“UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO

SÁNCHEZ CARRIÓN - HUACHO”

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS E

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA ACADEMCO PROFESIONAL DE INGENIERIA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRACTICA DE LABORATORIO
EXTRACCION DE ALMIDON DE YUCA

CURSO : TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II

DOCENTE : Lic. ELFER ORLANDO OBISPO GAVINO

CICLO : VIII

INTEGRANTES : CARBAJA DOMINGUEZ, A. Karen

PEÑA CARRILLO, Miguel A.
PEÑA MORALES, Blanca Luz
QUICHES CANALES, Liset. A
VELASQUEZ MANCHEGO, Verónica

HUCHO-PERU-2010
 RESUMEN

El almidón puede hallarse en la naturaleza como pequeños gránulos depositados en

semillas, tubérculos y raíces de distintas plantas; es una mezcla de dos polímeros, amilosa

y amilopectina, cuya proporción relativa en cualquier almidón, así como el peso molecular

específico y el tamaño de los gránulos, determinan sus propiedades fisicoquímicas y su

potencialidad de aprovechamiento ciertos procesos industriales.

El almidón de yuca tiene una amplia gama de aplicaciones en la industria de alimentos, de

papel y cartón, textil, farmacéutica y de adhesivos, entre otros. Sin embargo, la mayoría de
los almidones usados en estos sectores son modificados, los cuales han sido desarrollados
para reducir una o más de las limitaciones que tiene el almidón nativo para uso industrial.
Las modificaciones en el almidón involucran el tratamiento del gránulo por medios físicos,
químicos y bioquímicos que causan la ruptura de algunas o todas las moléculas, lo cual
permite realzar o inhibir en el almidón propiedades como consistencia, poder aglutinante,
estabilidad a cambios en el pH y temperatura, y mejorar su gelificación, dispersión o
fluidez.
II)-RESULTADOS

EXTRACCION DE ALMIDON DE YUCA

OPERACIÓN BALANCE EN MOVIMIENTO (Kg) RENDIMIENTO (%)
ingreso Ganancia Perdida salida operación proceso
RECEPCION 2.845 0.0 0.0 2.845 100 100
PELADO 2.845 0.0 0.525 2.320 81.55 81.55
RALLADO 2.320 0.0 0.03 2.290 98.71 80.49
MOLIDO 2.290 0.0 0.165 2.125 92.79 74.69
LAVADO 1 2.125 12.75 13.365 1.510 71.06 53.08
LAVADO 2 1.510 4.53 4.68 1.360 90.07 47.80
SEDIMENTACION 1.360 0.0 1.000 0.360 26.47 12.65
SECADO 0.360 0.0 0.165 0.195 54.17 6.85
MOLIENDA 0.195 0.0 0.0 0.195 100 6.85
EMPACADO 0.195 0.0 0.0 0.195 100 6.85

El rendimiento del proceso de extracción de almidón de yuca es 6.85%

EXTRACCION DE ALMIDON DE YUCA

BALANCE EN MOVIMIENTO (Kg) RENDIMIENTO (%)

OPERACIÓN INGRESO GANANCIA PERDIDA SALIDA OPERACIÓN PROCESO

RECEPCION 1.845 0.0 0.0 1.845 100 100

PELADO Y CORTADO 1.845 0.0 0.

RALLADO

COLADO

SEDIMENTACION

SECADO

MOLIENDA

ACONDICIONAMIENTO

III)-DISCUSIONES

 La humedad afecta directamente en el rendimiento del proceso

 Debido a que de : 2.845kg de yuca solo se obtuvo una extracción de almidón de
yuca de 0.195kg Con una perdida de agua de 2.65Kg

El contenido en porcentaje de almidón presente en los tubérculo es entre el 50-

70% en peso del tubérculo tomando en consideración el valor más alto
aproximadamente el contenido de almidón presente en 200g de papa es de 14g.
Sin embargo nuestros resultados arrojan valores menores

 Las modificaciones en el almidón involucran el tratamiento del gránulo por medios

físicos, químicos y bioquímicos que causan la ruptura de algunas o todas las
moléculas, lo cual permite realzar o inhibir en el almidón propiedades como
consistencia, poder aglutinante, estabilidad a cambios en el pH y temperatura, y
mejorar su gelificación, dispersión o fluidez
 El almidón puede hallarse en la naturaleza como pequeños gránulos depositados
en semillas, tubérculos y raíces de distintas plantas; es una mezcla de dos
polímeros, amilasa y amilopectina, cuya proporción relativa en cualquier almidón,
así como el peso molecular específico y el tamaño de los gránulos, determinan sus
propiedades fisicoquímicas y su potencialidad de aprovechamiento ciertos
procesos industriales.
 La yuca contiene cantidades pequeñas pero suficientes para causar potenciales
molestias de sustancias llamadas linamarina y lotaustralina. Estos son glucósidos
cianogenitos que se convierten en ácido prúsico (cianuro de hidrógeno), por la
acción de la enzima lanamarasa, que también se encuentra presente en los tejidos
del tubérculo.
La concentración del ácido prúsico puede variar de 10 a 490 mg/kg de tubérculo
fresco. Las variedades de yuca "amarga" contienen concentraciones más altas,
especialmente cuando estas se cultivan en zonas áridas y en suelos de baja
fertilidad. En las variedades llamadas" dulce" la mayor parte de las toxinas se
encuentra en la cascara.
 Los tubérculos de yuca también contienen cianuro libre, hasta el 12% del contenido
total de cianuro. (La dosis letal de cianuro de hidrógeno no combinado para un
adulto es de 50 a 60 mg, sin embargo la toxicidad del cianuro combinado no es
muy conocida. Los glucósidos se descomponen en el tracto digestivo humano, lo
que produce la liberación de cianuro de hidrógeno. FUENTE: Susana Montoya
Henao.

IV)-CONCLUSIONES
 Las condiciones de operación de la extracción de almidón de yuca ha sido una
prueba en el laboratorio, faltó hacer análisis físico químicos que esto conlleva a la
calidad del almidón.
  El rendimiento del proceso de obtención de almidón de yuca fue del 6.85%,
rendimiento bajo debido a la deficiente etapa de operación. El almidón de yuca
tiene un buen potencial para utilizarse en procesos de producción de glucosa y
podría sustituir al almidón de maíz, pero en necesario continuar con la
investigación en busca de mejorar las tecnologías empleadas en la producción de
los derivados del almidón de yuca.
 Durante la extracción del almidón de yuca se obtuvo 0.195Kg a partir de 2.845Kg
de materia prima.
 La práctica se realizó sin inconvenientes ya que se trabajo organizadamente bajo
supervisión del docente

BIBLIOGRAFIA

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Bagsvaerd, Denmark. 1997.
(2) RIVIER, M. Almidón agrio de yuca en Colombia. CIAT - CIRAD - CETEC - UNIVALLE. Cali.
2001.
(3) Carrera, Jorge, Módulos de Biotecnología. Enzimas industriales, Universidad del Cauca,
Primer edición 2002.
(4) Procedimientos estandarizados de Enzyme's Biotechnology, 1999.
(5) Farmacopea USP 25, Páginas, año 2000.
(6) Fennema, O. Química de los Alimentos. Acribia S.A., España. 1993.
(7) Pozueta, L. Métodos Estadísticos. Ediciones UPC, España. 1994.
(8) Rosendal, P. y Nielsen, B. Stability of Bacterial ?- Amylase in the Starch Liquefaction
Process.Starch/Stärke. Vol. 32, No. 11, Germany.1979. 357-362.