Universidad Ricardo Palma

Escuela Universitaria de Ingeniería

Facultad de Ingeniería Industrial

´´TEMA DE INVESTIGACION BACKUS Y JOHNSTON´´

Integrantes:

Julcarima Isla , Irene Milagros Código 201210552

Murga Valenzuela , Fernando Jair Código 200811600
Ramirez Concha , Julio Miguel Código 201221287
Fasabi Ruiz , Jorge Luis Código 201420224

Lima - Perú

Noviembre del 2016

 ÍNDICE

INTRODUCCIÓN……………………………………………………………………….....2

I. Aspectos
Generales……………………………………………………………………………....3

I.1. Identificación de la empresa elegida……………………………………………..4

a) Razón social, RUC y dirección de la empresa.

Rubro o giro de la empresa y breves antecedentes………………………….4
b) Ranking general de las empresa del 2015………………………………………5
I.2. Producto elegido para el estudio…………………………………………………..6
a) Nombre y descripción del producto…………………………………………….…6
b) Plano, croquis o fotografía del producto………………………………………….6
c) Especificaciones técnicas del producto…………………………………………..6
I.3. Recursos utilizados para la producción del producto elegido para el estudio...7
a) Relación y breve descripción de los materiales (materia prima e insumos) del
producto……………………………………………………………………………...7
b) Descripción de la mano de obra involucrada en el proceso productivo……....8
c) Relación y breve descripción de las máquinas utilizadas y equipos utilizados en el
proceso productivo………………………………………………………………….8-18
II. PROCESO DE PRODUCCIÓN…………………………………………………….....19
II.1. Descripción del proceso, detallando actividad por
actividad……………………………………………………………………………...20
CONCLUSIONES…………………………………………………………………………23
BIBLIOGRAFÍA……………………………………………………………………………24
ANEXOS…………………………………………………………………………………...25-28

1
INTRODUCCIÓN
El presente informe se dará a conocer los procesos requeridos para la elaboración de
la cerveza Cuzqueña Dorada. Para realizar este trabajo se tuvo que visitar la planta de
procesos de producción de Ate – Lima. Se plantearon los siguientes objetivos a
cumplir: conocer los procesos de producción de la cerveza Cuzqueña Dorada;
comprender a la empresa como un sistema funcional compuesto por subsistemas
interrelacionados entre sí y el gobierno corporativo que imparte la empresa en relación
con la sociedad. Para que se lleve a cabo la visita a la planta principal de procesos, se
presentaron ciertas inconvenientes como la aceptación del permiso de visita, puesto
que al ser una empresa grande y prestigiosa, todos los días reciben solicitudes para
acceder a sus instalaciones, vale decir de las diferentes universidades del medio.
Igualmente, otra dificultad fue el horario de visitas, ya que solo se realiza en las
mañanas, desde las 10 hasta mediodía. El siguiente informe se divide en 2 partes. La
primera está constituida por la identificación de la empresa, el producto escogido y los
recursos utilizados para la producción. La segunda parte consta principalmente en los
diagramas de producción y en la descripción del proceso detallando cada actividad. Se
debe agradecer a la ingeniera Kiana Peña León, debido a que, gracias a ella es que se
pudo realizar la visita a la planta.

2
I Aspectos generales

3
I.1 Identificación de la empresa elegida
a) Razón social, Ruc y dirección de la empresa. Rubro o giro de la
empresa y breves antecedentes.

La empresa Unión de Cervecerías Peruanas Backus y Johnston S.A.A, cuyo Ruc es

20100113610, se encuentra ubicada en la Av. Nicolás Ayllón 3986, Ate Vitarte, Lima.

El origen de Backus & Johnston se remonta a 1879, año en que el Señor Jacob Backus
y el Ingeniero J. Howard Johnston, de nacionalidad estadounidense, establecen una
cervecería y fábrica de hielo en el tradicional distrito del Rímac. Posteriormente, los La
empresa Unión de Cervecerías Peruanas Backus y Johnston S.A.A, cuyo Ruc señores
Backus& Johnston incorporan sus propiedades en Londres en 1889 bajo el nombre de
"The Backus and Johnston's Brewery Company Ltd." y entran al mercado de inversión
Inglesa con el propósito de recaudar capital de inversión. Los señores Johnston y
Backus continuaron en la gerencia de la empresa hasta la muerte repentina de Backus y
la salida del Perú del Sr. Johnston por razones familiares. En 1993 se inaugura la Planta
de Ate. Esta importante inversión permitió contar con la capacidad instalada necesaria
para la expansión del mercado cervecero, convirtiéndose en una de las más modernas
de América. Cuenta con las Certificaciones ISO 9001, ISO 14001, OHSAS 18001 y
HACCP. En esta moderna planta cervecera producimos marcas líderes como: Cristal,
Pilsen Callao, Pilsen Trujillo, Pilsen Polar, Cusqueña, Cusqueña Malta, Barena, Quara,
entre otras.

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b) Ranking General de Empresa 2015

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I.2 Producto elegido para el estudio.

a) Nombre y descripción del producto

Cerveza Cuzqueña Dorada

La cerveza Cuzqueña Dorada ofrece a sus clientes un sabor único y tradicional,

elaborada con la cebada más fina de la región (100% cebada) y con el lúpulo SAAZ, él
cual es uno de los más exclusivos del mundo(aporta sabor y una amargura particular a la
cerveza)

b) Fotografía del producto

c) Especificaciones técnicas del producto

Producto: Cerveza Cuzqueña Dorada

Composición: Alcohol, Agua carbonatada, Malta, Lúpulo, Cebada.

Valor energético: Kcal

Cantidad de alcohol: 5%

Presentación: Botella de vidrio 620ml, lata 330 ml y botellín vidrio 330 ml.

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I.3) Recursos utilizados para la producción del producto:

a) Relación y breve descripción de los materiales del producto:

Materia prima:

Cebada: Es la materia prima de la cerveza Cuzqueña Dorado, es un cereal altamente

recomendable para el consumo, debido a su alto valor nutritivo.

Insumos:

Agua: El agua utilizada por Backus como insumo en la elaboración de sus productos
cumple los más altos estándares de calidad y pureza.

Adjuntos: Son ingredientes que proveen azúcares, disminuyen el contenido de proteína

para favorecer la estabilidad fisicoquímica de la cerveza y aportan características de
sabor.

Lúpulo: Es la materia prima encargada de aportar la sensación de amargo y los aromas

y sabores florales, cítricos y herbales que pueden encontrarse en la cerveza.

Botellas: Son los recipientes en el cual la cerveza será puesto para la venta.

Tapa corona: Es una lámina de 235 mm de espesor, puede ser estañada o cromada,
marcada en el lado exterior con el logotipo de la cervecería, con un sello de goma al
interior.

Etiquetas: Se colocan en superficie de la botella y se utiliza el mínimo de goma sin

desperdicios.

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 b) Descripción de la mano de obra involucrada en el proceso de
producción:

En la planta de cerveza Backus se encontró personal variado. Desde jefe de planta

hasta diversos operarios tales como: operario de almacenamiento , de productos
terminados , de control de calidad , de elaboración , de envasado , de
mantenimiento , de producción y de seguridad industrial. Además, personal
administrativo como supervisores y gerentes.

c) Relación y breve descripción de las máquinas y equipos utilizados en el

proceso:

 Máquina para la filtración del mosto.

1. Mayor número de cocimientos / día.

2. Corta duración de lavado de las heces / afrecho
3. Rendimiento máximo.
4. Menor arrastre posible de sólidos para la paila de cocción.
5. Reacción negativa al yodo.
6. Mínima absorción de oxígeno.

8
7. Evitar arrojar residuos sólidos y líquidos en el estación de tratamiento de
efluente.

 Cuba Filtro
La cuba filtro es una máquina que permite una mejor filtración del mosto.
El sistema de trabajo de la cuba de filtración requiere que la granulometría de la
molienda de la malta debe ser tal que las cáscaras sean preservadas.
Para el sistema de filtración del filtro de prensa la molienda debe ser más fina.

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Aspectos de la cuba filtro:

 Afrecho: (20 - 25) cm de altura

 Afrecho de posición horizontal
 Capa filtrante: Cáscara de la Malta
 La molienda es flexible
 Filtración con presión atmosférica
 10 - 11 Filtraciones de Mosto al día
 Eficiencia: entre (95 a 97.5)%

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 Olla de Cocción
Dentro del área de elaboración en la sala de cocimiento, la cocción de mosto
constituye uno de los procesos parciales de mayor importancia.

Partes:
1. Chimenea
2. Cuerpo de la olla
3. Cocedor
4. CIP
5. Presostato
6. Medidor de nivel
7. Sistema de calefacción
8. Entrada de mosto

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 Calderos
Los calderos que se usan para la elaboración de la cerveza son los de tipo
pirotubulares, cuyos hogares constan de sopladores y quemadores para
combustibles líquidos (en nuestro caso Diesel) que se encargaran de generar el
vapor necesario para el edificio de cocinas. Cabe recalcar que para mayor
rendimiento térmico el sistema de combustión, así como el de transporte
continuo, se encuentran confinados en un cuerpo especialmente diseñado con
aislamientos térmicos seleccionados para la aplicación y las temperaturas de
operación.

 Bombas
Son del tipo axial y se emplean para transportar los diferentes fluidos
conformados a lo largo del proceso. Por lo general las bombas empleadas en
evacuaciones realizadas en el edificio de cocinas, como las salidas entre: Olla
de crudo, olla de mezclas, olla de filtración, olla de cocción, sedimentador,
tanques de fermentación, tanques de maduración, tanques de almacenamiento y
por ultimo hacia la llenadora.

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 Compresores.
Permiten el funcionamiento del sistema de aire comprimido para la inyección del
aire en la fermentación y en la maduración, el sistema de enfriamiento mecánico
directo de refrigeración con gas amoniaco y el transporte y llenado del gas
carbónico producido en la fermentación para la conformación del producto final.
El rendimiento del sistema de aire comprimido puede aumentarse mediante el
uso de aire de entrada de los lugares más fríos posibles, puesto que el aire frío
es más denso y requerirá menos energía para ponerlo a la presión requerida
para su inyección en los tanques.

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 Ventiladores
Se utilizan en las instalaciones de recepción de malta así como en la instalación
de molienda para extracción de polvo.

 Molinos
Empleados para el desprendimiento de la película del grano de malta,
triturándose el cuerpo principal del almidón al grado necesario para poderlo
someter a proceso.

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 Intercambiadores de calor
Son usados para enfriar el mosto en su recorrido hacia los tanques de
fermentación y facilitar la acción del amoniaco como refrigerante.

 Pasteurizador
El pasteurizador es un horno de túnel, cuya determinación, a pesar de que las
botellas de envase han sido previamente esterilizadas y todo su recorrido ha
sido perfectamente controlados contra las infecciones la cerveza se debe
pasteurizar, para garantizar su conservación durante periodos largos, la
pasteurización consiste en calentar la cerveza a 60º C durante un corto tiempo,
con el objeto de eliminar residuos de levadura que pueden pasar en la filtración.

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 Envasadora
Busca envasar la cerveza a nivel fijo dentro de las botellas en las mejores
condiciones asépticas posibles, con la menor agitación para eliminar la pérdida
de gas carbónico, sin aumento de temperatura y sin inyección de aire. El llenado
de las botellas es un proceso en series que en el transcurso de las botellas son
lavadas con sosa cáustica para evitar cualquier tipo de microrganismo en ella. A
la botella ya llena se le hace pasar por unos censores electrónicos que
distinguen si una de ellas no tiene algo propio, no está totalmente llena o está
rota. En el llenado, a la cerveza se le agrega gas carbónico y agua caliente para
que ésta haga espuma y no exista aire al momento de taparla.

 Bombas Dosificadoras
Inyectaran la levadura en la etapa de fermentación a los tanques.

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 Filtros
Sirven para separar el mosto dulce de la masilla. Estos filtros tienen un falso
fondo en el cual cae el líquido y se va quedando la masilla (ésta masilla se
aprovecha como alimento de ganado), filtro que consiste en panes de celulosa
(masa filtrante), eliminando hasta el máximo las materias insolubles, como
levadura o proteínas coaguladas que puedan contener la cerveza.
Los filtros diatomeas de placas cierran el ciclo de clarificación de la cerveza
previa a la etapa del envasado.

 Tanques de Contrapresión
En el momento del almacenamiento de la cerveza una vez carbonatada estos
tanques, poseen entradas de cerveza controladas por medio de presión, con el
fin de evitar que exista desprendimiento de gas, debido a la turbulencia en el
seno de la cerveza.

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 Tanques Whirlpool
Utilizados en la clarificación del mosto donde este se bombea y se hace pasar a
alta velocidad a través de una tubería tangencial a la pared del tanque, creando
un flujo en el mosto que a medida que va perdiendo velocidad va provoca la
deposición de los sólidos en suspensión.

 Centrífugas
Como paso previo a la clarificación de la cerveza, ésta es utilizada para eliminar
un 99% de la levadura presente.

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II Proceso de producción

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II.1. Descripción del proceso, detallando actividad por actividad.

La cebada se retira del almacén de materias primas. Posteriormente, en la zona de

limpieza, se realiza una limpieza de los granos de cebada mientras se clasifican,
desechando los no óptimos. Pasan a un remojo en una paila de remojo. Luego en la
zona de germinado se germinan para después ser secado y después desgerminado.
Se obtiene la cebada malteada (Malta) para ser almacenada en el almacén de materias
primas.

Luego se inicia la molienda de la malta, triturando ya sea en seco, seco acondicionada

o húmeda, en la zona de molienda. Todo esto mientras se regula la humedad de la
malta entre 4.5 y 5.5%, mediante sensores.

Se lleva a la paila mezcladora en la zona de cocimiento.

Se mezclan proporciones previamente medidas de malta y adjuntos (previamente

cocinados en paila de cocción de adjuntos, viniendo del almacén de materias primas en
donde fue pesado) en agua caliente. Ocurre después la maceración en su paila
respectiva, en donde la mezcla sufre una serie de ciclos de calentamiento y reposo. Se
obtiene un extracto (de sustancias y azúcares) disuelto en agua llamado mosto.

Luego ocurre la filtración del mosto, ya en una paila de filtración. Se obtiene mosto
brillante y residuos que son desechados. A continuación se lleva a la paila de
ebullición, se agrega el lúpulo y se realiza la ebullición del mosto (que alcanza los 100
°C), para lograr una concentración, esterilización, inactivación de enzimas,
desnaturalización de proteínas, coagulación, extracción de resinas del lúpulo y formar
el color. El lúpulo ha sido previamente medido, seguido de un control de calidad, en el
almacén de materias primas.

Siguiendo el proceso, se lleva a cabo una sedimentación en el Whirlpool, obteniendo el

llamado TRUB de cocción (sedimento de proteínas coaguladas), que es eliminado para
evitar reacciones con sustancias amargas del lúpulo.

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Luego, el mosto pasa a un enfriado, en el que se disminuye la temperatura a 8-10 °C,
bajo condiciones de esterilidad en la paila de enfriado. Se lleva a los silos de
fermentación.

Posteriormente se realiza la fermentación (1% aeróbica -hasta agotar oxígeno-, 99%

anaeróbica), por medio de la levadura (1-1.2 millones de células vivas por mililitro). Así,
los azucares fermentables del mosto son transformados en etanol y gas carbónico
(CO2) por acción de las enzimas de la levadura. Con esto se forma una capa de
espuma que finalmente forma una nata adherida al tanque de fermentación, con lo que
acaba la fermentación (habiendo transformado todos los azúcares fermentables). Se
mantiene en este lapso a una temperatura que varía entre los 10-12-15.5 °C.

Nuevamente pasa por un enfriamiento. Se disminuye y controla a 3-5°C en 48 horas,

con el fin de incrementar la sedimentación de la levadura y clarificar la cerveza. La
levadura sedimentada es desecho. Con esto la cerveza pasa al reposo llamado
maduración, durante un mes.

Luego de la maduración (aún adentro del silo) se filtra. Se realiza mediante adsorción y
por tamizado. El nuevo TRUB (levaduras y coloides) es sedimentado y removido por
golpes de aire comprimido.

Se lleva a la zona de envasado y entra en la línea de limpieza y embotellamiento.

Con esto realizado empieza el envasado. Las botellas son retiradas del almacén de
materiales, de acuerdo a las cantidades solicitadas por el área de manufactura, y son
trasladados al área de envasado. En esta área, las botellas pasan por un proceso de
limpieza controlado por sensores. Luego se realiza una pasteurización de la botella.
Tras esto, se procede con el llenado. Durante este se debe evitar la pérdida de
cerveza, asegurar el volumen de cerveza especificado en cada botella y mantener la
calidad de la cerveza invariable. Después, se realiza el tapado. Las tapas son
retiradas del almacén de materiales de acuerdo a las cantidades necesarias. Una vez
tapadas, la cerveza pasa por un proceso de pasteurización. El objetivo de la
pasteurización de la cerveza es la prolongación del tiempo de conservación de la
misma. Se logra con la inactivación de todos los microorganismos e inactivación de

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enzimas que podrían causar cambios químicos indeseables. La duración del
tratamiento es inversamente proporcional a la temperatura del calentamiento del
pasteurizado. Finalmente, se realiza el proceso de etiquetado. Los materiales son la
etiqueta y goma. Con esto, el producto terminado se lleva al almacén para su
distribución.

22
Conclusiones

Tras visitar la planta de Ate de la empresa Unión de Cervecería Peruana Backus y

Johnston y realizar una observación guiada del proceso de producción, podemos dar
por satisfecho el objetivo principal: el dar a conocer el proceso de producción de la
cerveza Cusqueña Dorada.

Se puede concluir que el control de calidad (durante todo el proceso), el control de la

limpieza y la homogeneidad de producción son aspectos claves en la producción de la
cerveza Cusqueña Dorada. La automatización de la planta para producción, como
como los controladores electrónicos son vitales para la ágil producción de la planta. La
organización es fundamental para lograr la homogeneidad del producto, al igual que la
acción del personal capacitado. Con todo esto la empresa logra agregar valor al
producto final.

Por otro lado se conoció el diseño e infraestructura de la planta. Esta se divide en

zonas especializadas, siendo tres las principales: cocimiento, fermentación y
maduración, envasado. Cada zona cuenta con un diseño específico para lograr la
eficiencia del proceso de producción.

Por último, concluimos que se requiere de una precisa planeación del mencionado
proceso, para evitar pérdida de recursos y lograr el producto ideal.

23
Bibliografía

 Kanawaty, George. (2002). Introducción al estudio del trabajo. México: Noriega

editores.

 Zandin, Kjell B. (2005). Manual del ingeniero Industrial. México: Mc Graw Hill

24
Anexos

Pailas en zona de cocimientos

25
Croquis del filtro

26
 Cervezas en latas

Barriles de Maduración y fermentación

27
Proceso de verificación de envasado

En la sede de Ate

28
Zona de Distribución

29