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Composición y características físico-químicas de la leche Introducción Esta actividad de aprendizaje explica los

Composición y características físico-químicas de la leche

Introducción

Esta actividad de aprendizaje explica los factores que influyen en la calidad de la leche y sus diferentes compuestos. También se mencionan las características organolépticas y las propiedades físico-químicas que permiten la caracterización de este alimento.

Descripción material del programa

El material de estudio permite comprender los aspectos relacionados con la actividad de aprendizaje a desarrollar, con el fin de que el aprendiz pueda realizar las evidencias de la mejor manera.

1. Factores que influyen en la calidad de la leche

realizar las evidencias de la mejor manera. 1. Factores que influyen en la calidad de la

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realizar las evidencias de la mejor manera. 1. Factores que influyen en la calidad de la
La leche es un producto obtenido del ordeño de animales sanos que se les ha

La leche es un producto obtenido del ordeño de animales sanos que se les ha suministrado una buena alimentación. Este producto es uno de los más ricos en nutrientes pues está constituido por partículas de lactosa, caseína, grasa, calcio, fósforo, potasio, lacto albuminas y algunas vitaminas que son necesarias para la nutrición humana. Los principales componentes de la leche se sintetizan en la ubre a partir de diferentes compuestos que son tomados de la sangre, la dieta del animal es la que proporciona los constituyentes necesarios para sintetizar los nutrientes presentes en la leche.

La composición de la leche tiene algunas variaciones las cuales están relacionadas con los siguientes
La composición de la leche tiene algunas variaciones las cuales están relacionadas
con los siguientes factores:
Factores
genéticos:
-Individuo.
- La raza.
-Edad.
Factores
fisiológicos:
Factores que
afectan la
calidad de la
leche
Factores de
patológicos:
-Fase de
Enfermedades.
lactancia.
Factores de
manejo :
- Ordeño y
alimentación.

Fuente: SENA

de patológicos: -Fase de Enfermedades. lactancia. Factores de manejo : - Ordeño y alimentación. Fuente: SENA
Factores genéticos Individuo:  Anatomía del animal.  Funcionalidad de la ubre. Raza:  La

Factores genéticos

Individuo:

Anatomía del animal.

Funcionalidad de la ubre.

Raza:

La raza es un factor importante en la composición de la leche porque las proteínas y grasas son de carácter genético.

A mayor producción de leche es menor la producción de grasa y proteínas.

Existe diferencia entre especies en cuanto a sólidos totales en la leche por ejemplo, la raza Holstein produce una leche con sólidos totales más bajos que la Jersey que en su composición presenta sólidos más altos.

Edad:

La producción de leche de una vaca aumenta con la edad.

En época de lactancia entre el tercero y sexto periodo hay una mayor producción.

Con la edad del animal la producción y el contenido de grasa en la leche es constante pero la proteína disminuye con el pasar del tiempo.

Factores fisiológicos

Fase de lactancia:

El tiempo entre un parto y otro está estimado en 305 días.

La lactancia afecta la producción de leche y la composición de ésta.

Al aumentar la producción de leche disminuye el porcentaje de grasa y de proteínas.

En el primer y el segundo mes del parto hay aumento de producción de leche, en el tercero y cuarto hay auge, y del cuarto al quinto hay descenso de la producción.

aumento de producción de leche, en el tercero y cuarto hay auge, y del cuarto al
Factores de manejo Fuente: Fotolia (s.f.) Ordeño:  Las vacas con buena producción de leche
Factores de manejo Fuente: Fotolia (s.f.) Ordeño:  Las vacas con buena producción de leche

Factores de manejo

Fuente: Fotolia (s.f.)

Ordeño:

Las vacas con buena producción de leche se les puede efectuar de dos a tres ordeños.

El intervalo entre los ordeños está dado entre 12 y 14 horas.

Cuando se realiza un ordeño incompleto se genera un residuo en la ubre del animal, lo cual tiene repercusiones en el porcentaje de la grasa y la producción de leche.

Después de un largo intervalo en el ordeño se puede obtener una mayor cantidad de leche con bajo contenido de grasa.

Después de un largo intervalo en el ordeño se puede obtener una mayor cantidad de leche
Fuente: Fotolia (s.f.) Alimentación:  La alimentación es un factor importante en la producción lechera,
Fuente: Fotolia (s.f.) Alimentación:  La alimentación es un factor importante en la producción lechera,

Fuente: Fotolia (s.f.)

Alimentación:

La alimentación es un factor importante en la producción lechera, si el suministro de nutrientes al animal es deficiente se reduce la obtención de leche y el porcentaje de lactosa.

Cuando hay un buen suministro de forrajes en la alimentación del animal se incrementa la producción de leche y hay más rendimiento en grasas y proteínas.

Cuando hay un suministro elevado de concentrados en el animal, se produce un bajo porcentaje de grasa láctea.

 Cuando hay un suministro elevado de concentrados en el animal, se produce un bajo porcentaje
Factores patológicos Enfermedades:  Un animal enfermo baja el volumen de la producción y la

Factores patológicos

Enfermedades:

Un animal enfermo baja el volumen de la producción y la calidad de la leche no es la mejor.

La leche de animales enfermos no deben ser consumida por la población porque contiene patógenos perjudiciales para la salud.

Los medicamentos que se le suministran al animal pueden ser eliminados en forma natural en la leche.

Los trastornos de salud o metabólicos se pueden dar por desbalances nutricionales o porque se tuvo un mal manejo de los programas de alimentación del animal.

2. La composición de la leche

se tuvo un mal manejo de los programas de alimentación del animal. 2. La composición de

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se tuvo un mal manejo de los programas de alimentación del animal. 2. La composición de
La leche es un alimento de primera necesidad en la alimentación humana y es muy

La leche es un alimento de primera necesidad en la alimentación humana y es muy utilizada en la elaboración de productos lácteos por su alto contenido de componentes nutricionales como son:

Agua

Proteínas

Grasas

Carbohidratos

Enzimas

Vitaminas

Minerales

El agua:

 Grasas  Carbohidratos  Enzimas  Vitaminas  Minerales El agua: Fuente: Fotolia (s.f.)

Fuente: Fotolia (s.f.)

 Grasas  Carbohidratos  Enzimas  Vitaminas  Minerales El agua: Fuente: Fotolia (s.f.)
El agua presente en la leche puede variar de un 84 a 89 por ciento.

El agua presente en la leche puede variar de un 84 a 89 por ciento. Este líquido tiene como función el soporte de los componentes sólidos, permitiendo que se distribuyan de manera uniforme por todo este alimento. Puede encontrarse como agua libre entre las células y como agua absorbida que se encuentra en la superficie de los componentes.

La cantidad de agua en la leche está regulada por la lactosa porque ésta sintetiza las células secretoras que se encuentran en la glándula mamaria.

El agua es transportada por la glándula mamaria en la corriente circulatoria. La producción de leche está relacionada con el suministro de agua al animal, si ésta es poca, la obtención de leche va a ser baja, por esto es importante que el animal tenga libre acceso al agua todo el tiempo.

Proteínas:

Las proteínas presentes en la leche se pueden clasificar en dos grupos: caseínas 80% y proteínas séricas 20%, las cuales están compuestas por aminoácidos esenciales que el cuerpo no puede sintetizar y que son fundamentales para el desarrollo humano.

La mayor cantidad de nitrógeno presente en la leche se encuentra en las proteínas, la concentración de este compuesto es de 3 a 4%, es decir, de 30 a 40 gr/ litro. Este porcentaje puede variar dependiendo de la raza del animal y la relación con la grasa presente, pues a mayor cantidad de grasa mayor será la cantidad de proteínas.

Carbohidratos:

El principal carbohidrato presente en la leche es la lactosa, que es un disacárido formado por la unión de las moléculas de glucosa y galactosa. Popularmente la lactosa es conocida como el azúcar de la leche y se encuentra en un 5% en este alimento, la concentración de lactosa es igual en todas las razas lecheras y no se altera por la alimentación del animal.

Los seres humanos para poder asimilar la lactosa necesitan de una enzima llamada lactasa. Cuando en el tracto digestivo hay deficiencia de esta enzima se genera intolerancia a la lactosa. Todos los derivados lácteos tienen cantidades similares de lactosa y en procesos donde hay fermentación la concentración de ésta disminuye.

tienen cantidades similares de lactosa y en procesos donde hay fermentación la concentración de ésta disminuye.
Grasa: La leche contiene por lo general de 3,5 a 6,0% de grasa, este compuesto

Grasa:

La leche contiene por lo general de 3,5 a 6,0% de grasa, este compuesto puede variar dependiendo de dos factores importantes:

El primero es la raza del animal haciendo que varié el porcentaje de la grasa en la leche y el otro factor es la alimentación a base de concentrados los cuales no estimulan la rumia y esto hace que se vea afectado el porcentaje de grasa en la leche de un 2,0 a 2,5%.

La grasa en la leche se encuentra en partículas de forma redonda suspendidas en el agua, cada partícula está rodeada de una capa llamada fosfolípido que evitan que éstas se unan entre sí.

La mayoría de la grasa de la leche se encuentra en forma de triglicéridos que forman el 96% del total de materia grasa. Los fosfolípidos representan de un 0,8 a 1% y las sustancias no saponificables constituyen un 1%, el resto de las grasas en la leche son los diglicéridos, monoglicéridos y ácidos grasos libres.

Minerales:

En la leche de vaca los minerales varían de 0,6 a 0,8%, del peso de ésta, los elementos que se encuentran en mayor cantidad son el calcio, el potasio, el fósforo, el cloro y el sodio que son muy importantes para la industria y a nivel nutricional.

Los minerales que se encuentran en menor cantidad son el cobre, zinc, manganeso, hierro y yodo que ayudan como catalizadores en reacciones de oxidación de los lípidos.

Los minerales que se encuentran en forma de sales en la leche son los fosfatos, cloruros y citratos. Por otro lado el potasio, sodio y cloro permiten en el interior de la mama regular la secreción de leche. El contenido de calcio es muy importante, ya que ayuda a la coagulación de la leche en presencia del cuajo, lo que es fundamental en la elaboración de quesos.

Vitaminas:

Las vitaminas que están en la leche se encuentran en pequeñas cantidades lo cual no es representativo para la dieta humana porque no suple los requerimientos diarios que necesita una persona. Estas vitaminas se clasifican en liposolubles e hidrosolubles.

suple los requerimientos diarios que necesita una persona. Estas vitaminas se clasifican en liposolubles e hidrosolubles.
 Vitaminas liposolubles: en este grupo se encuentran las vitaminas A, E, K y D.

Vitaminas liposolubles: en este grupo se encuentran las vitaminas A, E, K y D.

Vitaminas hidrosolubles: en este grupo se encuentran las vitaminas B1 y B2 en mayor cantidad y las vitaminas B12 y C como ácido ascórbico.

Enzimas:

En la leche hay una buena cantidad de enzimas que se encuentran en los glóbulos de la grasa y son arrastradas al separar la crema. Las enzimas presentes son:

- La lactoperoxidasa - Reductasualdolasa
- La lactoperoxidasa
- Reductasualdolasa
Asociadas al glóbulo de la grasa Responsables de la acidez de la leche Se halla
Asociadas al
glóbulo de la
grasa
Responsables de
la acidez de la
leche
Se halla en
membrana del
glóbulo de la grasa
Asociadas a la
caseina
Es importante desde el
punto de vista de la
nutrición.
Es importante desde el punto de vista de la nutrición. - Catalasa - Lipasa Fosfatasa Proteasa
- Catalasa - Lipasa
- Catalasa
- Lipasa

Fosfatasacaseina Es importante desde el punto de vista de la nutrición. - Catalasa - Lipasa Proteasa

Proteasa
Proteasa

AmilosasEs importante desde el punto de vista de la nutrición. - Catalasa - Lipasa Fosfatasa Proteasa

Lisozima
Lisozima
Enzimas
Enzimas
importante desde el punto de vista de la nutrición. - Catalasa - Lipasa Fosfatasa Proteasa Amilosas
3. Características organolépticas y propiedades físicas de la leche Características organolépticas Textura La

3. Características organolépticas y propiedades físicas de la leche

Características organolépticas

Textura

La leche tiene una viscosidad de 1,5 a 2,0 centipoises a 20ºC, ligeramente superior al agua (1,005 cp). Esta viscosidad puede ser alterada por el desarrollo de ciertos microorganismos capaces de producir polisacáridos que por la acción de ligar el agua aumentan la viscosidad de la leche (leche mastitica y leche hilante).

Color

El color normal de la leche es blanco, el cual se atribuye a la reflexión de la luz por las partículas del complejo caseinato - fosfato - cálcico en suspensión coloidal y por los glóbulos de grasa en emulsión. Aquellas leches que han sido parcial o totalmente descremadas o que han sido adulteradas con agua, presentan un color blanco con tinte azulado. Las leches de retención o mastiticas presentan un color gris amarillento. Un color rosado puede ser el resultado de la presencia de sangre o crecimiento de ciertos microorganismos. Otros colores (amarillo, azul, entre otros), pueden ser producto de contaminación con sustancias coloreadas o de crecimiento de ciertos microorganismos. Una leche adulterada con suero de quesería puede adquirir una coloración amarilla - verdosa debido a la presencia de riboflavina.

Sabor

El sabor natural de la leche es difícil de definir, normalmente no es ácido ni amargo, sino más bien ligeramente dulce gracias a su contenido de lactosa. A veces se presenta con cierto sabor salado por la alta concentración de cloruros que tiene la leche de vaca que se encuentra al final del periodo de lactancia o que sufren estados infecciosos de la ubre (mastitis); otras veces el sabor se presenta ácido cuando el porcentaje de acidez en el producto es superior a 22- 33 ml NaOH 0,1 N/100 ml (0,2 - 0,3 % de ácido láctico). Pero en general, el sabor de la leche fresca normal es agradable y puede describirse simplemente como característico.

Olor

El olor de la leche es también característico y se debe a la presencia de compuestos orgánicos volátiles de bajo peso molecular, entre ellos se encuentran los ácidos, aldehídos, cetonas y trazas de sulfato de metilo. La leche puede adquirir, con cierta facilidad sabores u olores extraños, derivados de

y trazas de sulfato de metilo. La leche puede adquirir, con cierta facilidad sabores u olores
ciertos alimentos consumidos por la vaca antes del ordeño, de sustancia de olor penetrante o
ciertos alimentos consumidos por la vaca antes del ordeño, de sustancia de olor penetrante o

ciertos alimentos consumidos por la vaca antes del ordeño, de sustancia de olor penetrante o superficies metálicas con las cuales ha estado en contacto o bien de cambios químicos o microbiológicos que el producto puede experimentar durante su manipulación.

Fuente: Celis y Juárez (2009)

4. Propiedades físicas de la leche

Densidad:

La densidad puede variar entre 1.028 a 1.034 g / cm3, estos valores se utilizan para la leche entera, para la descremada está por encima de 1.034 g/ cm3 y para una leche con pocos sólidos totales, la densidad está por debajo de 1.028 g / cm3.

La densidad puede variar por la combinación de los componentes que la conforman como son:

Agua

1.00 g / cm3

Grasa

0.931

g / cm3

Proteínas

1.346

g / cm3

Lactosa

1.666

g / cm3

Minerales

5.500

g / cm3

Sólidos no grasos

1.616

g / cm3

PH:

El pH de la leche se caracteriza por estar cerca a neutro y puede estar entre 6,5 a 6,6. Este valor puede variar dependiendo del estado de sanidad de la glándula mamaria o por el desarrollo del microorganismo que convierte la lactosa en ácido láctico.

de sanidad de la glándula mamaria o por el desarrollo del microorganismo que convierte la lactosa
Acidez: La leche fresca tiene una acidez de 0.15 a 0.16%, la acidez titulable se

Acidez:

La leche fresca tiene una acidez de 0.15 a 0.16%, la acidez titulable se debe a cuatro reacciones de las cuales las tres primeras se deben a la acidez de la leche cruda y la última reacción se debe a la que se va generando por las bacterias patógenas que hacen que la leche se descomponga y pierda sus propiedades organolépticas.

Establecer la acidez es importante, ya que ésta puede determinar si se presenta alguna alteración, cuando la leche fresca cambia la acidez menor al 0,16%, indica que el animal tiene mastitis o que contiene sustancias químicas, cuando sube por encima del 0,16% indican que la leche contiene bacterias patógenas.

Punto de congelación de la leche:

El punto de congelación debe estar entre - 0.513 y - 0.565 °C. Este factor permite determinar si a la leche le han adicionado agua porque este valor cambia, los componentes que intervienen en punto de congelación son la lactosa y las sales coloidales.

Punto de ebullición de la leche:

El punto de ebullición inicia en los 100.17 °C, pero puede ocurrir a temperaturas menores cuando se reduce la presión del líquido, este factor es muy utilizado en la producción de leche concentrada en la cual utilizan el vacío y así poder evaporarla a temperaturas de 50 a 70 °C.

Índice de refracción:

El índice de refracción de la leche está en 1.3440 y 1.3485, este valor indica el comportamiento de la luz al atravesar el líquido, cuando este valor cambia indica que la leche está alterada y que le han adicionado alguna sustancia con el fin de rendirla o de ocultar algún grado de descomposición.

alterada y que le han adicionado alguna sustancia con el fin de rendirla o de ocultar
Referencias  Berrio, A. y Rodríguez, N. (1990). Tecnología de la leche y los derivados

Referencias

Berrio, A. y Rodríguez, N. (1990). Tecnología de la leche y los derivados. Armenia, Colombia: Universidad del Quindío.

Celis, M. y Juárez, D. (2009). Microbiología de la leche. Buenos Aires, Argentina:

Universidad Tecnológica Nacional.

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Fotolia. (s.f.). Young calf drinks milk. Consultado el 30 de septiembre de 2014, en

Control del documento

 

Nombre

Cargo

Dependencia

Fecha

Autores

Ángela Viviana

Experta

Centro Agroindustrial Regional Quindío

Octubre de

Páez Perilla

técnica

2014

   

Guionista -

Centro Agroindustrial Regional Quindío

 

Adaptación

Ana María Mora Jaramillo

Línea de

Producción

Octubre de

2014

Regional Quindío   Adaptación Ana María Mora Jaramillo Línea de Producción Octubre de 2014