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UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI

FACULTAD ACADÉMICA DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y


RECURSOS NATURALES

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ANÁLISIS DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

TEMA:

“ANÁLISIS DE LOS HUEVOS”

INTEGRANTES:

- AMAGUA GINA
- ANDRADE PAMELA
- CHANCUSIG ALEXANDER
- TAPIA JASMIN
- TIPANTUÑA ÑANCY

DOCENTE: Quim. ORLANDO ROJAS.MG

CICLO: SÉPTIMO

FECHA:

18-06-2018

LATACUNGA – ECUADOR
1. INTRODUCCIÓN
Un huevo es un cuerpo redondeado, de tamaño y dureza variable, que producen las
hembras, sustenta y protege el embrión si el óvulo es fecundado, convirtiéndose así en
cigoto. Los animales ovíparos son aquellos que ponen huevos, con poco o ningún
desarrollo dentro de la madre.
Sus cualidades nutricionales son excepcionales, pues contienen nutrientes
en forma concentrada y fácilmente absorbible por el organismo.
Los huevos de gallina recién puestos no suelen estar contaminados, sí bien algunos
microorganismos pueden ganar acceso a éstos a través del oviducto. Los
microorganismos presentes en el interior del huevo proceden principalmente del tracto
intestinal de las aves, el ponedero, el polvo, las cajas de embalaje y almacenamiento y
pueden penetrar a través de los poros del cascarón si éste se encuentra caliente y se
contamina con materia fecal fría, entonces los gérmenes pasan al interior, conforme este
territorio se va enfriando.

Entre los microorganismos productores de infecciones alimentarias que pueden estar


presente en el huevo se encuentran Salmonella sp u otras Enterobacterias. En los últimos
años en algunos países se han incrementado los casos de infecciones alimentarias por el
consumo de huevo contaminado con Salmonella.

Los huevos han servido de alimento para el hombre desde tiempos muy antiguos, en la
actualidad constituye un grupo de alimentos de suma importancia por su valor
nutricional, así como por su presencia en la dieta.

OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GENERAL
- Determinar la calidad de los huevos distribuidos para el consumo humano
mediante técnicas de análisis de alimentos en los laboratorios de la Universidad
Técnica de Cotopaxi.

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

- Establecer que parámetros de control físico - químico se realiza para identificar la


calidad de los huevos

- Identificar cual es la calidad de los huevos comparando con las normas INEN
establecidas.

- Indagar que factores influyen a que el huevo se de mala calidad y no sea apta para
el consumidor.
2. MARCO TEÓRICO

HUEVO
El huevo es un alimento considerado como derivado de las aves de corral, éste se conjuga
como uno de los alimentos más rico en nutrientes proveniente de un animal; está
protegido por una cáscara de colágeno natural y es un alimento versátil que puede ser
utilizado para cocinar comidas tanto dulces como saladas ( Díaz, M.I.J. 2005).

De acuerdo a su gran aporte proteico el huevo está constituido principalmente por


aminoácidos y pequeñas proporciones contiene vitaminas, minerales y ácidos grasos, que
complementan el balance proteico de este alimento natural que juega un papel importante
en la dieta; este alimento es ideal para la prevención de enfermedades crónicas debido a
su bajo porcentaje calórico beneficioso para el estado de salud en un paciente.

PARTES DEL HUEVO

Figura 1. Partes del huevo

CARACTERÍSTICAS DE LOS HUEVOS

Los huevos poseen tres partes claramente diferenciadas: la yema, de color amarillo, que
posee más proteínas, lípidos y minerales; la clara, cuyo componente principal es el agua,
y la cáscara, que recubre a las dos anteriores, es porosa y puede ser de color marrón,
blanco o con manchas oscuras -lo que no altera los componentes nutricionales del huevo
( Díaz, M.I.J. 2005).
TIPOS DE HUEVOS

Los huevos que consumimos habitualmente son los de gallina, pero los de pato y los
de oca también son bastante comunes, seguidos por los de codorniz, que son muy
pequeños; mientras que los de avestruz y ñandú son los huevos comestibles de mayor
tamaño.

FACTORES QUE DETERMINAN LA CALIDAD INTERNA DEL HUEVO

- Espesor del albumen: Está influenciado por factores genéticos, nutricionales


(macroingredientes, suplementos y ración), sanitarios, la edad de las ponedoras y
el almacenaje del huevo.
- Calidad del albumen (unidades Haugh): Tiempo y temperatura de
almacenamiento
- Edad de la gallina: conforme envejece, la viscosidad del albumen desciende.
- Nutrición: El incremento en contenido proteico reduce las unidades Haugh,
mientras que la adición de vitamina C y E mejora este parámetro.
- Calidad de la membrana perivitelina: Varía en función de la edad.

PARA VALORAR SU FRESCURA HEMOS DE CONSIDERAR LOS


SIGUIENTES ELEMENTOS:

- El tamaño de la cámara de aire: a mayor diámetro menor frescura.


- Al estrellar el huevo, la clara se extiende menos cuanto más fresco sea el huevo
y la yema cuanto mayor relieve mantenga.
- El huevo del día se hunde en un recipiente de agua y a medida que pasan los
días comienza a subir a la superficie.

CALIDAD INTERNA

Se trata de un aspecto fundamental para el consumidor, estando determinado por


parámetros morfológicos, químicos, físicos, microbiológicos y organolépticos de la yema
y el albumen. La parte interna del huevo, que constituye el 88-91% del peso mismo, se
compone de yema y albumen, siendo la proporción de estos componentes un factor
importante para la industria alimentaria.

- Albumen:
Composición: proteína (ovoalbúmina, ovotransferrina, ovomucina y lisozima) y agua.
Figura 2. Medición de la calidad del albumen (Unidades Haugh)

Unidad Haugh: Sirva para determinar la calidad interna y la vida útil del huevo. Para
determinar este valor, se toman huevos refrigerados a 7.2 a 15.6°C, y se mide la altura del
albumen a una distancia de 1cm a partir del borde de la yema con el micrómetro Haugh.

- Yema:

Color: La intensidad del color variará en función del mercado al que vaya
destinado., evaluándose por medio del abanico de color DSM o con un
colorímetro Minolta.
Resistencia: Depende de la fortaleza de la membrana perivitelina.

Figura 3. Evaluación del color de yema con el abanico de color DSM

3. MATERIALES Y MÉTODOS
- Calibrador
- Regla con escala de medición
- AgNO3 0,1 y 0,3% de gelatina
- Lámpara Uv
- NaCl 10% y 6 %
- Huevos
- Abanico colorimétrico
4. PROCEDIMIENTO Y METODOLOGÍA
CLASIFICACION DE LOS HUEVOS
- Clasifica de acuerdo al calibre de los huevos

TABLA 1. Clasificación de los huevos frescos de gallina por su masa (peso) unitario,
masa por docena y por 30 unidades en grasos.
Masa por 30 huevos
Tipo (tamaño) Masa unitaria en g Masa por docena en g
en g
Mínimo Máximo Mínimo Máximo Mínimo Máximo
I
76 …. 912 …. 2280 ……
SUPERGIGANTE
II GIGANTE 70 76 840 912 2100 2280
III
64 70 768 840 1920 2100
EXTRAGIGANTE
IV GRANDE 58 64 696 768 1740 1920
V. MEDIANO 50 58 600 696 1500 1740
VI.PEQUEÑO 46 50 552 600 1380 1500
VII. INICIAL ….. 46 ….. 552 ….. 1380

INVESTIGACION DE LA FRECUENCIA
DETERMINACION DEL TAMAÑO DE LA CAMARA
Cuando el huevo es iluminado con el ovoscopio, el diámetro de la cámara es de 15mm y
la altura es de 5mm, cuando el huevo es fresco; y la masa anterior es clara, sin manchas
ni bandas. En el huevo viejo, lo anterior, aparece turbio y obscuro. El ascenso de la yema
hacia a la cámara de aire indica vejes, debido a la fluidificación de la albumina de la clara.
Manchas en el interior del huevo o balo la cascara, puede ser indicio de infección por
hongo.
Los huevos incubados no son traslucidos. La cámara de aire de los huevos viejos es muy
móvil, pues la perdida de agua a través de la cascara porosa hace que la cámara se grande.

DETERMINACION DEL PESO ESPECÍFICO


Se puede terminar el volumen del huevo según la fórmula de Grossfeld en forma
aproximada:
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 = 𝑙𝑜𝑛𝑔𝑖𝑡𝑢𝑑 𝑥0,52 (𝑚𝑎𝑦𝑜𝑟 𝑒𝑠𝑝𝑒𝑠𝑜𝑟)2
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑒𝑠𝑝𝑒𝑐í𝑓𝑖𝑐𝑜 = 𝑚𝑎𝑠𝑎 / 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛
La longitud y el espesor se determinan mediante el calibrador.
TABLA 2. Peso específico el huevo

Edad del
huevo (en 0 1 2 3 4 5 6
semanas)

Peso
1,09 1,07 1,06 1,05 1,04 1,03 1,01
específico

PRUEBA DE LA FROTACION
Se preparan soluciones del 10% y 6% (p/V) de sal común, con las densidades de
1,073g/ml y 1,043g/ml. Se colocan los huevos en cada una de ellas si se hunden en ambas
soluciones, se considera que son frescos; si flotan son viejos o alterados. Finalmente, si
se hunden en la menor densidad podría considerarse apto para el consumo.

OBSERVACION DE LA PARTE COMESTIBLE


Se rompen con mucho cuidado y se deposita suave mente sobre un plato plano bien limpio
y seco. Se procede a observar:
- Aspectos
- Color
- Consistencia
- Olor

Además
- La yema debe estar situada en el centro de la abombado
- La membrana de la yema no debe no debe roto
- La clara debe ser tras lucida, no obscura.
- Si la clara aparece ligeramente coloreada y débil puede tratarse de un huevo
envejecido
- El interior de la casca debe ser blanca
- Si el huevo es viejo cuando se rompe el mismo, la clara y la yema se mezclan en
menor o mayor grado.
- El olor no debe ser a sustancias extrañas, pescado, jabón, cebolla, agroquímicos.

DETERMINACION DE LA FRESCURA DEL HUEVO


De acuerdo con el procedimiento la muestra de esta norma seleccionado una muestra
aleatoria de huevos y proceder a marcarlos para su identificación, la prueba debe
efectuarse a una temperatura de 20°C a 22°C
- Pesar cada huevo individualmente y registrar sus datos.
- Romper un huevo por mitad y depositarlo en una superficie plana o lisa limpia
evitando siempre la rotura de la yema.
- Determinar con el calibrador o la regla graduada la altura de la albumina
localizado entre la yema y el borde interior de la clara densa (la más cercana a la
yema sin involucrar a la misma) y registrar los datos.
- Con los valores obtenidos del peso del huevo y la altura de la albumina aplicar la
siguiente formula, o utilizar la tabla para determinar unidades Haugh.
- Color de la yema mediante el método del abanico colorimétrico

Este método nos permite determinar el color de la yema mediante una escala de colores
utilizando sistemas colorimétricos. De acuerdo al procedimiento de muestreo de esta
norma seleccionar una muestra aleatoria de huevo y proceder a márcalo para su
identificación.
En cada huevo romper la cascara por mitad y depositar su contenido en una superficie
lisa plana de color blanca y limpia.
Tomar un abanico colorimétrico en su reverso y proceder a medir el color de la yema.
Una vez identificado el color que coincida con el de la yema se da vueltas el abanico
colorimétrico al lado marcado y proceder a registrar el número de la lámina
correspondiente.
5. RESULTADOS

6. CONCLUSIONES

Se establecieron los distintos análisis físico-químico los cuales son es necesario para la
determinación de un huevo de calidad definiendo los siguientes parámetros
- Tamaño de la cámara
- Peso especifico
- Parte comestible
- Frescura del huevo

- Después de a ver identificado la muestra (huevo) hemos determinado que no es


apta para el consumo humano de Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1973
HUEVOS COMERCIALES Y OVOPRODUCTOS presenta las características
físico- químicas inapropiadas para su consumo

- Existen diferente factores que influyen que le huevo sea de mala calidad como el
estado de la gallina, huevo mal almacenados, huevos pasado de su consumo, etc.

7. RECOMENDACIONES

- Se debe verificar el proceso o metodología antes de realizar la práctica para


evitar inconvenientes en el análisis de los diversos productos.

- Utilizando herramientas de control exactas y compararlas con las normas INEN.

- Evitar errores humanos en el análisis de los diversos productos y al momento de


la utilización de los equipos a emplear

8. BIBLIOGRAFÍA

Abadía, A.G., Harms, R.H. and El-Husseiny, O. 1998. Various methods of measuring
shell quality inrelation to percentage of cracked eggs. Poultry Science. 72:2038-2043.
Díaz, M.I.J. 2005. Indicadores de calidad del huevo que se comercializa en la ciudad de
Morelia, Michoacán. Tesis de licenciatura, Universidad Michoacana de San Nicolás de
Hidalgo, Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, Morelia, Michoacán, México.
Koppmann, Mariana. El huevo, un abanico de aplicaciones culinarias.» Ciencia Hoy,
n.º 128, vol. 22, ago-sep 2012.
Ortega, R. M. «El huevo en el contexto de la Dieta Mediterránea.» Nutr. Clin. 1998;18:
34 37.
Burley, R. W. & Vadehra, D. V. The Avian Egg: Chemistry and Biology, 1989.
10. ANEXOS

1.1.Figura 1.- Materia prima 1.2.Figura2 Medición con el Figura 3.- Determinación del
pie de rey. tamaño de la cámara.

Fuente: Los autores


Fuente: Los autores Fuente: Los autores
Figura 4.- Determinación de la Figura 5.- Prueba de la frotación Figura 6.- Observación de la
frescura del huevo. . parte comestible

Fuente: Los autores


Fuente: Los autores
Fuente: Los autores

Figura 7.- Medición de la chalaza Figura 8.- huevo viejo. Figura 9.- Huevo en buen estado

Fuente: Los autores Fuente: Los autores Fuente: Los autores