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“DESTILACIÓN DE ALCOHOL PRODUCIDA A PARTIR DE JUGO DE PIÑA”

Práctica de laboratorio 1
Arias R.C.M, Ramírez L.S, Sanchez M.H, Torres T. K.F.

Departamento de Ingeniería Agroindustrial. Universidad Politécnica de Guanajuato. Av. Universidad


Sur 1001. Localidad Juan Alonso. Cortazar, Gto. C.P. 38483. México.

Resumen

Se realizó un proceso de destilación de alcohol a partir de jugo de piña en el laboratorio de


química de la Universidad Politécnica de Guanajuato, del cual se utilizó una muestra de un
litro de jugo de piña, al cual se le añadió posteriormente 4 g de levadura (Saccharomyces
cerevisiae), donde se dejó fermentar dicho producto por 1 semana con las condiciones
adecuadas para un proceso posterior de destilación.

Se tomaron 150 ml del jugo ya fermentado para continuar con el proceso de destilación
donde se obtuvieron en un lapso de 5 horas de destilado 15 ml de etanol. Se realizó la
cuantificación de etanol por medio de espectrofotometría, lo cual se obtuvo la ecuación de
la recta para calcular los niveles de etanol en las soluciones obteniendo como resultado 0.53
y 0.56 ppm de etanol en dichas muestras analizadas.

Abstract
A process of distilling alcohol from pineapple juice was carried out in the chemistry
laboratory of the Polytechnic University of Guanajuato, of which a one liter sample of
pineapple juice was used, to which 4 g of yeast was added later. (Saccharomyces
cerevisiae), where the product was allowed to ferment for 1 week with the appropriate
conditions for a subsequent distillation process.
150 ml of the already fermented juice were taken to continue with the distillation process
where 15 ml of ethanol were obtained in a period of 5 hours of distillation. The
quantification of ethanol was carried out by means of spectrophotometry, which gave the

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equation of the straight line to calculate the ethanol levels in the solutions, obtaining as a
result 0.53 and 0.56 ppm of ethanol in said analyzed samples.

INTRODUCCIÓN

La destilación es un proceso que consiste en calentar un líquido aprovechando los


diferentes puntos de ebullición hasta que sus componentes más volátiles pasan a la fase de
vapor y, a continuación, enfriar el vapor para recuperar dichos componentes en forma
líquida por medio de la condensación (Domínguez, 2012).

El principal objetivo de la destilación es separar los distintos componentes de una


mezcla aprovechando para ellos sus distintos grados de volatilidad. Otra función de la
destilación es separar los elementos volátiles de los que no son volátiles de una mezcla
(Ramírez, 2011).

La fermentación es un proceso de tipo catabólico, es decir, de transformación de


moléculas complejas, en moléculas simples, dentro del metabolismo. Así la fermentación es
un proceso catabólico de oxidación que tiene lugar de forma incompleta, siendo además un
proceso totalmente anaeróbico (sin presencia de oxígeno), dando como producto final un
compuesto de tipo orgánico, el cual caracteriza por lo general, a los distintos tipos de
fermentaciones existentes, pudiendo así realizar una clasificación y una diferenciación
(Vega, 2008).

Las bebidas alcohólicas tienen su origen en el proceso de fermentación alcohólica.


Todo líquido azucarado sufre esta fermentación de manera espontánea debido a la acción
de las levaduras que, en ausencia de aire, destruyen la glucosa y otros azúcares produciendo
dióxido de carbono y etanol (Carretero, 2009).

En la fermentación alcohólica participan diferentes especies de levaduras. Las más


interesantes son:

Ø ​Saccharomyces ellipsoideus​. Es una de las levaduras más activas en la


vinificación. Fermenta glucosa, sacarosa y maltosa.

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Ø ​Saccharomyces apiculatus​. Tiene mucha importancia en la fermentación del vino
y de la sidra. Sólo fermenta la glucosa. Deja de reproducirse cuando la concentración
alcohólica de un líquido alcanza un 3-4 %. En el caso de los vinos, cuando se llega a esa
concentración empieza a actuar la ​S. ellipsoideus​.

Ø ​Saccharomyces cerevisiae. ​Se desarrolla en el mosto de la cerveza.

Ø ​Saccharomyces carlsbergensis​. Se desarrolla en el mosto de la cerveza. Fermenta


glucosa, maltosa y sacarosa.

Ø ​Saccharomyces pastorianus. Hay 3 variedades, una de ellas produce vinos seos


de sabor áspero. Las otras actúan sobre la cerveza produciendo líquidos turbios y de sabor
amargo.

Ø Willia anómala. Se aisló en una levadura de cerveza. Forma velo gris en la


superficie de los líquidos y produce olor a esencias y frutas. Fermenta la glucosa pero no
descompone la maltosa y sacarosa.

No sacaromicetos

Ø ​Torula. Forma velo en los líquidos fermentados comunicando sabores amargos y


desagradables.

Ø ​Mycoderma vini y M. cerevisiae. Producen también velo en la superficie de los


líquidos. El primero es aerobio, transformando el alcohol en CO2 y agua (flores del vino).

La preparación de las levaduras especiales es uno de los problemas de la industria


de fermentación, ya que ciertas levaduras debidamente elegidas son las que comunican el
sabor especial a las diferentes bebidas (Vega, 2008).

Dado que la mayoría de las levaduras sólo actúan sobre la glucosa mientras que,
muy pocas lo hacen sobre la maltosa y la dextrina, en la obtención de alcohol a escala
industrial hay que recurrir a hongos ricos en amilasas que hidrolizan el almidón y la
dextrina. Algunos de estos hongos prosiguen la transformación descomponiendo los

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azúcares obtenidos en alcohol, como el ​Aspergillus oryzae que produce el sake. En otros
casos hay que asociar hongos a levaduras (Guzmán, 2013).

Bebidas fermentadas para consumo humano como vinos, aguardiente, vodka, ron,
brandy, etc, En la industria se emplea en gran cantidad de procesos como: disolución de la
nitrocelulosa, disolvente de colorantes en las industrias alimenticias y textil; disolvente de:
resinas; jabón, aceites, ceras, etc.; y oxidación en la fabricación de ácido acético, vinagre,
acetaldehído. Como solvente se utiliza. Así también el etanol se puede mezclar con la
gasolina, para mejorar sus propiedades, se recomienda una mezcla en proporción del 10 al
25%, ya que se logra un índice de octano entre 70 y 75, mayor que el de la gasolina sin
mezclar. Las mezclas de etanol – gasolina permiten aumentar la compresión en el motor,
dan un funcionamiento más regular, su recalentamiento es menor y por tanto se puede
utilizar a un mayor número de revoluciones (Monsalve , 2006).

Se tiene por objetivo general obtener un destilado a base de alcohol con jugo de
piña ​(​Ananas comosus), ​para conocer el proceso práctico destilatorio así como sus
concentraciones en fracción de igual manera ​c​onocer los porcentajes de destilación durante
el proceso ,así como las fracciones por las cuales se ve conformado, corroborando los
cálculos experimentales con los datos teóricos.

METODOLOGÍA

La presente práctica se llevó a cabo en la Universidad Politécnica de Guanajuato en


el laboratorio de química de Ingeniería Agroindustrial ubicados en el edificio LT2.

Fermentación

Para llevar a cabo la fermentación se requirió de un litro de jugo de piña, y 4 g de


levadura (​Saccharomyces cerevisiae​), los cuales fueron mezclados perfectamente para ser
colocados en un matraz kitasato de 1 L.

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Se enroscó con algodón, el matraz kitasato, y se le instaló una manguera para que
saliera el CO2 que se produciría en la reacción de fermentación. Mientras que el CO2 fue
recibido en un recipiente con agua.

Nota: Para la producción de CO2 de la mezcla se dejó transcurrir una semana completa
para su posterior destilado.

Destilación

En un matraz de 300 ml se colocaron 150 ml de la muestra del sobrenadante, el cual


fue colocado en un equipo de destilación como se muestra la figura 1.

Una vez montado el equipo de destilación, se encendió la plancha a una


temperatura de 250 °C y se trató de mantener una temperatura constante de 80 °C- 90°,
para ser destilado mitad del contenido del matraz de destilación.

Una vez terminada la destilación, se pesó la cantidad producida de alcohol y el


restante de la mezcla.

Nota: Se conservaron 5 mL para la determinación de etanol.

Determinación de etanol

La cuantificación de etanol se llevó a cabo por espectrofotometría, para la cual, el


etanol presente en las muestras reaccionó con dicromato de potasio reduciendo al cromo
hexavalente a trivalente. Para la determinación se realizaron las siguientes etapas:

● Preparación de la mezcla sulfocrómica (solución de dicromato de potasio): Se


preparó una mezcla de sulfocrómica (solución de dicromato de potasio) y se
colocaron 3 g de dicromato de potasio en 13.40 mL de ácido sulfúrico al 13% en un
matraz y aforar a 100 mL con agua destilada.
● ​Preparación de soluciones de etanol para la construcción de la curva estándar​:
Se prepararon soluciones de etanol con diferentes concentraciones (en % p/p): 0,

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0.6, 1, 2, 3, 4, y 6 % para que sirvieran como estándar para la construcción de una
curva de calibración.
● Reacción con el dicromato de potasio: ​Se tomaron ​2 mL de las muestras y se
mezclaron con 2 mL de la mezcla sulfocrómica en tubos falcón, para y se agitaron
cuidadosamente. Se ebulleron durante 15 minutos, y se sumergieron en agua a
20°C. Se midió la absorbancia de las muestras y los estándares en un
espectrofotómetro a 585 nm.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Como se puede observar en la tabla 1 muestra que la fracción destilada de jugo de piña fue
de 150 ml, donde se obtuvo por un lapso de 5 horas por lo tanto la fracción total obtenida
fue de 15 ml de etanol dejando como residuo 135 ml de jugo de piña.

En un estudio realizado por (Guzmán,2013) en una destilación con jugo de piña declara
que se obtuvieron 10 ml de etanol en una muestra de 100 ml de jugo. Por lo tanto se puede
observar diferencia en el volumen de etanol obtenido por Guzmán, esto podría ser por
motivo que dicho autor utilizó una cantidad menor de jugo de piña en la fermentación.

tabla 1: Fracción obtenida de etanol

Fracci Peso de la Concentrac


ón fracción ión
tratada obtenida
en de la
destilaci fracción
ón

F 150 ml 150L

D1 150 ml 15 ml

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R1 150 ml 135 ml

Balance de masa

Tabla 2: Resultados de ml de etanol obtenido


Concentración Absorbancia
0 0
0.6 0.335
1 0.455
2 0.739
3 0.889
4 0.997
6 1.079

Gráfica 1: Método McCabe-Thiele

De la cual se obtuvo la siguiente ecuación

y = 0.1706x + 0.2374

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En el gráfico se puede observar que al aumentar la concentración de etanol la respuesta de
absorbancia va incrementando notoriamente.

Ajustando la gráfica con una ecuación de la recta obtenemos la ecuación para poder obtener
la cantidad de etanol en la muestra.

Los resultados obtenidos por el espectrofotómetro fueron 1.814 y 1.902 de absorbancia, de


tal manera que se obtuvo la siguiente ecuación.

y = 0.1706x + 0.2374
y = 0.1706(1.814) + 0.2374 = 0.53 ppm
y = 0.1706(1.902) + 0.2374 = 0.56ppm

De tal manera se puede observar que los niveles de etanol contenidos en las muestras
analizadas fueron 0.53 ppm y 0.56ppm

● ¿La destilación llevada a cabo se realizó en equilibrio?

La destilación, si se realizó con equilibrio ya que el factor de temperatura estuvo controlado


de buena manera, cabe señalar que en algún punto la destilación se tornó lenta debido al
ambiente en el que se encontraba. También sabemos que estaba en equilibrio porque la
relación de alcohol obtenido con la cantidad de fermento es la esperada.

● ¿Cuántas etapas de destilación se llevaron a cabo?

Se llevó a cabo una etapa de destilamiento, por causa del tiempo y la temperatura que se
logró mantener. Como consecuencia de esto, la pureza del alcohol que se extrajo, resultó
baja.

● ¿Cuáles fueron las especies separadas en la destilación?

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Durante la destilación las especies que son separadas son el agua, el cual se evapora en el
proceso y la otra especie es el alcohol el cual se convierte en vapor y posteriormente es
condensado mediante un refrigerante convirtiéndolo una vez más en líquido.

CONCLUSIÓN

Al realizar la práctica de fermentación de jugo de piña, se obtuvo en la primera destilación


15 ml de etanol de una muestra de 150 ml de jugo de piña, se obtuvo un rendimiento del
10%. Este procedimiento al igual que los resultados, fueron comparados con artículos
científicos donde los cuales, mencionan que su objetivo era similar, dado que esta
destilación fue de forma simple.

Como conclusión general y de acuerdo a los resultados obtenidos, se dice que la


destilación se realizó de forma adecuada, aunque existe un poco de error durante la
manipulación de la temperatura, aunque todo el proceso se realizó correctamente,
comparando los resultados con nuestros compañeros observamos que la mayoría obtuvimos
resultados similares, aunque no iguales del todo. Los cálculos se realizaron de buena forma
de acuerdo a lo visto

Referencias.

● Guzmán, A.(2013). Obtención de etanol mediante la destilación de fermentado de


piña y pera. Instituto Politécnico Nacional
● Vega, E. (2008). Producción de Alimentos por Actividad Bacteriana –
Fermentación. Universidad de Puerto Rico, pp: 12.
● Carretero , F. (2009). Procesos de fabricación de bebidas alcohólicas.
INNOVACIÓN TECNOLÓGICA EN LA INDUSTRIA DE BEBIDAS, pp: 283.
● Guzmán, A. (2013). Obtención de licor mediante la destilación de la fermentación
de piña y pera. Instituto politécnico nacional, pp: 5
● Dominguez, J. (2012). ANEXO DESTILACIÓN, pp:38- 120
● Ramírez, N. (2011).Procesos industriales.
● ISO 2001. (2008). Destiladores. sevmexico, pp: 41- 48.

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● Procesos de transporte y operaciones unitarias (3ª ed.)/C.J. GEANKOPLIS; Grupo
editorial patria, 1999
● MONSALVE , J. (2006). PRODUCCIÓN DE ETANOL A PARTIR DE LA
CÁSCARA DE BANANO Y DE ALMIDÓN DE YUCA. ​Scielo​, pp: 1-7.

ANEXOS

Imagen 1, 2: Resultados por medio de espectrofotometrías a una longitud de onda de 585 nm​:

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