TECNOLOGIA DE CEREALES Y DERIVADOS

PRÁCTICA Nº03: ALMACENAMIENTO DE CEREALES

I. OBJETIVOS :

 Determinar los tipos de almacenamiento de los cereales de campo.

 Reconocer los diferentes tipos de envases utilizados para los cereales en
la industria alimentaria.

II. FUNDAMENTO TEORICO

CALIDAD
Es una necesidad imperiosa y cada día mayor de disponer de alimentos de
calidad para el consumo humano, esto requiere la búsqueda de métodos
adecuados para su conservación con el mínimo de pérdidas para un mayor
tiempo de almacenamiento.

Concepto:
Calidad significa la suma de características o atributos que debe reunir un
producto para un determinado uso, según los hábitos o costumbres.

La calidad de un cereal està determinada por tres valores:

1- Valor Agronómico:
Se encuentra determinado por los factores propios de la producción, tales como
buena germinación, resistencia a enfermedades, sequías o exceso de
enfermedad, resistencia al volcamiento, adaptabilidad a distintos climas y
suelos, maduración pareja, facilidad de trilla, etc. Comprende todos los factores
de producción.

2- Valor Comercial:
Son todos aquellos factores que garantizan la facilidad en su manejo y
almacenamiento. Sobresalen aspectos tales como contenido de humedad,
sanidad del grano, puntaje o peso hectolítrico, contenido de impurezas,
porcentaje de germinación (para el caso especifico de la cebada), clasificación
comercial, etc.

3- Valor Industrial:
Está determinado por las características del grano durante su procesamiento o
industrialización, tales como la calidad del gluten y de la masa en general en el
caso del trigo; propiedades malteras y cerveceras en el caso de la cebada;
características físicas y químicas en el molinado del arroz, etc.

COSECHA:
El problema de almacenamiento comienza en realidad no en el momento de
guardar los granos sino en el momento de de la recolección de las cosechas.
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Un campo se puede mejorar, con los sistemas más eficientes de cultivo y con
inversiones considerables en fertilizantes, maquinaria, riegos, semillas
mejoradas, etc, pero si se descuida la recolección se expone a sufrir pérdidas
considerables tanto en calidad como en cantidad. Los daños sufridos por el
grano debido a descuidos en la cosecha son irreparables la mayoría de las veces.
 La cosecha puede efectuarse mecánicamente o a mano pero el método
seleccionado estará determinado por:
 La disponibilidad de mano de obra
 Disponibilidad de equipo para secamiento, almacenamiento y
procesamiento
 Condiciones climáticas para la cosecha.
 La topografía del terreno.
 El tamaño del terreno.
ACONDICIONAMIENTO DE GRANOS Y SEMILLAS
En todo el mundo se pierden cada año hasta 100 millones de toneladas de
cereales, como resultado del empleo de métodos inadecuados de
acondicionamiento y almacenamiento. Si se quiere mantener en buen estado y
con buena calidad las cosechas de granos de toda especie, se les debe proteger
contra agentes destructores de diferente índole.
El acondicionamiento abarca todos los pasos comprendidos en la preparación
del material cosechado para su venta, acarreo, trilla, manejo en planta,
limpieza, secado, clasificación, control de plagas y almacenamiento. Sin
embargo, en la forma usual, el término se refiere solamente a las etapas
comprendidas entre el manejo de planta y el control de plagas.
o Manejo del producto:
El producto llega a la planta de beneficio en sacos a granel. Al recibirlo, se pesa
el cargamento por medio de una báscula. En esta misma etapa se realiza el
muestreo, se toma un amuestra representativa para determinar las operaciones,
o sea, el flujo de las que se requieren para obtener una adecuada conservación.
En el laboratorio se realizan los diferentes análisis de calidad y con base en los
resultados de estos análisis se hace la respectiva liquidación y contabilización.
Para el manejo del producto se dispone de varios tipos de equipo, tanto para el
traslado de granos ensacados, como de granos a granel.
Existen muchas clases de transportadores y cada uno de ellos tiene sus propias
características. En forma general se pueden clasificar en dos grupos:
transportadores horizontales y elevadores verticales o inclinados.
o LIMPIEZA Y CLASIFICACIÓN:

En el pasado los granjeros limpiaban las semillas por aventamiento, lanzaban

al aire el grano sobre una lona mientras soplaba el viento que se llevaba las
partes más ligeras y el material más pesado caía en la lona. Con el
mejoramiento de la producción de granos, los métodos manuales de limpieza
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resultaron lentos y requerían mucho tiempo, por lo cual se manufacturó

maquinaria para limpiar las semillas y en muchos casos separarlas en diferentes
granos.

Las máquinas más utilizadas son: la desbrazadora, la desbarbadora (elimina las

barbas o raspas de algunos cereales, especialmente la cebada) y la
descascaradora - escarificadora.

o SECADO
Después de la cosecha, el grano puede
estar o no lo suficientemente seco como
para ser almacenado, dependiendo del
clima y del método de recolección
seguido.
Normalmente, las moléculas de agua se
encuentran cercanas a la superficie del
grano, pueden escapar al aire, fenómeno
que se denomina evaporación. Por otra parte las moléculas de agua del aire,
pueden penetrar al grano, fenómeno llamad absorción. Estos dos procesos
tienen lugar continuamente en el grano. Cuando la evaporación es mayor que
la absorción, el grano se seca; el grano se seca, en el caso contrario, el producto
toma humedad el aire y finalmente, cuando son iguales, el contenido d e
humedad el grano está el equilibrio con la humedad el aire.
El contenido de agua del aire se expresa como Humedad Relativa, que es el
porcentaje de agua del aire en un momento dado con respecto a su contenido
cuando el aire está saturado.
El secado es simplemente la evaporación de la humedad y puede lograrse
solamente cuando la presión del vapor de la humedad del grano es mayor que
la presión del vapor que rodea el aire.
El aumento de vapor de agua que el aire puede llevar en suspensión, depende
primordialmente del a temperatura. Si el aire se calienta, su capacidad para
contener humedad se aumenta, si el aire se enfría, su capacidad se ve
disminuida y puede presentarse a la condensación.
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o CONTROL DE PLAGAS Y ENFERMEDADES

Los insectos, roedores y hongos han causado grandes

pérdidas en el mundo en su acción destructora de los
granos almacenados y productos alimenticios.

Se considera que son cuatro los agentes causales de

pérdidas en el campo o en el almacenamiento los
insectos, los microorganismos (hongos y bacterias), los
roedores, y finalmente los pájaros.

 Insectos

La facilidad y frecuencia con que se desarrollan los

insectos perjudiciales en nuestros climas cálidos y
medios, constituye uno de los más graves problemas
para la conservación de los granos.

Los ataques delos insectos no solamente ocasionan

pérdidas físicas en el producto almacenado sino
pérdidas por concepto de rebajas de calidad de los
productos que ataca. Aparte de eso producen calentamientos y
aumento de la humedad de aire intergranular, propiciando con ello la
propagación de mohos y bacterias.

La temperatura y la humedad son los factores más importantes que influyen en

la rapidez de multiplicación de plagas. La resistencia que poseen los insectos al
calor y el frío es muy variable.

Los insectos que atacan los granos almacenados pueden clasificarse como
primarios o de infestación primaria y secundaria o de infestación secundaria.
Se basa en el tipo de da;o físico que causan al grano.

Entre los insectos primarios se incluyen todos aquellos que son capaces de
perforar la cubierta protectora del grano, para llegar a la parte interna de la cual
se alimentan. Este grupo de insectos es el que mayor da;o ocasiona ya que sus
actividades destructivas facilitan la existencia del grupo secundario, los cuales
no son capaces de empezar su ataque rompiendo el grano.

Los insectos de la infestación primaria viven durante el periodo larval dentro

del grano del cual se alimentan. Los insectos de la infestación secundaria, salvo
algunas excepciones, se instalan en la parte exterior del grano y se alimentan
de los granos quebrados y de los granos atacados por los insectos de la
infestación primaria o del polvo y residuos resultantes de dicho ataque. Las
larvas de los insectos primarios no pueden vivir del grano, en cambio las larvas
de los demás insectos se trasladan libremente de un grano a otro.
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Los insectos que causan la infestación primaria, más importantes en nuestro

medio son:

 Sitophilus Granarius L Se conoce como gorgojo de

los granos o gorgojo del trigo. Ataca toda clase de
granos. Prefiere los climas templados y fríos a los
cálidos. Come vorazmente, tanto el adulto como la
larva.

 Sitophilus orizae L Se conoce como gorgojo negro,

gorgojo volador o gorgojo del arroz. Este ‘último se
debe a que Linneo lo encontró en el arroz pero ataca a
todos los granos y es la plaga principal que ataca el
maíz, el arroz el sorgo y el trigo almacenado.

 Sitotroga cerealella O Se conoce como palomita de

los cereales o polilla de los granos. ES el segundo
insecto en importancia después de los gorgojos como
plaga de los granos almacenados. Las larvas se
alimentan dentro de los granos infestados.

 Rhizopertha dominica F Se conoce como

taladrador o barrenador pequeño de los granos. Tanto
el adulto como la larva causan grandes da;os en los
climas cálidos, pues atacan una gran variedad de
granos. Tienen poderosas mandíbulas con las que
puede taladrar superficies muy duras habiéndose
encontrado algunas veces en la madera.

Los insectos secundarios más importantes en nuestro medio son los siguientes:

 Tenebroides niauritanicus L Comúnmente conocido como cadella o

carcomas grande de los granos. Tanto el adulto como la larva se alimentan
preferencialmente de germen del grano. Viven en la oscuridad.
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 TRibolium confusum J de V Conocido como

sabandija de la harina o gorgojo confuso de harinas. Es
una plaga muy seria en molinos, depósitos de harinas y
productos con ella elaborada. Se le encuentra en silos,
bodegas, etc donde vive comiendo el polvo del grano, los
granos partidos y el afrecho. No ataca el grano sano pero
cuando se encuentra en gran cantidad produce
calentamientos.
 Tribolium castaneum Herbst. Es el gorgojo rojo de
la harina, se diferencia del tribolium confusum por la
forma de las antenas. Una peculiaridad del trobolium
confusum es la de dejar un olor y gusto desagradable
a los productos que infesta.

 Laemophloeus minutus O. Conocido como carcoma

achatada de los granos. Es uno de los insectos más
pequeños que atacan los granos almacenados. Se le
encuentra asociado en gran número con el gorgojo del
arroz y prefiere granos y harinas en mal estado. También
se alimenta de insectos muertos.

 Lasioderma serricorne Fab se llama gorgojo del

tabaco porque es un parásito del tabaco almacenado.
Sin embargo se le encuentra en granos, harinas o
subproductos de oleaginosas.

Factores que favorecen la presencia de insectos:

 Falta de inspecciones sanitarias en pos cosecha

 Falta de higiene y limpieza de las instalaciones
 Contenido de humedad el grano
 Temperatura y humedad relativa
 La condición del grano (microorganismos)
 El tiempo de almacenamiento

Medidas de control

Los tratamientos contra insectos deben contemplar todos aquellos factores

físicos, químicos, bióticos o de otra ‘índole que sean favorable a su abundancia
e incrementación. Las medidas de control se pueden clasificar en:

 Preventivas Las cuales se basan en el correcto transporte y

almacenamiento de los granos ya que la temperatura y las condiciones de
limpieza del producto, influyen en el grado de infestación de los insectos. Debe
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tenerse en cuenta la técnica de construcción y ubicación de silos, bodegas,

galpones, etc y los tratamientos preventivos con insecticidas.
 Curativas: se aplican cuando las medidas preventivas han fallado y se
han presentado infestaciones, los productos químicos aplicados antes de
almacenar son una medida importante.

Las medidas de control se basan primordialmente en el conocimiento que se

tenga de las características y hábitos de las plagas.

El control químico de insectos, que tal vez es el más difundido, tiene diferentes
nombres según las características del producto:

 Fumigación: Cuando el producto aplicado es el gas. Penetran en el

montón de los granos a granel o ensacados. Existen fumigante en forma de
pastilla, como los fabricados a base de fosforo de aluminio. (Phostoxin).
 Aspersión: Cuando se aplica un líquido. Los insecticidas diluidos en
agua se usan para tratar las paredes, los pisos y los techos de las bodegas, se
emplean también para desinfectar los medios de transporte.
 Espolvoreo: Cuando se utiliza un polvo. La mezcla del polvo con el
grano es adecuada para el producto a granel que se almacena durante largo
tiempo.
Cuando se realiza el control químico es absolutamente necesario tener en
cuenta que no se deben exceder las tolerancias que rigen para su uso y seguir
las instrucciones dadas por los fabricantes.
 Fitopatogenos: Las pérdidas originadas por fitopatogenos
especialmente hongos, en granos almacenados varían en magnitud entre países
y años. Para los países de América Latina estas pérdidas se han calculado en
un 30%. Las condiciones que favorecen el desarrollo de los hongos de
almacenamiento son prácticamente las mismas enumeradas para los insectos,
las cuales se añaden a esta lista ya que los insectos son agentes de presencia y
dispersión de los microorganismos.

 Especies de hongos en granos almacenados

Los tipos de pérdidas de grano causados por los hongos son múltiples, entre los
principales:

 Disminución del poder germinatorio

 Decoloración parcial o total del grano
 Calentamientos y presencia de mohos
 Cambios bioquímicos
 Producción de toxinas perjudiciales al hombre y a los animales
domésticos (micotoxinas)
 Pérdida de peso

El hongo más frecuentemente encontrado es el Aspergillus. Las especies más

importantes dentro de ‘este género son:
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A. Glacus, A. candidus, A. ochraceus y A. flavus

El primero de los anteriores es el más común y la característica general de este
género es que tienen la capacidad de producir toxinas (aflatoxinas) y se
desarrollan bien abajo contenidos de humedad.

Otro hongo importante en el almacenamiento es el Picilliium, especialmente

en maíz. Las especies más frecuentes reportadas son: P. chrysogamun,
P.oxalicum y P. viridicatum. Todas estas especies requieren para su desarrollo
un contenido de humedad entre 15 y 87%, pero pueden invadir granos con
temperaturas más bajas que las requeridas por las especies de Aspergillus.

Medidas de Control

El control de fitopatogenos en granos se basa principalmente en la regulaci’on

y manejo de:

 La Humedad
 La temperatura
 La aireación
 El PH
 Control Químico

Los controles químicos inhiben pero no disminuyen los ataques de

fitopat’ogenos. Son usados como medida preventiva pero no curativa.

 Roedores y pájaros

En la conservación de cereales, el problema de la protección contra los roedores

y pájaros no es de pequeña magnitud.

Las ratas destruyen el grano, lo contaminan, con su suciedad y son portadoras

de por lo menos diez enfermedades graves.

Las ratas pertenecen a tres especies distintas:

 La rata noruega o parda (Rattus norvegicus)

 La rata Techera, negra o blanca (Rattus rattus rattus)
 Los ratones (Mus musculus)

Se considera que la población de ratas en el mundo es igual a la humana pero

en densidad sus comunidades son hasta el doble o más. Estudios realizados
indican que cada rata puede consumir 10 kilos de grano por año. Esto equivale
a 10 veces el alimento que consume un hombre en proporción a su peso.

Medidas de control:

 Para solucionar el problema de las contaminaciones por roedores deben

adoptarse las siguientes medidas:
 Mejoramiento de la limpieza higiene y construcción de las instalaciones
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 Eliminación de refugios y madrigueras

 Perseguir la población de roedores a través de Métodos mecánicos
(trampas), métodos biológicos (gatos, perros, etc), métodos químicos
(rodenticidas) por medio de cebos, warfarina, racumin, etc) o bien por medio
de fumigaciones (bromuro de metilo o ácido cianhídrico).

¿Cómo se previenen o controlan las plagas del almacén?

I. MÉTODOS TRADICIONALES

1. Exposición al sol.
Los granos y semillas se extienden sobre
superficies limpias y preferentemente en
cementadas para su exposición al sol;
debe evitarse el sobrecalentamiento por
medio de traspaleos. Es importante
señalar que los insectos no toleran
temperaturas superiores a los 40 ªC, y
que este método no controla huevecillos
y larvas que permanecen en el interior
del grano o la semilla.

2. Mezcla del grano o semilla con arena o ceniza.

La arena y la ceniza controlan la presencia de insectos, ya que éstos pierden
humedad y al no reponerla mueren. Ambos materiales también actúan en el
insecto por asfixia

3. Ahumado.
El humo y el calor generado por el fuego ahuyentan los insectos.

4. Almacenamiento sin desgranar.

El totomoxtle del maíz y la cascarilla que cubre a algunos granos o semillas
protegen del ataque de insectos.

II. MÉTODOS QUÍMICOS

Siempre será preferible no aplicar productos químicos cuando los granos se

destinarán al consumo humano o animal; sin embargo, los problemas
atribuidos a la infestación por plagas en el almacén son cada día más severos y
complejos, razón por la cual con mucha frecuencia se recurre a la protección
del grano o de la semilla con algún agroquímico. Los productos químicos
disponibles en el mercado cambian a menudo en su nombre comercial, aun
cuando el ingrediente activo que tiene el efecto insecticida, fungicida o
nematicida sea el mismo.
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ALMACENAMIENTO DE LOS GRANOS DE CEREALES

La producción de granos es uno de los principales segmentos del sector

agrícola, no solo en el Perú sino en el mundo entero
Para garantizar la disponibilidad de granos y semillas en la cantidad, así como
con la oportunidad y calidad requeridas, es necesario recurrir a su
almacenamiento y conservación. El almacenamiento se refiere a concentrar la
producción en lugares estratégicamente seleccionados; en tanto que la
conservación implica proporcionar a los productos almacenados las
condiciones necesarias para que no sufran daños por la acción de plagas,
enfermedades o del medio ambiente, evitando así mermas en su peso,
reducciones en su calidad o en casos extremos la pérdida total.
El productor agropecuario que almacena el cereal producido en su propio
campo debe desarrollar una estrategia de almacenaje y control de calidad de
sus granos. Se observa que ciertas normas que son fundamentales en el manejo
postcosecha en chacra aún son desconocidas o no se las aplica con regularidad
para una mejor conservación del grano.
El almacenamiento de la producción efectuado por el acopio comercial y la
industria, también presenta algunas deficiencias que producen pérdidas en
cantidad y calidad de los granos.
El deterioro de los granos es un proceso irreversible e inevitable, pero se puede
demorar o postergar en el tiempo. A partir de la humedad fisiológica se debe
evitar que la calidad lograda hasta ese punto caiga. Es decir procurar, mediante
el manejo del cultivo, que la calidad llegue lo más alto posible y luego en el
almacenamiento, el deterioro sea lo menor posible. Por esto es necesario
desarrollar una estrategia de conservación de granos integral, que contemple el
aspecto genético, de manejo de cultivo, cosecha y postcosecha, para que nos
permita conservar los granos con la mejor calidad y con el menor costo posible.
El principio del almacenamiento es guardar los granos secos, fríos, sanos y
limpios. Para esto, en todo tipo de almacenaje se deben mantener los granos
“vivos”, con el menor daño posible.
Cuando los granos se guardan sin alteraciones físicas y fisiológicas, mantienen
todos los sistemas propios de autodefensa y se conservan mejor durante el
almacenamiento. El éxito depende en un 50% de las características y
condiciones de como los granos entran al almacenaje y el otro 50% de la
tecnología de postcosecha.
Todo grano dañado, roto o alterado en su constitución física, es propenso a un
mayor riesgo de deterioro. El mismo problema se presenta cuando se guardan
granos sucios (tierra, impurezas, etc.). Estas deficiencias favorecen el ataque de
hongos, bacterias, insectos y ácaros.
Factores que afectan el almacenamiento de los granos de cereales:
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 Factores físicos
Los factores físicos que más afectan la calidad de los cereales en
almacenamiento son la humedad relativa y la temperatura.

 Temperatura y respiración de los granos

Un factor a tener muy en cuenta en la conservación es la respiración de los
granos. Los granos respiran como el resto de los organismos vivos. Durante la
respiración, se consume oxígeno, se libera CO2 y calor. El contenido de agua
de los granos por encima de la humedad de recibo y la alta temperatura
ambiente incrementan los procesos respiratorios de los granos. Además, este
proceso se acelera cuando los granos están rotos y contaminados con insectos
y hongos.
Producto del calentamiento de la masa de granos disminuye el tiempo de
conservación debido a que sufren cierta transformación con pérdida de peso y
calidad. Por eso, es muy importante mantener la respiración de los granos con
el menor ritmo posible.
La temperatura afecta el ritmo de respiración de los granos y es su mejor índice
de salud. Mantener los granos con bajas temperaturas es el mejor
procedimiento para su larga conservación.
Es necesario tener en cuenta que la temperatura y la HR, son variables
independientes, es decir cuando aumenta una, disminuye la otra.

 Humedad y respiración de los granos

Con la humedad sucede algo similar que con la temperatura, a mayor nivel de
humedad del grano se incrementa la tasa respiratoria y aumenta el riesgo de
deterioro.
En forma conjunta, el aumento de la temperatura y la humedad del grano
reducen el tiempo de almacenaje seguro. Esto se debe a que ambos factores
aceleran los procesos respiratorios por lo que el grano agota sus sustancias de
reserva rápidamente.
 Factores químicos:

El oxígeno y el gas carbónico afectan reciamente a los granos almacenados,

como se explicó los granos de cereales son organismos vivos que continúan con
los procesos respiratorios, generando energía, que es utilizada en los procesos
metabólicos. Además provocan un cambio en el volumen y la apariencia de los
granos como son las porosidades.

 Factores bióticos:
Dentro de este grupo de factores están los ocasionados por insectos y
microorganismos a la masa de granos de cereales en almacenamiento. La
generación de hongos, bacterias e insectos se ve relacionada con la temperatura
de almacenamiento y la HR.
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Deterioro por microorganismos

Otro factor a tener en cuenta es que un aumento de temperatura puede estar
acompañado por un incremento en el número de colonias de hongos, cuando
la humedad de los granos sobrepasa el 14%.
Estos microorganismos necesitan de humedad para crecer y a medida que se
van desarrollando, aumentan su nivel de respiración y aumentan la
temperatura de la masa de los granos. Si la humedad aumenta aún más, pueden
llegar a desarrollarse levaduras y bacterias acelerando el deterioro.
El aumento de temperatura de los granos que producen los hongos se
manifiesta como focos de calor húmedos y puede llegar a temperaturas muy
elevadas, causando el ardido de los granos con consecuencias en la calidad del
gluten semejantes al secado artificial a altas temperaturas.
Otros factores que afectan el almacenamiento de los granos:
 Características genéticas de la especie: la longevidad de los granos de
cereales durante el almacenamiento varía de una especia a otra, dentro de la
misma especie, de un lote a otro y dentro del mismo lote. Es así como los
cereales de más alta longevidad son, la cebada y la avena, los de longevidad
media, el maíz y el trigo y de longevidad baja el centeno.; al igual, el maíz
blanco o amarillo es más resistente en periodos largos de almacenamiento
mientras que el maíz dulce no, presentando problemas durante el
almacenamiento.

 Historia pre cosecha del cultivo: El almacenamiento por excelente que sea,
no mejora las características de calidad de los granos, esto debido a que los
granos antes de la cosecha se ven sometidos a una serie de factores que van en
detrimento de la calidad. Para obtener buenos resultados durante el
almacenamiento, es necesario almacenar granos maduros, con bajo porcentaje
de granos afectados por daños mecánicos o por patógenos, al igual no deben
almacenarse granos sometidos a temperaturas y humedad excesiva durante la
maduración y cosecha.

 Grado de madurez: los granos fisiológicamente maduros, se almacenan

mejor ya que sus atributos de tamaño, peso, vigor y germinación han sido
alcanzados, si los granos no presentan los anteriores parámetros de calidad
antes del almacenamiento, se darán pérdidas significativas del producto.

 Vigor: este factor es determinante en la conservación de los granos en el

almacenamiento. A mayor vigor, mayor será el periodo de almacenamiento.

 Daños mecánicos y por patógenos: la mala manipulación de los granos,

ocasiona un detrimento de la calidad, ocasionando hendiduras, magulladuras
y otros, que no sólo bajan el vigor y dan origen a otras plántulas, sino que
además favorecen la aparición de hongos y permiten el ataque de insectos.
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¿Cuáles son los principales métodos de almacenamiento?

El principio de un buen almacenamiento y conservación de granos y semillas
es el empleo de bodegas secas, limpias y libres de plagas; donde se almacenen
granos o semillas secas, enteras, sanas y sin impurezas. Independientemente
del tipo de almacén o de recipiente que se utilice, el producto almacenado debe
mantenerse fresco, seco y protegido de insectos, pájaros, hongos y roedores.
El almacenamiento de los granos se puede realizar a granel o en sacos, el tipo
de almacenamiento a utilizar depende de los siguientes factores:

 Tiempo de almacenamiento
 Valor del producto
 Clima
 Sistema de transporte
 Costo y disponibilidad de manos de obra
 Tipos de empaques
 Peligro de ataque de plagas y microorganismos

1. Almacenamiento en sacos
Los sacos se hacen de yute, henequén, fibras locales y sintéticas. Son
relativamente costosos, tienen poca duración, su manipulación es lenta y no
proporcionan buena protección contra la humedad, insectos y roedores. Su
rotura ocasiona pérdidas del producto almacenado y facilita la infestación por
plagas.
No obstante su manejo es fácil, permiten la circulación del aire cuando se
colocan apropiadamente y pueden almacenarse en la casa del agricultor, sin
requerir áreas especiales. Antes de utilizarse, los costales deben limpiarse
perfectamente, exponerse al sol y asegurarse de que no estén rotos. Los
productos ensacados deben inspeccionarse al menos cada dos semanas,
introduciendo la mano a su interior para revisar el calentamiento del grano o la
semilla, el cambio en olor o de color, así como la presencia de insectos. Si algún
problema de este tipo se presenta, el grano debe vaciarse de nuevo, limpiarlo,
secarlo y de ser necesario tratarlo con productos especiales. Los sacos deben
estibarse sobre plataformas de metal, madera o de ladrillos, evitando con ello
el contacto directo con el suelo. Debe dejarse una separación con relación a las
paredes del almacén.
Actualmente se emplean diversas formas para el almacenamiento de granos
empacados como: Almacenamiento al aire libre y en bodegas o depósitos
 Almacenamiento al aire libre: No se realiza en el interior de edificaciones.
Existen dos tipos de almacenamiento al aire libre: acopio en pirámides y acopio
en almacenes o silos ligeros.
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 Acopio en pirámides. Este tipo de sistema de acopio, se emplea en lugares

secos y es un acopio de corta duración. Consiste en formar pirámides de sacos
o bultos, ubicados sobre tarimas construidas en hormigón, asfalto o por varias
capas de piedras las cuales son recubiertas con plásticos o lonas, que evitan, que
la humedad de las superficies suba hasta los sacos que contienen los granos, es
necesario proteger los arrumes o pirámides con lonas o plásticos que impidan
que los granos se humedezcan, con las aguas de las lluvias.

 Acopio en silos ligeros. Se diferencia del almacenamiento en pirámides

básicamente en la construcción de la estructura para el almacenamiento, ya que
además de las tarimas que son similares a las empleadas para el acopio en
pirámide, se ubican alrededor de estas una pared construida en alambre
galvanizado, recubierta en el interior por una lámina de plástico la cual alcanza
una altura aproximada de 2.5 metros. Los arrumes son cubiertos con una lona
en forma de cono. Es necesario que este tipo de acopio se realice con granos
secos.

 Almacenes y depósitos: Las bodegas o depósitos de almacenamiento deben

cumplir con algunos parámetros, para conservar la calidad de los granos.

 Tener una ventilación natural o artificial,

 Permitir el control del contenido de humedad tanto del grano como del medio,
al igual que la temperatura,
 Evitar el calentamiento de los sacos,
 Ubicar los arrumes sobre estibas de madera a una altura del suelo mínima de
15cm. y a unos 50 cm. de las paredes.
 Los bultos o arrumes no deben entrar en contacto con el techo o cubierta de la
bodega.
 Impedir el acceso de insectos, roedores y pájaros
 Facilitar el uso de máquinas para el desplazamiento y transporte de los bultos
 La altura de los arrumes depende del tipo de material de los bultos. Para sacos
de fique, se pueden alcanzar altura hasta de 6 metros y para los sacos de
material plástico, los arrumes no deben pasar de los 3 metros.
 Los pasillos entre los arrumes o lotes deben tener entre 2-4 metros de ancho
Por otra parte, en bodegas o centros de acopio de alta capacidad, el manejo de
los productos debe ser eficiente, razón por la cual la unidad debe contar con
equipos adecuados para que los flujos de las operaciones básicas tengan el
mayor nivel de mecanización posible. El material o equipo básico
recomendado es:

 Equipos de recepción y control, para medir peso, humedad, temperatura, entre

otros controles
 Equipo para el desplazamiento de los bultos, facilitando su manipulación
 Equipo para el reacondicionamiento de los productos
 Equipo para el tratamiento con insecticidas, tanto de los granos como de los
bultos y de las bodegas
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 Bultos de reposición ya sean en material de fique o plásticos

 Tarimas o estibas de madera o de otro material que impida el paso de la
humedad de las superficies

2. Almacenamiento a granel

 Silo metálico de fondo plano de baja capacidad: construido con láminas

galvanizadas calibre 26, ensambladas en forma circular, su tapa y fondo son
planos. Figura 16. Por ser un recipiente cerrado y hermético, protegen los
granos del ataque de plagas y de la humedad evitando la proliferación de
hongos.
Ventajas
 Fácil consecución de los materiales
 Se puede construir en cualquier lugar
 Proporciona buena protección contra el ataque de insectos, roedores, pájaros y
hongos
 El silo ocupa menos espacio que otras formas de almacenamiento usadas
tradicionalmente
 Cuando esta vació es fácil moverlo
 Los granos pueden permanecer por tiempos prolongados sin que se alteren sus
características

 Silos metálicos de fondo plano o cónicos: se construyen con capacidades

hasta para 1500 o más toneladas, en donde se somete el grano a secado,
enfriamiento y almacenamiento, a través de diferentes transportadores.

 Almacenamiento de los silos

1. Recibo del grano

2. Elevador de cangilones
3. Compuertas de distribución
4. caída del grano al silo
5. Distribuidor automático
6. Equipo secador
7. Agitadores de grano
8. Transportador de tornillo sinfín
9. Transportador que lleva el grano al silo de enfriado
10. Silo de enfriado del grano aireado
11. Transportador de tornillo que lleva el grano a elevador de cangilones
12. Compuertas que envían el grano a los silos de almacenamiento
13. Silos de Almacenamiento
14. Transportadores para vaciado de los silos de almacenamiento
15. Tubos para descargar los granos en remolques

 Manejo de los silos:

Se deben seguir, los siguientes pasos:
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1. Limpiar el silo por dentro y por fuera

2. Efectuar una inspección para detectar orificios o agujeros para garantizar una
hermeticidad
3. Llenar el silo solo con granos previamente secos, limpios y seleccionados
4. Hacer fumigación y pulverización del grano almacenado
5. Realizar muestreo y determinar la humedad cada 15 días, para tomar medidas
preventivas o correctivas
3. Almacenamiento hermético

Consiste en almacenar el producto en recipientes que evitan la entrada de aire

y humedad al producto. En estas condiciones, la respiración de la semilla y de
los insectos (cuando los hay) agota el oxígeno existente, provocando la muerte
de estos últimos y la reducción de la actividad de la semilla, por lo que el
almacenamiento puede durar mucho tiempo sin que exista deterioro. El nivel
de humedad de los granos o semillas por almacenar debe ser menor del 9%.
a) Sacos de plástico
Son recipientes herméticos, fáciles de manejar, protegen al grano o semilla
contra insectos y son apropiados para fumigar cantidades pequeñas de grano y
semilla. Sus desventajas son que pueden romperse con facilidad, se destruyen
por roedores y en ciertas regiones son costosos. La humedad del producto por
almacenar debe ser inferior al 9% .

b) Tambos metálicos

Es común su uso y funcionan muy

bien como almacén, siempre y
cuando la humedad del producto sea
menor al 12%. Estos actúan como
barrera contra el ataque de insectos y
roedores, además se pueden utilizar
con éxito para realizar fumigaciones
de granos y semillas

Algunas de las precauciones que

deben tomarse al usar tambos son:

• Si están oxidados, limpiarlos perfectamente y pintarlos previamente al

almacenamiento.
• Al depositar el grano o la semilla, los tambos deben estar limpios, secos y sin
agujeros; de existir algunos orificios, deben soldarse o taparse con cera.
• Agitar el tambo para que se llene completamente, sin dejar espacios vacíos. •
Cerrar los tambos herméticamente.
• No deben quedar expuestos al sol, para evitar cambios en la temperatura y
humedad del producto almacenado.
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¿Cuáles son los sistemas de almacenamiento?

Los sistemas de almacenamiento pueden ser agrupados en tradicionales y

modernos, a su vez se pueden hacer de dos maneras: en sacos o a granel. La
elección del procesamiento depende de los siguientes factores:

 Duración del almacenamiento

 Valor del producto (clase de grano y cantidad
 Clima
 Sistema de transporte
 Costo y disponibilidad de mano de obra
 Existencia de empaques (costales) y precio de los mismos
 Peligro de ataques por macro y microorganismos

 Sistemas tradicionales
En el almacenamiento tradicional el grano es ensacado y dejado a la interperie.
Este método solo es posible de realizar en climas secos. El piso consiste en una
plataforma de cemento para evitar la absorción de la humedad, los sacos deben
colocarse cruzados para evitar su caída y el montón o arrume se recubre con
una lona para protegerlo contra lluvias y el rocío.
Cuando son pequeñas cantidades de, grano, el almacenamiento se puede
efectuar bajo cobertizo, pero al igual que el anterior solo es posible en climas
secos. El piso queda separado del suelo y las paredes son mallas metálicas que
impiden el ataque de pájaros y roedores y el techo favorece al producto contra
las lluvias y los rayos solares.

 Sistemas modernos
Son perfeccionamientos de los sistemas tradicionales e implican la utilización
de materiales modernos.
Normalmente se considera el almacenamiento en bodegas cuando esta
empacado o ensacado y en silos cuando el grano está suelto o a granel.
La bodega debe estar acondicionada para controlar el tema de insectos, pájaros
y roedores. Además protegida contra el calor, vientos lluvias y demás
fenómenos meteorológicos.
Cuando los granos que se desean almacenar se pueden agrupar en pocas
variedades puede ser conveniente almacenarlos en silos. La mayoría de silos se
construyen de planchas de acero liso o corrugado, de fondo plano o cónico y
de concreto con fondo cónico normalmente.
Durante el almacenamiento deben efectuarse en determinados intervalos de
tiempo, prácticas de inspección para control de temperaturas del grano asi
como posible ataque de insectos y roedores.
Si se presentan estos problemas, es necesario realizar el trasiego del grano, esto
es, pasarlo de un silo a otro acompañado por desecación y tratamiento con
pesticidas.
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En general podemos clasificar a los sistemas de almacenamiento, según la

atmósfera del lugar donde se guardan los granos en:

1. Atmósfera normal
Es un almacenamiento en el cual el aire que rodea a los granos prácticamente
tiene la misma composición que el aire atmosférico. Es el tipo de
almacenamiento más difundido y dentro de éste, los sistemas más comunes
son: Silos de chapa, Silos malla de alambre, Celdas, Galpones, etc.

2. Atmósfera modificada
Es un sistema de almacenamiento, en el cual se procura modificar la atmósfera
interior del lugar donde se almacenan los granos, con el fin de restringir la
disponibilidad del oxígeno del aire y así poder disminuir los procesos de
respiración de los hongos e insectos.

TIPOS DE ENVASES PARA CEREALES

En la industria de los cereales y sus derivados cuenta con una amplia variedad
de productos, los cuales se puede encontrar en latas, en carton, en fundas con
atmosferas modificadas y minimante en vidrio.

SACO DE YUTE SACO POLIPROPILENO PP

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SACO DE PAPEL BOLSA DE PAPEL KRAF

BOLSA PET LAMINADO

BOLSA BOPP BOLSA LAMINADA

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CAJA DE CARTON CAJA DE METAL ESTAÑO

LATA DE ALUMINIO

III. BIBLIOGRAFIA

 Hall, D.W. (2011) Manipulación y almacenamiento de granos alimenticios en las

Zonas Tropicales y Subtropicales y Protección Vegetal No. 19. FAO: Cuadernos
de Fomento Agropecuario No. 90. FAO. Italia. 400 p
 Ramayo R., L. F. (2009) Tecnología de granos. Universidad Autónoma Chapingo,
216 p.
 Ramírez G., M. (2000) Almacenamiento y conservación de granos y semillas.
Edito rial CECSA. México, D.F. 300 p.
 Lindblad, C. y L. Druben(2004). Almacenamiento del grano: Manejo, secado,
silos, control de insectos y roedores. Editorial CONCEPTO. México, D.F. 331 p
 UNAD(2016) Almacenamiento de los granos de los cereales. SIMBIOTI-K-
Formación & Consultiría. España