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DETERMINACION DEL GRADO ALCOHOLICO DEL VINO

DETERMINACIÓN DEL GRADO ALCOHÓLICO DEL VINO

1. OBJETIVOS.

1.1. OBJETIVO GENERAL.

 Determinar el grado alcohólico del vino.

1.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS.

 Experimentar una aplicación de la destilación, como es la determinación del grado


alcohólico del vino.
 Analizar el proceso de destilación simple.
 Utilizar dos equipos para determinar el grado alcohólico.
o Destilación simple.
o Destilador enológico.
 Comparar el grado de alcohol determinado experimentalmente con el de la
etiqueta del vino.
 Para determinar el grado de alcohol utilice el refractómetro y el densímetro digital.

2. FUNDAMENTO TEÓRICO.
2.1. Destilación.

La destilación es la operación de separar las distintas sustancias que componen


una mezcla líquida mediante vaporización y condensación selectivas. Dichas
sustancias, que pueden ser componentes líquidos, sólidos disueltos en líquidos o gases
licuados, se separan aprovechando los diferentes puntos de ebullición de cada una de
ellas, ya que el punto de ebullición es una propiedad intensiva de cada sustancia, es
decir, no varía en función de la masa o el volumen, aunque sí en función de la presión y
también por supuesto de la temperatura.

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2.2. Tipos de destilación.

La destilación simple: Es una operación donde los vapores producidos son


inmediatamente canalizados hacia un condensador, el cual los enfría de modo que el
destilado no resulta puro. Su composición será diferente a la composición de los vapores
a la presión y temperatura del separador y pueden ser calculadas por la ley de Raoult.
En esta operación se pueden separar sustancias con una diferencia entre 100 y 200
grados Celsius, ya que si esta diferencia es menor, se corre el riesgo de
crear azeótropos. Al momento de efectuar una destilación simple se debe recordar
colocar la entrada de agua por la parte de arriba del refrigerante para que de esta manera
se llene por completo. También se utiliza para separar un sólido disuelto en un líquido o
dos líquidos que tengan una diferencia mayor de 50 °C en el punto de ebullición.

Destilación por arrastre de vapor de agua: Se lleva a cabo la vaporización selectiva


del componente volátil de una mezcla formada por éste y otros "no volátiles". Lo anterior
se logra por medio de la inyección de vapor de agua directamente en el interior de la
mezcla, denominándose este "vapor de arrastre", pero en realidad su función no es la de
"arrastrar" el componente volátil, sino condensarse en el matraz formando otra fase
inmiscible que cederá su calor latente a la mezcla a destilar para lograr su evaporación.
En este caso se tendrán la presencia de dos fases insolubles a lo largo de la destilación
(orgánica y acuosa), por lo tanto, cada líquido se comportará como si el otro no estuviera
presente. Es decir, cada uno de ellos ejercerá su propia presión de vapor y corresponderá
a la de un líquido puro a una temperatura de referencia.

La condición más importante para que este tipo de destilación pueda ser aplicado es que
tanto el componente volátil como la impureza sean insolubles en agua ya que el producto
destilado volátil formará dos capas al condensarse, lo cual permitirá la separación del
producto y del agua fácilmente.

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2.3. Grado alcohólico.

El grado de alcohol es el porcentaje de alcohol dentro de un producto líquido. Se mide


en porcentaje de volumen % vol. Lo que significa que mide el volumen de alcohol
contenido en volumen total de la muestra.

2.4. Grados BRIX.

Los grados Brix (símbolo °Bx) miden el cociente total de sacarosa disuelta en un
líquido. Una solución de 25 °Bx tiene 25 g de azúcar (sacarosa) por 100 g de líquido
o, dicho de otro modo, hay 25 g de sacarosa y 75 g de agua en los 100 g de la
solución.

2.5. Bebidas alcohólicas.

Toda bebida que contenga alguna cantidad de etanol es considerada bebida


alcohólica. Las bebidas que abarca este grupo son muchas, e intentando agruparlas,
algunas de ellas son: los vinos, cervezas, licores, aguardientes, whiskies, etc.

2.6. Vino.

Es una bebida alcohólica, la cual se obtiene mediante la fermentación del zumo de


uvas y dentro de los vinos existen variedades espumosas, blancas, tintas, dulces, etc.
de acuerdo con los procesos para su obtención. Por otra parte también se discute
que sea del todo una bebida alcohólica, por la gran cantidad de sustancias que
contiene: glucosa, levadura, tanino, grasas, proteínas, etc. y por encontrarse en la
dieta diaria de calorías de muchos países europeos, principalmente Francia, España
e Italia; aunque está demostrado que la ingestión de un litro diaria conduce al
alcoholismo. Posee virtudes tónicas y estimulantes, por lo cual la medicina lo utilizó
en el tratamiento del cólera, del escorbuto, del paludismo y demás procesos febriles
debilitantes.

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3. METERIALES Y EQUIPOS.

 Balón de fondo redondo con desprendimiento lateral.- Es un frasco de cuello largo


y cuerpo esférico. Está diseñado para el calentamiento uniforme de distintas
sustancias, se produce con distintos grosores de vidrio para diferentes usos. Está
hecho generalmente de vidrio o plástico especial.

 Baso precipitado.- Recipiente cilíndrico de vidrio borosilicado fino que se utiliza muy
comúnmente en el laboratorio, sobre todo, para preparar o calentar sustancias y
traspasar líquidos.

 Calentador.- Se utilizó una hornilla eléctrica.

 Chiller.- La función principal es enfriar el agua que se utiliza en el condensador.

 Condensador.- Intercambiador de calor entre fluidos, de modo que mientras uno de


ellos se enfría, pasando de estado gaseoso a estado líquido, el otro se calienta. Se
fabrican en tamaños y disposiciones diversas para ser empleados en numerosos
procesos térmicos.

 Cronometro.- Reloj cuya precisión ha sido comprobada y certificada por algún


instituto o centro de control de precisión la cual nos permite controlar el tiempo.

 Densímetro.- Herramienta de medición que permite determinar la densidad relativa


de un líquido.

 Destilador enológico.- Equipo para la obtención del destilado de bebidas alcohólicas


conforme al reglamento CEE nº 2676/90 y CEE nº 2870/2000

 Matraz Erlenmeyer.- Es utilizado principalmente para la preparación de soluciones.

 Pipeta.- Tubo de vidrio, generalmente graduado y más ancho por la parte central,
usado en los laboratorios para transvasar pequeñas porciones de líquido; el tubo, que
se llena de líquido por succión, se vacía cuando se saca el dedo que obstruye la parte
superior.

 Probeta.- Vaso de vidrio de forma tubular, con pie, graduado, que se usa en los
laboratorios para medir volúmenes de líquidos o gases.

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 Soporte universal.- Herramienta que se utiliza en laboratorio para realizar montajes


con los materiales presentes en el laboratorio permitiendo obtener sistemas de
medición y preparar diversos experimentos

 Termómetro.- es un instrumento utilizado para medir la temperatura con un alto nivel


de exactitud. Puede ser parcial o totalmente inmerso en la sustancia que se está
midiendo. Esta herramienta está conformada por un tubo largo de vidrio con un bulbo
en uno de sus extremos.

4. DESCRICPIÓN DE LA PRÁCTICA.
 Medir 150 ml de vino, medir los grados ºBRIX y densidad.
 Cargar la muestra al balón.
 Verificar que el equipo de destilación simple este correctamente armado,
suministrar calor al balón y hacer circular el agua de refrigeración.
 Medir la temperatura y tiempo de la primera gota de destilado e ir realizando
lecturas de tiempo y temperatura cada 5 ml de destilado, controlar el tiempo desde
el momento que se suministra calor, una vez que la temperatura se mantenga
constante detener el proceso, generalmente el proceso concluye cuando se ha
destilado la mitad de la muestra inicial.
 Medir los grados BRIX, densidad y %Vol del residuo y del destilado.
 Enrazar el destilado con agua destilada hasta alcanzar 150ml y determinar el
grado alcohólico (leer grados ºBRIX, densidad, y leer directamente el %Vol).
 Realizar un análisis sensorial de la muestra original, destilado y residuo.
 Comparar los resultados con el destilador enológico y el equipo de destilación
simple.
 Para el agua de refrigeración e utilizaran Chillers marca Julabo y LabTech.

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5. OBTENCION DE DATOS.
5.1. Tabla de registros y lecturas de tiempo, temperatura y ºGL.

Muestra Vol. Destilado Tiempo Temperatura ºGL


Nº ml min,seg ºC -
0 1 17,30 79,9 -
1 5 19,10 83,7 69,8
2 10 22,25 85,2 56,5
3 15 25,30 86,4 51,5
4 20 29,00 87,7 45,0
5 25 32,30 89,0 36,5
6 30 36,20 89,8 26,9
7 35 40,10 90,6 18,2
8 40 44,15 91,1 11,7
9 45 48,25 91,4 8,2
10 50 52,15 91,5 4,8
11 55 56,45 91,6 3,0
12 60 59,55 91,6 2,0
13 65 63,35 91,6 1,2
14 70 67,30 91,6 0,7
15 75 71,30 91,6 0,5
16 80 75,24 91,6 0,4
17 85 79,45 91,6 0,3
18 90 83,14 91,6 0,3

5.2. Tabla de lecturas realizadas al destilado enrasado y al residuo de la destilación


simple. (1ra Prueba)

Muestra Volumen(ml) ºBRIX Densidad ºGL


Enrasado 150 3,0 0,986 8,3
Residuo 48 10,1 1,0362 -
Original 150 8,1 0,9962 12

5.3. Tabla de lecturas realizadas al destilado enrasado y al residuo de la destilación


simple. (2da Prueba).

Muestra Volumen(ml) ºBRIX Densidad ºGL


Enrasado 100 4,5 0,982 11,8
Original 100 8,1 0,9962 12

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5.4. Tabla de lecturas utilizando el destilador enológico.

Muestra Volumen(ml) ºBRIX Densidad ºGL


Enrasado 200 5,99 0,981 13,1
Residuo 279 2,25 - -
Original 200 8,1 0,9962 12

5.5. GRAFICAS.
 Grafica de la temperatura respecto al tiempo.

 Grafica de los ºGL respecto al tiempo.

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5.6. Calculo del error.

Para este cálculo se tomó el valor de la etiqueta como el valor más exacto.

 Error absoluto.
𝐸𝑟𝑟𝑜𝑟 𝐴𝑏𝑠 = |𝑣𝑎𝑙𝑜𝑟 𝑡𝑒𝑜𝑟𝑖𝑐𝑜 − 𝑣𝑎𝑙𝑜𝑟 𝑒𝑥𝑝𝑒𝑟𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎𝑙|
 Error porcentual.
|𝑣𝑎𝑙𝑜𝑟 𝑡𝑒𝑜𝑟𝑖𝑐𝑜 − 𝑣𝑎𝑙𝑜𝑟 𝑒𝑥𝑝𝑒𝑟𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎𝑙|
𝐸(%) = ∗ 100
𝑣𝑎𝑙𝑜𝑟 𝑡𝑒𝑜𝑟𝑖𝑐𝑜
5.7. Tabulación de los errores absolutos y porcentuales cometidos en las
pruebas.

Muestra Destilación Simple Destilación Simple Destilador


1ra Prueba 2da Prueba Enológico
ºGL,exp 8,3 11,8 13,1
ºGL,teor(Etiqueta) 12
Error Abs. 3,7 0,2 1,1
Error porcentual (%) 30,83 1,67 9,17

6. DISCUSION DE RESULTADOS.

En la primera grafica se puede apreciar claramente la variación que tiene la temperatura


respecto al tiempo debido a la acción de la hornilla la cual calienta la muestra de vino
hasta una temperatura constante.

En la segunda grafica se puede ver los grados ºGL disminuyendo desde un punto
máximo hasta acercarse al valor de cero, esto se complementa con la teoría ya que la
fracción de alcohol va disminuyendo conforme siga la destilación.

La grafica de la variación de grados ºBRIX respecto del tiempo no se la pudo realizar


debido a malas lecturas en el refractómetro.

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7. CONCLUSIONES.

Se pudo determinar el grado alcohólico del vino tinto (Kohlberg) obteniendo valores
cercanos al de la etiqueta de la botella.

En cuanto al error que sobrepasa el 10% permisible correspondiente al de la primera


prueba, este error se debe a múltiples descuidos:

 A la hora de medir los grados ºBRIX para cada muestra de 5 ml de


destilado, se perdieron aproximadamente entre 1 y 2 ml de destilado
reduciendo así en cada lectura el valor real del grado alcohólico.
 Una vez que se llegó a la temperatura constante debio detenerse el
proceso de destilación, pero se siguió sacando muestras y por
consiguiente perdiendo volumen de alcohol.
 No se realizaron lecturas de los ºBRIX de cada muestra,
confundiéndolas con el índice de refracción.

Pero realizando la segunda prueba (solo con 100 ml de vino) se pudo aproximar el valor
del grado alcohólico con el de la etiqueta llegando a cometer solamente el 1,67% de
error.

En el caso del destilador enológico, con este destilador eficaz se puedo determinar el
grado alcohólico superior al de la etiqueta de 12 ºGL llegando a los 13,1 ºGL.

Esta discrepancia de valores seguramente se debe a que como el vino se fermenta,


desde el momento de embotellamiento de este vino transcurrió cierto tiempo hasta
analizarlo en el laboratorio, aumentando así ligeramente el grado alcohólico del vino.

Respecto a la diferencia de volúmenes en los residuos, la que sobresale de las demás


es la del destilador enológico, la razón de esta diferencia se debe a que el equipo trabaja
con un sistema de destilación por arrastre de vapor, inyectándole vapor a la muestra para
que la solución llegue a ebullir y que luego se condense, una vez obtenido los 180 ml de
destilado el equipo se detiene automáticamente y el residuo se mezcla con todas las
moléculas de agua.

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8. BIBLIOGRAFIA.

Mendez A. (2010). Destilación en http://www.quimica.laguia2000.com/ disponible en:


http://quimica.laguia2000.com/general/destilacion. [En línea]. Accesado el 10 de
noviembre de 2016.

BOUNSTENDS (2016). ¿Cómo medir el grado de alcohol de un producto


alcohólico? En http://www.boustens.com/ (Página principal) disponible en:
http://www.boustens.com/como-medir-el-grado-de-alcohol-de-un-producto-alcoholico/.
[En línea]. Accesado el 10 de noviembre de 2016.

Equipos y Laboratorio de Colombia S.A.S. (2016). QUE SON LOS GRADOS BRIX en
http://www.equiposylaboratorio.com/ (Página principal) disponible en:
http://www.equiposylaboratorio.com/sitio/contenidos_mo.php?it=1303. [En línea].
Accesado el 10 de noviembre de 2016.

Cordoví Hernández, Eduardo. (1988). Bebidas notables. Disponible en:


https://www.ecured.cu/Bebidas_alcoh%C3%B3licas. [En línea]. Accesado el 10 de
noviembre de 2016.

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9. ANEXOS.

Diagrama del proceso de destilación simple.

Destilador enológico.

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Muestra de vino y balón de residuo.

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