UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

ESCUELA PROFESIONAL DE NUTRICION HUMANA

INFORME DE LABORATORIO DE ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS

PARA : Estudiantes de la E.P. Nutrición Humana

DE : Responsable de LABORATORIO.

ASUNTO: Análisis de componentes Nutricionales de los Alimentos.

Por intermedio del presente se le hace alcance de la determinación realizada a

las muestras solicitando su estudio en determinación de proteínas, calcio y
hierro y es como se detalla a continuación.

1. DETERMINACION DE PROTEÍNAS.
Muestras: harinas de trigo, quinua, cañihua, maíz en diferentes
concentraciones.
Para la determinación de proteínas se aplicó el método de micro Kjeldahl
que consta de 3 fases; digestión, destilación y titulación. Los resultados
obtenidos fueron las siguientes:

TABLA Nº 01. CONTENIDO PROTEICO DE HARINAS-

PESO DE VOL MEq. %

Nº MUESTRAS MUESTRA GAST NORM N. %N FC PROT
1 P.1 HARINA DE TRIGO 30%(REFINADO) 0,3 4,1 0,0975 0,014 1,866 5,7 10,633
2 P.2 HARINA DE TRIGO 40% (INTEGRAL) 0,3 4,4 0,0975 0,014 2,002 5,83 11,672
P.3 HARINA DE TRIGO
3 0,3 4,2 0,0975 0,014 1,911 5,7
40%(SEMIINTEGRAL) 10,893
4 P.4 HARINA DE HABAS 60% 0,3 6,9 0,0975 0,014 3,140 6,25 19,622
5 P.5 HARINA DE HABAS 70% 0,3 7,7 0,0975 0,014 3,504 6,25 21,897
6 P.6 HARINA DE HABAS 50% 0,3 8,1 0,0975 0,014 3,686 6,25 23,034
7 P.7 HARINA DE QUINUA 60% 0,3 4,4 0,0975 0,014 2,002 6,25 12,513
8 P.8 HARINA DE MAIZ 50% 0,3 1,9 0,0975 0,014 0,865 6,25 5,403
9 P.9 HARINA DE QUINUA 70% 0,3 4,6 0,0975 0,014 2,093 6,25 13,081
10 P.10 HARINA DE QUINUA 50% 0,3 4,3 0,0975 0,014 1,957 6,25 12,228
11 P.11 HARINA DE CAÑIHUA 50% 0,3 4,2 0,0975 0,014 1,911 6,25 11,944
12 P.12 HARINA DE CAÑIHUA 70% 0,3 4,4 0,0975 0,014 2,002 6,25 12,513
13 G.1 GALLETA DE QUINUA 60% 0,3 3,7 0,0975 0,014 1,684 6,25 10,522
14 G.2 GALLETA DE QUINUA 50% 0,3 3,9 0,0975 0,014 1,775 6,25 11,091
15 G.3 GALLETA DE HABAS 50% 0,3 5,3 0,0975 0,014 2,412 6,25 15,072
16 G.4 GALLLETA DE QUINUA 70% 0,3 4 0,0975 0,014 1,820 6,25 11,375
17 G.5 GALLETA DE CAÑIHUA 70% 0,3 4 0,0975 0,014 1,820 6,25 11,375
18 G.6 GALLETA DE MAIZ 50% 0,3 2,2 0,0975 0,014 1,001 6,25 6,256
19 G.7 GALLETA DE CAÑIHUA 50% 0,3 4,2 0,0975 0,014 1,911 6,25 11,944
20 G.8 GALLETA DE HABAS 70% 0,3 5,9 0,0975 0,014 2,685 6,25 16,778
21 G.9 GALLETA DE HABAS 60% 0,3 5,6 0,0975 0,014 2,548 6,25 15,925
 2. DETERMINACION DE MINERALES:
La determinación del contenido de iones metálicos totales, tales como
hierro y calcio se realizó por titulación
De acuerdo a las recomendaciones de la AOAC.
REACTIVOS
 Ácido clorhídrico (1 – 3 %)
 Ácido nítrico 70%
 Hidróxido de amonio (1:1 v/v)
 Indicador de rojo de metilo (1 g en 200 ml de etanol)
 Solución de oxalato de amonio 4.2 %
 Ácido sulfúrico 98 %
 Solución estándar de permanganato de potasio 0.05N
MATERIALES Y EQUIPO
 crisoles de porcelana
 matraces volumétricos de 250 ml
 vasos de precipitado de 250 ml
 Papel filtro para análisis cuantitativos libre de cenizas

 DETERMINACION DE CALCIO.
PROCEDIMIENTO.
 Calcine en crisol de porcelana 2.5g a 3 g de muestra finamente molida.
 Adicione 40ml de HCI y unas gotas de HNO3 al residuo, caliente el crisol
hasta ebullición, enfríe y transfiera a un matraz volumétrico de 250ml, afore
y mezcle.
 Pasar a un vaso de precipitado 100ml de sol. para cereales o alimentos con
cereales ó 25ml para alimentos con minerales.
 Diluir a 100ml y adicione 2 gotas de rojo de metilo.
 Adicione NH4OH gota a gota hasta que vire a pardo anaranjado, luego
adicione 2 gotas de HCl para dar un color rosa.
 Diluir con 50ml de agua, hierva y adicione con agitación 10ml de sol 4.2%
de oxalato de amonio.
 Si es necesario ajustar el pH con ácido para regresar al color rosa.
 Dejar reposar, filtre y lave el precipitado con la solución de NH4OH (1.5%).
Coloque el papel filtro con el precipitado en un vaso, adicione una mezcla
de 125ml de agua y 5ml de H2SO4, caliente a 70°C y titule con la solución
de permanganato y calcule:

Ca (%)= (0.1) ml Sol. Permanganato/Peso de la Muestra) × (Alícuota usada en

ml/250))+100/1000
TABLA Nº 2. CONTENIDO DE MINERALES DE HARINAS Y GALLETAS.

PESO DE CENIZAS VOL. VALOR ALI mg

Nº MUESTRAS MUESTRA g PERMAN PATRON CUOTA % Ca Ca
P.1 HARINA DE TRIGO
1 3 2,5 0,1 5 0,11
30%(REFINADO) 0,0027 113
P.2 HARINA DE TRIGO 40%
2 3 2,8 0,1 5 0,13
(INTEGRAL) 0,0028 128
P.3 HARINA DE TRIGO
3 3 3,0 0,1 5 0,14
40%(SEMIINTEGRAL) 0,0028 140
4 P.4 HARINA DE HABAS 60% 3 0,0025 4,0 0,1 5 0,17 167
5 P.5 HARINA DE HABAS 70% 3 0,0025 4,3 0,1 5 0,18 179
6 P.6 HARINA DE HABAS 50% 3 0,0027 4,8 0,1 5 0,22 216
7 P.7 HARINA DE QUINUA 60% 3 0,0028 3,0 0,1 5 0,14 140
8 P.8 HARINA DE MAIZ 50% 3 0,0019 0,2 0,1 5 0,01 6
9 P.9 HARINA DE QUINUA 70% 3 0,0022 3,4 0,1 5 0,13 126
10 P.10 HARINA DE QUINUA 50% 3 0,0024 2,7 0,1 5 0,11 109
11 P.11 HARINA DE CAÑIHUA 50% 3 0,0026 3,0 0,1 5 0,13 130
12 P.12 HARINA DE CAÑIHUA 70% 3 0,0022 3,5 0,1 5 0,13 128
13 G.1 GALLETA DE QUINUA 60% 3 0,0026 2,8 0,1 5 0,12 121
14 G.2 GALLETA DE QUINUA 50% 3 0,0028 2,8 0,1 5 0,13 131
15 G.3 GALLETA DE HABAS 50% 3 0,0030 3,3 0,1 5 0,17 165
16 G.4 GALLLETA DE QUINUA 70% 3 0,0031 2,2 0,1 5 0,11 114
17 G.5 GALLETA DE CAÑIHUA 70% 3 0,0029 4,1 0,1 5 0,20 198
18 G.6 GALLETA DE MAIZ 50% 3 0,0026 0,4 0,1 5 0,02 17
19 G.7 GALLETA DE CAÑIHUA 50% 3 0,0025 3,9 0,1 5 0,16 163
20 G.8 GALLETA DE HABAS 70% 3 0,0028 4,3 0,1 5 0,20 201
21 G.9 GALLETA DE HABAS 60% 3 0,0030 3,8 0,1 5 0,19 190
 DETERMINACION DE HIERRO.

Determinación de Fe en las cenizas

 Dilución de las cenizas: Al crisol frío añadir con pipeta y en la campana
2mL de HCl concentrado para disolver las cenizas.
 Evaporar en la campana, enfriar añadir 1 ml de HCl conc. y 3.5 ml de
agua destilada, con un agitador de vidrio tratar de disolver las cenizas
en su totalidad.
 Pasar cuantitativamente el líquido en un matraz aforado de 50 ml
 Volver a lavar el crisol con agua por dos o tres veces más, pasando los
líquidos de lavado al matraz y después aforar.
 Cuantificación del fierro: Filtrar la solución de cenizas y tomar alícuotas
de 10 ml.
 Desarrollar el color añadiendo en el siguiente orden: 1 ml de solución
clorhidrato de hidroxilamina (al 10%) y agitar, 5 ml de buffer de
acetatos (8.3 g de acetato de sodio anhidro y 12 ml de ácido acético en
100 ml) y agitar y 1 ml ortofenantrolina (0.1g en 80mL de agua
destilada a 80°C, enfriar y aforar a 100 ml) y agitar. Dejar en reposo
entre 10 y 15 min.
 Leer a 530 nm frente a un blanco preparado con agua tratada de la
misma manera.
 Es muy importante añadir los reactivos en el orden descrito.
 La concentración de fierro se obtiene interpolando en una curva patrón
preparada a partir de una solución de sulfato ferroso amoniacal (3.512
g de Fe (NH4)2(SO4)2*6H2O en agua con unas gotas de HCl y aforar
a 500 ml, diluyendo 10 ml a 1 L) tratada de la misma forma, en
concentraciones de 0.01 a 0.1 mg/ml de fierro.
 La determinación fue llevada a cabo a partir de 1 ml de cada una de las
muestras llevadas a 100 ml. De esta solución se midió 0,4 ml y se llevó a un
volumen final de 200 ml con agua des ionizada (concentración de hierro = 0,4
mg/dl).
 Finalmente se llevó la interpolación de la lectura obtenida con el patrón de
referencia.
 TABLA Nº 03. CONTENIDO DE HIERRO EN HARINAS.

PESO VOLUME PATRON DE LECTURA CONTENIDO

DE N ABSORBANC A 530 DE HIERRO
Nº MUESTRAS CENIZA PATRON IA nm mg
1 P.1 HARINA DE TRIGO 30%(REFINADO) 0,5 0,4 3,512 0,00200 2,000
2 P.2 HARINA DE TRIGO 40% (INTEGRAL) 0,5 0,4 3,512 0,00220 2,200
P.3 HARINA DE TRIGO
3 0,5 0,00270
40%(SEMIINTEGRAL) 0,4 3,512 2,700
4 P.4 HARINA DE HABAS 60% 0,5 0,4 3,512 0,01180 11,800
5 P.5 HARINA DE HABAS 70% 0,5 0,4 3,512 0,01250 12,500
6 P.6 HARINA DE HABAS 50% 0,5 0,4 3,512 0,00976 9,760
7 P.7 HARINA DE QUINUA 60% 0,5 0,4 3,512 0,00375 3,750
8 P.8 HARINA DE MAIZ 50% 0,5 0,4 3,512 0,00097 0,970
9 P.9 HARINA DE QUINUA 70% 0,5 0,4 3,512 0,00405 4,050
10 P.10 HARINA DE QUINUA 50% 0,5 0,4 3,512 0,00463 4,630
11 P.11 HARINA DE CAÑIHUA 50% 0,5 0,4 3,512 0,00782 7,820
12 P.12 HARINA DE CAÑIHUA 70% 0,5 0,4 3,512 0,01390 13,900
13 G.1 GALLETA DE QUINUA 60% 0,5 0,4 3,512 0,00213 2,130
14 G.2 GALLETA DE QUINUA 50% 0,5 0,4 3,512 0,00198 1,980
15 G.3 GALLETA DE HABAS 50% 0,5 0,4 3,512 0,00563 5,630
16 G.4 GALLLETA DE QUINUA 70% 0,5 0,4 3,512 0,00285 2,850
17 G.5 GALLETA DE CAÑIHUA 70% 0,5 0,4 3,512 0,00934 9,340
18 G.6 GALLETA DE MAIZ 50% 0,5 0,4 3,512 0,00076 0,761
19 G.7 GALLETA DE CAÑIHUA 50% 0,5 0,4 3,512 0,00869 8,690
20 G.8 GALLETA DE HABAS 70% 0,5 0,4 3,512 0,00735 7,350
21 G.9 GALLETA DE HABAS 60% 0,5 0,4 3,512 0,00521 5,210