CAPITULO 7

Proyecto Tecnológico

En los capítulos precedentes se han revisado los criterios para el diseño y

construcción de las fábricas de alimentos. A partir de aquí se estudiará el propio
alimento en relación con el ambiente de la fábrica y en las distintas fases de producción.
Ello implica conocer el flujo global de las materias alimenticias, comenzando con su
recepción y almacenamiento, continuando con el procesado y concluyendo con el
almacenamiento del producto final.

Se entregarán elementos para la mejor disposición de los distintos

departamentos y secciones dentro de la fábrica. Hay que señalar que todo el diseño de
una planta dependerá, en parte, de lo que produzca, pero las demandas de una buena
higiene y también la eficacia de la producción imponen ciertas condiciones al interactuar
las distintas áreas de procesado y también otras áreas de trabajo. Además, en el diseño
de la fábrica no debe olvidarse la advertencia previa de flexibilidad.

7.1. Tecnología de una Planta Industrial.

Es el conjunto de métodos o procedimientos que asegura la obtención de un

producto terminado a partir de una o más materias primas. Las características
tecnológicas de un proceso industrial se encuentran de hecho definidas por factores o
elementos que tienen un carácter técnico – productivo. Estos factores son:

a) El número y características de las operaciones físicas y químicas que integran el

proceso y equipos en que ocurren.
b) Las interrelaciones entre las operaciones y su secuencia.
c) Las condiciones o parámetros de operación que regulan la intensidad de las
operaciones que integran el proceso.
d) El esquema de recuperación de energía que determina en gran medida la
eficiencia térmica del proceso y en definitiva el consumo de combustible.
e) Las características físicas y químicas de los materiales de producción
empleados.
f) Las características de los esquemas de regulación de los parámetros de
operación.

7.2. Significado del Proyecto Tecnológico

Un buen diseño tecnológico de la instalación es por lo tanto, un factor

fundamental para una operación eficiente, económica y segura. Es por esta razón por lo
que resulta necesario profundizar en este componente importante del proyecto
industrial.

Capítulo 7.- Proyecto Tecnológico - 1 -

 Entre estos factores tiene una importancia particular la selección de la tecnología
de la nueva instalación. La que requiere el planteamiento de las distintas variantes
tecnológicas y su comparación técnico – económica para la selección de la más
favorable.

7.3. Elaboración del proyecto tecnológico de una Planta Industrial.

Está constituido por el conjunto de cálculos de Ingeniería, esquemas, planos y

memorias descriptivas, a través de las cuales se definen las soluciones tecnológicas de
una Planta industrial y que sirve de punto de partida para la determinación de las
restantes soluciones de Ingeniería de la Planta. Las soluciones tecnológicas abarcan:

♦ La determinación de la tecnología o esquema tecnológico de la instalación.

♦ El trazado del diagrama de flujo del proceso.
♦ La elaboración de los balances de materiales y energía definitivos de la Planta.
♦ La elaboración de los indicadores de consumo de los servicios o facilidades
auxiliares.
♦ El dimensionamiento desde el punto de vista tecnológico de los equipos que
conforman el proceso y los servicios auxiliares.

7.3.1. Metodología en la elaboración del Proyecto Tecnológico.

θ Elaborar, una vez seleccionada la tecnología, el diagrama de flujo definitivo del

proceso, la determinación de indicadores económicos y la realización de cálculos
técnico – económicos.
θ Establecer las condiciones de operación del proceso.
θ Elaborar los balances de materiales y energía de la Planta en su conjunto y las
de sus distintos componentes.
θ Determinar los requerimientos de facilidades auxiliares.
θ Proceder a diseñar tecnológicamente los distintos equipos que forman la Planta,
lo que equivale a establecer las dimensiones que caracterizan a los mismos
desde el punto de vista de su capacidad tecnológica.
θ Elaborar aquellos indicadores técnicos que se consideran de interés entre los
que se encuentran en primera instancia los relativos a los servicios o facilidades
auxiliares.

7.3.1.1. Diagrama de flujo del proceso.

El esquema tecnológico de una Planta se presenta gráficamente mediante el

diagrama de flujo del proceso (“lay-out”) y puede ser definido como la representación
simbólica de las distintas operaciones o conjuntos de operaciones que conforman el
proceso y de su interrelación.

En el diagrama de flujo se representan básicamente las etapas tecnológicas que

pueden corresponder, en el proyecto tecnológico, a uno o varios equipos que se
encargan de efectuarla. Además con este diagrama se ponen de manifiesto las
corrientes de entrada y salida, así como sus orígenes y destinos.

Capítulo 7.- Proyecto Tecnológico - 2 -

 Se plantea que el diagrama de flujo de un proceso tecnológico es la forma más
elemental de mostrar la secuencia de operaciones de la línea de elaboración de un
producto alimenticio y a la vez es la base de partida para los balances de masa y
energía. A manera de ejemplo se muestra en la Fig. 7.1. un diagrama de flujo clásico.

Fig. 7.1. Ejemplo de diagrama de flujo del proceso de elaboración de pulpa

endulzada de tuna conservada por factores combinados.

Si en el diagrama de flujo se considera desde un principio que cada operación

corresponde a un solo equipo, entonces se debe identificar apropiadamente por una
figura simbólica y por un conjunto de siglas que son específicas para cada equipo en
particular y que sirven para diferenciarlos del resto. Cuando ya se posen mayores
conocimientos del equipamiento deseado, se debe hacer un croquis, o dibujo a escala,
que se asemeje en lo más posible a la forma real que el equipo va a tener en la
práctica.

7.3.1.2. Balance de Materiales y Energía.

Forman parte de la información contenida en el Proyecto Tecnológico. En el caso

de grandes combinados industriales, formados por varias unidades tecnológicas, existe

Capítulo 7.- Proyecto Tecnológico - 3 -

un balance de materiales general en el que se establecen los flujos de materiales que
entran y salen de cada unidad tecnológica, su origen y destino; y balance de materiales
particulares para cada unidad en lo que se expresan los flujos de materiales que entran
y salen de cada equipo del proceso, su origen y destino. Por lo general, se establece
una base de cálculo relacionada con el tiempo de operación, la que puede ser por día,
mes o año, en dependencia del flujo y sus particularidades.

Los balances de materiales generales se representan en diagramas de bloques,

en los que las unidades y cada una de las producciones terminadas, son representadas
mediante bloques que indican los flujos de materiales de entrada y salida, desglosados
por componentes principales.

Los balances de energía son representados en cada unidad tecnológica del

proceso usando un diagrama de flujo simplificado en el que se representan las
relaciones más esenciales, las cantidades de calor que se transfieren en sus distintos
equipos y algunos parámetros operacionales de interés como las temperaturas y
presiones en distintas partes del proceso.

7.3.1.3. Configuración tecnológica del proceso.

La configuración tecnológica del proceso son las operaciones que componen el

proceso y su arreglo, constituyen el elemento primordial de la tecnología y ejercen una
influencia decisiva en el número de equipos que componen la Planta, las características
de los esquemas de recuperación de energía y sobre los restantes elementos y factores
tecnológicos de producción.

Las Figs. 7.2 a 7.5 son algunos ejemplos de diagramas esquemáticos de zonas
fundamentales de diferentes tecnologías de procesos alimentarios. De esta forma
suelen presentarse los proyectos tecnológicos una vez que se ha definido el diagrama
de flujo que responde a la tecnología a partir de los balances de materia y energía sin
que aún se conozcan exactamente las dimensiones de los equipos, su forma y figura.
Sin embargo, ya se tiene la información necesaria para hacer estos esquemas que
brindan mayor representatividad a la configuración final. Nótese la secuencia de
operaciones y como son “estructuradas las áreas” de acuerdo a las operaciones
unitarias de la ingeniería en alimentos.

Si se tienen los elementos de la tecnología que se va a adquirir, pero aún se

desconocieran las dimensiones generales y particulares de los equipos que la integran,
una de las formas de representación es tal como se muestra en las Figs 7.6 y 7.7. .
Estas son vistas en elevación de una línea de elaboración de concentrado de tomate tal
como deben ser mostradas en el proyecto tecnológico, aunque sin los detalles de las
acometidas de los diferentes suministros.

En la Fig. 7.8. se presenta el plano de la línea tecnológica una vez que se

poseen las hojas de especificaciones de cada uno de los equipos, por lo que se conoce
el aspecto físico y todos los detalles de las dimensiones, aunque no están
representadas las especificaciones y alturas de las acometidas de cada suministro.
Estas vistas en elevación y superior muestran con exactitud como quedará configurada

Capítulo 7.- Proyecto Tecnológico - 4 -

la secuencia de operaciones de proceso y los equipos que la componen con sus
detalles, de manera que se pueda elaborar con el máximo rigor el proyecto de
ingeniería de cada una de las especialidades.

Los planos finales que acompañan al proyecto tecnológico y que son indicativos
de la terminación de la planta procesadora están mostrados en las Figs. 7.9 y 7.10., la
primera es la vista en isométrico de cómo se verá la línea tecnológica en su totalidad y
finalmente a continuación se concluye con un diagrama “más acabado” de lo que ésta
representa.

Capítulo 7.- Proyecto Tecnológico - 5 -

Capítulo 7.- Proyecto Tecnológico - 6 -

Fig. 7.2. Operaciones fundamentales de la línea de procesamiento de ketchup (sin partículas) llenado en frío.
Capítulo 7.- Proyecto Tecnológico - 7 -

Fig. 7.3. Operaciones fundamentales de la línea de procesamiento de aderezos salados (mayonesa y otros).
 Fig. 7.4. Operaciones fundamentales de la línea de procesamiento de mantequilla de maní
Capítulo 7.- Proyecto Tecnológico - 8 -

Fig. 7.5. Operaciones fundamentales en la línea de procesamiento de alimentos congelados.

Capítulo 7.- Proyecto Tecnológico - 9 -

Fig. 7.6. Línea de procesamiento de zumo de tomate previo a la concentración para la obtención de pasta
(Vista en elevación).
Capítulo 7.- Proyecto Tecnológico - 10 -

Fig. 7.7. Línea de procesamiento para la concentración de zumo de tomate

(vista en elevación)
Capítulo 7.- Proyecto Tecnológico - 11 -

Fig. 7.8. Plano de proyecto tecnológico. Detalle de dimensiones de línea de

extrusión de productos de maíz; a) Vista en elevación; b) Vista superior
Capítulo 7.- Proyecto Tecnológico - 12 -

Fig. 7.9. Plano de proyecto tecnológico. Refinería de aceite vegetal (Vista en

isométrico).
 Fig. 7.10. Plano de proyecto tecnológico. Etapas finales de una línea de
procesamiento de un producto de dos fases (sólido – líquido)

7.4. Condiciones operacionales.

La utilización de materiales de producción de diversas características ocasiona

diferencias importantes en el dimensionamiento de los equipos de la Planta, consumos
energéticos, y en general, sobre sus indicadores tecnológicos y económicos.

La utilización de diferentes condiciones de operación de los mismos equipos da

lugar a distintas variantes tecnológicas de producción. Como se sabe, una operación en
un proceso puede llevarse a cabo en diferentes tipos de equipos. Así por ejemplo, la
producción de vacío puede lograrse mediante el empleo de una bomba de vacío o a
través de un eyector.

7.5. Influencia del esquema tecnológico sobre la eficiencia económica del

proceso. Selección de la mejor variante tecnológica.

Esta influencia se refleja sobre:

a) Dimensiones de los equipos tecnológicos.

b) Costo de inversión.
c) Consumos energéticos y de servicios auxiliares.
d) Consumos de materiales de producción.
e) Costos operacionales.
f) Rendimientos.
g) Calidad de la producción terminada.

Capítulo 7.- Proyecto Tecnológico - 13 -

 h) Valor económico de la producción y ganancia económica.

De todas las alternativas que cumplen esta condición debe escogerse aquella
que proporcione la mayor eficiencia económica.

7.6. La tecnología de producción de Plantas de alto nivel de complejidad.

a) Cada unidad tecnológica es un conjunto de operaciones que se llevan a

cabo en equipos específicos que se encuentran relacionados entre sí de
forma tal que la unidad pueda cumplir un objetivo particular dentro del
complejo.
b) Las unidades guardan entre sí una relativa independencia física de manera
que cada una de ellas puede ser considerada en esencia como una Planta
Industrial por sí sola.
c) Las unidades, no obstante su independencia física, se encuentran
vinculadas tecnológicamente de forma que todas ellas de conjunto
contribuyen a que se alcancen los objetivos finales del complejo productivo
al que pertenecen.

La Fig. 7.11. es un ejemplo de una Planta de producción de cerveza, que por su

nivel de complejidad, está distribuida en diferentes unidades tecnológicas.

Capítulo 7.- Proyecto Tecnológico - 14 -

Capítulo 7.- Proyecto Tecnológico - 15 -

Fig. 7.11. Unidades tecnológicas de una Planta de elaboración de cerveza de alto nivel de complejidad:
a) Clarificación de cerveza y dosificación de CO2 ; b) Agua suavizada y sistema C.I.P.; c) Llenado.
7.6.1. Selección de la tecnología de las Plantas de alto nivel de complejidad.

Definir el esquema tecnológico de una Planta de este tipo equivale a establecer:

a) Las unidades tecnológicas que la componen.

b) Las capacidades productivas de las unidades tecnológicas y su nivel de
aprovechamiento.
c) Destinos de las corrientes intermedias y finales.
d) Surtido de la producción y volúmenes de productos terminados a obtener.
e) Calidad de productos terminados.

Cumplidos estos objetivos básicos, la selección del mejor esquema se realiza

siguiendo el procedimiento que a continuación se señala:

a) Se plantean las distintas alternativas y se elaboran los balances de materiales

correspondientes.
b) Se calculan los costos operacionales de cada variante empleando para ello los
indicadores globales técnico – económicos disponibles, los valores económicos
de la producción y las ganancias económicas correspondientes.
c) Se estiman los costos de inversión de cada esquema.
d) Se selecciona como mejor variante aquella que tenga asociada el mayor
beneficio económico global acumulado.

7.7. Empleo de la programación lineal en la selección de tecnologías de alto

nivel de complejidad.

7.7.1. Aspectos generales del modelo matemático.

Se hace uso de la programación lineal cuando:

a) El número de unidades tecnológicas de diferentes características, que pueden

usarse en el combinado industrial, es elevado.
b) Para un determinado esquema tecnológico, es decir, un conjunto específico de
unidades tecnológicas, las corrientes intermedias y finales del proceso pueden
tener distintos destinos afectando con ello, los rendimientos de productos
terminados y a su vez los parámetros técnico – económicos del complejo
industrial.

Cuando se producen las circunstancias anteriores el empleo de la programación

lineal hace posible el encontrar cual es la solución óptima del problema. La forma de
utilizar este método matemático en la solución de este tipo de problemas es ilustrada a
continuación.

Capítulo 7.- Proyecto Tecnológico - 16 -

Ejemplo:

El conjunto de procesos de elaboración en una Planta de alto nivel de

complejidad se muestra en la Fig. 7.12. Como se observa en el esquema, la materia
prima con un volumen anual X, es procesada en la Unidad Tecnológica Nº 1 de la cual
se obtienen dos corrientes Y, Z.

La corriente Y podría ser procesada en las unidades 2, 3 ó 4, mientras que la

corriente Z puede procesarse en las unidades 5 ó 6. De las unidades 2, 3 y 4 se
obtienen dos efluentes, uno de ellos pasa a formar parte del producto terminado A, en
tanto que el segundo efluente pudiera utilizarse como componente del producto
terminado B o C. Los efluentes de las unidades 5 y 6 se emplean como componente del
producto terminado D.

Fig. 7.12. Planta de alto nivel de complejidad en la que se muestran las

unidades tecnológicas que la componen y las corrientes de flujo.

Respecto del proceso se dispone adicionalmente de la información siguiente:

a) Rendimiento de los efluentes a partir de la alimentación a cada unidad.

b) Los costos operacionales de las distintas unidades.
c) El tamaño máximo de las distintas unidades que pueden conformar el
proceso y los costos de inversión correspondientes.
d) Los precios de los productos terminados.

La decisión de cual debe ser el esquema tecnológico a utilizar, así como del
esquema productivo correspondiente posee determinada complejidad, por lo que
surgen las interrogantes siguientes:

Capítulo 7.- Proyecto Tecnológico - 17 -

 - ¿Cuál unidad debe utilizarse para procesar la corriente Y? ó ¿debe
emplearse una combinación de estas unidades? y de ser esto último lo más
adecuado ¿Cuánto de la corriente Y debe procesar cada una de ellas?.
- ¿Cómo distribuir el segundo efluente de las unidades 2, 3 y 4?, es decir,
¿Cuánto de este efluente debe formar parte de B y cuánto de C?.
- ¿Cuál unidad debe emplearse para procesar la corriente Z? ó, ¿ deben
utilizarse ambas simultáneamente?.
- ¿Cuáles deben ser las capacidades de las distintas unidades?.
- ¿Cuál debe ser el volumen de cada producto terminado a obtener?.

Las preguntas anteriores se responden con ayuda de un modelo matemático de

programación lineal, cuyas restricciones y función objetivo se describen a continuación:

♣ Balances de productos intermedios.

Estas restricciones reflejan la forma en que pueden distribuirse las distintas

corrientes intermedias del proceso. Así:

Y1 + Y2 + Y3 - a1 X = 0

Z1 + Z2 – a2 X = 0
Donde:
a1 : Rendimiento del efluente Y en la Unidad 1.
a2 : Rendimiento del efluente Z en la Unidad 1.

Adicionalmente los segundos efluentes de las unidades 2, 3 y 4 pueden formar

parte de B o de C, por lo que surgen adicionalmente las restricciones siguientes:

Y1B + Y1C – b1 Y1 = 0
Y2B + Y2C – b2 Y2 = 0
Y3B + Y3C – b3 Y3 = 0
Donde:
b1, b2, b3: Rendimientos del segundo efluente en las unidades 2, 3 y 4,
respectivamente

♣ Balances de productos terminados.

Estas restricciones expresan las relaciones existentes entre el volumen total de

cada producto terminado que puede obtenerse en la planta y los volúmenes de sus
respectivos componentes. Existe por supuesto una restricción por cada tipo de producto
terminado como se muestra a continuación:

c1 Y1 + c2 Y2 + c3 Y3 – A = 0
Y1B + Y2B + Y3B – B = 0
Y1C + Y2C – Y3C – C = 0
d1 Z1 + d2 Z2 – D = 0

Capítulo 7.- Proyecto Tecnológico - 18 -

Donde:
c1, c2, c3: Rendimientos del primer efluente de las corrientes Y1, Y2, Y3.
A, B, C, D: Volúmenes totales de productos terminados.
d1, d2: Rendimientos de Z1, Z2.

♣ Restricciones de capacidad.

Las restricciones de capacidad expresan que el volumen procesado en una

unidad tecnológica no puede ser superior a su capacidad máxima. En el caso que se
analiza, estas restricciones adoptan la forma siguiente:

X • CM1
Y1 • CM2
Y2 • CM3
Y3 • CM4
Z1 • CM5
Z2 • CM6
Donde:
CM: Restricciones que representan las capacidades máximas de procesamiento
de las distintas unidades.

♣ Restricciones de calidad de los productos terminados.

Cada uno de los productos terminados obtenidos en la Planta debe cumplir

ciertos requerimientos de calidad mínimos que se expresan frecuentemente como
características físicas y químicas . Esta necesidad da origen a un conjunto adicional de
restricciones que deben formar parte del modelo matemático.

Por ejemplo, en el caso que se analizan los requerimientos de calidad de los

productos terminados pudieran dar origen a las limitaciones siguientes:

a) La calidad de efluente obtenido de la Unidad 3 que se destina a formar parte del

producto A, no puede exceder al 30 % del volumen total de productos terminados
obtenidos.
b) Las cantidades de efluentes de las Unidades 3 y 4 que se destinan al producto B
deben guardar una relación de 2 a 1 para garantizar la calidad de este producto.

Las limitaciones anteriores se expresarían matemáticamente de la forma

siguiente:

c2 Y2 • 0,3 A
Y2B
=2
Y3B

Capítulo 7.- Proyecto Tecnológico - 19 -

 ♣ Función objetivo.

La función objetivo es la de maximizar la ganancia económica anual de la Planta,

la que estará dada por la diferencia entre el precio de ventas de los productos
terminados y el costo operacional de la instalación según se expresa en la expresión:

Máx (APA + BPB + CPC + DPD – cop2 Y1 – cop3 Y2 – cop4 Y3 – cop5 Z1 – cop6 Z2 – X cop1)

Por supuesto, los costos operacionales empleados son unitarios y en los mismos
está excluida la depreciación de la Unidad.

Solo se ha mostrado con este ejemplo que en las Plantas de procesamiento de

alto nivel de complejidad, en donde se utilizan varias unidades tecnológicas, materias
primas y se desea obtener varios productos terminados, es sumamente complicado
optimizar el proceso productivo con costos operacionales asequibles, teniendo en
cuenta la gran cantidad de factores que intervienen, entre los que se destacan la
selección de la tecnología empleada y la ganancia económica anual.

7.8. Dimensionamiento tecnológico de la Planta.

Posee las etapas siguientes:

1º Selección de variables de diseño.

2º Asignación de valores de las variables de diseño.
3º Dimensionamiento tecnológico de los equipos de la Planta.
4º Examen de la racionalidad de las soluciones propuestas y ajustes de los
valores de las variables de diseño y de las dimensiones del equipamiento.

7.8.1. Selección de las variables de diseño.

En la práctica se emplean algoritmos sencillos que permiten seleccionar las

variables de diseño de forma tal de minimizar el nivel de complejidad de la secuencia de
cálculos tecnológicos para el diseño del equipamiento. A través de estos algoritmos se
define:

♣ Cuáles deben ser las variables de diseño del proceso.

♣ El orden en que deben diseñarse los equipos de la Planta.

Seleccionadas las variables de diseño se procede a diseñar los equipos en el

orden establecido. Examinándose al terminar la racionalidad de las soluciones que se
obtienen.

Mucho se pudiera seguir analizando acerca de la selección de variables de

proceso y diseño de equipos fundamentales, respecto al tema en particular existen
obras específicas de Ingeniería de diseño y construcción que escapan del alcance del
presente libro.

Capítulo 7.- Proyecto Tecnológico - 20 -

7.8.2. La flexibilidad del diseño tecnológico.

Una cuestión de fundamental importancia es la relativa a la de las reservas que

es necesario considerar para el logro de los objetivos siguientes:

a) Dotar a la instalación, en su conjunto, de suficiente flexibilidad para que la misma

pueda absorber sin dificultades variaciones en las condiciones nominales de
diseño como son:
• Cambios en las características de la materia prima.
• Variaciones en la estructura de rendimientos.
• Modificaciones en los requerimientos de calidad de los productos
terminados.
• Elaboración de productos especiales.
b) Futuras expansiones de la Planta desde el punto de vista de su capacidad
productiva.

7.8.3. Diseño de equipos fundamentales del proceso.

Son aquellos equipos esenciales cuya sustitución requiere la realización de

inversiones significativas. Ejemplos: evaporadores, secadores, intercambiadores de
calor, torres de destilación, otros equipos de gran tamaño, etc.

Los equipos de este tipo deben ser dimensionados de forma tal que los mismos
tengan entre un 20 a 30 % de reserva de capacidad si no se tiene de antemano definido
el nivel de ampliación de capacidad futura de la Planta.

Los intercambiadores de calor deben diseñarse de forma tal que los mismos
sean capaces de asegurar la transferencia de calor requerida con el nivel de
ensuciamiento que se adquiere una vez que la Planta ha estado en operación durante
un largo período de tiempo.

Por su parte, los sistemas de flujo deben ser concebidos de manera que las
válvulas trabajen aproximadamente a un 50 % de apertura en las condiciones
nominales de operación. El empleo de bombas con curvas características de poca
pendiente ayuda a disponer de un diferencial de presión, a través de la válvula de
control de flujo, cuando el mismo se incrementa.

Los incrementos que se producen en el consumo de agua de enfriamiento de la

Planta al ampliar su capacidad productiva es normalmente absorbida instalando nuevas
bombas que operarán en paralelo a las existentes.

7.8.4. El problema de la selección y adquisición de equipos.

Para escoger adecuadamente el equipo de procesamiento de alimentos hay que

tomar en consideración dos factores fundamentales:

Capítulo 7.- Proyecto Tecnológico - 21 -

 a) La influencia que el empleo de distintos tipos de equipos ejerce sobre los
indicadores técnico – económicos de la propia operación que está siendo
analizada.
b) El efecto que cambios significativos en los resultados de la operación analizada
ejercen sobre las restantes operaciones de la Planta y en definitiva sobre la
efectividad técnico – económica de la Planta en su conjunto.

La selección y adquisición de equipos puede resultar una tarea difícil y que

consume tiempo. Existen algunos procedimientos recomendados, pero hay un método
resumido y práctico de extrema utilidad que se denomina el “Método de los cinco pasos”
recomendado por el Centro de Productos Agrícolas y de Alimentos (FAPC) de la
Universidad de Oklahoma representado de forma esquemática en la Fig. 7.13.

Fig. 7.13. Método de los cinco pasos para la selección y adquisición de

equipos de procesamiento de alimentos.

Ninguno de los pasos es más sobresaliente que los otros, cada uno tiene su
importancia en el proceso y merece un análisis breve de cómo se debe proceder.

I. Identificar la necesidad
El gasto de capital que involucra la adquisición e instalación de un equipo es un
paso de alto riesgo para cualquier negocio. Las preguntas que deben realizarse
son:
• ¿Habrá mayor utilidad del negocio a partir del cumplimiento de esta
necesidad comparado con otras?.
• ¿Cómo se ajusta este equipo dentro de las necesidades actuales o cómo
satisface las futuras?.
• ¿Es la necesidad consistente con los objetivos a largo plazo?.
• ¿La necesidad satisface requerimientos de regulación o seguridad?.
• ¿El resultado será un mejoramiento de la calidad del producto?.

II. Definir requerimientos.

Una vez que la necesidad ha sido plenamente identificada se deben definir los
requerimientos que la satisfagan. Este paso requiere de un trabajo arduo de
precisión, pero permite alcanzar las mayores recompensas y además minimiza
las confusiones que pudieran surgir entre el comprador y el suministrador,
evitando insatisfacciones de ambas partes.

No existe un formato de especificaciones que regule la solicitud de ofertas de

equipos de procesamiento de alimentos. Se han realizado innumerables
intentos por diferentes instituciones, organizaciones y personas dedicadas a la
compra de equipos sueltos, partes o líneas completas. Sin embargo, cada cual

Capítulo 7.- Proyecto Tecnológico - 22 -

acude a su experiencia y a determinados lineamientos de enfoque sin
pretender que estos sean “estatutos regulatorios”.

Un procedimiento estructurado de solicitud de requerimientos (16 items) se

presenta a continuación sin que el mismo tenga que elaborarse con la misma
profundidad y secuencia. En todo caso, la complejidad de construcción, nivel
de automatización y excelencia tecnológica de la calidad del equipo requerido
es quien determinará el rigor del formato de solicitud.

1º Descripción del sistema.

Detalle narrativo de la operación y funcionamiento del equipo o sistema
especificado, incluyendo una definición del producto que será procesado,
el envase y/o diferentes empaques utilizados para el producto (si es
aplicable), sistemas de interfaces u otros criterios.
2º Condiciones del proyecto.
Información relacionada con el sistema en el cual el equipo será instalado
y operado. Se deben incluir detalles sobre accesorios utilizados y el medio
ambiente de operación.
3º Referencias.
Identificación de estándares que deben ser contemplados en la fabricación
del equipo y sus componentes. Ejemplos son: Dairy and Food Industries
Supply Association, Inc. (3-A); United States Department of Agriculture
(USDA); Food and Drug Administration (FDA) y otras que por su
reputación y exigencias deben ser referidas.
4º Materiales.
Especificaciones de materiales de construcción incluyendo
empaquetaduras, metales, plásticos, gomas y revestimientos.
5º Controles.
Indicar el nivel de control deseado, automático o manual, y proporcionar
una descripción detallada del control lógico, secuencia de operación y
ubicación del panel de control.
6º Mantenimiento y servicio.
Descripción detallada del ordenamiento y cronología de reparaciones y
requerimientos necesarios de mantenimiento para el equipo
7º Fabricantes.
Indicación de fabricantes de partes y subensamblajes de preferencia tales
como: motores, bombas, válvulas, interruptores, componentes del sistema
de suministro de vapor, aire, mecanismos de transmisión, controles, etc.
En ocasiones se prefiere que la maquinaria esté equipada con partes y/o
piezas de fabricantes seleccionados con el objetivo de reducir inventarios
de piezas de repuestos y minimizar entrenamientos para técnicos de
mantenimiento y operadores
8º Información específica.
Solicitud de información adicional en caso que se requiera contratación de
equipos adicionales específicos para instalación y montaje (ejemplo:
grúas, montacargas, etc) del equipo principal.
Otra información específica se refiere a: planos de ensamblaje y
desamblaje de partes, peso del equipo, requerimientos de fundaciones de

Capítulo 7.- Proyecto Tecnológico - 23 -

 estructuras especiales, plazos de garantía, manuales y piezas y partes de
repuestos.
9º Pruebas de aceptación e inspección.
Se debe informar acerca de pruebas de inspección que desee realizar el
comprador en las fábricas o talleres del suministrador durante la fase de
construcción del equipo o posterior a ella. Una prueba de aceptación por
lo general requiere de una prueba de funcionamiento previo al embarque
de despacho. Los requerimientos para estas pruebas deben ser descritos
en detalle, incluyendo el tiempo y las consecuencias de pruebas “fallidas”.
10º Entrega y protección.
Información relacionada con el empaque del equipo y su protección, así
como la forma, fecha y dirección deseada para la entrega.
11º Identificación del equipo.
Etiqueta con rótulo del nombre completo del equipo en diferentes partes
del embalaje
12º Seguridad.
Un listado de los requerimientos de seguridad para el equipo, tales como:
agente operador, medidas medioambientales especiales y seguridad del
producto.
13º Cláusulas y penalidades.
Información por parte del fabricante del equipo de lo que puede ser
apropiado para ayudar a lograr ciertos objetivos relacionados con, el
cumplimiento de fechas de entrega e instalación del equipo.
14º Información del negocio.
Detalles relacionados con la solvencia, saneamiento y reputación
financiera del suministrador del equipo. Por ejemplo, posicionamiento
crediticio, tiempo en los negocios, listados de referencias, participación en
el mercado, porcentaje de ventas internacionales, frecuencia de ventas,
etc.
15º Demostraciones.
El suministrador debe entregar listado de usuarios de sus equipos con
instalaciones similares que pueden ser visitadas por el comprador para
propósitos de demostración.
16º Instalación y montaje.
Posibilidad que posee el suministrador de prestar asistencia técnica en la
instalación del equipamiento y gastos que involucra.

III. Evaluar alternativas.

Este paso comienza con el envío de requerimientos de especificaciones al
mayor número posible de suministradores que puedan ser identificados como
productores del equipo deseado. Seguidamente, se evaluarán los
requerimientos ofertados de cada suministrador y se elegirá la alternativa más
apropiada según sus exigencias, las que pueden ser del tipo económico,
tecnológico, integral u otra. Para esto se puede pedir asesoría a empresas
competentes. Muchos suministradores inician la negociación en esta etapa del
proceso. Use esta oportunidad para lograr los mejores precios del mercado.

Capítulo 7.- Proyecto Tecnológico - 24 -

 IV. Adquirir e instalar.
Adquirida la mejor alternativa proceda con el procedimiento pactado de
instalación y puesta en marcha.

V. Examinar resultados.
Evalúe los resultados que le ha dado la nueva adquisición así como todo el
procedimiento de selección y adquisición.

7.9. El ingeniero de Procesos y el Proyecto de la Planta.

El proyecto en su conjunto es elaborado por ingenieros de distintas

especialidades. Sin embargo, es preciso señalar que un papel esencial en la
concepción de una Planta Alimentaria lo juega el Ingeniero en esta especialidad o aquel
cuya especialidad está estrechamente relacionado con esta actividad, por lo que todos
los aspectos de índole tecnológico son de su responsabilidad. Además, él influye de
una manera importante en el carácter de las soluciones de regulación, mecánicas,
eléctricas y civiles de la instalación industrial y en definitiva determina en gran medida la
eficiencia económica de su construcción y futura operación. Así, durante la elaboración
del Proyecto Tecnológico, es quien calcula y decide la efectividad técnico – económica
de la instalación industrial y su operación, e influye considerablemente en la economía
de la construcción.

A modo de resumen se debe puntualizar que el Ingeniero a cargo del proceso

debe velar en todo momento porque el diseño tecnológico contemple:

θ Los consumos energéticos del proceso.

θ Los rendimientos de los productos terminados.
θ La capacidad de la instalación y la posibilidad de que la misma pueda hacerle
frente eficazmente a eventualidades, como por ejemplo, variaciones en las
características de la materia prima.
θ El nivel de integración de las distintas unidades y equipos de la Planta y con ello
el personal requerido y las capacidades necesarias en tanques de
almacenamiento de productos intermedios.
θ Los valores de los parámetros operacionales del proceso, la cantidad y tamaño
de los equipos y por lo tanto, su costo de adquisición, instalación y operación.

Capítulo 7.- Proyecto Tecnológico - 25 -

Bibliografía:

Bartholomai, A. (1991): Fábricas de Alimentos. Procesos, equipamiento, costos. Edit.

Acribia, S.A. Zaragoza. España
Bowser, T.J.; (2000): Selecting and purchasing food processing equipment. FAPC –
102. Food Technology Facts. Oklahoma Cooperative Extension Service. Division
of Agricultural Sciences and Natural Resources. U.S.A.
Brizuela, E. (1987): Aspectos fundamentales del diseño de plantas industriales. Tomo I.
Edit. ISPJAE; Ciudad de la Habana.
Cerezal, P. y Duarte, G. (2000): Elaboración de productos de tuna (Opuntia ficus-
indica L. Mill.) utilizando la tecnología de factores combinados. Sección 4.
Ingeniería de Procesos y Tecnología de Alimentos (P-172). XI Seminario
Latinoamericano y del Caribe y XIII Congreso Nacional de Ciencia y Tecnología
de Alimentos. Mayo 9 al 12. Santiago de Chile.
Cerezal, P.; Bugueño, W. y Gómez, M. (2003): Diseño, implementación y puesta en
marcha de una agroindustria a baja escala para el procesado de hortalizas en la
zona desértica altiplánica de la II Región de Chile. Sección: Procesamiento de
Alimentos (P-121). IV Congreso Iberoamericano de Ingeniería en Alimentos
CIBIA IV. Octubre 5 – 8; (UTFSM) Valparaíso. Chile.
Enachescu, M. (1995): Appendix IV. Complete units and various equipment and
material for fruit and vegetable processing. In: Fruit and vegetable processing.
FAO Agricultural Services Bulletin No. 119. Rome; Italy.
Manzur, R. y Cerezal, P. (1980): Preparación y análisis de ofertas para adquisición de
equipamiento de Planta Piloto de Alimentos Infantiles. Instituto de
Investigaciones para la Industria Alimenticia (IIIA). Ciudad de la Habana
WAUKESHA Cherry Burrell (1998): Continuous cold fill ketchup processing (without
particulates). Process Technology Bullet 9824. Louisville. USA.
WAUKESHA Cherry Burrell (1998): Mayonnaise / Salad dressing processing. Process
Technology Bullet 9831. Louisville. USA.
WAUKESHA Cherry Burrell (1998): Peanut butter processing. Process Technology
Bullet 9827. Louisville. USA.
WAUKESHA Cherry Burrell (1999): Bright Beer Room. Process Technology Bullet
9940. Louisville. USA.
WAUKESHA Cherry Burrell (1999): Frozen food pre-cooling. Process Technology
Bullet 9960. Louisville. USA.

Capítulo 7.- Proyecto Tecnológico - 26 -