BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Sektor pertanian sangat potensial untuk dikembangkan karena
berperan dalam peningkatan perekonomian nasional.Potensi pertanian di
Indonesia terutama komoditas padi dapat dilihat dari luas panen,
produktivitas, dan produksi tanaman padi di beberapa Provinsi yang ada di
Indonesia. Data yang disajikan Anshori (2011) menunjukkan bahwa pada
tahun 2010, Indonesia dapat memproduksi padi sebesar 66.411.469 ton dan
sekitar 42.000 ton dari total produksi padi adalah beras ketan. Terlepas dari
produksi beras ketan, potensi lain bahan pangan ini adalah kandungan
gizinya. Beras ketan merupakan sumber karbohidrat yang besar. Kandungan
karbohidrat dalam 100 gram beras ketan putih sebesar 79,4 gram. Selain
karbohidrat, beras ketan putih mengandung (protein 6,7 g), (lemak 0,70 g),
(Ca 12 g), (Fe 0,8 g), (Vit B 0,16 g), dan (air 12 g) .22222222
Beras ketan (Oryza sativa L var. glutinosa) merupakan salah satu
varietas padi yang banyak terdapat di Indonesia. Pemanfaatan beras ketan
umumnya masih terbatas pada produk olahan tradisional yang membutukan
waktu lama dalam proses pembuatannya. Hal tersebut dianggap tidak efisien
dan praktis, sedangkan sebagian masyarakat saat ini telah mengarah kepada
pola hidup yang modern dan instan.Pola hidup tersebut menuntut
penganekaragaman produk pangan yang mengarah pada sifat modern dan
instan.Dengan demikian, pengembangan beras ketan ke dalam agroindustri
dinilai mampu membawa multiplier effect yang cukup signifikan dalam
pertumbuhan perekonomian di Indonesia mulai dari sektor hulu (pertanian)
hingga sektor hilir yang meliputi perindustrian dan perdagangan.
Ketan instan merupakan salah satu pengembangan produk berbasis
beras ketan yang berpotensi. Pengertian pangan instan adalah bahan pangan
yang diolah dengan perlakuan kimia maupun fisik yang akan memperbaiki
karakteristik hidrasi dari suatu produk pangan, sehingga dapat langsung

1
dikonsumsi atau melalui pemasakan singkat (Johnson dan Peterson, 1971).
Konsep produk ketan instant mengacu pada proses pemasakan beras ketan
secara tradisional yang cukup lama, sehingga produk ketan dipadukan dengan
konsep makanan instant dengan tujuan mempermudah proses pemasakan.
Penggunaan teknologi instan pada beras ketan dapat memenuhi aspek
kemudahan dalam penggunaan, penyimpanan, penakaran, distribusi, dan daya
simpan yang tinggi karena kadar air yang rendah. Selain memenuhi aspek
kemudahan, keuntungan penerapan teknologi instan yang melalui beberapa
proses pengolahan dapat menurunkan nilai indeks glikemik beras ketan yang
tinggi .
Mengkonsumsi ketan juga dapat menyebabkan awet kenyang karena
mengandung amilopektin yang tinggi, mencapai 90% (Indrasari et al.,
2008).Berdasarkan mekanisme hidrolisi enzimatis, amilosa dapat dihidrolisis
hanya dengan satu enzim yaitu alfa-amilase.Sedangkan amilopektin
mempunyai rantai cabang, sehingga struktur yang pertama kali dihidrolisis
oleh alfa-amilase adalah bagian terluar, kemudian dilanjutkan oleh alfa-
glukosidase.Berat molekul amilopektin lebih besar dibandingkan amilosa.
Dengan demikian amilopektin memerlukan waktu lebih lama untuk dicerna
dibandingkan amilosa .
Berdasarkan pertimbangan tersebut, maka pasca panen
mengembangkan produk olahan beras ketan instant, antara lain ketan instant
yang mudah untuk disajikan (ready to serve). Beras ketan instant memiliki
kriteria yang sama seperti produk cepat saji lainnya. Produk tersebut harus
dapat disajikan dalam waktu yang singkat (±10 menit) dengan cara penyajian
yang sederhana. Beras ketan instant dituntut harus memiliki karakteristik
yang serupa dengan nasi ketan pada umumnya (tanpa proses instanisasi)
dalam hal rasa, aroma, dan teksturnya.Namun, penelitian mengenai proses
pengolahan ketan instant dengan penambahan Na- sitrat sebagai pengawet
dan pembentuk karakteristik beras ketan instant masih belum dilakukan. Oleh
karena itu perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui sifat fisik, kimia, dan
organoleptik dari ketan instant yang dihasilkan.

2
B. Rumusan Masalah
Ketan merupakan salah satu hasil padi-padian yang sering
dikonsumsi dan memiliki karakteristik yang hampir sama dengan beras putih.
Akan tetapi kandungan amilopektin yang tinggi terdapat didalam beras ketan
menyebabkan karakteristik yang mudah lengket. Teknologi proses instant
sudah banyak berkembang seperti contoh mie instant, bubur instant, dan nasi
instant yang memiliki proses pengolahan yang sangat cepat, akan tetapi
produk ketan instant masih belum ada hal ini dikarenakan sifat karakteristik
dari ketan yang sulit diolah. Oleh karena itu dilakukan penelitian mengenai
teknologi proses ketan instant dengan penambahan Na-sitrat, agar diketahui
karakteristik sifat fisik, kimia, dan organoleptik dari ketan instant yang
dihasilkan.

C. Tujuan Masalah
Tujuan dari penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Mengetahui pengaruh penambahan Na-sitrat terhadap sifat fisik dan kimia
beras ketan instant.
2. Mengetahui pengaruh penambahan Na-sitrat tehadap hasil organoleptik
ketan instant.
3. Mengetahui penambahan perlakuan yang tepat Na-sitrat pada ketan
instant.
4. Mengetahui penambahan Na-sitrat yang tepat terhadap tingkat kesukaan
panelis pada ketan instant.

3
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Beras Ketan (Oryza sativa L var. glutinosa)

Beras ketan (Oryza sativa L var. glutinosa) merupakan salah satu varietas
padi yang banyak terdapat di Indonesia dan berpotensi untuk
dikembagkan.Produksi beras ketan pada tahun 2011 mencapai 42.000 ton
(Anshori, 2011). Pemanfaatan beras ketan dari segi konsumsi umumnya masih
terbatas pada produk olahan tradisional yang membutuhkan waktu lama dalam
proses pembuatannya. Pengembangan beras ketan ke dalam agroindustri dinilai
mampu membawa multiplier effect yang cukup signifikan dalam pertumbuhan
perekonomian di Indonesia mulai dari sektor hulu (pertanian) hingga sektor hilir
yang meliputi perindustrian dan perdagangan.
Butir beras ketan sebagian besar terdiri dari pati (sekitar 70-80%) yang
terdapat dalam endosperma (Direktorat Gizi, 1981). Pati beras ketan sebagian
besar terususun dari fraksi amilopektin dengan rasio perbandingan selisih
kandungan amilosa dan amilopektin, yaitu 7% amilosa dan 93% amilopektin
(Juliano, 1972; Indrasari et al., 2008). Komposisi kimia beras ketan putih dapat
dilihat pada Tabel 2.1.
Tabel 2.1. Komposisi kimia beras ketan putih
Komponen Satuan (gram)/100 gr
Karbohidrat 79,4
Protein 6,7
Lemak 0,70
Ca 12
Fe 0,8
Vitamin B 0,16
Air 12
Sumber: Direktorat Gizi (1981)
Rasio perbandingan amilosa dan amilopektin berpengaruh terhadap sifat
bahan pangan.Pati yang banyak mengandung amilopektin tinggi, bila dimasak
tidak mampu membentuk gel yang kukuh dan pasta yang dihasilkan lebih lunak

4
(long texture).Sifat long texture tersebut menyebabkan kecenderungan sifat yang
merenggang dan patah.Selain itu, berdasarkan mekanisme hidrolisi enzimatis,
amilosa dapat dihidrolisi hanya dengan satu enzim yaitu alfa-amilase.Sedangkan
amilopektin mempunyai rantai cabang, sehingga struktur yang pertama kali
dihidrolisis oleh alfa-amilase adalah bagian terluar, kemudian dilanjutkan oleh
alfa-glukosidase.Berat molekul amilopektin lebih besar dibandingkan
amilosa.Dengan demikian agmilopektin memerlukan waktu lebih lama untuk
dicerna dibandingkan amilosa (Lehninger, 1982).
2.2 Pati
Pati adalah karbohidrat yang terdiri atas amilosa dan amilopektin.Amilosa
merupakan bagian polimer linier dengan ikatan α-(1−> 4) unit glukosa.Derajat
polimerisasi amilosa berkisar antara 500−6.000 unit glukosa, bergantung pada
sumbernya.Amilopektin merupakan polimer α-(1−> 4) unit glukosa dengan rantai
samping α-(1−> 6) unit glukosa.Dalam suatu molekul pati, ikatan α-(1−>6) unit
glukosa ini jumlahnya sangat sedikit, berkisar antara 4−5%.Namun, jumlah
molekul dengan rantai yang, yaitu amilopektin, sangat banyak dengan derajat
polimerisasi 105 − 3x106 unit glukosa (Jacobs dan Delcour 1998).Amilosa
merupakan bagian dari rantai lurus yang dapat memutar dan membentukdaerah
sulur ganda. Pada permukaan luar amilosa yang bersulur tunggal terdapat
hidrogen yang berikatan dengan atom O-2 dan O-6. Rantai lurus amilosa yang
membentuk sulur ganda kristal tersebut tahan terhadap amilase. Ikatan hydrogen
inter- dan intra-sulur mengakibatkan
terbentuknya struktur hidrofobik dengan kelarutan yang rendah. Oleh karena itu,
sulur tunggal amilosa mirip dengan siklodekstrin yang bersifat hidrofobik pada
permukaan dalamnya (Chaplin 2002).

Gambar 2.1 Rumus struktur amilosa

5
 Pada struktur granula pati, amilosa dan amilopektin tersusun dalam suatu
cincincincin. Jumlah cincin dalam suatu granula pati kurang lebih 16 buah, yang
terdiri atascincin lapisan amorf dan cincin lapisan semikristal
Amilosa merupakan fraksi gerak, yang artinya dalam granula pati letaknya
tidak pada satu tempat, tetapi bergantung pada jenis pati. Umumnya amilosa
terletak di antara molekul-molekul amilopektin dan secara acak berada selang-
seling di antara daerah amorf dan kristal
Amilopektin merupakan polisakarida yang tersusun dari monomer
Gglukosa.Amilopektin merupakan molekul raksasa dan mudah ditemukan karena
menjadi satu dari dua senyawa penyusun pati, bersama-sama dengan amilosa.
Walaupun tersusun dari monomer yang sama, amilopektin berbeda dengan
amilosa, yang terlihat dari karakteristik fisiknya. Secara struktural, amilopektin
terbentuk dari rantai glukosa yang terikat dengan ikatan 1,4- glikosidik, sama
dengan amilosa.
Namun demikian, pada amilopektin terbentuk cabang-cabang (sekitar tiap
20 mata rantai glukosa) dengan ikatan 1,6-glikosidik. Amilopektin tidak larut
dalam air. Dalam produk makanan amilopektin bersifat merangsang terjadinya
proses mekar (puffing) dimana produk makanan yang berasal dari pati yang
kandungan amilopektinnya tinggi akan bersifat ringan, porus, garing dan renyah.
Kebalikannya pati dengan kandungan amilosa tinggi, cenderung menghasilkan
produk yang keras, karena proses mekarnya terjadi secara terbata
Ketika dipanaskan dalam air, amilopektin akan membentuk lapisan yang
transparan, yaitu larutan dengan viskositas tinggi dan berbentuk lapisan-lapisan
seperti untaian tali. Pada amilopektin cenderung tidak terjadi retrogradasi dan
tidak membentuk gel, kecuali pada konsentrasi tinggi (Belitz dan Grosch 1999).

6
 Gambar 2.2 Rumus struktur amilopektin

2.3 Pangan Instant

Banyak produk-produk pangan yang dipasarkan dalam bentuk makanan
instan.Pengembangan produk pangan instan bertujuan memudahkan masyarakat
saat mengkonsumsinya.Produk pangan instan sangat mudah disajikan dalam
waktu yang relatif singkat. Pangan instan terdapat dalam bentuk kering atau
konsentrat, mudah larut sehingga mudah untuk disajikan yaitu hanya dengan
menambahkan air panas atau air dingin. Produk pangan instan berkembang
dengan pesat mengikuti perkembangan jaman dimana masyarakat menuntut
produk pangan yang mudah dikonsumsi, bergizi, dan mudah dalam penyajiannya.
Pengertian pangan instan dalam Kamus Besar Bahasa Indonesia (1989)
berarti langsung atau tanpa dimasak lama, dapat dimakan atau dapat diminum.
Istilah instanisasi telah mencakup berbagai perlakuan, baik kimia maupun fisik
yang akan memperbaiki karakteristik hidrasi dari suatu produk pangan dalam
bentuk bubuk (Johnson dan Peterson, 1971). Menurut Hartomo dan Widiatmoko
(1992), pangan instan merupakan bahan makanan yang mengalami proses
pengeringan air, sehingga mudah larut dan mudah disajikan hanya dengan
menambahkan air panas atau air dingin. AustralianAcademy Of Technological
Sciences and Engineering (2000) memberikan definisi pangan instan sebagai
produk pangan yang di dalam penyajiannya melibatkan pencampuran air atau susu
dan dilanjutkan dengan berbagai proses pemasakan.
Ada beberapa kriteria bahan pangan yang harus dipenuhi dalam
pembuatan produk pangan instan. Menurut Hartomo dan Widiatmoko
(1992)kriteria yang harus dimiliki bahan makanan agar dapat dibentuk

7
produkpangan instan antara lain a) memiliki sifat hidrofilik, yaitu sifat
mudahmengikat air, b) tidak memiliki lapisan gel yang tidak permeabel
sebelumdigunakan yang dapat menghambat laju pembasahan, dan c) rehidrasi
produkakhir tidak menghasilkan produk yang menggumpal dan mengendap.

2.4 Na-sitrat
Asam sitrat adalah asam hidroksi trikarboksilat (2-hidroksi-1,2,3- propana
trikarboksilat) yang diperoleh dari ekstraksi buah-buahan atau dari cara
fermentasi. Asam sitrat merupakan asam organik yang pertama kali diisolasi dan
dikristalkan menjadi hablur atau serbuk berwarna putih oleh Scheele pada tahun
1784 dari sari buah jeruk kemudian diproduksi secara komersial pada tahun 1860
di Inggris.
Asam sitrat (C6H8O7) banyak digunakan dalam industri terutama industri
makanan, minuman, dan obat-obatan. Kurang lebih 60% dari total produksi asam
sitrat digunakan dalam industri makanan, dan 30% digunakan dalam industri
farmasi, sedangkan sisanya digunakan dalam industri pemacu rasa, pengawet,
pencegah rusaknya rasa dan aroma, sebagai antioksidan, pengatur pH dan sebagai
pemberi kesan rasa dingin. Dalam industri makanan dan kembang gula, asam
sitrat digunakan sebgai pemacu rasa, penginversi sukrosa, penghasil warna gelap
dan penghelat ion logam. Dalam industri farmasi asam sitrat digunakan sebgai
pelarut dan pembangkit aroma, sedangkan pada industri kosmetik digunakan
sebagai antioksidan .
Zat kimia tersebut dapat memodifikasi struktur protein dari beras.
Perendaman ketan dalam larutan Na-sitrat akan mengganggu dan menguraikan
struktur protein beras, sehingga butiran menjadi porous. Oleh karena itu untuk
menghasilkan ketan instan yang diinginkan, penggunaan garam sitrat dilakukan
bersama dengan perlakuan pemanasan (Gregory 1976 diacu dalam Utomo 1999).
Struktur beras yang porous ini akan lebih mudah menyerap air dan mengembang
volumenya pada waktu pemasakan .
Menurut Widowati et al., (2010), perendaman beras ketan dengan Na-sitrat
dapat menyebabkan rendemen produk menurun. Perendaman dalam larutan alkali

8
dapat melunakkan jaringan perikap paling luar, sehingga kemungkinan ada
bagian-bagian dari beras yang keluar pada saat pemasakan yang ditandai dengan
keruhnya air pemasakan.Hal ini yang menyebabkan penurunan dari rendemen
ketan instan yang dihasilkan.
2.5 Perubahan pada Proses Pembuatan Ketan Instant
2.5.1 Gelatinisasi
Proses gelatinisasi dimulai dengan terjadinya hidratasi, yaitu
masuknya molekul air ke dalam molekul granula pati. Dengan
meningkatnya suhu suspensi pati, maka ikatan hydrogen antar molekul
pati akan menurun, kemudian molekul air yang relative kecil akan masuk
ke dalam molekul pati. Pada saat suhu meningkat, molekul air yang masuk
semakin banyak sehingga terjadi pengembangan granula pati
(Mayer,1973).
Pengembangan granula pati terjadi pada saat suhu mulai menigkat
yakni pada suhu sekitar 60 - 85ºC. Pada suhu tersebut, granula-granula pati
menggelembung hingga volumenya lima kali lipat volume semula. Ketika
ukuran granula pati membesar, campurannya menjadi kental. Pada suhu
kira-kira 85ºC granula pati pecah dan isinya akan terdispersi merata
disekeliling pati. Molekul berantai panjang mulai membuka atau terurai
sehingga campuran air dan pati menjadi kental atau membentuk gel.
Proses ini disebut proses gelatinisasi (Gaman dan Sherington, 1994). Suhu
pada saat granula pati pecah disebut suhu gelatinisasi. Proses gelatinisasi
pada beras ketan instant terjadi pada saat pengukusan. Dimana jika pati
mengalami gelatinisasi kadar air akan meningkat, sehingga terbentuk masa
yang plastis dan kental.
2.5.2 Retrogradasi
Retrogradasi merupakan masalah utama dalam penggunaan pati
alami dalam industry pangan, terutama pemanfaatannya sebagai penentu
tekstur.Pada pengolahan pangan, retrogradasi menyebabkan pembentukan
lapisan tipis pada permukaan pasta pati pada pendinginan yang menebal
yang tidak dapat disebarkan lagi pada saat pemansan dan

9
pengadukan.Pada pembuatan beras ketan instant terjadi pada saat
pendinginan dan thawing.
Molekul-molekul amilosa akan lebih cepat mengalami retrogradasi
karena molekul amilosa merupakan polimer yang mempunyai ikatan rantai
lurus, sebaliknya molekul-molekul amilopektin lebih lambat mengalami
retrogradasi dibna

10
 BAB III
METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Bahan dan Alat Penelitian

3.1.1 Bahan Penelitian
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan ketan instant meliputi
beras ketan putih dan beras ketan hitam yang didapatkan daerah jember.
Bahan kimia yang digunakan ialah Na-sitrat dan aquadest steril, kemudian
dengan bahan tambahan santan bubuk dan garam..
3.1.2 Alat Penelitian
Alat yang digunakan dalam pembuatan ketan instant meliputi neraca
analitik Ohaus BSA 2245, baskom Stainless steel, sendok, plastic, loyang,
panic, oven listrik model NB-7600 N. Alat – alat yang digunakan dalam
analisis fisik dan kimia antara lain Colour reader merk tritimulus
colorimeter WSD 3-A, rheotex SD-700, Neraca analitik Ohaus BSA 2245,
erlemeyer 250 ml, botol timbang, penjepit, dedikator, labu kjeldahl bichi
K-355, dan tabung destilator, tanur noberthem model =H3-P, soxlet lemak
DET-GRASN, kertas saring, buret, oven memmert type UNB.F.NR
C406:2382, spatula,pipet volume, dan cawan porselen.
3.3 Rancangan dan Pelaksanaan Penelitian
3.3.1 Rancangan Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan perlakuan variasi jumlah Na-sitrat yang
ditambahkan serta lama proses waktu perendaman. Kemudian penelitian ini
dilakukan dengan menetukan metode analisis secara diskriptif dari rata-rata
ulanagan setiap parameter pengamatan.Setiap parameter pengamatan
dilakukan dengan tiga kali pengulangan. Untuk memudahkan interpretasi,
data yang dihasilkan selanjutnya akan diploting dalam bentuk grafik dan
histogram.
3.3.2 Pelaksanaan Penelitian
Beras ketan putih direndam dalam larutan perendam, yaitu variasi
jumlah Na-Sitrat 0%, 1%, 2%, 3%, 4%dengan rasio beras ketan putih :

11
perendam (Air) = 1:3. Perendaman dilakukan selama 4 jam pada suhu 50ºC.
Perendaman bertujuan untuk mendapatkan struktur fisik beras ketan menjadi
lebih porous, sehingga proses penyerapan air akan lebih cepat pada saat
perendaman maupun waktu rehidrasi. Proses berikutnya yaitu pencucian
yang bertujuan untuk membersihkan beras ketan dari sisa-sisa bahan
perendam, kemudian dilakukan proses penanakan selama ±10 menit.
Perbandingan air dengan beras pada proses penanakan adalah 3 : 1 (air : beras
ketan). Tujuan penanakan adalah mendapatkan beras ketan yang mengalami
pregelatinisasi. Kemudian didinginkan terlebih dahulu untuk memudahkan
pembekuan. Kemudian dilanjutkan dengan proses pembekuan di dalam
freezer selama 24 jam pada suhu -4ºC. Tujuan pembekuan adalah melakukan
proses restrukturisasi kemudian di lakukan proses thawing selama 5-10 menit
pada suhu 50ºC. Pembekuan dan proses thawing dengan segera bertujuan
agar ketan yang dihasilkan tidak menggumpal. Selanjutnya, ketan
dikeringkan menggunakan oven pada suhu 82ºC selama 3 jam, hingga bahan
menjadi kering dan berbentuk seperti kristal bening dan keras, dengan kadar
air ketan instan kering berkisar antara 9-12 %. Ketan instan siap santap
dihasilkan dengan merehidrasi atau menyeduh menggunakan air mendidih di
dalam wadah tertutup , proses pembuatan ketan instant dapat dilihat pada
Gambar 3.1.

12
 Beras ketan putih

Perendaman dalam Na-sitrat

0%,1%,2%,3%,4%
selama 4 jam pada suhu 50oC

Air Pencucian Limbah cair

Penanakan, selama 10menit

Pendinginan

Pembekuan -4oC, selama 24

jam

Thawing dengan air 50oC,

selama 10 menit

Pengeringan dengan Oven,

selama 3 jam suhu 82oC

Beras Ketan Instant

Proses Rehidrasi

Nasi Ketan Instant

Gambar 3.1 Proses Pembuatan Ketan Instant

13
3.4 Prosedur Analisis
3.4.1 Uji Organoleptik (Uji Hedonik) (Mabesa, 1986)
Uji organoleptik yang digunakan dalam penelitian ini adalah
menggunakan uji kesukaan yang meliputi rasa, aroma, warna, dan kesukaan
keseluruhan dengan menggunakan minimal 25 orang panelis.Cara pengujian
dilakukan secara acak dengan menggunakan sampel (makaroni) yang telah
terlebih dahulu diberi kode angka acak.Panelis diminta untuk menentukan tingkat
kesukaan mereka terhadap snack makaroni yang dihasilkan.Untuk uji kesukaan
rasa, panelis diminta untuk mengkonsumsi snack makaroni. Untuk uji kesukaan
warna, panelis cukup melihat kenampakan warna snack makaroni dengan indra
penglihatan. Untuk uji kesukaan aroma, panelis cukup dengan mencium aroma
dari snack makaroni tersebut dengan menggunakan indra penciuman. Jenjang
skala uji kesukaan terhadap rasa, warna, aroma, dan kesukaan dari masing-masing
sampel adalah sebagai berikut:
1 = Sangat tidak suka
2 = Tidak suka
3= Agak suka
4 = Suka
5 = Sangat suka
3.4.2 Pengamatan Fisik
a. Warna (Menggunakan Colour Reader, Fardiaz, 1989)
Cara penggunaan colour reader adalah dengan menyentuhkan monitor
colour reader sedekat mungkin pada permukaan macaroni kemudian alat
dihidupkan. Intensitas warna sampel (makaroni) ditunjukkan oleh angka yang
terbaca pada colour reader. Pengukuran dilakukan pada 5 sampel dari tiap
perlakuan dengan 5 kali ulangan kemudian dilakukan perhitungan rata–rata
dari data yang diperoleh, terlebih dahulu dipastikan cahaya sudah terang.
Produk diukur dan diketahui nilai L, a, dan b, kemudian dihitung intensitas
warna dengan menggunakan rumus:
𝑎𝑠𝑡𝑎𝑛𝑑𝑎𝑟𝑡(−5,75)𝑥𝑎𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
Nilai standart :𝑎 ∗= 𝑎𝑠𝑡𝑎𝑛𝑑𝑎𝑟𝑡𝑘𝑒𝑟𝑎𝑚𝑖𝑘(4,8)

14
 Rumus : a* = standart a + da
b* = standart b + db

c* = √a*2 + b ∗2
Keterangan:
a = nilai berkisar antara -80 sampai 100 yang menunjukkan warna hijau
hingga merah
b = nilai berkisar antara -80 sampai 70 yang menunjukkan warna biru hingga
kuning
c= croma, intensitas warna, c* = 0 tidak berwarna, semakin besar c* berarti
intensitas semakin besar.

3.4.3 Pengamatan Kimia

a. Kadar Amilosa dan Amilopektin

Analisis kandungan amilosa pati ditentukan menggunakan metode

yang dijelaskan oleh Hoover dan Ratnayake (2001). Ketan Instant sebanyak
20 mg yang dilarutkan dalam 8 ml 90% dimethylsulfoxide (DMSO) divortex
selama 15 menit. Suspensi tersebut diencerkan dengan menggunakan aquadest
25 ml, selanjutnya diambil 1 ml suspensi dan ditambahkan dalam 40 ml
aquadest. Suspensi tersebut dihomogenkan dengan 5 ml larutan iodin yang
selanjutnya ditambahkan aquadest sampai volume 50 ml. Absorbansi dilihat
pada gelombang 600 nm digunakan pula absorbansi blanko.
Analisis kandungan amilopektin pati singkong ditentukan dengan
menggunakan metode yang dijelaskan oleh Juan et al. (2006). Kadar
amilopektin dapat ditentukan menggunakan caraby difference dengan rumus:
Amilopektin (%) = 100% − 𝑎𝑚𝑖𝑙𝑜𝑠𝑎 (%)
b. Kadar Air

Kadar air Ketan Insatant ditentukan dengan menggunakan metode

oven yang dijelaskan oleh Voigt (1995). Ketan Instant sebanyak 1 gr

15
dimasukkan pada botol timbang yang telah dioven dan didesikator hingga
beratnya konstan.Ketan Instant dikeringkan dengan oven pada suhu 105°C
selama 30 menit. Kadar air dihitung menggunakan persamaan sebagai berikut:
𝑎−𝑏
Kadar air (%) = × 100
𝑎

c. Kadar abu (AOAC 1996)

Sampel sebanyak 2 gram contoh dimasukkan ke dalam cawan porselin

yang telah diketahui bobot tetapnya, kemudian dimasukan ke dalam tanur
dengan suhu 550 °C selama 8 jam atau sampai menjadi abu (berwarna putih).
Setelah didinginkan dalam desikator, sampel ditimbang dan diabukan lagi
sampai mendapat bobot yang tetap.

Perhitungan kadar abu menggunakan rumus sebagai berikut :

𝐵𝑜𝑏𝑜𝑡𝑆𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
Kadar abu = × 100%
𝐵𝑜𝑏𝑜𝑡𝐴𝑏𝑢

d. Kadar Lemak Total ( Soxhletasi )

Pengukuran kadar lemak total dilakukan dengan metode Soxhletasi.

Sampel ditimbang sebanyak 2 g, lalu dimasukkan ke dalam kertas saring yang
dialasi kapas. Kertas saring yang berisi sampel disumbat dengan kapas, lalu
dikeringkan dalam oven pada suhu tidak lebih dari 80º C, ± 1 jam dan
dimasukkan ke dalam alat Sokhlet yang telah dihubungkan dengan labu lemak
berisi batu didih yang telah dikeringkan dan telah diketahui bobotnya. Setelah
itu, diekstrak dengan pelarut petroleum eter selama lebih kurang 6
jam.Petroleum eter disulingkan dan ekstrak lemak dikeringkan dalam oven
pada suhu 105ºC.lalu didinginkan dan ditimbang hingga bobot tetap.
Perhitungan kadar lemak dilakukan dengan membandingkan berat lemak dan
berat sampel dikali 100%.

e. Kadar Protein Total ( Kjeldahl )

Pengukuran kadar abu total dilakukan dengan metode Kjehdahl.

Sampel yang telah dihaluskan ditimbang 200-500 mg lalu dimasukkan ke

16
 dalam labu Kjeldahl. Ditambahkan 10 mL asam sulfat pekat padat dan 5 g
katalis (campuran K2SO4 dan CuSO4.5H2O 8 : 1) lalu dilakukan destruksi
(dalam lemari asam) hingga cairan berwarna hijau jernih. Setelah dingin
larutan tersebut diencerkan dengan aquadest hingga 100 mL dalam labu ukur.
Larutan tersebut dipipet 10 mL dan dimasukkan ke dalam alat distilasi
Kjeldahl lalu ditambah 10 mL NaOH 30% yang telah dibakukan oleh larutan
asam oksalat. Distilasi dijalankan selama kirakira 20 menit dan distilatnya
ditampung dalam erlenmeyer yang berisi 25 mL larutan HCl 0,1 N yang telah
dibakukan oleh boraks (ujung kondensor harus tercelup ke dalam larutan
HCl). Lalu kelebihan HCl dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N dengan
indikator campuran bromkresol hijau dan metil merah. Perhitungan kadar
protein total dilakukan dengan perhitungan :

(Va.Na − Vb.Nb) x 14 x 100/10

Kadar nitrogen (%) == × 100
𝑊

f. Kadar Karbohidrat Total

Pengukuran kadar karbohidrat total dalam sampel dihitung berdasarkan

perhitungan (dalam %) : % karbohidrat = 100% - %(protein + lemak + abu +
air).

17
 USAHA BERAS KETAN

Beras Ketan Adalah

Beras ketan adalah jenis beras yang warnanya lebih putih daripada beras lainnya.
Beras ketan ini memiliki ukuran yang lebih besar dan keras. Beras ketan ini masih
termasuk ke dalam jenis apdi-padian namun berbeda jenis dengan beras lainnya.
Jika dimasak maka beras ketan akan memiliki tekstur yang lengket. Memasak
beras ketan sama seperti memasak beras pada umumnya. Biasanya beras ketan

18
sering dikonsumsi oleh orang yang sedang melakukan diet karena kandungan
karbohidratnya yang lebih rendah. Beras ketan dapat diolah menjadi beragam
makanan khas Indonesia yaitu, dapat dijadikan lemper, nasi kuning, uli goreng,
dan kue talam. Orang jaman dahulu mengkonsumsi beras ketan sebagai pengganti
singkong untuk disantap.

Fungsi
Beras ketan mengandung 169 kalori dalam 200 gr sehingga sesuai dengan asupan
kalori yang direkomendasikan. Beras ketan juga memiliki manfaat yang baik
untuk tubuh bila dikonsumsi secara rutin yaitu, dapat mengurangi resiko jantung,
sumber energi, membantu melawan radikal bebas, menyeimbangkan metabolisme
dalam tubuh, menjaga agar tulang tetap sehat, memperlancar sistem pencernaan,
dan juga mencegah anemia. Karena di dalam beras ketan mengandung nutrisi
seperti vitamin B-6 dan juga ada kandungan tembaga sehingga dapat membantu
otak agar tetap sehat.
Rasa dari beras ketan yang tawar dapat dijadikan berbagai macam olahan
makanan seperi dibuat nasi kuning dengan tambahan serundeng kelapa diatasnya.
Mengolah beras ketan hampir sama dengan mengolah beras hanya saja hasil
akhirnya beras ketan cenderung memiliki tekstur yang lengket. Makanan lainnya
yang dapat dibuat dari beras ketan adalah uli goreng yang berasal dari beras ketan
yang ditumbuk dan dicampur dengan kelapa.

Cara Mengolah
Beras ketan bisa cepat menimbulkan kutu dan bau jika tidak disimpan dengan
benar. Kalau sudah terjadi hal tersebut maka sebaiknya beras ketan tidak dapat
dikonsumsi karena sudah terkontaminasi bakteri. Agar beras ketan yang Anda
miliki terhindar dari kutu, berikut beberapa caranya:
 Pilihlah beras yang memiliki butiran-butiran yang masih utus, keras, dan
masih kering;
 Beras ketan yang bagus adalah yang berwarna putih pekat dan memiliki
bau yang segar;

19
 Simpan beras ketan pada tempat dan suhu yang kering sehingga
menghindari kelembapan pada beras ketannya;
 Jika ingin menghindari kutu dari beras ketan Anda, cukup dengan
menambahkan satu hingga dua batang cabai merah kering dan kemudian
letakkan pada tempat beras tersebut;
Membuat makanan yang nikmat dari beras ketan dapat bermacam-macam
misalnya, bisa dijadijkan lemper isi ayam, diberi taburan
serundengdiatasberas ketan yang

20
DOKUMENTASI

21
 DAFTAR PUSTAKA

Anshori, A.A. 2011. Analisis Usahatani Padi jenis Padi Ketan Putih (Oryza Sativa
Glutinosa). Bogor: IPB
Belitz, H.D., dan W. Grosch., (1999), Food Chemistry, 2nd Edition,
Springer,Germany.

Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1981. Daftar Komposisi Bahan

Hartomo, A. J. dan M. C. Widiatmoko. 1992. Emulsi dan Pangan Ber-Lesitin.

22
23