GARCIA DURAND Miguel

MENDOZA ESQUIVEL Christian.

REGALADO TAMARIZ Jorge.

DEMOSTRACIÓN DE LA ACTIVIDAD DE UNA OXIDOREDUCTASA

I. INTRODUCCIÓN

Según del Código Alimentario Español, se entiende por leche natural el producto íntegro,
no alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeño higiénico, regular, completo e
ininterrumpido de las hembras de mamíferos domésticos, sanas y bien alimentadas.
Incluye única y exclusivamente la leche natural de vaca, ya que las leches producidas por
otras hembras de animales domésticos se designarán indicando el nombre de la especie
correspondiente: leche de oveja, leche de cabra, leche de burra, leche de yegua y leche
de camella.

La mayoría de los gérmenes de la leche elaboran reductasas que modifican el potencial de

óxido-reducción de la misma. Para demostrar ese fenómeno basta añadir a la leche una
sustancia que se decolore al pasar de la forma oxidada a la forma reducida. La rapidez
con que cambia de color está en función de la población bacteriana y, por ello, puede ser
un índice del grado de contaminación de la leche. El colorante más empleado es el azul de
metileno, pero también se pueden utilizar la resazurina y el cloruro de 2, 3, 5, trifenil-
tetrazolium, ya que son colorantes fácilmente absorbibles por las células vivas.

En el presente informe de práctica se detalla uno de los procedimientos indicadores de la

actividad microbiológica a tener en cuenta en el control de calidad de la leche en el
laboratorio antes de llevar a cabo la transformación y con posterioridad a los procesos de
tratamiento térmico para comprobar la eficacia de los mismos.

II. OBJETIVOS

 Comprender los fundamentos de la prueba de reductasa bacteriana en una muestra

de leche.
 Verificar la actividad de una enzima de óxido reducción.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

Para la realización de la práctica se utilizó 3 tubos de ensayo, cada uno con contenido
diferente. El primer tubo contenía 10ml de leche (muestra 1) más 1ml de azul de metileno,
el segundo tubo contenía 10ml de leche (muestra 2) más 1ml de azul de metileno y el
tercer tubo contenía 10ml de agua destilada más 1ml de azul de metileno. Tapar cada tubo
e invertir 2 veces de tal manera que toda la columna de aire se eleve por encima de la
leche.
El segundo y tercer tubo de ensayo se colocaron a hervir por 5min. Posteriormente a esto,
los 3 tubos de ensayo se incubaron a 37°C durante 30min. Una leche decolorada es
aquella que ha perdido el color en toda la columna o hasta 5 mm de la superficie.
IV. RESULTADOS

V.

Luego de mantener la Luego de ser hervido Luego de hervir durante 5

mezcla 1 durante mas de durante 5 min. la mezcla min. la mezcla 3, no se
30 min. a una 2, mostro una franja casi percibio franja blanca
temperatura obtima de imperceptible , lo que (decoloración), lo que nos
37 °C, se logra precibir nos indica que la carga indica que no existe carga
una franja blanca bacteriana es casi nula. bacteriana.
(decoloración) que nos
indica presencia de
bacterias.

DISCUCIÓN

La presencia de microorganismos en la leche y por su acción reductora, se produce una

modificación del color del azul de metileno, pasando de color azul intenso a azul claro,
pudiendo desaparece totalmente de acurdo a la carga microbiana presente. Una leche con
un contenido bajo en microorganismos, no modifica el tinte azul del colorante o tarda
mucho tiempo en modificarlo

VI. CONCLUSIONES

 Se percibió la presencia de bacterias a través de la reducción del azul del metileno.

 A mayor decoloración del azul del metileno, mayor carga bacteriana hay en la
muestra de leche.

 Al hervir la leche, se demostró que la carga bacteriana desaparece casi por completo.

 En el caso del agua destilada y se demostró que esta no contiene carga bacteriana,
ya que no se percibió decoloración del azul de metileno.

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 Boletín Oficial de Estado (BOE). Disponible en: http://www.boe.es/.

 Normas de Higiene para el Sector Lácteo. Control de industrias lácteas y grasas
comestibles. Ed. Instituto de Salud Pública. Dirección General de Salud Pública y
Alimentación. Madrid. 2007
VIII. CUESTIONARIO

1.- ¿Qué es el potencial redox?

Es una medida de la actividad de los electrones. Está relacionado con el pH y con el contenido
de oxígeno. Es análogo al pH ya que el pH mide la actividad de protones y el potencial
redox mide la de los electrones.

2.- ¿Qué correlación existe entre el número de microorganismos en una muestra

alimenticia y el tiempo de reducción del azul de metileno?

Mientras el tiempo de decoloración del azul de metileno sea mayor, la carga bacteriana es
menor y viceversa.

3.- ¿Señale dos muestras alimenticias en las que se puede aplicar la prueba de
reductasa?

Además del uso de este método para productos lácteos (líquidos), también puede ser usado
para otros alimentos como por ejemplo jugos de frutas y variedades, en los que se encuentran
los jugos de soya, piña y otros, sobre todo alimentos líquidos en los que también se podría
observar el viraje de color del azul de metileno u otro colorante a usar.

4.- ¿Qué razones hacen difícil la determinación de E h en alimentos?

En los alimentos picados (e.g., productos cárnicos) o en los productos no homogéneos (e.g.,
emulsiones), el potencial redox puede variar considerablemente de una parte a otra debido a
altas concentraciones localizadas de diversos pares redox o de nutrientes como glucosa,
fumarato o malato.