bolivia, Colombia,
y levadura maduros Ecuador, Perú). Esta bebida es
consumida actualmente en eventos
agrícolas, familiares, sociales y
religiosos. Era considerada por los
incas como el vehículo que unía al
hombre con sus dioses a través de
la fecundidad de la tierra
Especies de Pulque Cactus (aka Bebida Bebida nacional mexicana
Leuconostoc agave) alcohólica heredada de los aztecas que la
usaban como ofrenda a la diosa
Mayahuel

36
 Lactobacilos Queso leche alimento El proceso actual para su
chaqueño producción se basa en el que
usaran los jesuitas en el siglo XVI
en Moxos Pampas, Bolivia.

Alimentos fermentados por mohos

Según (García, 2004) Los mohos se emplean sobre todo en los productos orientales y son
los siguientes:

 Rhizopus
 Mucor
 Amylomyces
 Aspergillus
 Monascus
 Neurospora

Entre los alimentos fermentados por mohos tenemos como ejemplo el tempe que es
producido por la fermentación de la soya por Rhizopus oligosporaus y el oncom que es
resultado de la fermentación de cacahuate por mohos del género Neurospora.

4.2 Alimentos Fermentados

Alimentos fermentados por bacterias

En estos alimentos predominan las bacterias lácticas, las del genero Bacillus y en algunos
casos las enterobacterias.

Verduras fermentadas:

Col, rábanos, pepinos y otras verduras en salmuera.

Son fermentadas por: Las bacterias lácticas como leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus
brevis, pediococcus cerevisiae y lactobacillus plantarum producen la acidez y el sabor.

Pescados fermentados:

Salsas:

37
Kecap de Indonesia, patis de Filipinas.
Pastas:
Bagoong de Filipinas y el Kapi de Tailandia
Dentro de la microflora de estos alimentos predominan las bacterias esporuladas del género
Bacillus y las bacterias del genero Micrococcus.

Granos fermentados:

 Natto
 Thua-nao

El microorganismo que lleva a cabo la fermentación en estos productos es Bacillus

subtilis.

Productos amiláceos:

Productos de maíz como Kenkey y ogi.

Las bacterias responsables de esta fermentación son Corynebacterium, Aerobacter cloacae

y Lactobacillus plantarum.

Productos de arroz como el idli (pan a base de arroz y frijol negro).

El microorganismo predominante es Leuconostoc mesenteroide y en etapas tardías de la

fermentación contribuyen también Streptococcus y Pediococcus cerevisiae.

Productos de yuca como el gari (Pulpa fermentada de 3 a 4 días).

Durante la fermentación natural juegan un papel importante bacterias del genero

Corynebacterium, Leuconostoc spp y Streptococcus faecium.

Alimentos fermentados por una mezcla de mohos y levaduras

HONGOS

Ragi: Es un inóculo, de origen chino, utilizado en varias fermentaciones asiáticas

Mucor y Rhizopus: Con actividad amilo lítica, lipídica y proteolítica.

Amylomyces rouxii: Mohos más importantes aislados del ragi.

38
LEVADURAS

Candida, Encomycopsis y Saccharomyces: Producen etanol a partir de los azúcares que los
mohos producen al hidrolizar el almidón. Cuando se inocula en sustratos amiláceos se
obtienen productos jugosos de sabor dulce, ácido y alcohólico.

Productos amiláceos fermentados

Arroz Fermentado: por un inóculo de ragi es una golosina que recibe el nombre de lao-
chao y chiu-niang. Si continua por varias semanas se produce más alcohol y más líquido. Se
madura durante meses para producir vino de arroz

Tapé ketella: Es una golosina preparada por fermentación de yuca pelada, lavada, cocinada
al vapor e inoculada con ragi.

Alimentos fermentados por cultivos mixtos

Se emplea un inóculo conocido como tane koji. Es un polvo verde amarillento, que consiste
en la mezcla de esporas Aspergillus oryzae y Aspergillus soyae.

La fermentación para producir salsa de soya consiste en dos etapas:

 En la primera, especie de mohos crecen de soya, trigo, avena, centeno o tapioca.

 En la segunda etapa ocurre la fermentación donde se producen el sabor y aroma
característicos

Tabla 6. Alimentos fermentados por cultivos mixtos

39
Producto Cambios Cambios Aspectos
o microbiológicos bioquímicos Nutricionales El Proceso
alimento

Dos etapas: No existen cambios Es un alimento

en el contenido de nutritivo, pero
proteína ni de desagradable al
1. Remojo de semilla y nitrógeno. gusto, por lo que
acidificación debe prepararse de Para su producción a
Tempe
bacteriana. manera que nivel casero no se
El pH sube de 5 a 7 y mejore su sabor y requiere de equipo.
se produce apariencia.

2. Fermentación amoniaco.
fúngica.
Como sustituto de
la carne.

Dos etapas: Es un condimento,

pero cuando se
consume en
1. Se utiliza un inóculo grandes Se modificó el proceso
Las amilasas de koji cantidades
que contenga cepas de elaboración del
degradan el almidón contribuye a la
con actividades miso, por lo cual se
del arroz en maltosa ingesta de
amilolítica y redujo el tiempo de
y glucosa, que proteínas y
proteolítica. fermentación, el costo
Miso proporciona sabor calorías. de producción con lo
dulce y serán
que se logró un
convertidas en
2. Fermentación: producto final con
etanol, alcoholes y
después del mezclado ácidos orgánicos. También se características
se koji, soya, sal e considera como uniformes.
inóculo actúan m/o ayuda digestiva
que resisten altas por su contenido
concentraciones de sal. enzimático.

Cervezas Durante el mateado

de tipo se producen enzimas
Se distinguen dos tipos requeridas por etapas En África, existen Existen dos procesos,
europeo y
de fermentación, la previas. diferencias el Reff y el Ijuba.
Africanas
ácida y la alcohólica, calóricas, que el

40
 que pueden ocurrir almidón y alcohol
simultáneamente o en de la cerveza
distintas etapas, Se producen alfa y pueden proveer.
dependiendo de su beta amilasa, cuya
proceso. actividad sobre el
almidón se conoce
como actividad La proteína de la
diastásica. cerveza, que es de
Se favorece el buena calidad,
crecimiento de proviene en mayor
bacterias lácticas parte de su cereal
termofílicas y y en menor
mesofilicas. proporción de la
levadura.

Los granos de kéfir,

que contienen el
iniciador que lleva a
Éste consta de las
cabo la fermentación,
siguientes etapas:
son de tamaño entre 0,5 El kéfir tiene
a 3.5 centímetros, Durante la
aproximadamente
elásticos y semejantes fermentación del
el mismo valor
en forma y tamaño a la kéfir las bacterias .-Preparación de
nutritivo que la
Kéfir coliflor. lácticas producen granos
leche, pero puede
ácido láctico y las
conservarse por .-Fermentación
heterofermentativas
más tiempo que
producen etanol
La microbiota del esta. .-Separación de granos
grano está constituida
Maduración
por bacterias lácticas y
levaduras, formando
una asociación estable

4.3 Proceso Biotecnológico del Tempe

Es un alimento fermentado por mohos:

41
Los mohos se emplean sobre todo en los productos orientales, donde se encuentra un número
restringido de géneros: Rhizopus, Mucor, Amylomyces, Aspergillus, Monascus y
Neurospora.

Se obtiene poniendo a remojo y sometido a cocción semillas de soja a las que se añade un
hongo específico para su fermentación (Rhizopus oligosporus). Se sirve frito o asado. Es
una buena fuente de proteínas (semejante al contenido proteico de la carne), vitamina B12
(la mitad que en carnes y el triple que en la leche de vaca) y hierro.

Tempeh Starter, también llamado tempeh con motor de arranque o cultura de tempeh, es una
mezcla seca de esporas de Rhizopus vivas con el sustrato, que puede ser frijoles de soya o
de arroz.

Originalmente de Indonesia se obtenía el estárter mediante la coloración de un puñado de

semillas de soja cocidos e inoculados entre dos hojas de hibisco, permitiéndoles que se
incuben durante unos cuantos días hasta que la soja está cubierta con esporas negras y
finalmente era secado al sol.

Procedimiento:

1. Poner en remojo las semillas de soja en un recipiente grande con agua suficiente para
cubrirlas por completo y mantenerlas así durante 24 horas. Cambiar el agua del
recipiente dos o tres veces para que el sabor de las legumbres sea mejor.
2. Escurrir las semillas de soja y ponerlas en un bol grande. Añadir el agua fría suficiente
para cubrirlas hasta 2 o 4 centímetros por encima de su superficie. Cocerlas a fuego
lento. Durante la cocción retirar con una espumadera cualquier tipo de espuma o las
pieles que puedan quedar flotando sobre la superficie, hasta que estén lo bastante tiernas,
tras un tiempo de cocción de 1 hora u hora y media.
3. Colocar y escurrir bien las semillas. Cuando estén lo bastante frías para manipularlas
con la mano, retirar las cáscaras y desecharlas.
4. Disponer las semillas de soja sobre una bandeja cubierta con papel de cocina y ponerlas
a secar. Cambiar el papel de cocina húmedo por papel seco hasta que las semillas se
sequen por completo al aire, a temperatura ambiente.
5. Mezclar las semillas de soja y las esporas para tempeh en un bol grande. Pasar las
semillas a una bandeja de horno de 20 x 30 centímetros. Cortar un trozo de papel de

42
 aluminio algo mayor que las dimensiones de la bandeja y recubrirla con él. Hacer varios
agujeros en la hoja y presionarla con firmeza sobre la superficie de las semillas de soja.
6. Dejar fermentar en un lugar a temperatura cálida, entre 24 y 27°C, hasta que el tempeh
quede cubierto de una capa de moho blanquecino, tras un plazo de entre 24 y 36 horas.
7. El tempeh puede utilizarse para acompañar otras elaboraciones o, una vez enfriado del
todo, puede cortarse en piezas cuadradas que se conservan en un recipiente bien tapado
en el frigorífico durante un plazo máximo de 3 días. Otra posibilidad es cocerlo al vapor
después de cortarlo en trozos, dejarlo enfriar por completo y conservarlo en el
congelador, en bolsas o envases para congelar, durante un periodo máximo de 3 meses.

Recuerda: para preparar el tempeh, se corta en trozos y se cuece al vapor sobre un poco de
agua hirviendo durante 15 minutos. El tempeh puede hacerse después a la parrilla, frito,
horneado o salteado, solo o acompañado a sopas o estofados. (Press, 2016)

43
44
 ANEXOS

4.4 Informes

4.4.1 INFORME N°1

UNIVERSIDAD POLITÉCNICA ESTATAL DEL CARCHI

FACULTAD DE INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y CIENCIAS AMBIENTALES
ESCUELA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS
BIOTECNOLOGÍA II
INFORME DE LABORATORIO

INTEGRANTES:
Samantha Benavides, Juan Pablo León, Karla Romo, Johana Romo, Belén Tucanés
SEMESTRE: 6 “A” FECHA: 18 de abril del 2016

TEMA: Pardeamiento Enzimático

1. OBJETIVOS:

OBJETIVO GENERAL

 Demostrar experimentalmente las reacciones enzimáticas mediante el pardeamiento

enzimático.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Observar el pardeamiento enzimático en frutas y hortalizas.

 Determinar métodos y aditivos para impedir o disminuir el pardeamiento enzimático
en algunas frutas y hortalizas durante los procesos.
 Comprobar la eficacia de los aditivos que inhiben o retardan el pardeamiento
enzimático.
2. RESUMEN:

45
Las reacciones enzimáticas son de gran importancia en los alimentos, las enzimas que en su
mayoría son propias de cada alimento son las que dan paso a reacciones como la oxidación,
el interés sobre estas reacciones dio paso a la realización de esta práctica de laboratorio en
donde se realizó tres diferentes experimentos utilizando frutas y hortalizas como la manzana,
el banano y la papa, en los cuales se aplicó los métodos correspondientes para así determinar
las reacciones, dando como resultados que en la prueba de la Catalasa se observó la
clarificación del jugo de la manzana con H2O2, la prueba de las reacciones enzimáticas con
efecto de la temperatura presento que sin el efecto de la temperatura se producirá reacciones
enzimáticas a mayor velocidad y a modo que se vaya aumentando la temperatura el
pardeamiento se reducirá, la prueba del efecto del pH mostró como resultados que la muestra
en donde se colocó acido ascórbico es la que presenta menos pardeamiento enzimático,
gracias a que el C6H8O6 tiene propiedades reductoras.

3. FLUJOGRAMA PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO

Preparación del extracto Filtrado de jugo

enzimático. manzana.

T1= H2O2
Prueba para la catalasa.
T2= H2O2 + extracto
enzimático

Efecto de la
temperatura en la Papa + C6H8O7 (1%)
actividad enzimática.
A: plátano + C6H8O7 (1%)

B: plátano + C6H8O6
Efecto del pH.
(0,02M)

C: plátano + limón.

D: plátano + H2O

46
CÁLCULOS

50 ml ácido ascórbico C6H8O6 0.02M?

50 ml ácido cítrico 1%?

𝑚 𝑔𝑟 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑡𝑜
% = ∗ 100
𝑚 𝑔𝑟 𝑑𝑒 𝑑𝑖𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖𝑜𝑛

C= 6 * 12 = 72

H= 8 * 1 = 8

O= 6 * 16 = 96

= 176

Ac. Ascórbico

𝑃𝑎 ∗ 𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑑𝑖𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖𝑜𝑛
𝑀=
𝑉 ∗ 𝑀𝑎

𝑀 ∗ 𝑉 ∗ 𝑀𝑎
= 𝑃𝑎
𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑑𝑖𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖𝑜𝑛

0.02 ∗ 50 𝑚𝑙 ∗ 176
𝑃𝑎 = = 0.176
1000

Ac. Cítrico

𝑚
% 𝑚 ∗ 𝑔𝑟 𝑑𝑖𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖𝑜𝑛
= 𝑔𝑟 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑡𝑜
100

1 ∗ 50
𝑔𝑟 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑡𝑜 =
100

𝑔𝑟 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑡𝑜 = 0.5 𝑔𝑟

4. RESULTADOS

47
 PRUEBA PARA LA CATALASA

Tubo de Tratamiento Observaciones

ensayo

1  5 Gotas de agua oxigenada No hay cambios.

2  5 ml del extracto enzimático + Cambio de color oscuro a

5 gotas de agua oxigenada. claro.

Se pudo observar que el extracto enzimático por acción del agua oxigenada presenta cambio
en su color característico, es decir se desnaturaliza, mientras que el primer tubo de ensayo
no presenta cambios.

EFECTO DE LA TEMPERATURA EN LA ACTIVIDAD ENZIMATICA

Cubo Tratamiento Observaciones

1 Temperatura ambiente, colocar ácido cítrico al Cambio de color ( marrón)

1%

2 Hervir por 1 minuto, colocar ácido cítrico al 1% Cambio de color ( negro)

3 Hervir por 2 minutos, colocar ácido cítrico al 1% Cambio de color( naranja)

4 Hervir por 3 minutos, colocar ácido cítrico al 1% Cambio de color(amarillo)

5 Hervir por 4 minutos, colocar ácido cítrico al 1% No hay cambios

6 Hervir por 5 minutos, colocar ácido cítrico al 1% No hay cambios

Se pudo observar que a temperatura ambiente las proteínas se desnaturalizan rápidamente

dando paso a una mayor actividad enzimática, mientras que a mayor temperatura y tiempo
de exposición se reduce la actividad enzimática.

EFECTO DEL PH

Placa Tratamiento Observaciones

A Lamina de plátano + solución de ácido cítrico Cambio de color (oscuro)

al 1%.

48
 B Lamina de plátano + ácido ascórbico al 0.02 M. Pequeña mancha
coloración oscura.

C Lamina de plátano + zumo de limón. Pequeño cambio de

coloración amarilla.

D Lamina de plátano + agua. No hay cambios

significativos.

Se pudo observar que con la adición de ácido cítrico el pardea miento del plátano fue mayor,
con ácido ascórbico el pardea miento enzimático fue menor, con zumo de limón no es tan
notable, mientras que con agua no existen cambios notables en la textura del plátano, es
decir se reduce la actividad enzimática.

DISCUSIÓN

Según los resultados obtenidos se podría decir que el pardea miento enzimático depende de
ciertos factores como la temperatura y el pH. Para evitar esta reacción de oxidación
catalizada por enzimas se ha realizado varios tratamientos con el fin de evaluar el efecto de
cada uno de los factores. Según (Calvo, 2007)La reacción de pardeamiento se puede frenar
actuando sobre diferentes factores: evitando el contacto del oxígeno con la superficie de
corte, bajando la temperatura, reduciendo el pH, Desnaturalizando la enzima. Generalmente
estos factores actúan de forma combinada. Así, el descenso de pH puede actuar inicialmente
reduciendo la actividad de la enzima, (su pH óptimo está entre 5 y 7), pero también, si es
suficientemente bajo, desnaturalizándola de forma irreversible. Estas reacciones
bioquímicas se presentan cuando las frutas principalmente se encuentran en contacto con el
oxígeno.

5. CUESTIONARIO:
1. Establezca una escala para el grado de pardeamiento

Color Ningún cambio

M. Papa 1 2 3 4 5,6

49
Color Ningún cambio

M. Plátano A B C D

2. Tabular los datos donde se observe la condición, el tiempo (velocidad de

aparición de pardeamiento) y el grado de pardeamiento

Muestras de papa

Grado de Tiempo Tiempo de Condición

pardeamiento aparición
Cocción

1- Alto Ninguno 24 h Cambio de color ( marrón)

2 - Medio 1 minuto 24 h Cambio de color ( negro)

3 - Medio 2 minutos 24 h Cambio de color( naranja)

4 - Bajo 3 minutos 24 h Cambio de color(amarillo)

5 - Ninguno 4 minutos Ninguno No hay cambios

6 - Ninguno 5 minutos Ninguno No hay cambios

Muestras de plátano

Grado de Tiempo Condición

pardeamiento

A - Alto 24 h Cambio de color (oscuro)

B - Medio 24 h Pequeña mancha coloración oscura.

C - Bajo 24 h Pequeño cambio de coloración amarilla.

D - Ninguno 24 h No hay cambios significativos.

50
3. Analice y fundamente los resultados obtenidos y de un razonamiento lógico de
la aparición de la pigmentación sobre los tejidos.

Existe coloración en las diferentes muestras tratadas en el experimento, ya que se pone

a consideraciones diferentes variables que pueden afectar las condiciones de los
alimentos, especialmente se da este caso en alimentos ricos en fibra como los son la
papa, la manzana y el plato, que fueron nuestras bases para realizar el experimento, ya
que aquí actúa la polifenoloxidasa que hace que se produzca la oxidación y el cambio de
color en los alimentos.

6. CONCLUSIONES
 El pardeamiento enzimático en las papas, se manifiestan por la aparición de manchas
oscuras en el tejido vegetal. Para evitar el pardeamiento se añaden aditivos que eviten
el pardeamiento o se someten a altas temperaturas, en los que se destacan el ácido
ascórbico y el ácido. El ácido ascórbico es el más recomendado para evitar minimizar
el pardeamiento enzimático, por su carácter vitamínico inofensivo.
 Se estableció que aditivos podemos utilizar en la industria de los alimentos para que
no exista pardeamiento enzimático en frutas y hortalizas
 El proceso de pardeamiento enzimático se produce por la enzima polifenoloxidasa
la cual oxida a los compuestos fenólicos presentes en las frutas en presencia del
oxígeno el cual se nota en la manzana porque toma un color café oscuro y este sigue
aumentando con el tiempo.
 Este tipo pardeamiento es el que más a menudo se presenta en especial aparecen
cuando los alimentos se someten a tratamientos térmicos muy altos o cuando se
almacenan por períodos muy largos y como resultado final se observan las
coloraciones oscuras, así como la aparición de sabores y olores.

7. RECOMENDACIONES
 Realizar las soluciones de manera correcta para no tener inconvenientes al momento
de ejecutar la práctica.
 Tomar correctamente el tiempo de cocción de las papas según el tratamiento
empleado.
 Utilizar y lavar de manera correcta los materiales utilizados.

51
BIBLIOGRAFÍA

Calvo, M. (2007). Bioquimica de los alimentos . España .

8. ANEXOS:
Fotografía 1: Muestra de jugo de manzana para prueba de catalasa

Fuente: (Benavides, 2017)

Fotografía 2: Muestra de jugo de manzana con agua oxigenada

Fuente: (Benavides, 2017)

Fotografía 3: Cubos de papa sometidos a calor por diferentes tiempos

52
Fuente: (Benavides, 2017)

Fotografía 4: Muestras de papa con aparición de pardeamiento enzimático

Fuente: (Estrella, 2017)

Fotografía 5: Muestras de plátano con diferentes soluciones y aparición de pardeamiento

enzimático

Fuente: (Estrella, 2017)

53
4.4.2 INFORME N°2

UNIVERSIDAD POLITÉCNICA ESTATAL DEL CARCHI

FACULTAD DE INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y CIENCIAS AMBIENTALES
ESCUELA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS
Cátedra: Biotecnología II

Integrantes:

 Benavides Samantha
 León Juan Pablo
 Romo Johana
 Romo Karla
 Tucanés María Belén

Semestre: Sexto Alimentos

Fecha: 31 de mayo de 2017

Práctica Nº2

Tema: Elaboración de vegetales fermentados (Chucrut)

1. Objetivos

Objetivo General

 Conocer el procedimiento para la elaboración de un vegetal fermentado en este caso

de chucrut.

Objetivos específicos:

 Desarrollar el proceso de fermentación de col por acción de bacterias lácticas.

 Conocer las bacterias que actúan en la fermentación de vegetales principalmente en
la elaboración de chucrut.
 Determinar los parámetros de PH y acidez a los que se encuentra el producto
finalizado.

54
 2. Resumen

La fermentación de vegetales en la industria alimentaria ha sido de gran interés y una opción

para la conservación de los alimentos, los vegetales que más han sido estudiados son las
aceitunas, pepinillos y coles, (Montaño, De Catro, & Rejano, 1992) esta última dio paso a
la realización de esta práctica de laboratorio en donde se realizó la elaboración de la col
fermentada (Chucrut), este tipo de fermentación se divide en cuatro procesos los cuales son:
Inicio, Fermentación primaria, fermentación secundaria y post-fermentación, las bacterias
que participan en este proceso son las especies Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus
pentosaceus, Lactobacillus brevis y lactobacillus plantarum, cuando la fermentación
primaria comienza se debe tener en cuenta las temperaturas ideales (8-18°C) , la
concentración de sal y que la fermentación se realice en un medio anaerobio porque es una
fermentación láctica, los parámetros de pH y Acidez al final del proceso serán (4.2-4.5) y
de (0.22-0.43) correspondientemente, estos valores son idóneos para la obtención de un
producto de calidad.
Acondicionamiento
3. Diagrama de flujo de la materia prima

Cortar la col

Colocar en un
recipiente 1kg col

2% p/p Añadir NaCl y vinagre

Prensar la col

Colocar la col en un
recipiente de vidrio

 t= 3
4. Cuestionario semanas. Fermentar

1. Investigar qué tipo de bacterias participan en el proceso de fermentación de

Tomar datos cada dos
productos vegetales fermentados pH - acidez
días

En el proceso de fermentación se da una fermentación primaria que implica el crecimiento

de bacterias acidolácticas, las principales especies son Leuconostoc mesenteroides,

55
Pediococcus pentosaceus, Lactobacillus brevis y lactobacillus plantarum. (Montaño, De
Catro, & Rejano, 1992)

2. En que influye el ácido láctico en los productos fermentados

Además de contribuir en la biopreservación de los alimentos, mejoran las características

sensoriales como el sabor, olor, textura y aumentan su calidad nutritiva, además los
probióticos son cultivos puros, o mezcla de cultivos de microorganismos vivos, que al ser
consumidos por el hombre en cantidades adecuadas mejoran su salud. La Acumulación de
ácido láctico en productos fermentados ayuda a inhibir el crecimiento de bacterias Gram-
positivas y Gram- negativas (Ramirez & Ulloa, 2011)

3. ¿Cómo influye la temperatura en el proceso de fermentación?

En el caso de la col fermentada, este procedimiento es sensible a la temperatura por lo que

es ideal una temperatura que varía entre los (8-18°C), la influencia de esta se presenta en las
bacterias encargadas de la procesos fermentativos por ejemplo la especie L. Mesenteroides
predomina en la fermentación durante estas temperaturas pero si las temperaturas varían
entre (32-37°C) Se acorta su periodo de crecimiento. (Montaño, De Catro, & Rejano, 1992)

4. ¿Qué acción genera la sal en los vegetales fermentados?

La concentración de sal previene el ablandamiento de los vegetales, regula el tipo y

extensión del crecimiento microbiano y ayuda en la estabilidad y calidad del producto.
(Montaño, De Catro, & Rejano, 1992)

5. Conclusiones
 Se logró conocer el procedimiento de elaboración de chucrut a través de la
fermentación espontanea de bacterias lácticas, este procedimiento se desarrolló
acorde a lo establecido en la guía de práctica y con la supervisión del docente.

 A través de la enseñanza teórica y práctica se pudo conocer que la fermentación del

chucrut se puede realizar de forma natural o induciendo bacterias que aceleren la
fermentación, en este proceso actúan las bacterias Leuconostoc
mesenteroides, Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum, y Pediococcus
cerevisiae.

6. Recomendaciones

56
  Desinfectar bien el recipiente de vidrio para evitar contaminaciones.
 Al momento de acondicionar la col, manipular con los procesos sanitarios
adecuados.
 Una vez colocado la col en el recipiente de vidrio se recomienda prensar totalmente,
para evitar dejar espacios vacíos donde se generen hongos.
 Realizar la toma correcta de los datos de pH y acidez para evitar errores.
 Al momento de realizar la toma de datos, sacar con cuidado una pequeña muestra
del fermento para que no exista una contaminación.
7. Bibliografía
Calvo, M. (2007). Bioquimica de los alimentos . España .

8. Anexos

Fotografía 1: Peso de sal para ser Fotografía 2: Mezcla de col y sal

colocado en la col para una mejor fermentación

57
Fuente: (Benavides, 2017) Fuente: (Benavides, 2017)

Fotografía 3: Obtención de extracto Fotografía 4: Colocación de col

De col y agua destilada en frasco para ser fermentado

Fuente: (Benavides, 2017) Fuente: (Benavides, 2017)

Fotografía 5: Prensado de col Fotografía 6: Determinación de

acidez

58
Fuente: (Benavides, 2017) Fuente: (Benavides, 2017)

Fotografía 7: Determinación pH Fotografía 8: Primer dato de pH

Fuente: (Benavides, 2017) Fuente: (Benavides, 2017)

Fotografía 9: Colocación de capa Fotografía 10: Muestra de col en

Protectora para fermentación estufa

59
Fuente: (Benavides, 2017) Fuente: (Benavides, 2017)

4.4.3 INFORME N°3

CÁTEDRA: Biotecnología

DOCENTE: Ing. Carlos Rivas

INTEGRANTES: Arboleda Yuliza

Maldonado Fernanda
Moreno Karen
Quishpe Sandra.

SEMESTRE: Abril 2017- Agosto 2017

FECHA: 19/07 /2017

PRÁCTICA N° 3

TEMA: PRODUCCIÓN DE VINAGRE POR PROCESOS

BIOTECNOLÓGICOS
1. OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL

 Obtener vinagre de piña atreves de la fermentación oxidación de los azúcares de la

piña.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Estimar el grado de alcohol en el transcurso de la elaboración del vinagre de piña.

 Evaluar el grado de acidez del vinagre de piña.
 Determinar las características organolépticas del vinagre de piña.

60
 2. RESUMEN

El vinagre es un producto utilizado desde tiempos remotos en la cocina, por su buen sabor
o como conservante natural de alimentos. Es un excelente condimento que aporta aroma y
sabor, proviene de la fermentación acética del alcohol, contiene una concentración cerca del
5-6 % de ácido acético. Este tipo de productos se puede elaborar con cualquier fruta siendo
posible obtener una gran variedad de sabores característicos de la materia prima empelada
(Cornejo, 2002).

La presente práctica de laboratorio tiene como objetivo la producción de vinagre de piña

mediante procesos biotecnológicos, debido a que es una alternativa viable la producción de
ácido acético a través de la fermentación de determinados sustratos orgánicos por acción de
las llamadas acetobacterias. Para este proceso se empleó como materia prima la piña, de la
cual se obtuvo el mosto para su posterior fermentación mediante la adición del inocuo en el
mosto el mismo que se dejó fermentar durante 14 días, obteniendo un mosto alcohólico al
cual se le realizó una corrección de los grados alcohólicos para después proceder a la
corrección acética, adicionando vinagre iniciador y se procedió a realizar la fermentación
acética durante 27 días, finalmente se obtuvo el vinagre con un 0,49% de ácido acético
siendo este valor muy bajo en relación al porcentaje que un vinagre debe tener.

3. DIAGRAMA DE FLUJO PRODUCCIÓN DE VINAGRE DE PIÑA

INICIO

Recepción de materia
prima

Selección y clasificación

Piña: 2.960 kg Pesado

Lavado y desinfección

Acondicionamiento/ troceado

61
 Licuado
1,37 Litros de agua

460.8g de Azúcar
Acondicionamiento y
0,96g Ácido cítrico corrección de mosto

Activación de la
3,84g Levadura
levadura

14 días Fermentación

Corrección de acidez 0,49 Á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝐴𝑐é𝑡𝑖𝑐𝑜

acética

Envasado

FIN

4. RESULTADOS Y DISCUSION

Peso de la Piña= 2,960Kg

Peso Residuos=1,590Kg

Peso de la Pulpa=2,580Kg

62
  Perdida de Materia Prima= (Peso inicial- Peso final)

PMP= (2,960-1,590) Kg

PMP= 1,37 Kg

 Agua añadida por cada Kg de piña

1Kg (Piña)  1L Agua

1,37Kg (Piña)  x = 1,37 Litros de agua

 Medición de la pulpa

Volumen final (Vf)= (pupa- agua)

Vf= (2,580-1,37)

Vf= 1,21 Kg

 Dilución de Agua/Pulpa

Por cada litro de pulpa se agrega 2 litros de agua

1L (Pulpa)  2L Agua

1,21L (Pulpa)  x = 2,42L de agua

X= (2,42L de agua - 1L Agua)= 1.42 Agua que se añadirá al mosto obtenido.

(2,42+1.42)= 3,84L de mosto diluido

 Corrección de la Azúcar

Por cada 3 litros de mosto diluido se añade 120g de azucar.

1L (MD)  120g Azúcar

3,84L (MD)  x = 460.8g de Azúcar

 Corrección de la Acidez

63
Por cada 3 litros de mosto diluido se añade 0.75g de ácido cítrico

3L (MD)  0,75g Ac

3,84L (MD)  x = 0,96g Ac

 Activación de la levadura

Por cada litro de mosto corregido se añade 1g de levadura

1L (MD)  1g Levadura

3,84L (MD)  x = 3,84g Levadura

 Porcentaje de Ácido Acético

𝑉 ∗ 𝑁 ∗ 𝑀𝑒𝑞 ∗ (𝐴. 𝐴) ∗ 100

𝐴𝑐. 𝐴 =
𝑔𝑟 𝑜 𝑚𝑙 (𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎)

0,1 NaOH

𝑃𝑎 ∗ 1 𝐻
𝑁=
𝑉 ∗ 𝐸𝑞

𝑁 ∗ 𝑉 ∗ 𝐸𝑞
𝑃𝑎 =
1𝐻
0.1 ∗ 500𝑚𝑙 ∗ 40
𝑃𝑎 = = 2𝑔 𝑁𝑎𝑂𝐻 → 500𝑚𝑙
1000
Se utilizó 8,3ml NaOH para determinar la acidez

8,3 ∗ 0,1 ∗ 0,06 ∗ 100

𝐴𝑐. 𝐴 = = 𝟎, 𝟒𝟗 Á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝐴𝑐é𝑡𝑖𝑐𝑜
10𝑚𝑙

El vinagre que se ha elaborado tiene un porcentaje de ácido acético muy bajo de 0,49% ,
tomando en cuenta que los vinagres llegan a un 2 y 5% , las razones pueden ser muchas, sin
embargo debemos tomar en cuenta que es un vinagre completamente natural donde existió
una buena fermentación por la cual no se han añadido ciertos químicos.

Durante la fermentación de este vinagre no fue posible la medición del porcentaje de alcohol
puesto a que este era muy despreciable.

64
La fermentación para la obtención del vinagre consiste en la acción de bacterias llamadas
Acetobacter un género de bacterias aeróbicas, que transforman el alcohol etílico en ácido
acético, la sustancia característica del vinagre.

5. CONCLUSIONES
 Se logró la obtención del vinagre de piña a la cual se agregó levadura, con el propósito
de que la levadura ayuda a acelerar al proceso de fermentación que ocurre dentro de la
botella o el recipiente que contiene al líquido.
 Durante la fermentación de este vinagre de piña no fue posible la medición del grado
de alcohol puesto a que este era muy despreciable.
 El vinagre de piña que se ha elaborado aún no presenta un grado de acidez óptimo,
obteniendo un porcentaje de ácido acético muy bajo de 0,49%, tomando en cuenta que
los vinagres llegan a un 2 y 5%, por el momento no se llamaría vinagre, aún se encuentra
en los laboratorios de la Universidad en proceso de fermentación.
 Las características que el producto final (vinagre de piña) fueron: su olor aún no era
fuerte, se sentía un olor a levadura; su color el mismo de la fruta (piña) y agradable a la
vista del consumidor; su sabor aun no tenía un agridulce, se sentía a levadura.

6. RECOMENDACIONES
 Se recomienda que el proceso se realice con la mayor asepsia posible para evitar el
crecimiento de moho en el producto final (vinagre).
 Se debe tener cuidado con la entrada de oxígeno durante la fermentación alcohólica
ya que si este existe no podrá haber una correcta fermentación de los azúcares
sencillos en alcohol.
7. CUESTIONARIO
1. ¿Porque razón se desarrolla una fermentación alcohólica?

“La fermentación alcohólica es llevada a cabo por levaduras (principalmente por distintas
especies del género Saccharomyces), que llevarán a cabo la transformación del mosto (en
este caso de piña) en vino, mediante la fermentación de los azúcares sencillos en alcohol y
dióxido de carbono.

65
El alcohol generado es degradado por diversos tipos de bacterias acéticas (del género
Acetobacter) a ácido acético, el cual determina la acidez del vinagre” (Baldry, 2002).

2. Investigue los porcentajes de acidez en el vinagre y porque es importante.

El vinagre contiene una concentración que va de 3% al 5% de ácido acético.

La acidez del vinagre cumple un papel muy importante ya que en medios ácidos es difícil
que exista la proliferación de microorganismos, la acidez depende del contenido de ácido
acético.Es por ello que el vinagre posee un gran poder conservante y es utilizado como tal
en la industria alimentaria.

3. Determinar la reacción bioquímica de la fermentación acética.

“La formación de ácido acético (CH3COOH+H2O) resulta de la oxidación de un alcohol por

la bacteria del vinagre en presencia del oxígeno del aire. Estas bacterias, a diferencia de las
levaduras productoras de alcohol, requieren un suministro generoso de oxígeno para su
crecimiento y actividad” (Klages, 2007).

C2H5OH+O2+Acetobacter aceti= CH3COOH+H2O

Alcohol + Oxigeno + bacteria del vinagre=ácido acético + agua

4. Investigar que tipos de biorreactores son usados en la producción del vinagre.

Reactores tubulares (Air-1ift)

“Se trata de un reactor en forma de torre o columna, en el cual el aire es introducido en la

base del tubo, y la ascensión de las burbujas de aire constituye el único tipo de agitación
existente.

Estos biorreactores son utilizados en la producción de cerveza, vinagre y ácido cítrico.

66
Biorreactores de lecho fluidizado

El fundamento de operación se basa en el flujo hacia arriba de un líquido sobre un lecho

empacado de partículas de catalizador de tamaño y densidad apropiados, este se expande
debido al movimiento ascendente de las partículas.

Pueden utilizarse con organismos floculantes en los procesos de fabricación de la cerveza o

en la producción de vinagre” (Gonzales, 2008).

8. BIBLIOGRAFÍA

Cornejo, D. (2002). procesamiento de alimentos vinagre de frutas . Lima- Peru:

development group GLP.
INEN, 2. (2008). requisitos especificos para jugos y pulpas de frutas. Instituto Ecuatoriano
de Normalización,.
Lopez, M. (2015). Zumo natural y jugo de frutas. barcelona : landes S.A.

9. ANEXOS

Ilustración 2: Pesado de la piña

Ilustración 1:Pesado de la piña pelada.

67
 Fuente: (Quishpe, 2017) Fuente: (Quishpe, 2017)

Ilustración3: Envasado del jugo Ilustración 4: Proceso de

de piña para que inicie el proceso fermentación del vinagre.
de fermentación.
3

Fuente: (Quishpe, 2017)

Fuente: (Quishpe, 2017)

Ilustración 5: Filtración del Ilustración 6: Medición de

vinagre. la acidez.

68
 Fuente: (Quishpe, 2017) Fuente: (Quishpe, 2017)

4.4.4 INFORME N°4

UNIVERSIDAD POLITÉCNICA ESTATAL

FACULTAD DE INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y CIENCIAS AMBIENTALES

INGENIERÍA EN ALIMENTOS

BIOTECNOLOGÍA II

TEMA: Cerveza Rubia

1. OBJETIVOS

Objetivo General:

Elaborar una cerveza artesanal tipo stout, utilizando trigo y cebada

Objetivos Específicos:

69
  Analizar los factores en estudio en la elaboración de la cerveza artesanal de trigo;
como: pH, % de humedad y ° de alcohol.
 Determinar la cantidad de lúpulo requerido para la elaboración de cerveza artesanal
de trigo.
 Establecer los niveles de azúcar para la elaboración de la cerveza artesanal de trigo.
 Realizar un análisis organoléptico para la determinación de la calidad del producto
final de la cerveza.

2. RESUMEN

La cerveza es una bebida alcohólica no destilada elaborada per medio de la fermentación de

una solución de cereales, donde el almidón ha sido parcialmente hidrolizado y se le ha
conferido per infusión el sabor del lúpulo. Esta práctica se fundamentó en la elaboración de
cerveza rubia de trigo de manera artesanal, siguiendo todos los parámetros de calidad e
higiene obteniendo así un producto de alta aceptabilidad por el consumidor. Elaborar una
buena cerveza requirió de procesos controlados; como al momento de realizar el secado y
tostado del cereal germinado para evitar que tome un color muy oscuro. Otros aspectos
importantes en el proceso de elaboración de cerveza es el tiempo de fermentación de la
misma ya que del tiempo dependerán las características organolépticas que este producto
posea, y el filtrado ya que este paso garantiza que la cerveza esté libre de impurezas. Al
finalizar el proceso de elaboración del producto, se evaluó las características organolépticas
de la conserva obteniendo un sabor y aroma adecuados; características de la misma.

3. DIAGRAMA DE FLUJO

Gráfico N°1: Diagrama de flujo de la cerveza

INICIO

Recepción de la materia prima

Seleccionado de los granos

Remojo y germinado

Secado y tostado

Molienda de la malta
70
 4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN.

Tabla N°1: Cantidades utilizadas en la elaboración de cerveza de trigo rubia

Materia Prima Cantidad

Trigo 1,2 kg

Mosto 12 L

Lúpulo de amargor, 15 g
sabor y aroma

Malta 2,220 kg

Levadura 6g

Azúcar 5 g en cada botella

Fuente: (Estrella, 2017)

Tabla N°2: Datos de pH, grados de alcohol y % de humedad de la cerveza de trigo rubia.

pH ° Alcohol % Humedad

4,5 4 95

Fuente: (Estrella, 2017)

 Características organolépticas de la cerveza de trigo rubia

Tabla N°3: Características organolépticas de la cerveza rubia.

Características Descripción
organolépticas

Al catar la cerveza se pudo apreciar un sabor suave, ligeramente ácido

y amargo, con un gusto final relativamente seco, característico de este
SABOR
producto.

71
 AROMA Presentó un aroma intenso, muy agradable.

AMARGOR La cerveza adquirió un amargor moderado, esto es debido a la

cantidad de lúpulo empleado.

COLOR Presentó un color amarillento claro.

ESPUMOSIDAD Espuma muy espesa, gruesa y cremosa, de color blanco y persistente.

CONSISTENCIA La cerveza alcanzó una consistencia líquida y espumosa, la cual

garantiza la calidad del producto elaborado.

PRESENTACIÓN Presentación atractiva hacia el consumidor, debido a que su color fue

llamativo a simple vista.

Fuente: (Estrella, 2017)

DISCUSIÓN.

Para la elaboración de cerveza de trigo rubia se utilizaron 1,2 kg de trigo, el cual fue
debidamente seleccionado, lavado y tostado; también se utilizó 15 g de lúpulo tanto de
amargor como de aroma y sabor. Se emplearon 12 litros de mosto que contenía 2,220 kg de
malta, a este mosto se le agregó 6 g de levadura para dejar fermentar durante 7 días a una
temperatura que oscila entre los 15 a 24°C; transcurrido este tiempo se envasó poniendo
anteriormente en cada botella 5 g de azúcar con el fin de que se produzca una maduración
en un tiempo de 15 días. Como producto final se obtuvieron 8,5 litros de cerveza de trigo
rubia.

Como se observa en los resultados la cerveza tiene un valor de pH de 4,5 con 4° de alcohol,
contiene un 95% de humedad y una amplia variedad de especies químicas con distintas
propiedades que dan un determinado amargor, color, aspecto y formación de espuma.

Los componentes aromáticos que componen el amargor en la cerveza son los iso-α-ácidos,
aceites esenciales del lúpulo, ésteres, ácidos, dicetonas de la levadura, etc, mientras que el
color se debe a productos de reacción Maillard durante el proceso de elaboración en el
secado de la malta. La espuma de la cerveza depende de la presencia de dióxido de carbono,

72
sustancias en superficie como polipéptidos anfipáticos de la malta y sustancias amargas del
lúpulo.

En cuanto a las características organolépticas de la cerveza de trigo rubia, se puede catar que
el producto final tuvo un sabor suave, ligeramente acido con un amargor moderado, esto es
debido a la cantidad de lúpulo empleado; presentó una espuma muy espesa, gruesa y
cremosa de color blanco, la cerveza presentó un color amarillento claro y un aroma
agradable, característico de la misma.

5. CONCLUSIONES

Para la elaboración de cerveza artesanal tipo stout se utilizó como materia prima principal
trigo, lúpulo, saborizante, amargor y aromatizante. Llevando a cabo la practica con 2,2 kg
de trigo.

Después de realizar los respectivos análisis de calidad se obtuvieron buenos resultados de

pH con 4,5; humedad 95% y °4 de alcohol que es aceptable para este tipo de bebida
alcohólica.

Dentro de las características organolépticas de la cerveza elaborada de trigo como sabor,

olor, color, amargor, espumosidad y consistencia fueron aprobadas con resultados de
excelencia.

6. RECOMENDACIONES
 Realizar un buen proceso de selección y limpieza del trigo, posteriormente se
recomienda dejar que se realice un buen secado del trigo teniendo las debidas
precauciones para que este no se dañe.
 Al momento de colocar la cerveza en el tanque fermentador se debe cuidar que no
entre oxígeno al interior del tanque.
 Colocar las correctas cantidades de lúpulo y en el momento indicado para obtener
un buen sabor y amargor característicos de la cerveza

7. CUESTIONARIO
1. ¿Qué tipos de cerveza existen?

73
  Ale

En consideración a su lugar de origen, las cervezas Ale pueden ser: Altbier (Düsseldorf);
Kölsch (de Colonia; es una Ale dorada); Trapenses (elaboradas en los monasterios trapenses
de Chimay, Orval, Rochefort, Westmalle, Westvleteren, Saint Sixtus y Schaapskooi, por
monjes); Abadía; Ale Americana…

Pero también atienden a una subcategorización basada en las peculiaridades de su

elaboración. Según ésta, las cervezas Ale podrían dividirse en: Mild Ale (no amarga), Bitter
Ale (amarga), Pale Ale (translúcida, con menos lúpulo), Indian Pale Ale, Brown Ale y Old
Ale (envejecida o tradicional).

 Stout

Cerveza negra, cremosa, amarga y ácida. En función de su elaboración las podemos dividir
en secas y dulces.

 Porter

Cerveza ligera, tostada, o negra. (HOLA.COM, 2013)

2. Investigue ¿qué variedades de levaduras se usan en la elaboración de cerveza?

 Levaduras tipo "Ale": también conocidas como de fermentación alta, se

caracterizan porque la temperatura óptima de fermentación se encuentra entre los 12
y 25 grados Celsius.

El término fermentación alta se le atribuye a que durante el proceso suben a la superficie del
mosto creando una capa gruesa. La concentración de ciertos ésteres se hace mayor con el
uso de estas levaduras lo que le brinda determinadas características a las cervezas en las que
se emplean incorporando cierto sabor afrutado.

 Levaduras tipo "Lager": se conocen como de fermentación baja, pues al final de

la fermentación tienden a ir hacia el fondo del mosto. Actúan a temperaturas un poco
más bajas, 7 a 15 grados Celsius y su actividad es más atenuada produciendo menos
espuma. La síntesis de mayor cantidad de compuestos sulfurados como
subproductos del proceso es una característica de estas levaduras, lo que le crea un
sabor característico a este tipo de cerveza que marca una gran diferencia con las que
emplean levadura tipo Ale.

74
Las levaduras tipo Ale fermentan más rápido y se consumen normalmente después de un
corto período de su fabricación. Las de tipo Lager son de fermentación más lenta y requieren
de un proceso de almacenamiento a 0 grados Celsius que puede ir desde 3 semanas hasta 3
meses.

Aunque las cervezas tipo Ale anteceden en su utilización a las Lager, hoy en día la mayoría
de las más conocidas se fabrican empleando las levaduras de fermentación baja por su sabor
suave, lo que hace que se puedan servir un poco más calientes que las otras. (González,
2017)

3. ¿Qué componentes químicos se desarrollan en la fermentación de cerveza?

Sustancias químicas particulares presentes en la cerveza, producidas en el proceso de

elaboración, son las que dan a esta popular bebida tanto su amargor como sabor. Es un
verdadero esfuerzo de equipo, con varias familias químicas importantes, contribuyendo cada
una con algo diferente, pero vital para el eventual sabor de la cerveza.

Sobre el sabor amargo de la cerveza, el lúpulo que se agrega resulta clave, ya que
compuestos procedentes de esta sustancia son representativos del sabor amargo. El lúpulo
contiene compuestos orgánicos llamados alfa y beta-ácidos.

La mayor parte del amargor proviene de ácidos alfa, de los cuales hay muchos, pero cinco
compuestos principales:

 Humulona

 Cohumulona

 Adhumulona

 Posthumulona

 Prehumulona.

Durante el proceso de elaboración de la cerveza se degradan para formar ácidos iso-alfa;

estos compuestos son más solubles, y contribuyen mucho al sabor amargo asociado con la
cerveza.

El ácido alfa principal presente en la mayoría de saltos es humulona, aunque lúpulo con
diferentes composiciones pueden ser seleccionados con el fin de variar el tipo y el nivel de
la amargura de la cerveza.

75
Los ácidos beta son otra clase de compuestos que se encuentran en el lúpulo, y se transfieren
a la cerveza en el proceso de elaboración de la cerveza.

Hay tres tipos principales de ácido beta, lupulona, colupulona y adlupulona.

Imparten un amargor más duro que los ácidos alfa, pero a medida que son insolubles, su
contribución es mucho menor.

Los ácidos alfa y beta tienen una serie de otras propiedades que pueden ser tanto beneficiosas
como perjudiciales para los fabricantes de cerveza.

Las dos clases de compuestos tienen propiedades antisépticas, previniendo el crecimiento

no deseado de bacterias y la prolongación de la vida útil, y también mejorando la capacidad
de la levadura para crecer durante la etapa de fermentación. Los ácidos alfa, sin embargo,
tienen un efecto no deseado: los ácidos iso-alfa producidos por su degradación pueden
reaccionar con la luz y la riboflavina de la malta para producir compuestos de sabor
desagradable.

Con el fin de evitar que esto ocurra, la cerveza siempre se almacena en recipientes opacos o
recipientes de vidrio oscuro.

Mientras que los ácidos alfa y beta proporcionan el sabor amargo de la cerveza, aceites
esenciales obtenidos en el proceso son responsables de la mayor parte del aroma y sabor.
Más de 250 aceites esenciales se han identificado en el lúpulo.

Una última clase de compuestos, los ésteres, también pueden desempeñar un papel
importante en el sabor de una cerveza

Están presentes en mayor o menor grado, dependiendo del tipo de cerveza. Se forman a
través de la reacción de los ácidos orgánicos en el lúpulo con el alcohol en la cerveza, junto
con una molécula llamada acetil coenzima, también encontrada en el lúpulo. Hay un número
de diferentes ésteres, muchos de los cuales se prestan a diferentes olores. (Público DISPLAY
CONNECTORS, SL., 2016)

4. ¿A qué pH se trabaja el mosto en la ebullición y maceración?

 Maceración

Las amilasas son las principales responsables de la maceración, es decir, de la

transformación de los almidones de la malta en azúcares fermentables, los cuáles durante la
fermentación nos permitirán conseguir el alcohol y el CO2.

76
Aunque las amilasas y las otras varias enzimas de menor importancia que intervienen en el
macerado funcionan a diferentes niveles de pH, la media ideal para que las enzimas realicen
el proceso de maceración correctamente ronda entre los 5.2 y los 5.5.

Además, mantener el nivel de pH cerca de 5.5 también será ideal para la extracción y
transformación del lúpulo durante la cocción, la precipitación de proteínas, la clarificación
del mosto e incluso el proceso de fermentación. (Cerveza Artesana, 2014)

 Ebullición

La finalidad de la ebullición es estabilizar enzimática y microbiológicamente el mosto,

buscar la coagulación de las proteínas. La destrucción de las enzimas es realizada para evitar
que sigan desdoblando a lo largo de la fermentación, las amilasas podrían seguir
desdoblando las dextrinas y éstas se transformarían enteramente en alcohol. La coagulación
de las materias proteínicas debe hacerse lo mejor posible, pues si subsisten en el mosto
ocasionarían problemas en la fermentación y provocando fácilmente turbiedad en la cerveza
embotellada.

La destrucción de la coagulación de proteínas es mucho más difícil, se realiza por etapas, la

primera es la desnaturalización que consiste en la ruptura de puentes de hidrógeno en la
molécula de proteína, pasando del estado hidratado al deshidratado, manteniéndose en
suspensión únicamente por su carga eléctrica; luego de la desnaturalización se produce la
coagulación propiamente dicha por agrupación de micelios deshidratados; es aquí donde el
pH juega un papel importantísimo pues la coagulación será eficiente si se realiza en el punto
isoeléctrico; como existen muchas proteínas en el mosto se ha optado por el PH 5.3 como él
más conveniente. La violencia de la ebullición influye también en la coagulación más no en
la desnaturalización. (Aliso, 2013)

BIBLIOGRAFÍA

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Obtenido de https://cervezartesana.es/tienda/blog/el-ph-factor-clave-para-elaborar-
cerveza.html

77
González, Y. (2017). VIX-Saborea. Obtenido de Tipos de levaduras empleadas para la
producción de cerveza: http://www.vix.com/es/imj/gourmet/2011/08/24/tipos-de-
levaduras-empleadas-para-la-produccion-de-cerveza

HOLA.COM. (08 de Febrero de 2013). 'Lager', 'Ale', 'Pilsen'… ¿qué diferencia a unas
cervezas de otras? Obtenido de
http://www.hola.com/cocina/escuela/2013020863250/cervezas-tipos/

Público DISPLAY CONNECTORS, SL. (17 de Marzo de 2016). ¿Qué componentes

químicos se usan en la preparación de la cerveza? Obtenido de
http://www.publico.es/ciencias/componentes-quimicos-preparacion-cerveza.html

ANEXOS

Fotografía 1: lavado del trigo fotografía 2: Germinación del trigo

Fuente: (Enriquez, 2017) Fuente: (Enriquez, 2017)

Fotografía 3: preparación de la Malta Fotografía 4: lúpulo de Amargor

78
Fuente: (Puetate, 2017) Fuente: (Puetate, 2017)

Fotografía 5: Pesado de Azúcar para envases Fotografía 6: envasado

Fuente: (Enriquez, 2017) Fuente: (Enriquez, 2017)

79
Fotografía 7: Maduración de la Cerveza

Fuente: (Enriquez, 2017)

80
 4.5 DEBERES

.5.1 Deber 1

81
82
83
84
85
86
87
4.5.2 Deber 2

88
89
90
91
92
93
4.5.3 Deber 3

94
95
96
97
98
99
100
101
102
4.5.4 Deber 4

103
104
105
106
107
108
4.5.5 Deber 5

109
110
111
112
113
4.5.6 Deber 6

114
115
116
117
4.6 Pruebas

118
119
120
121
CONCLUSIONES

 Elaborando el presente portafolio se ha logrado recopilar todos los documentos tanto

físicos como digitalizados del presente módulo.

 Debido a la información recopilada del módulo se ha logrado una retroalimentación

por la transcripción de la materia e investigación de información acerca de los temas
estudiados.
 Al realizar este documento se ha podido organizar los temas investigados que ayudará
en los siguientes módulos que se estudiará en la carrera.

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