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INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
INDUSTRIA DE CUEROS
TEMA:
INTEGRANTES:
- AMAGUA GINA
- ANDRADE PAMELA
- TAPIA JASMIN
- TIPANTUÑA ÑANCY
CICLO: SÉPTIMO
FECHA:
18-06-2018
LATACUNGA – ECUADOR
ÍNDICE
1. ANTECEDENDES............................................................................................................... 3
2. INTRODUCCIÓN ................................................................................................................ 4
3. OBJETIVOS ......................................................................................................................... 5
3.1. OBJETIVO GENERAL ................................................................................................ 5
3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS ........................................................................................ 5
4. DESARROLLO .................................................................................................................... 6
4.1. CAMAL................................................................................................................................ 6
4.1.1. CATEGORÍAS DE LOS CAMALES ....................................................................... 6
4.2. CAMAL DEL G.A.D. MUNICIPAL CANTÓN SALCEDO .............................................. 6
4.2.1. DESCRIPCIÓN DEL ÁREA .................................................................................... 6
4.2.2. UBICACIÓN GEOGRÁFICA .................................................................................. 7
4.2.3. ESTRUCTURA ......................................................................................................... 7
4.3. LIMITACIONES PARA EL PERSONAL ................................................................... 8
4.3.1. ENTRADA ............................................................................................................ 8
4.3.2. SALIDA ................................................................................................................ 8
4.4. INSPECCIÓN VETERINARIA ................................................................................... 8
4.5. EVALUACIÓN DE FAENAMIENTO......................................................................... 9
4.6. DESCRIPCIÓN DE LAS INSTALACIONES DEL CAMAL DEL G.A.D.
MUNICIPAL DEL CANTÓN SALCEDO .............................................................................. 9
4.6.1. ÁREA ADMINISTRATIVA ................................................................................ 9
4.6.2. VIVIENDA DE GUARDERÍA............................................................................. 9
4.6.3. VESTIDORES, DUCHAS, BATERÍA SANITARIA ........................................ 10
4.6.4. INSTALACIONES DE LOS CORRALES ......................................................... 10
4.6.5. INSTALACIONES DE FAENAMIENTO ......................................................... 11
4.7. MAQUINARIA Y EQUIPOS ..................................................................................... 11
4.7.1. EQUIPOS Y MAQUINARIA PARA FAENAMIENTO DE GANADO
BOVINO............................................................................................................................. 11
4.7.2. EQUIPOS Y MAQUINARIA PARA FAENAMIENTO DE PORCINOS......... 12
4.8. MANEJO DE LOS ANIMALES DURANTE EL ARRIBO Y ESTADÍA EN EL
MATADERO .......................................................................................................................... 12
4.9. DESCRIPCIÓN DE PROCESOS ............................................................................... 13
4.9.1. PROCESO DE FAENAMIENTO DE GANADO BOVINO .............................. 13
4.10. SUBPRODUCTOS DEL SACRIFICIO DE BOVINOS ........................................ 18
4.10.1. COMESTIBLES.............................................................................................. 18
4.10.2. NO COMESTIBLES CUEROS ...................................................................... 19
4.10.3. SANGRE ......................................................................................................... 19
5. CONCLUSIONES .............................................................................................................. 19
6. RECOMENDACIONES ................................................................................................. 20
7. BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................. 20
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1. ANTECEDENDES
Para lograr un nivel óptimo de producción se debe tener en cuenta las mejoras en la
industrialización y comercialización; sin embargo los problemas que limitan el desarrollo
económico del sector radican principalmente en las condiciones de la infraestructura
física a nivel de procesamiento y operación que tienen los cameles a nivel nacional por
ello la Agencia Ecuatoriana de Aseguramiento de la Calidad del Agro (Agrocalidad),
mantiene un trabajo coordinado con los municipios y empresas privadas para certificar
los camales y centros de comercio de animales así evitar la causa de impactos al ganado
y en las actividades de desposte, industrialización de la carne y transporte, entre otros.
En el año 2015 el Camal Municipal del Cantón San Miguel de Salcedo de la provincia de
Cotopaxi logro cumplir con todas las especificaciones técnicas, sin embargo, fue
sometido a un proceso de repotenciación. Con el crecimiento de la poblacional a nivel del
cantón se ha incrementado el consumo de los productos de primer orden como son los
cárnicos, por ello en el camal municipal se debe sacrificar un número mayor de animales
(bovino y porcino).
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2. INTRODUCCIÓN
El Ecuador cuenta con más de 200 mataderos localizados el 45% en la sierra, 38% en la
costa y el 17% en la región amazónica y Galápagos, la mayoría son administrados por los
municipios locales, de los cuales el 81% de mataderos están ubicados en zonas urbanas,
el 7% en semiurbanas y el 12% son rurales
Las condiciones en las que se llevan a cabo el sacrificio del ganado bovino y porcino en
los mataderos o camales son las encargadas de marcar la calidad final de las carnes, que
a su vez serán distribuidas en los mercados de la población o adquiridas por las industrias
que se dedican a su transformación en distintos derivados.
Cabe recalcar que los mataderos deben disponer de las condiciones necesarias para
funcionar, es decir, deben tener los servicios básicos como son: agua, energía eléctrica,
evacuación de aguas servidas, tratamiento de las mismas y manejar adecuadamente los
residuos Sólidos, entre otros, en cuanto a estructura, instalaciones, equipamiento por lo
menos debe tener corrales, mangas de acceso a la sala de reposo, faenamiento, pabellón
sanitario, además laboratorio médico veterinario, pero el camal del cantón Salcedo cuenta
con varios déficits en su estructura y manejo en el faenamiento por falta de tecnología e
instalaciones.
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3. OBJETIVOS
Realizar una visita técnica al Camal Municipal Salcedo con el fin de observar el proceso
de faenamiento, para el mejoramiento de conocimientos en la materia Industria de Cueros,
de la carrera de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Técnica de Cotopaxi en el
periodo académico Abril-Agosto 2018
3.2.OBJETIVOS ESPECÍFICOS
- Conocer los procesos internos que se llevan a cabo en el camal del cantón Salcedo
desde el ingreso de los animales al mismo, hasta la salida de los productos a los
mercados.
- Analizar los equipos utilizados en el camal del cantón Salcedo.
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4. DESARROLLO
4.1.CAMAL
Son establecimientos donde los animales son faenados para separar las partes comestibles
a ser procesadas según la forma en que se consumirán. Las líneas de faenamiento
comprenden faenamiento de ganado bovino, porcino y ovino-caprino.
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4.2.2. UBICACIÓN GEOGRÁFICA
Provincia : Cotopaxi
Cantón: Salcedo
Parroquia : San Miguel
Barrio: La florida, calle Sucre vía al barrio la Argentina
Elaborado: Los autores
4.2.3. ESTRUCTURA
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ÁREA DE ESPERA
ÁREA DE
FAENAMINETO
ÁREA DE SALIDA
ÁREA DESCARGA
ANIMALES
4.3.1. ENTRADA
4.3.2. SALIDA
4.4.INSPECCIÓN VETERINARIA
- Caminar normalmente.
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- Piel elástica y suave.
Un animal que muestre signos de enfermedad zoonótica u otros desórdenes que puedan
hacer que la carne no sea apta para el consumo humano se debe de retirar de la línea de
proceso. Este animal debe ser sacrificado en instalaciones separadas o al final de la línea
de proceso, después de lo cual sus productos deben ser desechados de manera higiénica
y las instalaciones de matanza deben ser limpiadas y desinfectadas para prevenir la
contaminación del siguiente lote en proceso (Pellegrini, 1996).
- Inspección veterinaria post mortem: Los animales y sus vísceras son revisados
prolijamente por el veterinario para determinar su integridad orgánica y estado
sanitario.
4.5.EVALUACIÓN DE FAENAMIENTO
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4.6.3. VESTIDORES, DUCHAS, BATERÍA SANITARIA
Se cuenta con dos vestidores, dos duchas y 2 baterías sanitarias. Las paredes y pisos están
cubiertas de porcelanito que permite su fácil limpieza.
b) PASILLOS Y MANGAS
El camal cuenta con mangas y pasillos de manejo bien diseñadas, y que facilitarán la
entrada y salida de los animales.
c) ABREVADERO
Estos son de cemento y se los limpia frecuentemente para así evitar la contaminación por
bacterias y el animal puede beber agua pura y de calidad.
d) PISOS
Los pisos del corral son planos y antideslizantes esto ayuda una mejor limpieza evitando
la acumulación de heces fecales y su vez la contaminación de los animales.
e) EL CAJÓN DE ATURDIMIENTO
Son de acero y mantienen al animal completamente sujeto en una postura cómoda y
derecha, mientras no haya sido aturdido. La puerta de los cajones de aturdimiento se cierra
con un movimiento lento, parejo y de forma silenciosa.
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4.6.5. INSTALACIONES DE FAENAMIENTO
a) PEDILUVIOS
Estos sirven para el lavado y desinfección de calzado de los trabajadores. El primero y
más pequeño está ubicado en la puerta de ingreso del personal al área de faenamiento y
el segundo en la puerta de despacho o salida de la carne faenada.
b) CÁMARA FRIGORÍFICA
La cámara frigorífica está constituida por dos cuartos fríos: el primero es para la carne de
ganado bovino y el segundo cuarto frío es para la carne de ganado porcino. En estos la
carne se guarda, hasta entregar para la comercialización.
c) DISPOSITIVOS DE AGUA
Cuenta con dos llaves de media vuelta con dispositivos “pistolas de agua.
4.7.MAQUINARIA Y EQUIPOS
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de la carne. Para el faenamiento de ganado mayor la
plata consta con un sistema de rieles que permite el
manejo aéreo de las reses con veinte y cinco pares de
ganchos transportadores en hierro fundido, evitando
el contacto del animal con el piso, previniendo así la
potencia contaminación.
Gráfico 4: Martillo aturdidor
Fuente: google.com
- Los animales son ubicados en corrales amplios de manera que puedan ponerse de
pie, tenderse y darse la vuelta.
- Los animales hostiles son separados entre sí.
- Los animales son ubicados en los corrales dependiendo de su sexo, edad y
condición corporal.
- Se comprueba el estado de bienestar y sanidad de los animales estabulados,
mediante la inspección de un veterinario.
- Los animales enfermos, debilitados, heridos o que manifiestan signos de angustia
son apartados y el veterinario da la autorización de ser sacrificado de manera
inmediata u es puesto en cuarentena.
- Los animales con cuernos, astas o defensas que puedan herir a otros si están
agresivos son ubicados en corrales diferentes.
- Todos los animales son ser examinados a su llegada al matadero, cuando se
observen anomalías en el comportamiento o en el aspecto en un animal o un lote
de animales, estos son aislados.
b) CONSIDERACIONES RELACIONADAS CON EL AYUNO
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evisceración y evitar la contaminación de la carcasa, durante este tiempo en lo posible
debe facilitarse el acceso libre al agua.
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4.9.DESCRIPCIÓN DE PROCESOS
4.9.1. PROCESO DE FAENAMIENTO DE GANADO BOVINO
Bovinos RECEPCIÓN
Ante-mortem INSPECCIÓN
ATURDIMIENTO
IZADO Levantamiento
del animal
DEGÜELLE
DESANGRADO Sangre
Agu LAVADO
a
REFRIGERACIÓN
8oC
COMERCIALIZACIÓN
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a) RECEPCIÓN
Las reses a ser faenada en el camal del G.A.D. MUNICIPAL DE SALCEDO, llagan
desde las distintas parroquias del Cantón. Después de pasar el chequeo visual por
parte del veterinario, ingresan al corral.
Gráfico 6: Recepción
Fuente: google.com
b) REPOSO
Las reses ingresan al corral, permanecen en este lugar, mínimo 24 horas, horas, desde su
ingreso hasta su faenamiento.
Gráfico 7: Reposo
Fuente: google.com
c) ATURDIMIENTO
Una vez que el animal ingresa por la manga de alimentación de ganado, hacia el cajón de
sacrificio (un lugar lo suficientemente estrecho como para que el animal no tenga mucha
movilidad). El animal está dentro del cajón el operador a cargo y con el Cashnorker
(martillo aturdidor), es un equipo de perno cautivo dispara un perno retráctil a la cabeza
del animal y en muchos casos directamente al cerebro del animal, dejándolo inconsciente
de inmediato. El animal se derrumbará, pero puede haber cierto movimiento involuntario
de las extremidades. Es posible que se produzca sangrado del orificio del perno en el
cráneo y en la nariz
Gráfico 8: aturdimiento
Fuente: google.com
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d) ) IZADO
Con el animal noqueado, se abre la compuerta y el animal cae a la tolva de izado,
donde recibe un baño en todo el cuerpo. Para luego colocar en unas de sus patas en el
garrete, y ser izado.
Gráfico 9: Izado
Fuente: google.com
e) DESANGRADO
Tras el corte de los vasos sanguíneos (venas yugulares y las arterias carótidas), se debe
esperar a que transcurran al menos 30 segundos hasta que haya cesado todo reflejo
cerebral y antes de seguir al siguiente paso en el faenamiento. La sangre cae en la tina de
desangre, la misma que es traspasada con baldes para después ser distribuidas con fines
de compostaje.
Gráfico 10: Desangrado
Fuente: google.com
f) DESOLLADO
Una vez desangrado el animal, se continúa con el desollado de la cabeza, corte de cachos
y manos. En esta operación, también se realiza el anudado del esófago, con el objeto de
evitar que el animal, regurgite y se contamine la carne con estos desechos.
Gráfico 10: Desollado
Fuente: google.com
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g) TRANSFERENCIA Y ANUDADO
Una vez realizado el desuello del animal, son cortadas las patas traseras y desollados los
garretes, con lo que se colocan los ganchos y se inicia el desuelle de las partes traseras,
se realiza también el anudado del ano.
h) DESCUERADO
Gráfico 11: pieles
Una vez iniciado el desuelle, se continua con las partes
laterales de las piernas y panza, desuelle de las ubres y
además. Luego se extrae el cuero del animal,
operación también conocida como disuelto.
Fuente: google.com
Esta tarea requiere cuidado por dos razones:
Los cueros son acumulados fuera del establecimiento posteriormente este es pesado y
entregado a los dueños de los animales y estos a su vez entregan a las curtiembres y en
especial a la Provincia de Tungurahua, donde se lleva a cabo procesos técnicos para la
elaboración de cueros de alta calidad y elaborar subproductos para vestimenta, calzado,
entre otros.
Las pieles de los animales varían su precio de acuerdo a la cálida del cuero.
i) EVISCERADO
Gráfico 12: Eviscerado
Fuente: google.com
Se corta el pecho de la res, un proceso también aserrado. Se realiza con una sierra
eléctrica, que contiene una defensa en la punta de hoja, para evitar el corte de las vísceras.
Allí comienza otra etapa importante, que es la evisceración. Debe tenerse extremo
cuidado separar las vísceras, para evitar cortarlas, o el estómago y que se derrame la
ingesta sobre la res.
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j) CORTE
Luego de realizar el corte de la res, en dos mitades con una sierra mecánica, que facilita
su división por medio de los huesos del espinazo, en todo su largo, quedando de esta
forma una correcta distribución de hueso en cada media res se lava y se las etiqueta.
Gráfico 12: Corte
Fuente: google.com
k) LAVADO
Después de haber hechos los cortes correspondientes se procede a un lavado de la carne
para evitar contaminación ya sea por residuos de sangre acumulada, grasa, etc.
l) REFRIGERACIÓN
La temperatura ideal de almacenamiento de la planta de faenamiento oscila en torno al de
6°C a 8°C dependiendo de las condiciones climáticas. Tomando en cuenta que para el
trasporte de la carne también existe una refrigeración en el camión de 8 °C a 12°C.
Gráfico 13: Refrigeración
Fuente: google.com
m) COMERCIALIZACIÓN
Una vez realizado todos los procesos es destinado a la comercialización en el cantón-
Salcedo en frigoríficos, tiendas, mercados, etc.
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DIAGRAMA DE FLUJO DEL DESUELLO DEL GANADO.
DESUELLE
SEPARACIÓN DE LA CABEZA
DESUELLO DE LA REGIÓN
POSTERIOR
CUERO
PESADO Y DISTRIBUCIÓN.
4.10.1. COMESTIBLES
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Patas, Sesos, Rabo, Lengua, Cabeza, órganos genitales. Otros restos cárnicos: esófago y
músculo subcutáneos, empleados en la fabricación de embutidos.
4.10.3. SANGRE
5. CONCLUSIONES
- Los equipos con los que cuenta el camal son un básico de rieles para realizar un
faenamiento aéreo, un aturdidor de tornillos, cuchillos, implementos para los
operarios, un cuarto frio, maquina desolladora, no consta de un sistema de
tratamiento de aguas residuales sin embargo estas son tratadas en el sistema de el
GAD de la municipalidad de Salcedo. El servicio que se presta en esta institución
es casi artesanal ya que no cuentan con la maquinaria adecuada.
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6. RECOMENDACIONES
- La empresa debe incluir todos los aspectos relacionados con el proceso adecuado
del faenamiento, esto es el cuidado ambiental, optimización de todo lo que
representa la actividad, calidad del producto para que sea verdaderamente un
proceso organizado y responsable.
7. BIBLIOGRAFÍA
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