Вы находитесь на странице: 1из 16

“Año del Diálogo y la Reconciliación Nacional”

UNIVERSIDAD PERUANA UNION


FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA
E.A.P- INGENIERIA AMBIENTAL

CURSO:
Balance de materia y energia
TEMA:
Proceso de producción de una panificadora
DOCENTE:
Callata Chura Rose Adeline
INTEGRANTES:
 Brian Junior Carita Pomari
 Andy Oscar Sullca Flores
 Yimmy ito capacoila
 Jimy Cristián parizaca condori

GRUPO:

Marzo, 2018
“Año del Diálogo y la Reconciliación Nacional”

1. OBJETIVOS GENERALES

• Evaluar la productiva de una industria Juliaca provincia de San Román

1.1. OBJETIVOS ESPECIFICOS

Mostrar todo el proceso de elaboración de una panificadora y los diferentes


riesgos que esta conlleva ya sea a las personas y medioambientales.

1.2. INGREDIENTES

Los factores que entran en la producción son:

 La harina
 Margarina
 Azúcar
 Leche
 Sal
 Levadura
 Huevos
 Agua

1.3. Materiales

Herramientas que se utilizan para los procesos de la panadería

 Cortante para masa

De plástico o metal, el cortante es la herramienta ideal para recortar un trozo de


masa en pedacitos.

En cocina, también puede ser muy útil para recoger una preparación de la
encimera o alimentos que se cocinarán en trocitos.
“Año del Diálogo y la Reconciliación Nacional”

 Pala

La pala es el emblema de los panaderos. Sirve para hornear los trozos de masa y
sacar los panes del horno.

En lo ideal, se necesitarían tres palas:

 Una de madera, redonda para hornear/sacar del horno los panes redondos
 Otra de madera, rectangular para hornear/sacar panes alargados y otros panes
barra

 Balanzas y equivalencias
Todos los ingredientes que se utilizan en la producción de panes y pasteles de
panificadora Buena Vista deben ser pesados cuidadosamente. Es conveniente que
todo panificador dentro de su equipo de trabajo debe contar con una balanza y un
“Año del Diálogo y la Reconciliación Nacional”

equipo de pesas que le permitan determinar con exactitud la proporción de los


ingredientes.

 Amasadoras y mezcladoras

Actualmente, todos los establecimientos en la fabricación de pan, se valen de


maquinaria y ayuda mecánica. De este modo se elimina mucho trabajo costoso y
pesado, ayuda a aumentar la productividad y la uniformidad, asegurando la calidad
del pan en condiciones más higiénicas y compensa en muchos casos la escasez de
mano de obra.

 Mesa de trabajo

Dentro del equipo de trabajo de panificadora Buena Vista, la mesa debe conservarse
siempre en buenas condiciones (limpia, nivelada y libre de objetos extraños), debe de
estar bien asegurada ya que con el uso se va aflojando. La estructura es de madera,
aunque actualmente se están fabricando de acero por su durabilidad y por su facilidad
de movimiento.
“Año del Diálogo y la Reconciliación Nacional”

 Cilindros refinadores

Los cilindros son máquinas que se utilizan en las grandes, medianas y pequeñas
industrias de pan, dado el servicio que prestan.

 Rabadilla

Es una especie de rasqueta que sirve para mover la braza en la solera del horno y,
sobre todo, quitarla completamente cuando queramos empezar con la cocción de
fuego cerrado

Parece que antes los hurgones no eran de metal sino comúnmente de madera afín de
no estropear la solera del horno que era más frágil.
“Año del Diálogo y la Reconciliación Nacional”

PREPARACION DE MASA

DISEÑO DEL PAN

FERMENTACION

HORNEADO
“Año del Diálogo y la Reconciliación Nacional”

DISTRIBUCION

2. INTRODUCCIÓN

La historia de la industria panificadora en Colombia comenzó en la conquista, en


los albores del siglo XVI, cuando ocurrió la mezcla de comestibles de los indígenas e
ingredientes provenientes de España. En ese entonces se reemplazaron unos productos
por otros, al paso que se complementaron diversas recetas, logrando de esta forma, el
mestizaje culinario. En esa época la nobleza española, queriendo consumir el pan blanco,
trajo de sus tierras semillas de trigo y ordenó que se sembraran en las diferentes regiones
del territorio colombiano, iniciando de esta forma, la producción de la harina, el pan y las
hostias para el rito litúrgico. Por su parte, los indígenas ya consumían el maíz en diferentes
formas: arepas, bollos, sopas, tamales y panes (laborth, 2008).
“Año del Diálogo y la Reconciliación Nacional”

Para finales del siglo XX se presentaron varios avances en la industria


panificadora en Colombia. En primer lugar se definió una nominación para el gremio, ya
que en la industria se tienen productos elaborados con harina de trigo, levadura, agua
potable y sal común. De igual forma se incrementó la importación del trigo de países
extranjeros con altas tasas arancelarias para su ingreso. Además, se aumentó la cantidad
de molinos en las ciudades y por consiguiente en las panaderías especialmente en Bogotá
y Barranquilla. (LASCANO, 2017)

Seguidamente se presentara las observaciones que se hizo en la panadería Doña


Nelly ubicada en la ciudad de Juliaca en jr san Agustín barrio los rosales. Cabe mencionar
que en cada proceso tiene diferentes materiales del proceso.

La panadería Doña Nelly genera polvo, de los cuales se ayere a los productos.
Teniendo en cuenta el oxido de los materiales y dando a enfermedades.

Identifica riesgos de higiene y seguridad industrial, tanto en la fuente como en los


trabajadores, porque a la hora del manejo de maquinaria, químicos y residuos que se
presenta

Después de la labor de cada producto, es un riesgo tanto sanitario como ambiental


de ocupacional para las personas prestadoras el servicio.

3. MARCO TEORICO
3.1.Balance de materia y energía

Los balances de materia y energía son la herramienta con la que se analiza la


situación de estabilidad de un proceso, y para determinar la manera de cómo se
distribuyen los componentes en los sistemas o entre sistemas en contacto directo.

También son de utilidad para cuantificar la energía transferida o consumida por


los sistemas, el cómo esta transferencia afecta las propiedades de los sistema y la cantidad
de energía útil que se puede obtener de las transformaciones.

Un balance de materia no es otra cosa que un conteo de flujo y cambio de masa


en el inventario de materiales de un sistema. (Valencia, 1996)

4. MARCO LEGAL
“Año del Diálogo y la Reconciliación Nacional”

N° legal Descripción

Ley N° 26842 Ley General de Salud.

Ley Nº 29571, Código de protección y defensa del consumidor

Decreto Legislativo N° Aprueba la Ley de Inocuidad de los Alimentos


1062

Decreto Supremo N° Aprueba el Reglamento de la Ley de Inocuidad de los


034-2008-AG Alimentos.

Reglamento de la Ley Ley que dispone la fortificación de harinas con


N° 28314, micronutrientes.

Reglamento de la Ley Ley que prohíbe el uso de la sustancia química bromato de


N° 27932 potasio en la elaboración del pan y otros productos
alimenticios destinados al consumo humano.

Decreto Supremo 007- Aprueba el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario


98-SA de Alimentos y Bebidas.

Resolución Ministerial Aprueba la Norma Sanitaria para la aplicación del Sistema


N° 449-2006/MINSA HACCP en la fabricación de alimentos y bebidas.

Resolución Ministerial Aprueba la Guía Técnica para el Análisis Microbiológico de


N° 461-2007/MINSA, Superficies en contacto con Alimentos y Bebidas.

Resolución Ministerial Que aprueba la Norma sanitaria que establece los criterios
N° 591-2008/MINSA microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los
alimentos y bebidas de consumo humano.
“Año del Diálogo y la Reconciliación Nacional”

Resolución Ministerial Aprueba la Norma Sanitaria para el funcionamiento de


N° 363-2005/MINSA restaurantes y servicios afines.

5. ANÁLISIS DE LA DISTRIBUCIÓN, Y EL PROCESO INDUSTRIAL


5.1.Descripción del proceso industria

a) Preparación de Maza
 1 quintal de harina
 Manteca 2 kilos
 Azúcar 4 kilos
 Levadura 1 paquete y medio
 Sal 200 gramo

Calentar el horno

1. Echar harina la harina luego hacer un hoyo en la artesa en medio de la harina


después introducir los demás ingredientes y juntamente con el agua luego realizar
una mezcla completa de todos los ingredientes dentro de la artesa; esto se aplica
a base de pulso. Una vez mezclado todo dejarlo reposar 10 minutos para que
2. Empezar a hacer un pasado en la maquina sobadora hasta que la masa este en el
punto de bien molido.
Luego secar la masa sobre la mesa y empezar ha hacer el pan que tu desees luego
colocar en latas o asadera; mucho depende de qué tipo de acabado quieres tener
si es pan manteca; pan chalaco y golero.
3. La harina aumentara el volumen al tamaño que sea necesario para luego ser
horneado al punto necesario dependiendo al tipo de pan.
b) Diseño del Pan

Pan a piso.- el horno deberá estar caliente hacer las bolas se proceden aplastar hasta
dejarlos bien planos con más profundidad la parte del círculo se pone a reposar
hasta que hinche puede dura horas depende de la temperatura. Para hornear se
prepara el horno a temperatura alta y se procede a hornear.
“Año del Diálogo y la Reconciliación Nacional”

Pan de manteca.- el horno deberá ser templado, son hechos mediante moldes para
efectuar su cortado y se hornean encima de una asadera.

El diseño se da mediante moldes o también a pulso dependiendo a la forma del pan


Pan sarnita.- llevan un preparado de queso en su cara, son hechos a pulsos no
dependen de un molde.
c) Fermentación

La fermentación se efectúa, la levadura en poco de harina y agua tibia durante


una hora, luego se echa azúcar, sal y el mejorador y con el resto de la harina se hace
una masa. La masa se deja reposar de nuevo hasta doblar el volumen.

d) Horneado

El proceso de cocción es continua inflándose hasta que se alcanzan los 55°C internamente
se forma la miga y a medida que aumenta la temperatura la corteza se endurece y adquiere
su tono dorado.

e) Distribución

Se transporta los panes primeramente en canastas cubiertas de plástico para que no se


ensucien y se mantengan aislados de los insectos. El producto es transportado por medio
de motocarga distribuidos a las tiendas dentro de unas bolsas de plástico color amarillo.

5.2.Contaminación industrial

Según (Lopez, 1998). Toda organización, empresa o actividad industrial afecta el


Medio Ambiente a través de sus actividades, productos o servicios. Esto incluye no sólo
la extracción y explotación de los recursos naturales que el ambiente nos provee, sino la
eliminación al mismo de aquellos residuos o desechos que resultan de tales actividades y
que, dependiendo de las condiciones y lugares en que sean eliminados, pueden ocasionar
un mayor o menor grado de daño o impacto ambiental. Por ejemplo, la actividad industrial
de diversos tipos que se desarrolla en el país, constituye una importante fuente de
contaminación, debido a que sus desechos o residuos industriales líquidos o sólidos son
evacuados directa o indirectamente al medio ambiente terrestre, en algunos casos sin
“Año del Diálogo y la Reconciliación Nacional”

ningún tipo de tratamiento, o en otros con tratamientos deficientes o insuficientes,


ocasionando con ello consecuencias o daños graves al medio ambiente.

Las emisiones de la industria también constituyen un excelente campo para


el análisis comparado, porque son mucho más variadas que las de otras fuentes. La
industria emite cientos de contaminantes sólidos, del aire y el agua, que contribuyen a la
formación de smog, la acumulación de metales pesados y la contaminación del agua por
sustancias orgánicas, constituyen desechos sólidos peligrosos y dañan de muchas otras
formas a las comunidades y los ecosistemas.

6. PELIGROS DE UNA PANADERÍA


Las panaderías son lugares en los que se desarrollan diversas actividades, tanto
manuales como con utilización de maquinarias. Uno de los productos más conocidos y
de consumo cotidiano en nuestras mesas se elabora aquí: el pan. En lo que sigue
abordaremos los riesgos más comunes en las tareas que se llevan a cabo en las panaderías,
indicando las medidas preventivas recomendadas para cada caso.

6.1. Máquinas y herramientas que se utilizan comúnmente en las panaderías

Cada vez que utiliza las máquinas y herramientas en las labores propias de la
panadería, debe ser riguroso y seguir los procedimientos adecuados en dicha tarea. No
trabaje sobre la base de conductas incorrectas, aunque éstas le parezcan cómodas y más
rápidas para su desempeño. Entre las máquinas y herramientas que se utilizan
comúnmente en las panaderías encontramos: hornos, amasadoras, bandejas, revolvedoras,
cortadoras, cuchillos, etc.

6.2.RIESGOS EN UNA PERSONA

Las diversas tareas que se realizan en las panaderías conllevan ciertos riesgos de
accidentes que pueden afectar a los trabajadores que las llevan a cabo. Entre los riesgos
más comunes de accidentes podemos mencionar los siguientes: ·

 Caídas de igual o distinto nivel.


 Atrapamientos.
 Cortes. ·
“Año del Diálogo y la Reconciliación Nacional”

 Golpes. ·
 Contactos eléctricos. ·
 Quemaduras. ·
 Ruido. ·
 Sobreesfuerzos.
 Incendio.
6.3.MEDIDAS DE PREVENCIÓN
 Limpieza de líquidos, grasa o residuos u otro vertido que pueda caer al suelo.
 Eliminar del suelo suciedades y obstáculos con los que se pueda tropezar.
 Instalación de rejillas para evacuación.
 Colocación de un revestimiento o pavimento de características antideslizantes.
 Mayor eficacia en la limpieza.
 Calzado adherente.

6.4.EFECTOS SOBRE EL MEDIO AMBIENTE

Los investigadores de la Universidad de Sheffield, según explican en un


estudio, el factor más dañino de la industria panadera son los fertilizantes
usado para cultivar el trigo, los cuales representa el 43% de las emisiones de
gases de efecto invernadero que produce la producción del pan. Alrededor
del 60% de los cultivos se realizan con el uso de fertilizantes compuestos de
productos químicos como el metano, el dióxido de carbono, el amoníaco o el
nitrógeno.

Los datos indican que el cultivo de trigo era el principal proceso contaminante
por culpa del uso de fertilizantes, y le siguen la molienda y la etapa de
panadería.
Dentro de las industrias agroalimentarias, el sector de la panadería no es
considerado de gran relevancia en lo que al impacto del medio ambiente se
refiere; no obstante, los daños que las distintas actividades puedan
ocasionar, van a depender de una serie de factores como por ejemplo: las
características de las materias primas, tipo de proceso, productos que se
“Año del Diálogo y la Reconciliación Nacional”

elaboren, la intensidad de la actividad que se realice, recursos materiales que


se utilicen, estado de la maquinaria, instalaciones, entre otras.
 Los hornos emiten, aunque sean de gas, CO2, que es un gas invernadero
y contribuye al calentamiento global.
 Se produce CO2 en la fermentación de la masa.
 Gran consumo de agua en la limpieza de los equipos y utensilios.
 Generación de basura a partir de las envolturas plásticas.

7. CONCLUSIONES
Gracias a la elaboración del presente trabajo, podemos contar con
información más completa acerca dela panificadora Doña Nelly ubicada en
la ciudad de Juliaca en jr san Agustín barrio los rosales. Principalmente vimos
los procesos que cumplía y de tal modo dimos sacamos los efectos hacia el
medio ambiente.

8. Bibliografía

laborth, E. (2008). Inicios de Panificacion. España:


https://www.dspace.espol.edu.ec/retrieve/90040/D-79579.pdf.

LASCANO, H. E. (2017). Principio de Panificacion. ecuador.

Lopez, S. (1998). Contaminación y Depuración de Suelos Ed. Instituto Tecnológico


GeoMinero. España.

Perez, J. (2013). Definición de procesos industriales. Copyright © 2008-2017.

Salas, J. (2008). TIPOS BÁSICOS DE DISTRIBUCIÓN DE PLANTA.

Valencia, B.-H. (1996). BALANCE DE ENERGÍA. VOLUMEN 1. Primera edición.


Universidad Nacional de Colombia, sede Manizales. Colombia.
“Año del Diálogo y la Reconciliación Nacional”

Ilustración 1: Mescladora Ilustración 2: Aplanadora

Ilustración 3:Mesa para dividir la Masa Ilustración 4: Artesa para fermentacion

Ilustración 5:Horno Ilustración 6: Leña para calentado del horno.


“Año del Diálogo y la Reconciliación Nacional”

Ilustración 7: Almacenamiento del Pan.

9. ANEXOS

Вам также может понравиться