UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGÍA

ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRACTICA Nº 06

“APLICACIÓN PRACTICA DE LOS FUNDAMENTOS ESTADÍSTICOS EN

CONTROL DE CALIDAD”

CURSO : CONTROL DE CALIDAD DE

ALIMETOS.

DOCENTE : Ing. TRASMONTE PINDAY, Wilfredo.

INTEGRANTES : CERVANTES CHANCA, Christian G.

ZUÑIGA VARGAS, Araceli.

GRUPO DE PRÁCTICA : Martes 3:00 p.m. – 6:00 p.m.

Ayacucho – Perú

20010
I.OBJETIVOS.

 Conocer los principales aspectos necesarios para implementar un sistema

HACCP.
 Diseñar un proyecto de plan HACCP para un determinado procesamiento
industrial.

II.REVICION BIBLIOGRAFICA.

2.1. Métodos para valora la calidad.

Para juzgar y controla la calidad de los productos alimenticios (y, por
consiguiente también para dirigir correctamente las operaciones de
transformación, conservación y almacenamiento), se utilizan distintos criterios
y métodos de valoración.
Bien a ser la suma de las características que el consumidor efectúa en un
producto, esto lo realiza en base ha:

1. Características biológicas.- Entre estas características que determinan la

valoración de un producto destacan las proporciones de nutrientes
principales (proteínas, lípidos e hidratos de carbono), el valor de
combustión del contenido de vitaminas, minerales, aminoácidos esenciales
y en ácidos grasos esenciales. En este grupo también se incluyen las
características higiénicas toxicológicas.
Dentro de las proteínas, influyen sobre todo la digestibilidad y el valor
biológico, debido a que estas características permiten sacar conclusiones
acerca del aprovechamiento a nivel celular de los aminoácidos.
La determinación de la digestibilidad de una proteína se realiza
añadiéndole mezclas de enzimas bajo determinadas condiciones, utilizando
como criterios de valoración el grado de proteólisis. El valor biológico se
determina por métodos químicos y biológicos. Los métodos químico parten
e la composición de los aminoácidos y dan como resultado unos datos
previamente establecidos.
Los métodos biológicos consisten en analizar el metabolismo de los
animales de experimentación (ratas), y establecer los correspondientes
balances de nitrógeno. Los resultados se expresan a través del “grado de
deficiencia proteica” (PER), y del “aprovechamiento neto de la proteína”
(NPU). Para evitar los costosos experimentos con animales se recurre
también a los microorganismos (tetrahidromena piriformes, leuconostoc
mesenteroides, Streptococcus faecalis, Streptococcus zimomgenos). Stos
microorganismos tienen unas necesidades de aminoácidos similares a os
del ser humano. L crecimiento d estos microorganismos sirve para conocer
el valor nutritivo de la proteína analizada.

2. Características sensoriales/organolépticas o equipos de degustación.-

es la valoración sistemática en unas condiciones estadísticamente
aceptables, de las reacciones de grupos representativos de consumidores
o de personas especialmente entrenadas, a alas que se pide que
dictaminen sobre los caracteres organolépticos. Las características
sensoriales/organolépticos tienen, por tanto una importancia especial en la
 valoración, el aspecto del producto, su apariencia al corte, su olor, su sabor
y su consistencia se deben considerar como factores de igual peso en la
valoración, no pudiéndose compensar unos con otros; aun que en
ocasiones se sopesan una varias características de etas en su
presentación de su totalidad.

3. Valor de consumo.- Viene determinado en primer lugar por la

característica dl producto que afectan las condiciones de venta, de
dist5ibucion y de consumo. Características como la conservación, la
estabilidad, la capacidad de almacenamiento y el grado de frescura
dependen del estado actual y de las resistencias del producto, ya que estos
van a determinar la rapidez con la que se van a producir las
transformaciones químico-físicas y bacteriológicas del alimento. En el valor
d consumo también influyen el valor añadido previamente al producto, la
idoneidad del mismo para el fin al que esta destinado y su presentación
global.

4. Valor social.- Abarca los aspectos sociales del producto. Incluye todas
aquellas características que contribuyen al consumo, a la satisfacción y a la
autoreafimación de la personalidad.

5. Actitud para el consumo.- cuando un producto se declarado acto para el

consumo, este reúne todos los requisitos legales y cumple todos los
acuerdos contractuales.

III. MATERIALES Y METODOS.

3.1. Materiales.

 Néctar de piña FRUCO.

3.2. Métodos.
 Los alumnos en grupos de dos integrantes podrán elegir cualquier tipo de
producto alimenticio, en base a ello iniciara con el reconocimiento de las
características mas importantes para la valoración de la calidad del
alimento sujeto a estudio. Para ello tendrá presente revisar las leyes,
legislaciones, normas etc. Vigentes para el producto elegido.
 Con los resultados obtenidos confrontara con la revisión bibliográfica, con
lo que existente en el rotulado del en base por ejemplo: peso, proteína,
agua, etc. mercado
IV.RESULTADOS Y DISCUSIONES.

4.1. RESULTADOS.

4.1.1. Media aritmética.

4.1.2. Mediana.
4.1.3. Moda.
4.1.4. Varianza.
4.1.5. Coeficiente de variabilidad.
4.1.6.

4.2. DISCUSIONES.

 Teniendo.

V.CONCLUSIONES.

 Se

VI.CUESTIONARIO.

1. Diga

VII. BIBLIOGRAFIA.

 DEL CASTILLO Jorge 2002 “Diccionario Técnico de Industrias Alimentarias”

Segunda Edición Cusco-Perú.

 PETER FELLOWS, 1994. “tecnología del Proceso de los Alimento”. Editorial

Acribia S.A. Zaragoza España.

 R. FENNNEMA, O. 2000. “Química de los Alimentos”. Segunda Edición.

Editorial Acribia. Impreso en España.

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