4.

OPCIONES TECNOLÓGICAS EN EL COCO (Cocos nucifera)

En este trabajo presentaremos las referencias tecnologias existentes. Se presentan los

principales productos y aplicaciones tecnológicas que se desprenden como subproductos, que
han desarrollado mercados internos y externos, A pesar de existir centenares de tecnologías,
de diferente índole, relacionadas con el cocotero

4.1. Maquinaria y tecnologías de escala más usada.

Las aplicaciones de estas herramientas se centran en la transformación tecnológica de
fibra, madera y trabajos de concha de coco, así como en la preparación de alimentos
derivados de la carne, leche y agua de coco. Cabe mencionar que los proyectos que se
reportan se han concentrado en estas especialidades: Tecnologías con Maquinarias de
pequeña escala, desarrollada por cada país; Tecnologías de Alimentos y Tecnologías de
aplicación no alimentaria, generalmente transversales a todos los países.

4.2. Maquinarias de pequeña escala para generar valor agregado

Batugal (2004), con base a la experiencia de IPGRI en lo relativo a maquinarias factibles
de impactar directamente en comunidades cocoteras pobres señala las siguientes:
 Máquina separadora, para cortado de cáscara (ver tabla No. 15)

 Máquina descorticadora (Ver tabla No. 16)

 Máquina hiladora (Ver tabla No. 17)

 Perforadora (Ver tabla No. 18)

 Matriz para elaboración de tapetes (Ver tabla No. 19)

 Sierra manual (Ver tabla No. 20)

 Ralladora de coco (Ver tabla No. 21)

 Moledora multiusos (Ver tabla No. 22)

 Extractora de leche de coco (Ver tabla No. 23)

 Mezcladora mecánica de alimentos (Ver tabla No. 24)

 Desbastadora - Pulidora- (Ver tabla No. 25).

1
Tabla No. 15.
Nombre: Máquina separadora
. País de origen: Vietnam

Fotografía/Diagrama
Descripción/Aplicación
Está construida en un contenedor,
con 4 hojas planas de acero, con
extremos dentados, impelidas
mediante un eje y soportado en
una base de block con cojinetes
que soportan los extremos. Se
alimenta por la parte lateral la
estopa, que es desgarrada,
separando la fibra del coco por las
hojas dentadas y expulsada por la
parte superior por efecto de la
fuerza centrífuga. Según el
tamaño de la partícula, la fibra se
expulsa y el polvo queda a corta
distancia.

1
46
 Tabla No. 16.

Nombre: Máquina decorticadora.

País de origen: Vietnam.

Descripción/Aplicación Fotografía/Diagrama
Está construida en un contenedor
con 4 hojas planas, de acero, con
extremos dentados, impelidas
mediante un eje y soportado en
una base de block con cojinetes
que soportan los extremos. Se
alimenta por la parte lateral la
estopa, que es desgarrada
separando la fibra del coco por las
hojas dentadas y expulsada por la
parte superior por efecto de la
fuerza centrífuga. Según el
tamaño de la partícula, la fibra se
expulsa a menor distancia y
el polvo a mayor distancia.

1
47
 Tabla No. 17.

Nombre: Hiladora simple.

País de origen: Vietnam.

Descripción/Aplicación Fotografía/Diagrama

La máquina hiladora es una

simple máquina eficiente,
ahorradora de mano de obra,
hecha de un marco de madera,
juegos de poleas y una flecha de
acero que produce fuerza rotativa
que se transmite por un motor de
banda. La fibra de coco se
retuerce en hilo para producir el
tamaño deseado de “cuerda
simple” de coco.

1
48
 Tabla No. 18.

Nombre: Prensa perforadora.

País de origen: Vietnam.

Descripción/Aplicación Fotografía/Diagrama
La prensa perforadora es una herramienta
para hacer perforaciones, para picar, para
cortar y muchas otras cosas. La energía
vertical se aplica a través de una manija
(rueda y eje), que va de un balero a un
piñón que encaja una percha en la broca.
La velocidad de la perforadora varía de 300
a 7000 rpm. La velocidad se controla al
cambiar las bandas de las poleas, que
trabajan en la base de rueda y eje.
La perforadora se usa para taladrar, y
cuando se usa con otros variados
aditamentos, sustituye a la lijadora,
pulidora, moldeadora, fresadora y
entalladora.
La capacidad de la perforadora se
determina por la distancia entre el centro de
la cuña a la columna.
1
49
 .

Tabla No. 19.

Nombre: Matriz para hacer tapetes.

País de origen: Vietnam.

Descripción/Aplicación Fotografía/Diagrama
Hacer felpa o tapetes, de la fibra
de coco, requiere un equipo
simple y ahorrador de mano de
obra, que incluye un rectángulo
de madera con una incrustación
de clavos alrededor y adentro,
según el diseño seleccionado.

1
50
 Tabla No. 20.

Nombre: Sierra manual

País de origen: Filipinas.

Descripción/Aplicación Fotografía/Diagrama
La sierra portátil, también llamada sable o
bayoneta, es la mejor elección para realizar
un trabajo de corte derecho o irregular. Esta
herramienta puede hacer los mismos cortes
como una fija o de banda, con la
conveniencia de ser una herramienta de
mano. Una sierra mayor puede cortar una
pieza de 2” por 4” en menos de 15
segundos. Cortará metal, madera, plástico y
muchos otros materiales. La mayoría de
las sierras de mano usan acción orbital
(cortar el material en el canto superior y
moviéndola hacia el canto inferior). Debido
a esto, la velocidad de corte se incrementa
y los cortes de la sierra dejan una orilla más
limpia.

1
51
 Tabla No. 21.

Nombre: Rallador mecánico de coco.

País de origen: India.

Descripción/Aplicación Fotografía/Diagrama

El rallador mecánico de coco es

un equipo con cuchillas dentadas,
para cortar o moler la carne
madura del coco y convertirla en
una fina textura. La profundidad y
lo afilado de las cuchillas
modifican la textura del coco
rallado.
Dependiendo de la habilidad del
operador, el rallador mecánico
puede rendir un promedio de 15
kilos de coco rallado por
hora.

1
52
 Tabla No. 22.

Nombre: Moledor multiusos.

País de origen: India.

Descripción/Aplicación Fotografía/Diagrama
El moledor multiusos es un
equipo con motor, usado para
triturar cereales, carne y otros
ingredientes, tales como el coco,
para adquirir una consistencia y
textura uniforme. Los
ingredientes secos o húmedos
entran por el depósito alimentador
y llegan al área de cuchillas. Los
ingredientes procesados se
descargan por una salida al
fondo. El depósito alimentador
puede recibir un promedio de 5
kilos por carga.

1
53
 Tabla No. 23.

Nombre: Extractor/expulsor de leche de coco.

País de origen: Filipinas.

Descripción/Aplicación Fotografía/Diagrama

El extractor de leche de coco

consiste en dos platos metálicos,
que gradualmente oprimen el
coco fraccionado al darle vuelta al
tornillo, como las manecillas del
reloj. Un fino cedazo filtra la
leche, que drena a una bandeja en
la parte inferior. Un plato de 10”
puede presionar y expulsar la
leche de unos 15 ó 20 cocos.

1
54
 Tabla No. 24.

Nombre: Mezcladora mecánica.

País de origen: Filipinas.

Descripción/Aplicación Fotografía/Diagrama

La batidora mecánica se usa en el

proceso de dulces de leche de
coco. Es una rueda y un eje que
opera como una perforadora. La
fuerza vertical del motor se
aplica a través de una polea, que
impulse las cuchillas
mezcladoras, sostenidas en la
punta de un larguero.

1
55
 Tabla No. 25.

Nombre: Máquina Desbastadora - pulidora.

País de origen: Vietnam.

Descripción/Aplicación Fotografía/Diagrama

(a) Una máquina de molinillo es

generalmente diseñada para
afilar, recortar, ajustar
herramientas y biselar. Con
los aditamentos apropiados,
puede ser utilizada también
para alisar y pulir metal o
madera. Un disco de carburo
de silicón, adaptado a la
máquina del molinillo, a una
velocidad apropiada, sirve
para modelar herramientas de
metal y redondear sus bordes.

1
56
 Producción de alto valor en productos basados en fibra (OPI Vietnam, en: Batugal
2004).
• Lazos de cuerda simple y doble de fibra de coco (Ver diagrama No. 13).

Diagrama No. 13. Proceso tecnológico para el lazo de fibra de coco

Insumo Proceso (s) Producto (s)
Fibra en bruto (1 Kg) • Colocar en el eje horizontal de la máquina hiladora (ver tabla 4.4) Rollos de lazo-
de fibra puede • Alinear la medida de la cuerda con el ojo de entrada de la hiladora. cuerdade coco
producir hasta 130 • Arrancar el motor o pedaleo de la hiladora sencillos o
metros de cuerda dobles.Aplicable
• Alimentar la cuerda que se va formando en la torsión-jalón de la
de 5mm de diámetro. s a artesanías
hiladora, con alimentación de porciones de fibra.
La como tapetes o
• Mantener un ritmo estándar de torsión - alimentación
insumo de
eficiencia en Vietnam
• Quitar el hilo forjado del eje de la hiladora con un rebobinador de lazo. viveros para
es de 130 Kg. por día
laboral. • Para el caso de cuerda doble o cuádruple, se genera el siguiente sustratos
subproceso:
• Alinear juntas 20 – 30 metros de cuerdas sencilla o preservadores
• Fijar un extremo con una montura de rotación fijada a un motor de ¼ de suelos.
de caballo.
• Arrancar el motor hasta que se tuerzan lo “suficiente” las cuerdas, sin
perder su tensión.
• Desmontar y colectar la cuerda doble, manualmente.

• Formar el rollo de lazo con el peso y forma de presentación comercial

aprox. 10Kg por c/u (20-30 Kg en caso de cuerdas de doble torsión).
• Asegurar el producto final con flejes de plástico.
Fuente: OPI. Bagual (2004), APCC (1991).

• Tapetes para piso con figuras de animales

• Geotextiles para evitar la erosión de suelos y viveros

El proceso de obtención de estos sub productos, con base a cuerdas de fibra, se puede
observar en la siguiente secuencia de aplicación del proceso (diagrama No. 14).
Diagrama No. 14. Proceso tecnológico para geotextiles de lazo de fibra de
coco.
Insumo Proceso (s) Producto (s)
Geotextil pequeño Tapetes.
• Ensamblar barras de acero (# 8) en hoyos distribuidos uniformemente en Se pueden aplicar figuras
un marco, bastidor de madera (aprox. 30 por cada 50 cm), estas barras decorativas, así
formarán la trama del tapete provisionalmente. como colores y formas
Rollos de lazo- • Se coloca la trama con lazo-cuerda de coco con base al diseño – color geométricas.
cuerda de coco, que se desee realizar. Un productor

sencillos o • Finalizado el entramado se saca del marco de madera. Hábil puede producir

dobles. hasta 10 tapetes por día

• Quitar las barras de acero sustituyendo su posición con Lazo – cuerda de
que tienen un costo de
coco sencilla, la cual es jalada desde un extremo de la barra por un ojo al
producción de menos de
que está sujeta.
1.4 USD.
• Anudar extremos de tapete y cortar uniformemente los extremos de lazo
Para el caso de los
Para la producción del geotextil grande: geotextiles, dos
trabajadores hábiles
 Se alinean en el piso, según la medida del ancho del geotextil
pueden producir 6 rollos
(usualmente es de 1.2 m) lazos de doble cuerda (9 líneas de lazo doble
por jornada.
de aprox. 20-30 metros de largo, cubren el ancho señalado). Este
formará la trama del geotextil.
 Aplicar, con un bastidor de entrelazado de madera móvil, la lanzadera
(que tiene enrollada lazo) que hará la trama hasta que se cubra toda el
largo programado del geotextil.
 Enrollar y listo para el mercado.

Fuente: OPI. Bagual (2004), APCC (1991).

• Vasijas de lazo para incubadoras de semillas

• Vasijas de fibra prensada y “latex” para crecimiento de

semillas.

Para la obtención de estas vasijas se muestra en el diagrama No. 15.

•
Diagrama No. 15. Proceso tecnológico para vasijas de fibra de coco
Insumo Proceso (s) Producto
(s)
 Fibra de coco  Forme plantilla de fibra con latex. Vasija para
 Con el molde externo moldear base y pared de vasija. incubar
semillas.
 Latex  Cortar plantillas de base y pared. Un
trabajador
 Molde de  Aplicar base y paredes moldeadas sobre el molde Hábil puede
externo.

Madera en  Poner encima del molde externo el molde interno, teniendo hacer hasta
Forma de en medio las plantillas elaboradas. 150 piezas por
vasija  Use martillo para presionar el molde interno. día de vasijas
macho  Después de presionar, sacar molde interno y quitar la vasija de latex y
externa y terminada. 25 piezas de
hembra vasijas
(vasija cosidas con
interna). Se pueden hacer vasijas sin latex, usando solamente cuerda nylon.
simple de fibra y el siguiente proceso:
 Formación de base enrollando circularmente sobre si
misma la cuerda hasta formar la base deseada.
 Continuar enrollando sobre la base, formando la pared de
la vasija, hasta la altura deseada.
 Ligar y anudar y coser con cuerda de nylon transparente a
lo largo de la pared de la vasija para mantener la forma
deseada.
Fuente: OPI. Vo Van Long en: Bagual (2004), APCC (1991).
 Elaboración de productos a base de madera (ibid.)
o Artículos de escritorio; relojes, pisapapeles, etc.

o Clips de papelería de oficina

o Portamonedas

o Portavelas

o Botones

o Portallaves

o Tazones para arroz

o Palillos para comida china

o Cucharas

o Portapalillos

o Saleros

o Bandejas de servicio

o Tazones con cubiertas

o Envases diversos; floreros, vasos, adornos, etc

o Cigarrera mecánica (saca y presenta el cigarro al presionar la tapa)

o Ceniceros

El proceso que se desarrolla para los productos de madera es el mostrado en el diagrama

No. 16.
 Diagrama No. 16. Proceso tecnológico para fabricación de artículos de
madera de coco.
Insumo Proceso (s) Producto (s)
 Madera de coco de  Diseño del modelo (cuchara, cigarrera, etc.) Vasijas de arroz (10 piezas por
baja producción o Corte de la madera de coco en bruto, con día); palillos para arroz (60 pares al
vieja (más de 80 base al diseño para el producto por producir. día); cucharas (20 piezas por día);
años).  Corte conforme a la optimización del palillera (15 cajas por día); bandeja
 Herramienta de corte material y la medida establecida. (uso de de servicio (7 por día); vasija
y carpintería sierras, tornos o seguetas). torneadas con cubierta ( 3 piezas
 Aplicaciones de  Formateado manual con formón y lija o por día); floreros de madera (3 cada
barnices, pegamentos desbastadora eléctrica. 2 días, 50 por mes); cigarrera
según producto por  Pulimento manual o con pulidora. mecánica (3 por día); cenicero (3
desarrollar.  Terminado con barniz por día).

 Empaque
Fuente: Batugal (2004); APCC (1991).

 Productos a base de Concha (Instituto de Investigación Hortícola, Departamento de

Agricultura, Tailandia). De la concha, por su brillo, resaltado con sistemas de pulido,
diseño curvo y maleabilidad con los equipos de corte y modelado, se producen diversas
artesanías pulimentadas como:
o Collares o Tazón de café
o Brazaletes o Copas

o Bolsas o Set de servicio

o Cinturones o Cucharas

o Cucharones o Aretes

o Botones o Tazón

o Lámparas o Llavero

o Bandejas o Tenedores

El proceso que se lleva a cabo, así como los rendimientos máximos de producción por día,
se presentan en el diagrama No. 17.
 Diagrama No. 17. Proceso tecnológico para la producción de productos de
sello - concha de coco.
Insumo Proceso (s) Producto (s)
 concha de coco El proceso que se aplica, en términos Por lo menos se trabajan 10
 desbastadoras generales para la producción de piezas piezas de medias conchas

 pulidoras derivadas de la concha o sello del cocotero por jornada de trabajo en la

es el siguiente: preparación de los objetos
 goma de laca acrílica
 Selección de la concha. señalados (cucharas de
 alambre de cobre
 Dibujo del molde o diseño por servicio, cuchara y tenedor
 raíces, fibras de plantas producir. individual, cucharón).
tropicales (ratán).
 Corte y/o perforación
 sierras circulares Para pequeñas piezas se
 cuchillas  Desbastado deben tener al menos 20

 seguetas  Pulido juegos de medias conchas

(llaveros, aretes, etc.)
 redilos  Colocación de piezas complementarias
(manija de cuchara, orejas, nariz de
 martillo
s etc. servicio, etc.)

Fuente: Batugal (2004); APCC (1991).

4.4. Tecnologías de alimentos

Destacan los siguientes: dulce de leche de coco, tipo nuguet, combinado con azúcar,
aglutinante de arroz, con sabores de cacao, durián y nuez.
De Tailandia destaca la tecnología para la producción de azúcar de coco (tecnología
tailandesa) que se deriva de la savia que genera la inflorescencia del coco (tuba). Esta
azúcar tiene mucha demanda en países como Australia, Japón, Inglaterra, Francia, Canadá,
Arabia Saudita, Alemania, Hong Kong, Holanda, y Malasia.

La tuba, como bebida embotellada, genera en Tailandia una demanda de 280,000

toneladas por mes (Batugal, 2004: 183). Esta se produce en zonas donde la humedad y el
riego son constantes.

El proceso de colección se lleva a cabo a través de preproceos de elaboración de azúcar entre

pequeños productores y recolección por grandes procesadores o acopiadores de azúcar en
mediana escala, hasta su empaque y venta, bajo alguna marca comercial.
 4.4.1. Tecnologías de alimentos de mayor éxito

Con respecto a tecnologías de alimentos propuestas por Sánchez (1991) y retomada por
IPGRI recientemente (Batugal, 2004) destacan las siguientes 15 tecnologías como las más
comunes por su aceptación y consumo comercial en la región asiática, que además
requieren de poco equipo y mínima inversión:

1. Aceite comestible en baja escala.

o Insumo de la Industria alimenticia

o Aceite comestible

o Aplicaciones de mayor escala industrial como: detergentes, cosméticos,

productos farmacéuticos, e industria de plásticos, entre otros. El proceso
para la obtención de esta tecnología en pequeña escala se muestra en el
diagrama No. 18

2. Tuba (savia de coco). El proceso de obtención de la tuba y azúcar de coco, como

productos fuente de estos subproductos se presentan en el diagrama No.19.

3. Caramelo de coco.
Diagrama No. 18. Proceso tecnológico para la preparación de aceite
comestible.
Insumo Proceso (s) Producto (s)
 Coco maduro  Corte de coco Aceite comestible
 Agua de coco  Separación de agua de coco usualpara: alimentos,

 Moledor de coco.  Desgranado aplicaciones en

repostería, helados,
 Prensa de coco  Primer presión (parte de agua = carne)
rellenos de crema,
 Envase de coco o Obtención de 1er residuo y Leche de coco galletas, etc.
 Estufa de  Segunda presión a primer residuo
cocimiento. o Crema y 2º residuo
 Filtro  Combinación de primer y segundo producto (dejarlo
reposar por 3 horas).
 Quitar nata que se acumule en la superficie

o Decantación o

o Separación por gravedad

 Evaporación

o Cocimiento con agitación continua, agitación para

evitar obscurecimiento de la proteína.
o Apagar al observar que la proteina se torna café
ligero
 Enfriado de la mezcla

 Filtración

o Separación de aceite de residuos sólidos

 Envasado y sellado.
Fuente: Sanchez en : APCC , 1991 .

4. Azúcar de savia de coco en las siguientes presentaciones:

o Azucar granulada

o Néctar

o Dulces de sabores

o Natilla
Diagrama No. 19 Proceso tecnológico para la obtención de tuba, azúcar
y caramelo de coco.
Insumo Proceso (s) Producto (s)
 Palma joven de cocotero Selección de palma  Savia de
o Enano verde amarillo.  Seleccionar la espata hasta que emerja la cocotero o “tuba”.

o Aromático segunda. Quitar el “angeo”22 de la base para  Azucar de coco.

lograr esto.  Caramelos
o Algunas variedades de alto.
 Forzar su inclinación cuando tenga 40 cm. para
 Cuchillos rebanadores de excelente aprox. Esta se lleva a cabo con amarre y elaboración
filo. tensión de la espata con las ramas anexas. de postres,
 Envase de bambo o vasija colectora Extracción de Tuba dulces y
de envase específico para este alimentos.
 Cortar aprox. 6 cm. de la punta.
propósito.
 Cuerdas  Exponer los “retoños” del cocotero y lograr
 Vasijas de alumnio o zinc su inclinación deseada.
 Colectar la savia entre las 6:00 y 9:00 en la
 Limpieza y lavado con agua caliente
mañana y entre las 15:00 y 18:00 en la tarde,
de herramientas, recipientes y
todos los días.
accesorios, espatas de la palma,
 Rebajar la espata un promedio de 3mm la
libres de insectos o pesticidas.
superficie cortada de la espata.
 Estufas
 Aplicación, sólo una espata por palmera, y
 Ollas de cocimiento amplias.
hasta dos con palmeras de buena producción.
 Canastas de bambú  Agregar hasta un 0.1% de carbonato de

 Agitadores calcio para inhibir la fermentación.

 Espátulas o raspadores de azúcar.
 Moldes o frascos como recipientes
finales.
Obtención de azúcar y dulces:
 Filtrar la savia obtenida de la tuba
 Calentar hasta que alcance los 45 grados y
agregar 0.001 de solución al 10% de fosfato
trisódico, para precipitar las sales de calcio,
como fosfato de calcio insoluble.
 Continuar calentando el producto hasta los
100º C cubriéndolo con una canasta de
bambú.
 Agregar aceite para aclarar la solución (hasta
una gota por cada 10 litros de tuba).
 Transferir a un recipiente redondo

 Agitar por 3 horas aprox. manual o

 mecánicamente, hasta que se endurezca la
mezcla.
 Agitar continuamente para evitar
la caramelización.
 Quitar el producto cuando se forme una
capa dura consistente.
 Transferir a recipientes o moldes amplios
Fuente: Sanchez (1991); Batugal (2004).

5. Dulces y natillas de coco azucarado.

Algunos de los productos que se elaboran como alimentos se pueden ver en el diagrama
No. 20.

Diagrama No. 20. Proceso tecnológico para la preparación de dulces

derivados del cocotero.
Insumo Proceso (s) Producto (s)
 Carne de coco (joven).  Cocer las mezclas Caramelos, y
 Moledor de carne de coco.  Vaciar en moldes dulces cubiertos;

 Estufas y ollas de cocimiento.  Cortar sobrantes natillas.

 Cuchillos.  Aplicación de cubierta de celofanes

 Utensilios de cocina.  Empaque

 Aglutinadores.

 Saborizantes.

Fuente: Batugal (2004); APCC (1991)

6. Hojuela de coco deshidratada (coco chips). La tecnología para la obtención de

este producto a baja escala se muestra en el diagrama No. 21
Diagrama No. 21. Proceso Tecnológico para la preparación de coco
deshidratado.
Insumo Proceso (s) Producto (s)
 Coco joven de 7-8 meses de  Disolver el metabisulfito en agua y Aperitivo de
disolver
maduración de carne firme, menos de Coco
.
5mm de espesor y recién cosechado deshidratado en
para asegurar la densidad de la carne.  Lavar las nueces de coco hojuelas con
 Metabisulfito de sodio  Quitar la carne de la concha ingredientes

 Azúcar
altamente
 Revolver con la mezcla del metabisulfito
nutritivos para
 Agua preparada, para evitar decoloración.
los niños.
 Quitar la piel café de la carne
 Vitamina “E”
 Cortar en hojuelas en forma y tamaño
 Deshidratador de fruta
deseado.
 Mesa  Humedecer en la solución preparada
 Navajas  Lavar y drenar hasta remover el bisulfito.
 Olla de cocinado de 30  Dejar a un lado.
litros aproximadamente.
 Preparar el caramelo, disolviendo azúcar
en agua.
 Mezclar hasta disolver.
 Agregar 0.01 a 0.02 de vitamina “E”
(100

U. I.) y mezclar nuevamente.

 Agregar las hojuelas de coco a la mezcla y

caliente hasta hervir.
 Mantener la carne de coco por una hora.
 Drenar la carne de coco, colóquela en
líneas y deshidrate a 40-45º C por 16-18
horas.
 Enfriar y empacar en bolsas de polietileno.
Fuente: Sanchez, 1991.

7. Coco relleno con queso suave.

8. Yoghurt de coco.
9. Concentrado de leche descremada con coco fermentado.
 La integración de leche de coco con productos lácteos (relación 60% de leche de coco con
leche en polvo) conforman el grupo de tecnologías que han sido poco exploradas en la región
americana, y que representan un potencial muy importante de nutrientes en la dieta de los
países asiáticos que las aplican.
Estas se pueden simplificar en un proceso con las variantes de utilización que se muestran
en el diagrama No. 22.
Diagrama No. 22. Proceso tecnológico para la preparación de coco – Lacteos

Insumo Proceso (s) Producto (s)

 Rallador  Agregar agua a la leche de coco, previamente medida. 1. Queso y
 Mezclador  Se hierve y deja enfriar hasta 72º C. La mezcla es agitada hasta formar derivados.
una homogénea mezcla y la temperatura es llevada hasta los 60º C. 2. Yogurt
 Termómetro
 En este punto se agrega la leche en polvo. 3.
 Molde de queso
 Se agregan los cultivos preparados (estreptococos lactis y S. Concentrados
 Leche de coco Diacecitalctis). compuestos de
o Para la obtención de yogurt se aplica el inicio de cultivo L. leche de coco
 Leche en polvo
Bulgaricus, después de 30 minutos de haber agregado S. con cualquier
 Agua
Termophilus.
tipo de leche en
 Sal  Se agrega sal (2.5%) antes de iniciar el filtrado a través de una tela de una

 Inicio de cultivo tela lechera. Proporción de

para queso, yogurt,  Se coloca en baño María hasta que alcance los 72º C y se mantiene 60% de

etc. por 5 minutos. componentes

Para el caso del  Se enfría súbitamente en baño de agua fria hasta que alcance los 40º de coco.

Yogurt: C.

 Azúcar refinada. o Si se desea preparar yogurt se coloca en recipientes de

 Cultivo iniciador yogurt. Para que incube de 4 a 5 horas bajo una temperatura

Streptococcus constante de 42º C.

termophilus.  Se deja descansar la mezcla por 15-30 minutos.

 Lactobacilus  Los cordones formados se cortan en cubos de 2.5 cm. y se agitan con
bulgaricus. la mezcla de su suero.
 Se deja reposar por 10 minutos.
 La masa obtenida se transfiere a un molde de queso cubierto de la tela
de queso, para que se drene a una temperatura de 5º C. por toda la
noche.
 Se coloca en un recipiente de presentación y se conserva a 5 - 10º C
hasta su consumo.

Fuente: Sánchez, 1991.

 10. Nata de coco (la más popular de las bebidas en toda Asia, original de Pansanjan,
Laguna en Filipinas en los 40’s).
La nata de coco es una celulosa blanca de crema gelatinosa formada por un cultivo
(acetobacter acetisub. Xylinum) enriquecida con azúcar y combinada con diferentes
componentes para su presentación, como agua de coco, leche de coco, extracto de plantas,
jugos de frutas y casi cualquier componente azucarado.
Se usa como postre o alimento básico en los lonches escolares de infantes asiáticos, por sus
grandes beneficios para el equilibrio de la flora intestinal, así como por sus nutrientes y bajo
costo. Este producto fue desarrollado originalmente en Filipinas a principio de los 40’s en un
descuido mientras se experimentaba con fibras de piña (Sánchez, 1991). El proceso de
elaboración se presenta en el diagrama No. 23.
Diagrama No. 23. Proceso tecnológico para la preparación de Nata de coco.

Insumo Proceso (s) Producto (s)

 Moledor de  Colocar la carne de coco molida en un recipiente y Nata de coco como alimento
coco manual. agregar agua. supernutriente. Contenido:
 Contenedor de  Mezclar y agitar  67% de agua.
plástico.  Filtrar con el cedazo  0.2 % de grasa.
 Repetir con las porciones de agua que se tengan hasta  12 mg % de calcio.
 Plato de  5mg % de hierro.
que se agote la mezcla.  3mg % de fósforo.
plástico.
 Agregar azúcar, ácido glacial acético y el licor  Trazos de tiamina,
 Filtro de tela. proteína
 Pala de bambú madre (la nata del cultivo iniciador).  0.01 de mg % de
o madera.  Mezclar y disolver el azúcar. riboflavina, tiamina y
 Colocar la mezcla en contenedores de fermentación
 Contenedor de ácido ascórbico.
de aproximadamente 2 pulgadas de altura.
fermentación. Minerales (calcio y fósforo)
 Cubrir los contenedores con papel limpio.
 Carne de coco entre otros.
 Arreglar el contenedor en pilas verticales para ahorrar
molida.
espacio.
 Azúcar
 Dejar reposar por 10-12 días.
 Acido  Recoger y limpiar la nata.
glacial acético.
 Cultivo
iniciador de
nata de coco
Agua.
Fuente: Sánchez (1991)
 11. Vinagre de agua de coco (condimento)
12. Vino de agua de coco (savia de coco fermentada con levadura)

13. Coco Champagne.

Estos últimos componentes se derivan de procesos de mejora en la fermentación de la savia
de coco (tuba) ya mencionados; los dos últimos (vino de coco y champagne), desarrollados
por Sánchez (1991) a fines de los 80’s por el Instituto de Ciencias y Tecnología en Alimentos
del Colegio de Agricultura de la Universidad de Filipinas en Los Baños, Laguna, Filipinas. El
proceso de obtención de estas tecnologías se presenta en los diagramas No. 24 y 25.
Diagrama No. 24. Proceso tecnológico para la obtención de vinagre.
Insumo Proceso (s) Producto (s)
 Tambor de plástico.  Filtrar sólidos de agua de coco con cedazo. Vinagre madre.
 Palas de madera.  Agregar azúcar y ajustar la concentración hasta un 10-12%. Agua de coco
fermentada.
 Cedazo de tela  Se pasteuriza la mezcla hasta punto de ebullición.
Vinagre de coco con
 Envases de cocina  Se traspasa a contenedor de fermentación.
altos valores en
de gran capacidad
 Enfriar a temperatura ambiente. nutrientes como: 98%
(dependiendo de la
 Se le agrega la levadura activada en un promedio de 5 g. por de humedad, 1.4% de
cantidad por
litro de mezcla. carbohidratos, 24mg de
producir).
o La levadura es activada al disolver los pelets/ gránulos calcio, 34% de fósforo,
 Agua de coco
en agua caliente, permitiendo que espume antes de trazos de proteína,
 Azúcar agregarlo a la mezcla de agua de coco. tiamina, niacína y 3

 Yeso  Esta mezcla llevará a una fermentación alcohólica del agua calorías por gramo de
de coco entre 7-10 días bajo condiciones anaeróbicas. producto.
 Cultivo Iniciador de
 La nata que se genera de la levadura (vinagre madre) se
vinagre.
agrega en un promedio del 30%
 Levadura como
 Después de 10-12 días se colecta la mitad del producto y se
iniciador.
reemplaza con agua de coco alcoholizada.
 Repetir el ciclo cada 10 días.

Fuente: Sánchez (1991).

Con respecto al vino y coco champagne se presenta el proceso tecnológico No. 25.
 Diagrama No. 25. Proceso tecnológico para la obtención de vino de coco y
coco champagne.
Insumo Proceso (s) Producto (s)
 Recipiente de acero  Filtrar sólidos de agua de coco con cedazo. Vino de coco.
inoxidable.  Agregar azúcar y ajustar la concentración hasta un 10-12%. Champagne de coco.

 Palas.  Se pasteuriza la mezcla hasta punto de ebullición por 30 El vino de coco

 Estufa. minutos. contiene de 10 a 12% de

 Se traspasa a contenedor de fermentación, se inocula entre etanol,

 Termómetro.
24 y 48 horas con cultivo S. creviciae para elaboración de 0.72% de acidez
 Palas de madera. (expresada como ácido
vino.
o
 Cedazo de tela.  Para la producción de vino se deja fermentar por 3-4 láctico), 8.0 - 9.0 Brix
semanas. en sólidos solubles
 Envases de
 Para el champagne, transferir el vino a botellas: totales y 4.0 de PH.
fermentación.
La evaluación sensorial
 Agua de coco. o Inocular cada botella con células de S. Cereviciae
de los catadores reveló
var. Champagne.
 Azúcar. que es altamente
 Tapar con corcho asegurado con alambre o tapas con
 Iniciador de cultivo. aceptable.
seguros metálicos.
 Botellas de cuello  Se deja reposar de 6 a 15 meses.
largo.
 Tapones
 Etiquetas

Fuente: Sánchez (1991).

14. Productos hechos con residuos de coco industrializado (copra) sujeto a un proceso de
deshidratado, molido y empacado.

a. Harina de coco
15. Productos elaborados con harinas de coco
a) Pan de coco
b) Galletas de coco
c) Macarrones
d) Polvorón

Aunque del mismo producto, el vino que se habla en la historia del cocotero se generaba de
la savia de la espata del cocotero y bajo un proceso de destilación, por un proceso de
combustión-destilación por goteo, como se mencionó en el capítulo 2.
4.5 Presentación de productos

Es importante considerar que la experiencia de acumulación del conocimiento ha

generado la comercialización de productos, al obtener excedentes, aunque la mayoría de
ellos se han generado para su propio mercado interno.

Se muestran algunas de las presentaciones que se han desarrollado para varios de los
productos expuestos (ver tabla No. 26).
Tabla No. 26. Productos alimenticios derivados de tecnologías de baja escala.

Producto Descripción Foto País

Agua de Coco El agua de coco esterilizada quita la India

empacada. sed, tiene propiedades terapéuticas,
entre otras cualidades. El agua de coco
es empaquetada en envases al alto
vacío tetrapack. La vida promedio de
este producto es de 3 meses, a
temperatura ambiente y 6 meses en
refrigeración. El agua de coco
conserva sus propiedades
naturales.

Agua de Coco Las ventajas de este producto es que India

Concentrada. conserva vitaminas, enzimas, aroma y
el sabor que tiene el agua de coco.
Dura de 6 a 24 meses en buen estado,
dependiendo del grado de
concentración.

1
73
 Producto Descripción Foto País

Refresco Bebida de coco, gaseosa, India

embotellada.

Vinagre El vinagre es un conservador y Todos

saborizante para pepinillos y
ensaladas, también es utilizado para
hacer catsup y mayonesa.

Nata de Coco La nata de coco es una gelatina Todos

comestible que se obtiene del agua de
coco, por la acción de un
microorganismo: acetobacter
xylinum. Es utilizada como postre e
ingrediente para la nieve, cóctel de
frutas y bebidas congeladas, entre
otros empleos.
1
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 Producto Descripción Foto País

Leche de coco Procesada y empacada, es un producto Todos

listo para usarse directamente o
diluido con agua.

Aceite virgen El aceite de coco. Existen métodos India

tradicionales y modernos para
elaborarlos. Éste aceite virgen es
considerado superior. Se puede usar
como aceite comestible, para el pelo o
para bebés, debido a su exquisito
aroma y su pureza.

Coco Disponible en diferentes tamaños, Indonesia, India,

deshidratado. dependiendo de la finura del producto. Filipinas.

1
75
 Producto Descripción Foto País

Crema de coco. Para diferentes aplicaciones en Todos

alimentos y bebidas.

Jalea Para la aplicación de postres y India

repostería

Fuente: Sánchez (1991) ; Batugal (2004).

1
76
4.6 Tecnologías especializadas

Dentro del enfoque de la formación de MIPYMES, dado el capital intelectual acumulado

en los países asiáticos, respecto al cocotero, se mencionan los que más se destacan por su
costo bajo y aplicación universal.
1. Aglomerados de fibra de coco industrializado. Mohd (1991), presenta el proceso y uso
de aglomerados de fibra de coco industrializada.
2. Producción y activación de carbón con base a madera o concha de coco. En este
sentido APCC (1991) presentan la tecnología para producción de carbón basado en
hornos cilíndricos que en baja escala pueden ser sustituidos con tanques de 200
litros, perforados en ambos lados para carbonizar hasta 90-100 Kg. bajo el siguiente
proceso: Sello de coco carga del horno de tambor de aceite inyección de
fuego 3 ó 4 horas de carbonización enfriado empaque.

Robertson (1991) presenta la tecnología del carbón activado desarrollado en Nueva

Zelanda. El carbón activado es esencialmente un material poroso preparado por
carbonización y activación de los insumos para producir una estructura interna, en el
cual los líquidos y gases pueden ser absorbidos. Muchos de los materiales carboníferos
tienen un cierto grado de porosidad, pero durante la activación, las áreas de esta
estructura interna son ampliamente desarrolladas y extendidas por oxidación controlada
de los átomos de carbón. Después de este procedimiento, el carbón adquiere una
estructura interna de activación por donde es accesible el paso de fluidos o aire.

La activación no sólo requiere de una buena estructura de activación interna, sino

una red de accesos – poros de diferentes diámetros, que van desde menos de 20
unidades angstroms (microporos), entre 20 y 200 unidades angstroms (mesoporos), a
más de 200 unidades angstroms (macroporos).
 La ventaja competitiva del carbón activado derivado de las conchas de cocotero, es
que su contenido estructural es predominantemente microporosa. Por su parte el carbón
activado, derivado del tronco de la palma, genera una estructura meso y macroporosa.

Lo anterior permite generar diferentes tipos de carbón activado, tanto para la

absorción de partículas contaminantes, desde pequeñas hasta grandes.

El proceso se resume en tres fases: recepción de insumos, p rep aració n carga d e

la retort a carbonización activación enfriado carbón activado
filtrado empaque.

3. Energía alterna derivada de nueces y palmas. Propuesta en las reuniones de

COCOTECH (Banzon,1985) se presentaron alternativas tecnológicas para la creación
de sistemas de energía en pequeña escala, con las siguientes consideraciones:

a. El cocotero representa una alternativa para la planeación energética con fines

industriales, en pequeña escala con recursos del cocotero como ejemplo de
energía renovable.

b. Una planta de pequeña escala requiere procesar por lo menos 2000 nueces/hora
pudiendo generar entre 400kw hasta 1700 kw, dependiendo de los productos y
tecnología de conversión utilizada.

c. Banzon (1985), realiza una extrapolación con base a los datos mundiales y
agregando un 14% a la información por los troncos, propone: el recurso de
energía con las palmas y 50 millones de nueces, potencialmente es el
equivalente a 290 millones de barriles/año de petróleo ó 46 billones de litros de
diesel/año.
 d. Lo anterior, trabajando en porcentajes mínimos de producción de nueces para
energía (5% de la energía potencial de cocotero), usada para la implementación
de plantas en pequeña escala, orientadas a la producción de energía, generarían:
- De 20 a 60 empresas de pequeña escala en las islas Salomón serían capaces de
producir la energía necesaria para las MIPYMES de estas comunidades.
- La energía eléctrica del 10% de las palmas disponibles generarían 1000 MW de
poder mantener plantas de pequeña escala, en una eficiencia de 300 días de
trabajo, por 12 horas diarias.
- Respecto de los costos de producción, la consideración es que en el caso del
cocotero es más barata, considerando que una nuez de coco completa es capaz
de generar 0.5 Kw./h aún con un sistema de producción de energía por vapor
operando con una eficiencia neta del 10%.
- Los mejores sistemas de producción de energía con el uso de cocotero como
insumo, son los sistemas tecnológicos de producción de gasificación de
biomasa y cogeneración de energía.

4. El cocotero, como insumo en la producción de Metil estérico de cocotero (CME por

sus siglas en inglés).
A principio de los 90’s y ante la problemática de la caída de precios, pérdida del registro
internacional como producto “Premium” y posicionamiento de mercado del aceite derivado
de la soya, así como las campañas médicas en contra de los efectos del cocotero, la
experiencia filipina coordinó varios organismos con el fin de proponer fuentes alternas.
De estas propuestas surgió el proyecto de producción de metil estérico como energía
para vehículos de motor diesel. Este puede ser producido usando

cualquier tipo de aceites vegetales como los del cocotero y producido por más de una
década.
El CME es un componente producido por la reacción de los ácidos fáticos y el metanol,
usando hidróxidos de sodio como catalizadores, más calor para acelerar el proceso de
reacción. La aplicación de glicerina es uno de los productos de apoyo que genera un alto
valor durante el proceso de reacción.
Teóricamente, una parte de aceite de coco cuando reacciona a 3 partes de metanol es
capaz de producir 3 partes de coco de metil ester y una parte de glicerol.
 BIBLIOGRAFIA

Comunidad de coco de Asia y el Pacífico (1991). Procesamiento a pequeña escala de

productos de coco. Actas de la XXVIII Reunión de COCOTECH. Yakarta: Autor

Batugal, P. y Coronel R., (Eds.) (2004). Reducción de Pobreza en Coco Comuniones en

crecimiento. Yakarta: Instituto Internacional de Recursos Fitogenéticos.

Mohd, M. D. (1991). Procesamiento y utilización de fibras de bonote. En: APCC

(Comunidad de coco de Asia y el Pacífico) (1991). Procesamiento a pequeña escala de

Robertson, Struan G. (1991). Tecnología de carbón activado (un proceso novedoso para la
producción continua de carbones activados de alta ley). En: APCC. Actas de la XXVIII
Reunión de COCOTECH. Yakarta, Indonesia, 384-423

Sánchez, P. C. (1991) Tecnologías basadas en Cococnut para el sector comestible, en:

APCC (Comunidad de Coco de Asia y el Pacífico), Procesamiento a pequeña escala
de productos de coco Actas de la XXVIII Reunión de COCOTECH. Yakarta: APCC, 202 -
298

Banzon, J. (1985). Energía aprovechable de la palma de coco. Simposio sobre energía en la

agricultura, 15º Congreso de Ciencias del Pacífico. En: APCC.
Actas de la XXVIII Reunión de COCOTECH. Yakarta: APCC

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