1.

TEMA: Proceso fermentativo del pan

2. INTRODUCCIÓN:
El pan de trigo es uno de los alimentos más consumidos en el mundo. Las propiedades viscoelásticas de las proteínas
son únicas y esenciales para la producción del pan.
Para la elaboración del pan debe producirse un proceso fermentativo. En este proceso, la producción de gas depende
de la presencia de levadura en la masa, y de la cantidad de substrato (azucares fermentables) que contienen la harina.
Este mecanismo de producción del gas consiste en la trasformación del azúcar en anhídrido carbónico y alcohol.
Los ácidos proporcionan al producto el sabor, mientras que los azúcares fermentables y la fracción de bacterias
lácticas y levaduras que son productoras de gas son responsables de la porosidad y ligereza de la masa.
Al juzgar la calidad de un pan se deben considerar siempre los siguientes puntos: aspecto general, colorido volumen,
exfoliaciones, grieta, estructura, brillo, jugosidad de la miga, sabor, estabilidad de la miga, grano.
Los defectos del pan se producen principalmente por alteraciones en la fermentación, por la utilización de
ingredientes defectuosos y por trabajar con métodos incorrectos, siendo la alteración en la fermentación y la
utilización de ingredientes defectuosos razones por la que más defectos del pan se encuentra.
A través de la presente práctica, se pretende estudiar la incidencia de algunos factores, como la concentración de
levadura, método de elaboración que afectarían la estructura y la calidad del pan.

2. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GENERAL
2.1. Conocer de manera general el proceso fermentativo del pan
2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS
2.2.1. Observar las alteraciones producidas en el proceso fermentativo del pan, por causa de la variación en el contenido

de la levadura.
2.2.2. Identificar los cambios e intercambios en la estructura del pan.
2.2.3. Monitorear los cambios en pH y acidez por efecto de la levadura en sus diferentes, antes y después del proceso
fermentativo.
2.2.4. Realizar el análisis organoléptico del pan elaborado
2.2.5. Conocer los ingredientes y costos para la elaboración de pan

3. INGREDIENTES, MATERIALES Y EQUIPOS:

3.1. INGREDIENTES (para 40 panes de 50 g cada uno)
 1 kilogramo de harina panadera
 500 ml de leche
 300 g de mantequilla o manteca de cerdo
 100 g de crema de leche
 50 g de levadura fresca
 20 g de sal
 120 g de azúcar
 200 g de huevos preferiblemente frescos. Esta cantidad equivale a cuatro unidades
 10 g de mejorador de masa
 0.3 g de colorante amarillo

Ingredientes para el relleno.

 300 g de panela molida
 250 g de queso rallado fresco

3.2 MATERIALES
 Cuchillos
 Envases
 Tabla de picar
 Vasos de precipitación
 Brocha pequeña

3.3. EQUIPOS
 Amasadora
 Balanza
 Espátula
 Termómetro
 Horno
 Bandejas

4. PROCEDIMIENTO:
4.1. Hacer una masa madre (AMASADORA), mezclando harina, agua y levadura, amasar por 20 min. Dejar reposar por 15
minutos.

La levadura mezclar en un vaso de precipitación con agua tibia, con una pizca de azúcar antes de colocar en la amasadora,
dejar reposar de 10 – 15 minutos.

4.2. Combinar el resto de ingredientes con esta preparación y amasar bien.

4.3. Cubrir y dejar fermentar hasta que doble el tamaño, por ½ hora.
4.4 Realizar el boleado manual, la mitad sin relleno y la otra mitad rellenarlas (con panela y queso), dividiendo la masa en
porciones de 50 g.

4.5. Poner en las latas engrasadas y dejar que leude hasta que doble su tamaño, por ½ hora. Hornear a 190 °C durante 20
minutos. Antes de llevar al horno bata 1 yema de huevo en 4 cucharadas de leche y pintar el pan suavemente con una
brocha.

5. RESULTADOS
 INGREDIENTES UTILIZADOS:
Ingrediente Cantidad
Harina 0,77 kg
Mantequilla 230 g
Crema de leche 76,67 g
Levadura 38,33 g
Sal 15,33 g
Azúcar 92 g
Mejorador 7,67 g
Colorante 0,23 g
Leche 383,33 ml
Huevos 153,33 g (3 huevos)

 RESULTADOS OBTENIDOS

Producto Cantidad
Masa utilizada 3,16 kg
Panes obtenidos 28 panes

Protocolo de Análisis del producto terminado:

Evaluación Externa de los panes:
Parámetros Determinación
Volumen: Crecimiento notorio
Peso: Disminución del peso
Simetría Regular

Características organolépticas:
Parámetros Determinación
Color de corteza Amrillo dorado
Olor Intenso característico
Sabor Muy agradable
Aceptabilidad Aceptable

Evaluación Interna de los panes:

Parámetros Determinación
Color de la masa Amarillo claro
Forma de celdillas redondos

Evaluar la muestra de los panes del siguiente modo:

 Parámetros Determinación
Aspecto general Agradable
Color Amarillo dorado
Volumen Crecimiento alto
Peso
Estructura Esponjosa
Miga Firme y uniforme
Jugosidad Media
Sabor Característico
Grieta

5. DISCUSIONES
Reporte los resultados obtenidos y discutir con la bibliografía consultada.

6. CONCLUSIONES
Emita las conclusiones pertinentes en concordancia con lo establecido en la presente práctica.

8. BIBLIOGRAFIA
1. Archivos Latinoamericanos de Nutrición (1995) Valor nutritivo de Semillas y Concentrados de proteína de Leguminosas
Vol. 5 N_3.
2. Callejo M. (2002) Industrias de Cereales y Leguminosas. Mundi Prensa. Madrid España.
3. Espinoza C. (2010) Manual de prácticas de Cereales. Universidad Nacional del Centro del Perú. Huancayo

9. CUESTIONARIO
9.1. Describir las etapas de la fermentación alcohólica en el pan, resaltando los cambios bioquímicos producidos.
9.2. ¿Qué otras fermentaciones complementarias suceden durante la elaboración del pan?
9.3. ¿A qué temperatura las células de levadura mueren? Explique el porqué.
9.4. Presentar los protocolos de Análisis de la evaluación de las tres fórmulas de panes realizadas en la práctica.
9.5. Explique la función de cada uno de los ingredientes utilizados en la industria de la panificación (establezca reacciones y
aspectos bioquímicos ocurridos).
9.6. Establecer las conclusiones pertinentes a lo sucedido en la práctica.