UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERIA
E.A.P AGROINDUSTRIAL

CURSO:
FISOLOGIA Y TECNOLOGIA POSTCOSECHA

CICLO:
VII

DOCENTE:
Ing. Elsa Aguirre

INTEGRANTES:
 CUEVA GRANADOS, Leydi
 MARTINEZ VELASQUEZ, Moises
 PINCO RAFAEL, Grace
 TORRES VILLANUEVA, Mitshell
 VASQUEZ RODRIGUEZ, Shirley
Contenido
I. INTRODUCCION ............................................................................................................................. 3
II. OBJETIVOS ..................................................................................................................................... 4
III. FUNDAMENTO TEORICO ........................................................................................................... 4
3.1. FACTORES QUE AFECTAN LA TRANSPIRACIÓN ................................................................... 4
3.1.1. FACTORES INTERNOS .................................................................................................... 5
3.2.2. FACTORES EXTERNOS ................................................................................................... 5
IV. MATERIALES Y MÉTODOS ......................................................................................................... 6
4.1. materiales y equipos ............................................................................................................ 6
4.2. metodologia y procedimiento ............................................................................................. 6
4.2.1. Medida de transpiración de diferentes estructuras .................................................... 6
4.2.2. Medida de transpiración a diferentes temperaturas y diferente humedad relativa .. 7
4.2.3. Medir la transpiración para diferentes tamaños ......................................................... 7
V. RESULTADOS ................................................................................................................................. 8
A. Medida Transpiración , °T a diferentes estructuras ................................................................. 8
B. Medida Transpiración ,°T a diferentes tamaños .................................................................... 12
C. Medida Transpiración , °T a diferentes T y HR ....................................................................... 16
VI. DISCUSION ............................................................................................................................... 19
VII. CONCLUSION ........................................................................................................................... 21
VIII. ANEXOS ................................................................................................................................... 22
IX. BIBLIOGRAFIA .......................................................................................................................... 23
I. INTRODUCCION
La transpiración es un fenómeno fisiológico por el cual los productos
hortofrutícolas eliminan vapor de agua a través de sus estructuras
especializados como vacuolas, lenticelas y estomas propios en cada producto.
El agua es el constituyente de mayor proporción en las frutas, transfiriéndoles la
fragilidad a los tejidos, razón por la cual los productos más perecederos son los
que tienen mayor contenido hídrico.

El agua se pierde al ambiente como vapor de agua, moviéndose desde los

espacios intercelulares existentes en el parénquima hacia la atmosfera exterior,
la liberación puede darse a través de los estomas o la cutícula.

La turgencia de las células se pierde por que el agua del protoplasma se

desplaza a través de sus membranas y por los espacios intercelulares hasta la
superficie del vegetal, para reponer la humedad que de allí ha sido retirada hacia
el aire por la transpiración al perder la turgencia el producto se vuelve flácido y
blando para luego llegar al marchitamiento.

Los frutos frescos contienen principalmente agua, se estima un promedio entre

los 80-85% del peso fresco, volátiles en pequeñas proporción y el resto lo
constituyen los sólidos de diferente naturaleza, es por ello que la perdida de agua
por transpiración trae por consecuencia:

- Pérdida de peso y por lo tanto del valor comercial.

- Pérdida del valor nutritivo en razón de que el vapor de agua arrastra con
la vitamina C.
- Perdida de apariencia los productos después de cierto nivel de peso y
después de cosechados, comienzan a lucir arrugados, resecos o
marchitos.
 II. OBJETIVOS
- Medir la transpiración de vegetales con estructuras diferentes.
- Medir la transpiración a diferentes temperaturas y a diferente humedad
relativa.
- Medir la transpiración para diferentes tamaños.

III. FUNDAMENTO TEORICO

Las frutas y hortalizas frescas se componen principalmente de agua (80% o más)
y en la etapa de crecimiento tienen un abastecimiento abundante de agua a
través del sistema radicular de la planta. Con la cosecha, este abastecimiento de
agua se corta y el producto debe sobrevivir de sus propias reservas. Al mismo
tiempo que ocurre la respiración, el producto cosechado continúa perdiendo agua
hacia la atmosfera, tal como lo hacía antes de la cosecha, por un proceso
conocido como transpiración. La atmósfera interna de frutas y hortalizas está
saturado con vapor de agua, pero a la misma temperatura el aire circundante
esta menos saturado. Existe pues un gradiente a lo largo del cual el vapor de
apara se mueve desde el producto al aire que lo rodea (Figura 3). Una esponja
mojada pierde agua hacia la atmósfera en la misma forma. El efecto neto de la
transpiración es una pérdida de agua del producto cosechado, que no puede ser
reemplazada. La velocidad con que se pierde esta apara será un factor
determinante en la vida de pos cosecha del producto. La pérdida de agua causa
una disminución significativa del peso y a medida que avanza, disminuye la
apariencia y elasticidad del producto perdiendo su turgencia, es decir, se vuelve
blando y marchito.

3.1. FACTORES QUE AFECTAN LA TRANSPIRACIÓN

A medida que se hace más intenso el proceso de transpiración de la planta
(el flujo de agua por el xilema es mayor) disminuye la presión del xilema,
entonces se va haciendo mayor la diferencia entre la presión atmosférica y
la presión del xilema lo que favorece el proceso de transpiración. El
movimiento del agua en la planta lo explica la teoría de la (diferencia de
presión) tensión-cohesión, que se basa en las propiedades del agua como el
ángulo de enlace formado por los 2 enlaces covalentes y su longitud de
enlace, la diferencia de electronegatividad entre el oxígeno y el hidrógeno, la
formación de puentes de hidrógeno y la polaridad de la molécula de agua, lo
que genera las fuerzas de cohesión, adhesión y la presión de vapor del agua.

El grado de evaporación de agua por una planta depende de factores como

la temperatura, la humedad relativa del ambiente, el viento, la luminosidad, y
el suministro de agua disponible a la planta. El factor que más influye en el
proceso de transpiración de las plantas es la abertura de los estomas. La
energía solar, al incrementar la temperatura acelera la velocidad de
transpiración (se duplica por cada incremento de 10 ºC). La humedad, la
pérdida de agua es mucho más lenta cuando el aire circundante está
saturado de vapor agua. El viento, el gradiente de concentración de vapor de
agua entre el interior de la hoja y el aire circundante aumenta cuando las
corrientes de aire arrastran el vapor de agua de la superficie foliar

3.1.1. FACTORES INTERNOS

 El Tipo de producto (raíz, tallo, flor, fruto)
 Estructura
 Composición química
 Superficie expuesta al medio ambiente
 Cicatrices

3.2.2. FACTORES EXTERNOS

 Temperatura del medio ambiente
 Humedad relativa que rodea al producto
 Velocidad del aire almacenado
IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1. MATERIALES Y EQUIPOS

o Balanza
o Para evaluar transpiración: naranja, papa y lechuga
o Recipientes de plástico
o Termómetro
o Bolsas de polietileno 30x40 cm
o Refrigerado

4.2. METODOLOGIA Y PROCEDIMIENTO

4.2.1. Medida de transpiración de diferentes estructuras

Pesar 3 Naranjas, 3 Papas y 1 Lechuga C/U

Lavar Con detergente, la naranja.

Los productos, en recipientes

Introducir
separados e individuales

Pesar Cada 24 horas por 5 días

La pérdida de peso en función a la

Calcular
estructura y al tiempo
4.2.2. Medida de transpiración a diferentes temperaturas y diferente humedad
relativa

Pesar 4 lechugas, bolsas y bandejas

2 lechugas c/u en bolsas de

Empacar
polietileno con 3% de área
perforada.
Colocar 2 lechugas c/u en una bandeja.

2 lechugas (bolsa y bandeja) al

Transportar refrigerador, y 2 lechugas (bolsa y
bandeja) al medio ambiente.

Pesar Cada 24 horas por 5 días

Calcular Perdidas en peso

4.2.3. Medir la transpiración para diferentes tamaños

Pesar 3 naranjas grandes y 3 pequeñas

Con detergente, Para eliminar la

Lavar
cera en la cascara y exponer los
poros.
Colocar Las naranjas en las bandejas c/u
individualmente, A T° ambiente

Pesar Cada 24 horas por 5 días

Describir Síntomas de deshidratación en

función al tamaño del producto
 V. RESULTADOS

A. MEDIDA TRANSPIRACIÓN , °T A DIFERENTES ESTRUCTURAS

MUESTRA LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES

LECHUGA 208.35 182.06 158.56 147.16 134.34

PAPA 1 140.72 140.04 140.07 139.96 139.77

PAPA 2 161.22 161.1 160.97 160.86 160.55

PAPA 3 152.23 152.08 151.91 151.8 151.66

NARANJA 1 112.52 110.5 108.4 107.1 105.67

NARANJA 2 84.58 82.48 80.35 80.41 79.61

NARANJA 3 89.01 86.18 83.52 81.86 80.44

 LECHUGA

MUESTRA LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES

LECHUGA 208.35 182.06 158.56 147.16 134.34

LECHUGA
250

200
PESOS

150

100

50

0
LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES
DIAS DE EVALUACION
 PAPA 1:

MUESTRA LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES

PAPA 1 140.72 140.04 140.07 139.96 139.77

PAPA 1
141

140.5
PESOS

140

139.5

139
LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES
DIAS DE EVALUACION

 PAPA 2:

MUESTRA LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES

PAPA 2 161.22 161.1 160.97 160.86 160.55

PAPA 2
161.4

161.2

161
PESOS

160.8

160.6

160.4

160.2
LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES
DIAS DE EVALUACION
 PAPA 3:
MUESTRA LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES

PAPA 3 152.23 152.08 151.91 151.8 151.66

PAPA 3
152.4
152.2
152
PESOS

151.8
151.6
151.4
151.2
LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES
DIAS DE EVALUACION

 NARANJA 1:
MUESTRA LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES

NARANJA 112.52 110.5 108.4 107.1 105.67

1

NARANJA 1
114

112

110
PESOS

108

106

104

102
LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES
DIAS DE EVALUACION
 NARANJA 2:
MUESTRA LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES

NARANJA 84.58 82.48 80.35 80.41 79.61

2

NARANJA 3
86
84
PESOS

82
80
78
76
LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES
DIAS DE EVALUACION

 NARANJA 3:
MUESTRA LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES

NARANJA 89.01 86.18 83.52 81.86 80.44

3

NARANJA 3
90
88
86
PESOS

84
82
80
78
76
LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES
DIAS DE EVALUACION
 B. MEDIDA TRANSPIRACIÓN ,°T A DIFERENTES TAMAÑOS

TAMAÑO DE GRANDE PEQUEÑA

NARANJA / N°
DÍAS

PESOS Peso 1 (g) Peso 2 (g) Peso 3 (g) Peso 1 (g) Peso 2 (g) Peso 3 (g)

LUNES 289.84 302.07 308.33 165.54 185.11 146.31

MARTES 286.34 298.48 305.37 162.22 181.82 142.79

MIERCOLES 282.27 294.37 302.24 159.71 178.07 139.06

JUEVES 280.47 292.41 300.73 157.02 176.35 137.18

VIERNES 278.67 289.45 299.22 154.33 174.63 135.3

 NARANJA GRANDE 1:

TAMAÑO DE NARANJA / N° DÍAS NARANJA GRANDE 1

LUNES 289.84

MARTES 286.34

MIERCOLES 282.27

JUEVES 280.47

VIERNES 278.67

NARANJA GRANDE 1
295
290
PESOS

285
280
275
270
LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES
DIAS DE EVALUACION
 NARANJA GRANDE 2:

TAMAÑO DE NARANJA / N° DÍAS NARANJA GRANDE 2

LUNES 302.07

MARTES 298.48

MIERCOLES 294.37

JUEVES 292.41

VIERNES 289.45

NARANJA GRANDE 2
305

300

295
PESOS

290

285

280
LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES
DIAS DE EVALUACION

 NARANJA GRANDE 3 :

TAMAÑO DE NARANJA / N° DÍAS NARANJA GRANDE 2

LUNES 308.33

MARTES 305.37

MIERCOLES 302.24

JUEVES 300.73

VIERNES 299.22
 NARANJA GRANDE 3
310

305
PESOS
300

295

290
LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES
DIAS DE EVALUACION

 NARANJA PEQUEÑA 1:

TAMAÑO DE NARANJA / N° DÍAS NARANJA PEQUEÑA 1

LUNES 165.54

MARTES 162.22

MIERCOLES 159.71

JUEVES 157.02

VIERNES 154.33

NARANJA PEQUEÑA 1
170
165
160
PESOS

155
150
145
LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES
DIAS DE EVALUACION
 NARANJA PEQUEÑA 2:

TAMAÑO DE NARANJA / N° DÍAS NARANJA PEQUEÑA 2

LUNES 185.11

MARTES 181.82

MIERCOLES 178.07

JUEVES 176.35

VIERNES 174.63

NARANJA PEQUEÑA 2
186
184
182
180
PESOS

178
176
174
172
170
168
LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES
DIAS DE EVALUACION

 NARANJA PEQUEÑA 3:

TAMAÑO DE NARANJA / N° DÍAS NARANJA PEQUEÑA 3

LUNES 146.31

MARTES 142.79

MIERCOLES 139.06

JUEVES 137.18

VIERNES 135.3
 NARANJA PEQUEÑA 3
148
146
144
142
140
PESOS

138
136
134
132
130
128
LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES
DIAS DE EVALUACION

C. MEDIDA TRANSPIRACIÓN , °T A DIFERENTES T Y HR

MUESTRA DIAS

LECHUGA LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES

LECHUGA T°
128 119.33 111.69 103.74 95.44
AMBIENTE SIN FILM

LECHUGA T°
209.68 203.56 198.1 192.86 187.5
AMBIENTE CON FILM

T° REFRIGERACIÓN SIN
153.18 146.77 140 133.87 126.7
FILM

T° REFRIGERACIÓN
161.33 156.82 151.88 146.9 141
CON FILM
 LECHUGA T° AMBIENTE SIN FILM

LECHUGA LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES

LECHUGA T°
128 (g) 119.33 (g) 111.69 (g) 103.74 (g) 95.44 (g)
AMBIENTE SIN FILM

LECHUGA LECHUGA T° AMBIENTE SIN FILM

140
120
100
PESOS

80
60
40
20
0
LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES
DIAS DE EVALUACION

 LECHUGA T° AMBIENTE CON FILM

LECHUGA LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES

LECHUGA T°
209.68 203.56 198.1 192.86 187.5
AMBIENTE CON FILM

LECHUGA LECHUGA T° AMBIENTE

CON FILM
215
210
205
200
PESOS

195
190
185
180
175
LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES
DIAS DE EVALUACION
  T° REFRIGERACIÓN SIN FILM
LECHUGA LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES

T° REFRIGERACIÓN 153.18 146.77 140 133.87 126.7

SIN FILM

LECHUGA T° REFRIGERACIÓN SIN FILM

200

150
PESOS

100

50

0
LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES
DIAS DE EVALUACION

 T° REFRIGERACIÓN CON FILM

LECHUGA LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES

T° REFRIGERACIÓN 161.33 156.82 151.88 146.9 141

CON FILM

LECHUGA T° REFRIGERACIÓN
CON FILM
170

160
PESOS

150

140

130
LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES
DIAS DE EVALUACION
 VI. DISCUSION
 INFLUENCIA DE LA ESTRUCTURA
Barreiro y Sandoval, 2006 Los productos de origen vegetal traen un micro empaque
natural constituido por la epidermis la cual les sirve de protección y regula factores tan
importantes como el intercambio de gases metabólicos, transpiración de humedad,
protegiendo al producto de daños mecánicos, ingreso microbios.

Las estomas actúan como válvulas diminutas para el intercambio de gases a través de la
epidermis y están constituidas por un orificio o poro acotado por dos células guardianas.
Los estomas juegan un papel importante en los procesos de transpiración respiración y
maduración. Las lenticelas so regiones de la epidermis que tienen un tejido con mayor
espacio intercelular, siendo características de estructuras de la planta como raíces, tallos y
frutos pero están de manera más significativa en los vegetales de hojas. Las lenticelas
permiten el intercambio de gases entre la atm y las células sub-epidérmicas y al contrario
de las estomas se encuentran permanentemente abiertas, razón por la cual suelen
representar una vía de ingreso de microbios patógenos, especialmente de agua líquida que
sirva como vehículo. Otras estructuras denominadas tricomas, usualmente representadas
por papilas, forma parte de la epidermis de algunas frutas y vegetales.

A medida que el producto presenta más complejidad en estas estructuras, mayor es

la dificultad para que la transpiración e intercambio de gases tenga lugar

La transpiración o evaporación de humedad de las plantas tiene lugar primordialmente en

la hidratada estructura presente en las hojas, las estomas, las lenticelas y, en menor grado,
a través de la cutícula. La tasa de transpiración es normalmente mayor en las hojas viejas
que en las más jóvenes. La transpiración se incrementa con la temperatura y tiempo de
almacenamiento. Las pérdidas de peso por transpiración pueden ser apreciables,
especialmente en tiempos largos de almacenamiento en condiciones adversas, pudiendo
alcanzar cifras de hasta más de 30%, en casos extremos, situándose en periodos normales
de almacenamiento entre 1 y 12%, dependiendo del producto.

Según el informe del autor, en la práctica se ha podido comprobar que ha condiciones

normales de temperatura, sin protección alguna el vegetal con una estructura poco
compleja y de hojas verdes presentó un 36% de perdida en su pesos luego de 5 días
de evaluación, siguiéndole La naranja en promedio perdió 9.62% de su peso y la papa
en promedio perdió 0.41% de su peso, ya que tiene una estructura más compleja con
carencia de estomas.

 INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA DE REFRIGERACION

Según Zegarra Gianinna (2014) Mediante la refrigeración se reducen las tasas de

respiración y por lo tanto se puede conservar el alimento por un tiempo mayor, al reducirse
su ritmo metabólico. Una reducción de 10°C en la temperatura reduce la tasa de respiración
en alrededor de la mitad. La congelación detiene el proceso de la respiración. Las tasas de
respiración y el calor desprendido en general se pueden relacionar con la temperatura
mediante una ecuación del tipo

La tasa de respiración es directamente proporcional a la temperatura. La reducción de la

temperatura mediante la refrigeración disminuye las tasas de respiración, de aquí la ventaja
de las bajas temperaturas para conservar alimentos vegetales. Siempre debe tenerse en
cuenta que las tasas de respiración, además, varían con el tipo de alimento, su variedad y
grado de madurez. En el caso de las frutas, como producto vegetal vivo, su velocidad de
respiración varía con la temperatura, o sea a mayor temperatura mayor respiración y
viceversa; en las frutas de patrón climatérico se produce durante su almacenamiento un
incremento brusco de su actividad respiratoria. Entre estas frutas se cuentan el aguacate,
el mango y la papaya.

La tasa de respiración es en sí mismo una función de la temperatura de la materia. También,

los factores tales como estructura, permeabilidad de la piel, y circulación de aires
superficiales también afectan la tasa de la transpiración.

Según lo anunciado por el autor se pudo comprobar como la refrigeración influye mucho en
la transpiración reflejado en la pérdida de peso, ya que la lechuga a temperatura ambiente
sin film perdió 34% de su peso, la lechuga a temperatura ambiente con film perdió
10.5%, Lechuga a T refrigeración sin film perdió 17% y la Lechuga a T refrigeración
con film perdió 12%

Observándose un detalle en la lechuga con film a temperatura de refrigeración perdió

más peso que la que estaba a temperatura ambiente, esto se produjo por la poca
circulación de aire que se sometía la lechuga al momento de realizar el pesado diario.

 INFLUENCIA DEL AREA DEL PRODUCTO

Barreiro y Sandoval, 2006 Las pérdidas de peso por transpiración son mayores en
aquellos productos que presentan relaciones de área externa/volumen elevadas al ser la
evaporación superficial afectada directamente por el área superficial expuesta. En este
sentido, estas relaciones son mayores en los vegetales con hojas como la lechuga y en
granos muy pequeños, disminuyendo en las leguminosas, tubérculos, cítricos y productos
de mayores tamaños o densamente dispuestos como el repollo.

La transpiración se incrementa al aumentarse el área superficial (relación área /volumen),

al disminuirse la humedad relativa del aire circundante o al incrementarse el coeficiente
superficial de transferencia de masa, como, por ejemplo, el aumentar la velocidad
superficial de aire sobre el producto.

Según lo afirmado por el autor se comprobó que la naranja más grande perdió 2.95%
mientras la naranja pequeña perdió 1.9% de su peso,
VII. CONCLUSION
 La estructura del producto mientras menos compleja sea tendrá más transpiración,
y si estas constas de hojas verdes incrementará por la cantidad de estomas
presentes, en este caso la lechuga tuvo la mayor cantidad de respiración y al
contrario esta la papa.

 La temperatura está en función de la transpiración, en este caso a temperatura de

refrigeración la lechuga se mantuvo con una transpiración y pérdida de peso menor.

 El producto al someterse a dos humedades relativas distintas mientras esta sellado

y luego se abra para el pesado, crea dos distintas atmosferas modificadas las cuales
provoca el aumento de la transpiración, reflejado esto en la lechuga con film a
temperatura de refrigeración.

 El área y la transpiración son proporcionales, viéndose que en la naranja más

grande hubo una pérdida de peso mayor a la naranja más pequeña del grupo.
 VIII. ANEXOS
Anexo 01. Colocación de la lechuga y naranja en las bandejas para su
posterior control de peso en los 5 días siguientes.

Anexo 02. Embalado de la lechuga en bolsas de polietileno y agujereados por

el 3% del área total de la bolsa.
IX. BIBLIOGRAFIA

 Barreiro y Sandoval, (2006) Operaciones de conservación de

alimentos por bajas temperaturas. Editorial Equinoccio.
 FAO, manual para el mejoramiento de pos cosecha de frutas y
hortalizas recopilado del sitio web:
http://www.fao.org/docrep/x5055s/x5055s02.htm
 Gonzales Durán. Operaciones culturales, recolección,
almacenamietno y envasado de productos.
 Zegarra Gianinna (2014) Propiedades térmicas de los alimentos –
balance de masay otras variables en la industria fruticola – factores
que influyen en la evaluacion sensorial de los alimentos. Arequipa
– Perú