Universidad de Cuenca

Facultad de Ciencias de la Hospitalidad

Carrera de Hotelería

Integrantes:

Allison Lupercio
Valeria Mendez

Ciclo:

2B “Hotelería”

Materia:

Equipamiento Maquinaria y Organización de Cocina

Tema:

Equipos complementarios de las cocinas

Año lectivo:

2017 – 2018
Objetivo General

Identificar los diferentes equipos complementarios en una cocina a través de esta

investigación realizada en el cual se conocerá todo el desarrollo de los diferentes equipos.

Objetivos específicos

Conocer más de los equipos desarrollados en la actualidad que se utilizan

frecuentemente en la cocina.

Identificar sus funciones su mejora y su utilidad en las cocinas profesionales.

TERMOSTATO RONER

El termostato roner está diseñado para la realización de

baño maría, cocciones al vacío hechas a bajas temperaturas de
5 a 100 C. además de agua en movimiento, el objetivo de este
equipo es controlar la temperatura máxima del agua en todo el
recipiente, este termostato no tiene un vaso concreto, sino que
permite la adaptación de cualquier envase, esto dependiendo
de las necesidades culinarias.

 Para que sirve

Este equipo sirve para realizar de cocciones en productos empacados al vacío como carnes,
pescados, verduras, aves, conservas o mermeladas, además la pasteurización de
elaboraciones cocinadas o la regeneración térmica de elaboraciones acabadas.

Esta cocción me permite que su producto no pierda ningún jugo o deshidratación, me

produce que el alimento mantenga sus aromas y sabores

 Tipo de energía utilizada

El tipo de energía utilizada es corriente eléctrica de 220 V y 2000W de consumo.

 Como funciona falta…

 Tipo de energía

Obtuve de http://www.bonviveur.es/preguntas/que-es-el-roner
RONER COMPAC

El ronner compact es un equipo con un termostato y

una cubeta incluida, estos equipos son disponibles en
dos medios el uno apto con una cubeta de 20 lts. Y el
otro con una cubeta de 45 lts. Diseñado para cocinar y
controlar las cocciones al vacío en bajas temperaturas
de agua desde 5ºC a 85ºC.

Cuenta con grifo de desagüe para facilitar su vaciado;

sensor de temperatura y nivel; circuito de control de
temperatura con display digital.

 Para que sirve

Puede mantener al máximo la estructura natural de los alimentos, permitiendo que estos
alimentos se cocinen en sus propios jugos, obteniendo sus propios sabores conjunto con el
de sus condimentos. Además, por su falta de oxígeno evita que los productos tengan una
oxidación.

 Como funciona

Funciona con un temporizador en cuenta atrás y un sistema cerrado de circulación de agua

garantizando una correcta estabilidad de la temperatura.

 Tipo de energía utilizada falta…

 Ejemplo

Obtuve de http://profesionalhoreca.com/conoces-el-roner-compact/

http://cocktailbar.es/tienda/maquinaria/roner-compact-20-litros/

NITRAL

Que es
Para que sirve

Como funciona

Tipo de energía utilizada

Ejemplo

MAQUINA EMPACADORA AL VACIO

La empacadora al vacío es una maquina la cual me permite extraer el aire de los alimentos,
tanto en crudo como en cocido, que consiste en extraer el aire de la bolsa de producto,
especialmente el oxígeno que es el primer factor de la oxidación y putrefacción de los
alimentos, es utilizada especialmente en cocinas industriales. Existen dos clases de
empacadoras de mesa y de piso.

 Para que sirve

Estas maquinas me permiten conservar mejor los alimentos extrayendo el aire, manteniendo
una larga vida útil ya que se logra disminuir las bacterias previniendo su descomposición,
este proceso no mejora la calidad del alimento sino como ya antes mencionado alarga el
proceso de deterioro natural es utilizada también para marinar carnes, además de evitar la
transferencia de olores en el almacenamiento.

 Como funciona
 Que tipo de energía utiliza
 Ejemplo
Obtuve de https://www.pallomaro.com/dotacion/empacadora-al-vacio-cocinas-industriales/

EQUIPO DE LIOFILIZACION

La liofilización es el proceso en el que se puede extraer más del 95% de agua que contiene
un alimento este procedimiento se basa en el desecado de productos por medio de la
sublimación del agua contenida en éstos, primero se realiza congelando el producto y se
remueve el hielo aplicando calor en condiciones de vacío, de esta forma el hielo sublima
evitando el paso por la fase líquida, este proceso es más común en las industrias
alimentarias para el proceso de conservación de alimentos y en la industria farmacéutica
para la conservación de medicamentos.

 Para que sirve

Este tipo de equipo y proceso sirve para la conservación de alimentos evitando su alteración
fisicoquímica del producto y como ya antes mencionada la conservación sin alguna
necesidad de cadena de frío, esto como una gran ventaja facilita el transporte de carga ya
que se logra tener un peso mas reducido todo este proceso hace que el producto conserve
sus propiedades, estructuras entre otras.

En la siguiente imagen se presentará las diferentes formas en que los alimentos pueden ser
liofilizados.

 Como funciona
se introduce el producto para su secado, esto es al vacío, con bajas temperaturas de - 40°C.,
es donde ocurre la sublimación, o sea el producto pasa directamente de solido a gas sin
pasar por líquido.

ejemplos de los alimentos procesados por medio de este funcionamiento

Cárnicos Carne bovina.

Carne Aviar Pechuga de pollo, pechuga de pavo, muslo de pollo.
Carne porcina Jamón, lomo.
Frutas Fresas, banana, mora, frambuesas, piñas.
Vegetales Esparrago, choclo, zanahoria, brócoli, coliflor, apio, papa, hongos,
aceituna, espinaca, ají, arroz, arvejas, cebolla.
Quesos Mozzarella, blanco.
Otros Café, sopas, zumos de frutas, levaduras, caldos, salsas, especias,
champiñones.

Tipo de energía utilizada

Obtuve de
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/sectores/tecnologia/Ficha_03_Liofilizado
s.pdf

http://www.imchef.org/que-es-la-liofilizacion/
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/Publicaciones/revistas/nota.php?
id=209

http://procesosbio.wikispaces.com/Liofilizaci%C3%B3n ….. esta falta de averiguar.

CLARIMAX

Es también conocido como Maquina para clarificar caldos

este equipo posee un filtro similar al que utilizan algunas
cafeteras por medio de este filtro se llega a obtener un caldo
limpio y transparente, es decir libre de impurezas o grasas
que estos caldos pueden llegar a presentar.

 Para que sirve

Esta maquina sirve para la clarificación de caldos, consomés o fondos facilitando el trabajo
de cocciones largas para logar su transparencia y clarificación.

 Como funciona

Su proceso es por medio de presión controlada, el caldo pasa por una pastilla prensada de
algas diatomeas que clarifican el caldo a cualquier temperatura. Posee cualidades
desengrasantes y clarificantes.

Tipo de energía utilizada

Obtuve de http://esenciadelacocina.blogspot.com/2010/04/alguna-maquina-de-la-nouvelle-
cuisine.html

ROTAVAL

Este equipo nos ofrece la posibilidad de obtener alimentos destilados de cualquier producto
líquido o sólido siempre que esté húmedo, capturando los aromas y esencias más puras.
  Para que sirve

Es un proceso por el cual se destilan productos a baja

temperatura, en la cual también utiliza una bomba del
vacío, como ya antes mencionada la destilación de
productos sean líquidos o sólidos, pero estos deben
estar siempre húmedos puesto que así permite captar
las esencias y aromas

 Como funciona

La funcionalidad de este equipo es la siguiente:

primero se introduce el producto en agua con
sustancia aromática, obteniendo reducciones, el vapor asciende y se condensa en una
columna refrigerada por agua corriente, se recoge el condensado como líquido incoloro que
luego podrá texturizarse.

Tipo de energía utilizada

Ejemplo

Obtuve de http://www.frumen.com/rotaval-una-herramienta-culinaria-que-te-permitira-
obtener-los-aromas-que-deseas-en-tus-platos/

http://cookingconcepts.com/es/product/rotaval-micro

http://www.excellencesmagazines.com/it/excelencias-gourmet/gourmet-tradicion-presente-
y-modernidad/fuego-lento/chefs-del-siglo-xxi-innovaci

GASTROVAC

El Gastrovac se trata de un equipo el cual me facilita la cocción puesto que es similar a una
olla de presión para cocinar e impregnar en vacío.
  Para que sirve

Gastrovac realiza las cocciones de los alimentos sin perder ninguna propiedad, ya que la
ebullición del agua se realiza a los 35º centígrados y en ausencia de presión.

 Como funciona

El Gastrovac creo una atmosfera artificial de baja presión y ausencia de oxígeno, demás
reduce las temperaturas de cocción y fritura, lo que esto permite mantener la textura los
nutrientes y el color de los alimentos, también logra conseguir el efecto esponja en sus
alimentos esto quiere decir que al restaurar la presión atmosférica el alimento absorbe el
liquido que hay a su alrededor lo que permite combinaciones de sabores y texturas.

La olla tiene un dispositivo que permite levantar la cesta interior, sin perder el vacío, y
evitar la impregnación.

La temperatura es controlada por una sonda conectada a la olla en la parte inferior.

Gastrovac tiene un contador de tiempo con señal acústica de 1 a 99 minutos.

 Tipo de energía

Potencia de la fuente de calor: 2.000 W.

Tensión: 220V / 50 Hz.

Temperatura de trabajo hasta 100º C.

Ejemplo
Obtuve de http://www.cheftools.co.uk/products/item/gastrovac

http://intentodecocinero.blogspot.com/2012/11/gastrovac-funcionamiento-
funcionamiento.html

POLARCOOL

Que

Para que sirve

Como funciona

Tipo de energia

Ejemplos del funcionamiento

THERMOMIX

Es un artefacto que tiene múltiples funciones en la cocina, además que nos permite añadir
una serie de configuraciones.

 Para que sirve

Este equipo tiene doce funciones que son:

 Mezclar
 Cocer a vapor
 Triturar
 Pesar
 Remover
 Moler
 Batir
 Emulsionar
 Calentar
 Amasar
 Cocinar
 Trocear

Gracias a todas estas funciones se puede hacer pan, salsas, sopas, conservas, purés, patés,
batidos de frutas, platos de carne, de pescado, de verduras.
  Como funciona

El funcionamiento de esta maquina es el siguiente se puede programar el tiempo la

temperatura, selección de velocidad y giro, controlar el peso.

Tipo de energía

Ejemplo:

Obtuve de https://www.thermorecetas.com/que-es-thermomix/

http://www.bonviveur.es/preguntas/para-que-sirve-la-thermomix

http://cocinarconthermomix1.blogspot.com/2012/10/funcionamiento-de-la-thermomix.html

PACOJET

Es una maquina profesional de alta precisión en la

cocina es sorbetera y heladera también se dice que
es una técnica la “pacotizacion” que consigue que
el alimento congelado sin ninguna necesidad de
congelarlo se pueda procesar y tenga una
consistencia fina y más cremosa.

 Para que sirve

Este equipo sirve para procesar alimentos

sumamente congelados haciendo de una manera
más rápida y ahorrando tiempo como son los
mousses, salsas, helados, sorbetes y rellenos.

 Como funciona
se congela el alimento en el bol del Paco jet se recomienda dejar 24 horas de congelación
después se coloca en el Paco jet ahí se encuentra una cuchilla que desciende en el interior
del bol a una velocidad de 2000 revoluciones por minuto, esto causa una erosión en el
producto esto crea una textura fina y cremosa en el producto.

Tipo de energía

Ejemplo

La temperatura óptima del proceso es entre -20ºC y -22ºC. La temperatura de

los alimentos una vez procesados oscila entre los -3ºC y -8ºC.

COCINA DE INDUCCION ELECTROMAGNETICA

Es una cocina que genera calentamiento por

conducción es decir un proceso de
calentamiento sin contacto. El campo
electromagnético es creado mediante una
fuente de corriente de alta frecuencia con un
sistema inductor y componentes electrónicos.

Este equipo posee una placa de inducción

cuya superficie es de vitrocerámica lleva una
bonbina por la que fluye la corriente y genera un campo magnético.

 Para que sirve

Es un equipo utilizado para la cocción de alimentos.

 Como funciona

Generación del campo magnético que por sí mismo no genera calor, pero cuando se
encuentra en contacto con un recipiente metálico hace que este se caliento y por lo tanto
caliente lo alimentos.
  Tipo de energía utilizada

Genera una potencia promedio de 4500 watts

Exige más energía es por ello que requiere una tensión de 220 V.

Ejemplos

KITS PARA LA COCINA MOLECULAR

https://elbullirdeagus.com/utensilios-cocina-molecular/

http://cocinamolecularalexisguallichico.blogspot.com/2015/12/equipos-utilizados-para-la-
cocina-al.html

http://cocina-creativa.com/utensilios-para-cocina-molecular/