INTRODUCCIÓN

En la industria de los licores la buscar la calidad es una de las metas principales

para garantizar la aceptación de los consumidores. Garantizar unas condiciones
primordiales a cada producto de sabor, aroma, buque, y grado alcohólico. Con la
realización de los diferentes análisis se puede verificar la confiabilidad de un
proceso de producción su eficacia y reproducibilidad, para encontrar los
parámetros de calidad deseados para cada consumidor.

OBJETIVOS
Objetivo General.
Determinar las propiedades fisicoquímicas a un vino de frutas con el fin de
determinar si cumple o no con los parámetros establecidos.
Objetivos específicos.
 Determinar el anhídrido sulfuroso libre y total a un vino de Frutas.
 Determinar la acides total y la acidez volátil a una muestra de vino de
frutas.

MARCO TEÓRICO

VINOS

El vino es la bebida resultante de la fermentación alcohólica completa o parcial de

la uva fresca o del mosto. El vino es un producto de las transformaciones de la
materia vegetal viva, por microorganismos vivos (levaduras), mediante procesos
de fermentación.
Los azúcares en el vino son los propios de la fruta o mosto, y de la adición de
sacarosa que se encuentra sin fermentar.
Según la cantidad, se clasifican en:
Vinos secos: menos de 5 g de azúcar/L
Vinos semisecos: 5-15 de azúcar/ L,
Vinos abocados: 15-50 g de azúcar/L
Vinos Dulces: mas de 50 g de azúcar/L
(Según la NTC 229):
 ANÁLISIS DE VINOS

DETERMINACIÓN DEL ANHÍDRIDO SULFUROSO LIBRE

El SO2 libre se añade al vino al que protege contra las alteraciones por su poder
antiséptico y efecto antioxidante. Se adiciona al vino como SO 2 o como bisulfito y
se encuentra se puede encontrar en él libre y combinado, ésta combinación es
reversible; aunque solo el sulfuroso libre tiene la acción antiséptica.
Debido a la inestabilidad del SO 2 en el vino, la muestra no debe ser previamente
desgasificada, debe reducirse al mínimo la exposición al aire para evitar la
oxidación del SO2.

El Anhídrido sulfuroso se encuentra en el vino en las siguientes formas:

SO2 + H2O  H2SO3  HSO3 -  SO3=
anhídrido ac.sulfuroso Bisulfito sulfito
sulfuroso

Las proporciones depende del pH. A pH bajos se favorecen las formas menos
ionizadas, aumentando su efectividad como conservador, la mejor actividad
antimicrobiana la ejerce en forma de H2SO3.
Principio: titulación iodimétrica del SO2, en medio ácido.

REACCIONES

Las formas libres:

SO2
SO3= ------- + H2SO4 ----- H2SO3 ----------------- SO2
-
HSO3 Por inestabilidad

SO2 + I2 + H2O ------------ H2SO4 + 2HI

Ac.yodihídrico

DETERMINACIÓN DE ANHÍDRIDO SULFUROSO TOTAL

Se valoran tanto las formas libres, como las combinadas con azúcares, aldehídos
y polifenoles . Ej:
OH
R- COOH + HSO3-  R - C - H
SO3
El SO2 combinado, no siempre se oxida en contacto con el yodo, por ello, y para
provocar la oxidación se debe agregar soda, que libera los aldehídos y el ácido
sulfuroso. Al adicionar el H2SO4 queda libre el SO2 que en éste estado se oxida.
Principio: valoración yodimétrica del SO2 libre y combinado en medio ácido.

REACCIONES

Formas combinadas + KOH ------------- H2SO3

Ac.sulfuroso
Formas libres + H2SO4 --------------- H2SO3 --------- SO2

SO2 + I2 + H2O ----------------

H2SO4 + 2HI
Acido yodídrico
Los equivalentes-gramo de yodo son iguales a los equivalentes-gramo de
Anhídrido sulfuroso total presente en la muestra.

DATOS

Muestra de vinos: vino

Olor dulce, y característico de la uva
Textura: buen cuerpo.
Color: rojizo brillante
Produce sensación de calor.

Debido a la cantidad disponible de muestra de vino algunos de los análisis se

realizaron por duplicado y no por triplicado como generalmente se realiza.

Anhídrido sulfuroso Libre.

Replicas Vol de I2
(ml)
1 0.6
2 0.7

Anhídrido sulfuroso Total.

Replicas Vol de I2
(ml)
1 3.5
2 4.0

Densidad por aerometría

Densidad leída en el densímetro 20/20 = 1.020 g/cc

Grado alcohólico
Temperatura inicial: 24º C
º alcoholico medido con alcoholímetro 15/15 : 10º
Densidad del alcohol a 24°C: 0.9900 g/cc en areómetro calibrado a 20°C
 CÁLCULOS

Anhídrido Sulfuroso total:

Ejemplo: replica 1 Anhídrido sulfuroso libre:

ANÁLISIS DE RESULTADOS Y CONCLUSIONES

La muestra de vino, cumple con todos los requisitos fisicoquímicos exigidos por la
NTC 708 para vinos de frutas.
Todos los datos reportados por los analistas arrojaron resultados muy similares
por lo que se concluye un buen desempeño en el laboratorio y el manejo correcto
de la muestra. Solamente para la prueba de anhídrido sulfuroso total se encontró
una variación en los resultados, pero como esta prueba solo se realizo por
duplicado, no tenemos otro resultado para definir hacia que valor tiende más el
resultado.

La muestra de vodka, cumple con todos los requisitos fisicoquímicos exigidos por
la NTC 305 para bebidas alcohólicas Vodka por lo tanto la muestra se acepta.
Todos los datos reportados por los analistas arrojaron resultados muy similares
por lo que se concluye un buen desempeño en el laboratorio y el manejo correcto
de la muestra.