INTRODUCCIÓN

Los hongos y las levaduras se encuentran ampliamente distribuidos en

el ambiente, pueden encontrarse como flora normal de un alimento, o
como contaminantes en equipos mal sanitizados.
Ciertas especies de hongos y levaduras son útiles en la elaboración de
algunos alimentos, sin embargo, también pueden ser causantes de la
descomposición de otros alimentos.
Debido a su crecimiento lento y a su baja competitividad, los hongos y
levaduras se manifiestan en los alimentos donde el crecimiento
bacteriano es menos favorable. Estas condiciones pueden ser bajos
niveles de pH, baja humedad, alto contenido en sales o carbohidratos,
baja temperatura de almacenamiento, la presencia de antibióticos, o
la exposición del alimento a la irradiación. Por lo tanto, pueden ser un
problema potencial en alimentos lácteos fermentados, frutas, bebidas
de frutas, especias, oleaginosas, granos, cereales y sus derivados y
alimentos de humedad intermedia como las mermeladas, especias, etc.
OBJETIVOS

 Realizar adecuadamente mediante el método de recuento en

placa, la numeración de hongos y levaduras viables presentes en
productos alimenticios destinados al consumo humano.

FUNDAMENTO TEÓRICO
EQUIPOS Y MATERIALES

1. Baño María o incubadora para temperar el agar a 44 – 46ºC

2. Incubadora regulada a 20 – 24ºC
3. Oxitetraciclina extracto de levadura glucosa agar (OGA),o Agar
4. patata glucosa o Agar suero de naranja.
5. Muestra: jugo de papaya
6. Tubos de ensayo.
7. Placas Petri.
8. Pipetas bacteriológicas de 1 y 10ml.
9. Contador de colonias.
10. Mechero.
11. Mortero.
12. Matraz.
13. Balanza.
14. Agua peptonada.
15. Alcohol.

Método: Recuento o siembra en placa.

PROCEDIMIENTO
1. Preparar el alimento por uno de los tres procedimientos recomendados
en la sección sobre preparación y dilución de las muestras de alimentos.
2. Pipetear por duplicado a las placas de Petri estériles, alícuotas de 1ml
de las diluciones 10-2, 10-3, 10-4, 10-5, las diluciones preparadas y
sembradas pueden variar de acuerdo al número de colonias sospechosas.
3. Agregar de 10 a 15 ml de medio de cultivo, temperado a 44 – 46ºC.
4. Mezclar inmediatamente, la alícuota con el agar por:
a. Movimiento de la placa de arriba hacia abajo, por 5 veces.
b. Rotación de las placas en sentido de las agujas del reloj, 5 veces.
c. Movimiento de la placa 5 veces en la dirección que haga ángulo
recto del usado en el primer tiempo.
d. Rotación de la placa 5 veces en sentido inverso de las agujas del
reloj.
5. Después de solidificado el agar, invertir las placas Petri e incubarlas a
20 – 24ºC por 3 a 5 días.
6. Usando el contador de colonias, contar todas las colonias, contar todas
las colonias de las placas que contengan de 20 – 100 colonias, efectuar el
examen microscópico cuando se requiera identificar las colonias.
7. Reportar el número de ufc de hongos y de levaduras por g o ml de
alimento.
RESULTADOS

Muestra Numeración Numeración de

de Hongos Hongos y Levaduras
Jugo de papaya 10-3 142 x 103 u.f.c./gr o ml
10-4 15 x 104 u.f.c./gr o ml
CONCLUSIONES
 Se encontró la presencia de hongos y levaduras en la muestra de
jugo de papaya, aunque no en mucha cantidad, lo que quiere decir
que el alimento fue tratado con inocuidad.

CUESTIONARIO
1.- ¿Cuáles son las temperaturas de letalidad para hongos y levaduras?
2.- ¿Qué son la micotoxina?
3.- ¿Qué importancia tiene como indicador microbiológico para evaluar la
materia prima y productos alimenticios?
4.-Según el codex alimentarius, en que alimentos consideran este
indicador microbiológico.

BIBLIOGRAFÍA