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Color

el color además de ser uno de los factores de calidad importantes para el consumidor
también es un indicador de la etapa de madurez, los cambios de color en el tomate se
caracterizan por la perdida de clorofila y la síntesis de carotenoides en este caso el
(licopeno) , como el interés es prolongar la vida útil del tomate es importante que este
camio de coloración se de en el menor tiempo.
Se determino por ligereza matriz y cromo

El desarrollo del color asociado a la maduración del tomate fue inhibido no sólo por la
temperatura más baja 13 ◦ C, sino también por presiones hiperbáricas por encima de 0,3
MPa que se pueden deducir de la reducción del cambio en ligereza y ángulo de matiz.

El resultados de este estudio mostraron que la madurez evolucionó rápidamente, pasando


del estadio cercano a rompedor a rojo claro en 4 días en el caso del tratamiento de control
(0,1 MPa a 20 ° C), mientras que el 0,1 MPa a 13 ° C y 0,7 y 0,9MPa a 20 ° C tratamientos
marcadamente retrasado color madurez, ya que estaban en fase de giro y etapa de color
rosa, respectivamente

Después de que los tomates pudieron madurar durante 5 y 10 días, se observaron cambios
significativos (P <0,05) en todos los parámetros de color.

la luminosidad y el ángulo de matiz tendieron a disminuir mientras el croma aumentaba,


Después de 5 días de maduración, todos los tomates se convierten en la etapa roja según
lo indicado por un ángulo de tinte inferior a 59.3◦ (López Camelo y Gómez, 2004). No hubo
diferencias significativas (P> 0,05) en la ligereza, ángulo de tono y croma entre los
tratamientos hiperbáricos. El ángulo de tono de los tomates previamente tratados con 0,1
MPa a 13 ° C fue significativamente mayor (P <0,05) que el del control (0,1 MPa a 20 ° C)
pero no significativamente (P> 0,05) diferente de los tomates de 0,5, 0,7 y 0,9 MPa a 20 ◦ C.

Solidos solubles TSS

En general, el aumento de TSS en la fruta cosechada tiene lugar cuando la fruta comienza
el proceso de maduración debido a la degradación de polisacáridos a azúcares simples y
también debido a la conversión de ácidos orgánicos (Naik et al., 1993), y se inhibe por la
disminución Temperatura.
el TSS del control (0,1 MPa a 20 ° C) fue mucho mayor en comparación con todos los demás
tratamientos. No hubo diferencias significativas (P> 0,05) en los TSS entre los otros
tratamientos (0,3, 0,5, 0,7 y 0,9 MPa a 20 ° C y 0,1 MPa a 13 ° C). El retraso en el desarrollo
de los SAT Puede atribuirse al cambio más lento de los carbohidratos a los azúcares, lo que
implica que la presión hiperbárica retrasa la maduración del tomate.
En general, el TSS de los tomates de todos los tratamientos aumentó significativamente
durante el primer período de maduración (día 9, 5 días de maduración). Sin embargo, los
tomates hiperbáricos (0,7 MPa y 0,9 MPa) mostraron una disminución significativa (P <0,05)
en los TSS al día 14 (maduración de 10 días) en comparación con el día 9. Además, sus
valores de TSS fueron significativamente más bajos (P <0,05) que El control (0,1 MPa a 20 ◦
C) y el 13 ◦C a 0,1 MPa de tratamiento. En promedio, el TSS de los tomates previamente
almacenados a 0.7MPa y 0.9MPa fue 8.6% menor que el obtenido del control. La
disminución de TSS en el último período se atribuye a un agotamiento de sustrato de
carbohidratos, que son necesarios para el metabolismo energético (Hanson y Weichmann,
1987).

TSS: TA ratio

) Después de 4 días, el tratamiento hiperbárico no influyó significativamente (P> 0,05) en la


relación TSS: TA. En promedio, la proporción TSS: TA de los tomates almacenados a 20 ° C
bajo diferentes niveles de presión fue 42,0% mayor que el valor inicial antes del tratamiento
Se encontró que la proporción TSS: TA era más fuertemente influenciada por la temperatura
de almacenamiento, ya que el tratamiento a 0.1 MPa a 13 ° C resultó en un aumento
significativamente menor (P <0.05) en la relación TSS: TA en comparación con todos los
tratamientos hiperbáricos a 20◦C. Hubo un aumento significativo (P <0,05) en la relación
TSS: TA durante el primer período de maduración (5 días de maduración). A los 5 días de
maduración, la proporción TSS: TA de los tomates de control (0.1MPa a 20◦C) fue
significativamente más alta (P <0.05) que la de los tomates de 0.1 MPa a 13 ◦C o 0.3, 0.5, Y
0,7 MPa a 20 ° C tratamientos (P> 0,05). Por el contrario, los tomates tratados a 13◦C
tuvieron una relación TSS: TA significativamente menor (P <0.05) que los sometidos a
presiones a 20◦C. A medida que la maduración avanzaba durante otros 5 días, la proporción
TSS: TA disminuyó ligeramente pero no significativamente (P> 0.05), excepto la de los
tomates sometidos a 0.7 y 0.9MPa (P <0.05). Después de 10 días de maduración, la
proporción TSS: TA del control (0,1 MPa a 20 ° C) fue significativamente mayor que en
cualquiera de los otros tratamientos (P <0,05) y no hubo diferencias significativas entre
ninguno de los otros tratamientos P> 0,05). El sabor a tomate implica la percepción del
sabor y el aroma de muchos constituyentes químicos (Kader, 1986). Los azúcares, los ácidos
y su interacción tienen efectos sobre la dulzura, la acidez y la intensidad global del sabor. El
sabor se puede mejorar por el aumento del contenido total de azúcar y ácido de la fruta
(Jones y Scott, 1984, Stevens et al., 1979). Para el mejor sabor se requieren altos azúcares
y ácidos relativamente altos (Jones y Scott, 1984), mientras que el tomate se vuelve insípido
o insípido cuando el TSS y el TA son bajos (Saltveit, 2005). En general, hay un aumento en
los SAT y disminución de TA con el progreso en la maduración duración, lo que resulta en la
elevación de TSS: TA ratio. TSS: TA ratio de 12,5 se considera deseable para producir una
buena prueba de mesa de tomate (Beckles, 2012). Los resultados de este estudio mostraron
que aunque hubo una variación en la proporción TSS: TA como resultado del tratamiento
hiperbárico y posterior maduración, todos los tomates en el experimento se habrían
considerado comercializables.

La acidez titulable (TA)


Se encontró que TA fue estadísticamente afectada por el tratamiento hiperbárico y tiempo
(P <0,0001) y su interacción (P <0,05). En general, la AT disminuyó con el aumento del
tiempo de almacenamiento y la presión. Después de 4 días de tratamiento hiperbárico, los
tomates sometidos a temperatura fría tuvieron mejor retención de TA que los tomates
control y tratados con presión. El tratamiento de 0,1 MPa a 13 ◦ C y 0,1 MPa de tratamiento
a 20 ◦ C (control) dio como resultado un 15,3% y un 24,9% menos de acidez que el valor
previo al tratamiento Como los ácidos sirven como un sustrato importante para la
respiración en las frutas, su contenido generalmente disminuye con la duración del
almacenamiento (Ramana et al., 1979) La disminución del contenido de ácido depende de
la tasa de actividad metabólica, que está indicada por la tasa de respiración. Dado que los
tomates respiraron relativamente lentamente a 13 ° C, no es sorprendente que tuvieran
valores TA más altos que cualquiera de los tratados a 20 ◦ C. También, diferencias
significativas (P <0,05) en TA entre el control (0,1 MPa a 20 ◦ C) y los tratados con 0,7 y 0,9
MPa. Durante la maduración durante 5 y 10 días, el TA de los tomates tratados con
presiones hiperbáricas a 20◦C mostró una ligera disminución pero no fue estadísticamente
(P> 0.05) diferente de los valores obtenidos en la retirada de los tratamientos al día 4. Sólo
los tomates tratados A 13◦C mostró una reducción significativa (P <0,05) en TA. En todos los
tratamientos hiperbáricos a 20◦C, los tomates tratados a 13◦C conservaron TA (P <0.05)
significativamente mayor durante los dos periodos de maduración. Estos resultados indican
que la temperatura tiene más efecto en la determinación de la reducción de AT en el tomate
que en el tratamiento hiperbárico. En promedio, los tomates previamente sometidos a 13
◦ C a 0,1 MPa tuvieron un TA de 7,1% mayor que los almacenados a 20 ◦c Bajo cualquier
tratamiento hiperbárico después de 14 días (10 días de maduración). La tendencia en la
reducción de TA como resultado de la presión de almacenamiento y la duración del
almacenamiento fue consistente con las pruebas anteriores realizadas a 13 ° C (Goyette et
al., 2012a).

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