INFORME DE LABORATORIO

ELABORACION DE FRUTAS Y DURAZNO EN ALMIBAR

VIVIANA SERRANO
ZULAY NIÑO
ANGELICA PAOLA BELEN
JESUS BOCANEGRA
ALEXANDER RANGEL
JEAN MORENO

UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y DEL AMBIENTE
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
San José De Cúcuta, 2012.
 INFORME DE LABORATORIO
ELABORACION DE FRUTAS Y DURAZNO EN ALMIBAR

VIVIANA SERRANO
COD: 1640178
ZULAY NIÑO DUARTE
CD: 1640081
ANGELICA PAOLA BELEN
COD: 1640272
JESUS BOCANEGRA
COD: 1640088
ALEXANDER RANGEL
COD: 1640467
JEAN MORENO
COD: 1640375

Presentado a:
ING. GLORIA ISABEL DUARTE DELGADO

UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y DEL AMBIENTE
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
San José De Cúcuta, 2012.
 INTRODUCCIÓN

La realización de esta práctica es con el fin de aplicar estos conocimientos mas

adelante como Ingenieros Agroindustriales, logrando si la elaboración de
productos alimenticios mediante procesos óptimos de calidad que satisfagan
las necesidades del consumidor en general.

Las frutas en almíbar es una forma sencilla de conservarlas, el Ingeniero

Agroindustrial está en la capacidad brindarla al consumidor productos que
aumenten la disponibilidad de los alimentos aprovechando al máximo la
cosecha abundante de frutas, garantizando los diferentes mercados.

El procesamiento de frutas en almíbar consiste en envasar frutas enteras o

cortadas, con o sin cáscara, con o sin semilla, en un medio líquido constituido
por agua potable y azúcar llamado jarabe cuya concentración varía según el
contenido de azúcar y acidez de cada fruto, envasadas en recipientes
herméticos para evitar contaminación, y sometidas a un proceso de
calentamiento que asegure la destrucción de todos los microorganismos vivos
que puedan causar daño al alimento y por consiguiente al consumidor.

Hay diferentes formas de presentar las frutas en almíbar. Algunas frutas se

prestan para dejar enteras, como por ejemplo la fresa (frutilla), el tomate de
árbol y el durazno. Otras se cortan en tiras o casquitos (mango, papayuela) o
en cuartos quitándoles la semilla (pera y manzana). En el caso de la piña, se
puede cortar en tajadas y se les quitan los ojos y el corazón.
Objetivo General

Elaborar un producto que cumpla con todos los requerimientos necesarios y

que vaya acorde a los parámetros de calidad exigidos.

Objetivos Específicos

 Conocer los procedimientos necesarios de elaboración, realizando

adecuadamente las operaciones unitarias pertinentes a la elaboración de
productos.

 Identificar y garantizar una adecuada manipulación de las diferentes

materias primas en cada uno de sus procesos respectivos.

 Obtener un producto con características organolépticas aceptables para el

consumidor.
 DEFINICIONES

Esterilización: Cuando sometemos al alimento a temperaturas mayores a

100ºC. Ejemplo de esto son la mayoría de los enlatados que consumimos
habitualmente.

Adición de Azúcar: En el caso específico de conservas en almíbar

Concentración por Evaporación: Cuando calentamos un alimento y

evaporamos parte de su agua. Ejemplo: jugos concentrados.

Jarabe: Bebida que se hace cociendo azúcar en agua hasta que se espesa,
añadiéndole zumos refrescantes o sustancias medicinales.

Pelado: Operación unitaria que se realiza con el fin de retirar o eliminar la

corteza de las materias primas que vayan a ser sometidas a procesos de
transformación. Esta operación se puede realizar de forma manual o mecánica.

Conservante: Sustancia que añadida a ciertos alimentos sirve para

conservarlos sin alterar sus cualidades.
 DESARROLLO DE LA PRÁCTICA

1. FRUTAS EN ALMIBAR: DIAGRAMA

Pesaje

Adecuación

Pelado

Troceado LIQUIDO DE COBERTURA

(Pasterizado)
(%)
Escaldado Agua ………….……....50
Azúcar …………..……50
Formulación (100%)

Conservante…………0,08
Envasado

Llenado

Pre-esterilización

Tapado

Esterilización

Choque Térmico

Etiquetado

Choque Térmico

Control de Calidad

Almacenamiento

Comercialización
DIAGRAMA DE FLUJO: FRUTAS EN ALMÍBAR
DIAGRAMA DE RECORRIDO: FRUTAS EN ALMÍBAR
 ELABORACION DE FRUTAS EN ALMIBAR

RESULTADOS
REPORTE DEL PROCESO
ELABORACION DE FRUTAS EN ALMIBAR

MATERIA PRIMA Y/O ANÁLISIS DE LA

ETAPA INSUMO INFLUENCIA DE
DEL CANTIDAD PARÁMETRO CADA ETAPA EN
PROCESO NOMBRE UTILIZADA EL PRODUCTO
FINAL
Lo primero a considerar
es la fruta, que será tan
Recepción fresca como sea
de la posible. Al llegar la fruta
Tanta como se inspecciona y pesa
Materia sea posible
Compra de la MP
con el propósito de
Prima e establecer el precios,
Insumos llevar el control de la
producción y programar
las labores de proceso.
Esta operación es
importante en el
Piña proceso puesto que es
Patilla acá donde
Pera determinamos la calidad
Manzana Seleccionar La de nuestro producto
Selección Durazno
6580grs
MP apta para el final, por ello es
Melón proceso necesario conocer las
Mango especificaciones
Papaya necesarias para la
selección de la MP de
acuerdo a la clase de
producto a elaborar.
Piña
Operación que facilita la
Pera
remoción de cualquier
Manzana
Eliminar agente contaminante
Durazno
Lavado Melón
6580grs contaminación presente en la MP que
física de una u otra manera
Mango
afecten la calidad del
Papaya
producto.
Piña Para este caso se
Patilla realiza esta operación
Pera de manera manual,
Retirar corteza de
Pelado Manzana
MP.
donde se retira la
Durazno corteza superior de la
Melón MP, preparándola así
Mango para los procesos
 Papaya posteriores. En el caso
del durazno, por tener
una corteza muy fina, se
realizó un pelado
químico.

RESULTADOS
REPORTE DEL PROCESO
ELABORACION DE FRUTAS EN ALMIBAR

MATERIA PRIMA Y/O ANÁLISIS DE LA

INSUMO INFLUENCIA DE
ETAPA DEL
CANTIDAD PARÁMETRO CADA ETAPA EN
PROCESO
NOMBRE UTILIZADA EL PRODUCTO
FINAL
Piña
Patilla 550grs En esta operación
Pera 1600grs sencillamente lo que se
Manzana 450grs realiza es disponer la
Durazno 350grs Trozos pequeños MP en trozos de 2 cm
Troceado Melón 850grs de 2 cm aprox. aproximadamente que
Mango 600grs permitan una buena
Papaya 650grs presentación del
450grs producto.

Piña
Patilla 550grs
Pera 650grs Realizar enjuague con
Manzana 450grs Reducir carga agua en estado de
Durazno 350grs micro orgánica y ebullición con el fin de
Escaldado Melón 850grs actividad eliminar todas las
Mango 600grs enzimática gomas presentes en la
Papaya 650grs MP.
450grs.

Sólidos 70%
Piña Sólidos 5500 Jarabe 20%
Patilla gr. 50% Azúcar En esta etapa del
Pera Jarabe 3666 50% Agua, con proceso se determina
Manzana gr. respecto al la cantidad de MP e
Formulación Durazno Agua 2016.3 jarabe. insumos que se
Melón ml. Conservante requieren en el proceso
Agua Azúcar 1649.7 0.08% con para la elaboración del
Azúcar gr. respecto al producto.
Conservante Cons. 7.33 gr. jarabe más la
pulpa.
RESULTADOS

REPORTE DEL PROCESO

ELABORACION DE FRUTAS EN ALMIBAR

MATERIA PRIMA Y/O ANÁLISIS DE LA

INSUMO INFLUENCIA DE
ETAPA DEL
CANTIDAD PARÁMETRO CADA ETAPA EN
PROCESO
NOMBRE UTILIZADA EL PRODUCTO
FINAL
Una vez preparada la
materia prima para su
envasado, es enviada
por medio de una
banda transportadora
a la llenadora-
dosificadora, que
realiza el llenado de los
frascos de manera
precisa sin derramar el
producto, ni contaminar
la zona de cierre. Este
Trozos de hecho es de gran
Fruta Incluir La MP en importancia ya que la
Envasado Envases de los envases presencia de pequeñas
vidrio 500 cc partículas de producto
entre el borde de la
tapa y el envase,
puede producir
problemas en el cierre
y, como consecuencia,
tener lugar posibles
alteraciones de
oxidación o de
reinfección por
microorganismos, con
la consiguiente
putrefacción.
La adición del líquido
de gobierno cumple
entre otros los
siguientes objetivos:
Verter el Jarabe
Jarabe
en los envases
Envases de  Mejorar la
Llenado vidrio de 500
previamente
transferencia de
llenado con los
cc calor a las
trozos de frutas
porciones sólidas
del alimento.
 Desplazar el aire
de los envases.
  Mejorar el sabor y
la aceptabilidad del
alimento, así como
contribuir a su
conservación.
 Actuar como
medio de
distribución para
otros componentes
(especias, aditivos,
etc.).
Esta pre-esterilización
permite o garantiza
que el producto que ya
ha sido envasado
Se deja en un cumpla con los
Producto baño de agua parámetros mínimos
Toda la MP
Pre previamente caliente hasta sanitarios, que
contenida en
esterilización envasado y que la ºT interna garanticen la inocuidad
los envases
llenado sea mayor de del producto, evitando
62ºC. así cualquier tipo de
reproducción de
microorganismos que
afecten directamente la
calidad del mismo
RESULTADOS
REPORTE DEL PROCESO
ELABORACION DE FRUTAS EN ALMIBAR
MATERIA PRIMA Y/O ANÁLISIS DE LA
INSUMO INFLUENCIA DE
ETAPA DEL
CANTIDAD PARÁMETRO CADA ETAPA EN
PROCESO
NOMBRE UTILIZADA EL PRODUCTO
FINAL
Si los envases se
cerraran a presión
atmosférica,
difícilmente resistirían
la presión interna
producida durante el
tratamiento térmico.
Por tanto, es
necesario expulsar el
Todos los
Tapas Twiss Colocar las aire del espacio de
envases que
Off Tapas a los cabeza reservado y
Tapado Producto pre-
hayan sido
envases y producir un vacío
contenidos
esterilizado asegurar. parcial. De esta forma,
con la MP
también se reduce la
cantidad de oxígeno
disponible que
acarrearía la
corrosión, la
destrucción de
vitaminas y la
decoloración del
producto.
Se hace con el fin de
Se sumergen los esterilizar el producto
Todos los
Producto envases por 15 e inhibir todo tipo de
envases que
previamente min. A ºT de microorganismo que
Esterilización envasado y
fueron
esterilización pueda afectar la
contenidos y
tapado para frascos de calidad del mismo y
tapados.
500 cc. por ende incida en la
salud del consumidor.
Dejar en reposo
Pdto. En esta etapa lo que
hasta lograr que
Frutas en Contenido en se busca es continuar
Reposo almíbar envases de
la ºT del producto
con el proceso de
alcance ºT
500 cc esterilización.
Ambiente.
El sellado me da una
garantía de que el
producto no va a tener
Pdto.
ningún contacto con el
Sellado de Frutas en Contenido en Sellar los
medio hasta que este
Envases Almíbar envases de envases
llegue al consumidor
500 cc
final. Este proceso
sencillamente se basa
en colocar las bandas
 de seguridad
alrededor de la
boquilla del envase
previamente tapado y
sumergirlo en agua a
ºT de ebullición por 5
segundos.
RESULTADOS
REPORTE DEL PROCESO
ELABORACION DE FRUTAS EN ALMIBAR
MATERIA PRIMA Y/O ANÁLISIS DE
INSUMO LA INFLUENCIA
ETAPA DEL CANTIDAD DE CADA
PARÁMETRO
PROCESO UTILIZADA ETAPA EN EL
NOMBRE
PRODUCTO
FINAL
Es la fase final del
proceso de
esterilización y por
Pdto.
ende la garantía de
Frutas En Contenido en Sumergir en
Choque Térmico Almíbar envases de Agua Caliente
que el producto ya
cumple con los
500 cc
requisitos mínimos
de inocuidad
alimentaria.
A nivel comercial, es
uno de los aspectos
más importantes, ya
que en otras
Pdto. palabras es la carta
Frutas en Fijar las
Contenido en de presentación del
Etiquetado almíbar
envases de
etiquetas a los
producto; de esta
Etiquetas productos.
500 cc depende en gran
parte el nivel de
aceptación del
mismo por el
consumidor,
Para mantener los
elaborados durante
el periodo de
almacenamiento en
condiciones
adecuadas que
Pdto.
garanticen su
Frutas en Contenido en
Almacenamiento Almíbar envases de
calidad,
recomendaciones:
500 cc
 Evitar la
exposición
prolongada de
los productos a
la luz solar
 directa,
 Mantener la
temperatura
ambiental por
debajo de los
25ºC, evitando
así el efecto de
cocido y de
ablandamiento
del producto y,
por tanto la
aceleración de
la oxidación.

BALANCE DE MATERIA

Peso de Llegada = 6580grs. El porcentaje de Rendimiento

Peso Después de Adecuación = 5500grs. es del 83.6%
Peso Perdidas = 1080grs

(A) Piña = 550grs

(B) Patilla = 1600grs

(C) Melón = 600grs

(D) Manzana = 350grs

(E) Durazno = 850grs

(F) Pera = 450grs

(G) Mango = 650grs

(H) Papaya = 450grs

(I) Producto = X grs

  Balance de Mezcla

I  ABCDEFG H
I  550 grs  1600 grs  600 grs  350 grs  850 grs  450 grs  650 grs  450 grs
I  5500 grs

El peso drenado del producto es de 5500grs.

ALMIBAR

5500grs 60%
X= 3666 grs. Jarabe
X 40%

H2O (55%)= 3666 X 55%=2016.3ml H2O

AZUCAR (45%)= 3666 X 45%=1649.7grs Azúcar