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  • Parametros de Calidad de La Carne

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    las mas importantes son pH, color, textura, sabor y la capacidad de retención de agua

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    a oe oe oo oo! J_B_ #4. #4..8. 72 [Review Parametros de calidad de la carne R. Garcia-Barrientos; M. L. Pérez Chabela; I.Guerrero Legarreta; E. Ponce Alquicira Resumen Es costumbre calificar al animal productor de car- ne, no s6lo por su peso sino también por la aparien- cia y la calidad de la carne producida. Los parémetros de calidad implican algunas propiedades por las cua- Introduccion El término calidad referido a la carne engloba une serie de propiedades por los cuales este alimento, una vez cocinado, resulta en un producto comestible de as: nutritive y agradable al paladar, ade- tuna serie de propiedades funcionales ‘que se exigen en la fabricacion y el procesado de los productos cérnicos (Klettner, 1995). La capacidad de los tejidos para satisfacer todas es- tas propiedades depende de la edad del animal, su nu- tricion, su constitucién genética y su estado de desa rrollo, asi como del metabolismo postmortem y de los ‘cambios fisicos consiguientes (Ingr, 1989). Dpto, de Biotecnologia. Universidad Auténoma Metropolitana. México, D-F. C.E.: Ipch@xanum.uam.mx les la carne es aceptada por el consumidor. Estos pa~ rametros son evaluados de forma consciente e incons- ciente por el consumidor, 0 en forma instrumental Los mas importantes son el pH, la capacidad de reten: cién de agua, el color, la textura y el sabor y olor. pH El pH influye sobre la calidad de la carne en varios aspectos: el color, la terneza, el sabor, la retencién de ‘agua y la conservacién. La velocidad y el grado de des- censo del pH después del sacrificio de los animales es determinado por la formacion de acido lactico en el misculo -a través del proceso de la glucdlisis- y tiene especial influencia sobre las propiedades de la carne para su transformacién, alcanzandose en condiciones rnormales un pH final de 5.5. Una vez sacrificado el ani- mal y antes de que ocurra la rigidez cadavérica, a tem- peraturas arriba de 30°C el descenso de pH es muy r&- pido hasta 5.5, se produce Ia carne palida, suave y exu- dativa (PSE) (Forrest y col,, 1974). En cambio, un des- censo de pH postmortem muy lento origina una carne oscura firme al tacto y seca, la cual se conoce como car~ ne de corte oscuro (DFD, por sus siglas en inglés) y es de vida itil reducida (Price y Schweigert, 1981). La car- ne normal se caracteriza por una disminucién gradual y completa del pH, hasta 5.5. De esta manera median- te la medicién de pH se puede determiner la calidad de la carne (Hofmann, 1988) Elvalor encontrado durante el rigor mortisy el valor posterior de pH alto, favorecen la accién de enzimas proteoliticas con actividad dcida y en un intervalo neu ‘0. Varios investigadores han encontrado una relacion entre el valor del pH final en el musculo y la temeza de la carne (Purchas y col, 1990; Jeremiah y col, 1991; Wa tanabe y col, 1996; Wulf y col, 1997; Wulf y Page, 2000) y-con la CRA (Offer y Trinick, 1983; Tornberg, 1996). Los Valores altos de pH también realzan la accién de las en- imas neutras Beltran y col, 1997). Capacidad de retencién de agua (CRA) La CRA se define como la habilidad de la carne pa We ‘Ta industria Carnica Latinoamericana N° 130 + 2003 fue! deb pro} ent toc (Pre tale mat cue! lam 320 ro,! pac sin obs ban do. ent tee fue las de did flui gr Me Tra ra retener el agua contenida durante la aplicacion de fuerzas externas como el cortado, molide, prensado, 0 debido al aumento de temperatura. La CRA es una propiedad de importancia en la carne porque influye fen Ia sensacién de jugosidad al masticar y en el aspec- ‘to que presenta antes y durante el proceso de coccion (Price y Schweigert 1981), La carne contiene alrededor del 75% de su peso to- tal de agua, aunque este valor suele variar debido al manejo. La mayor parte del agua del masculo se en-

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