ACADEMIA GASTRONOMICA A TAVOLA CON OLGA ROMAN

LAS VERDURAS (TERCERA PARTE)

Preparaciones:

 Estufar
 Brasar
 Cocinar al vapor
 Gratinar
 Glasear

Platos a realizar:

 Pollo en fondiu de quesos y verduras

 Verduras cocidas y gratinadas con salsa mornay besciamella
 Sándwich de papa con verduras
 Tomates gratinados con romero y mozzarella
 pisto

COCCIÓN AL BRASATO

Este método de cocción y particularmente indicado para las verduras de un alto contenido de
agua como las verduras tiernas.
En un sartén calentar la materia grasa preferiblemente saborizadas con anterioridad con ajo o
cebolla, meter la verdura, salar y cocinar primero a fuego dulce mezclando para ayudar la salida del
agua de vegetación necesaria para la cocción, proseguir la cocción a recipiente cubierto a fuego
medio, el calor no puede ser muy débil por que las verduras se deshacen, si es muy fuerte las verduras
se pegan al fondo y toman sabor amargo a fin de cocción la verduras serán cocidas sin ser demasiadas
secas, si es necesario meter un poco de liquido durante la cocción.

 Brócoli  Remolacha
 Zanahoria  Espinacas
 Petti puois  Calabacín
 Tomate

COCCIÓN A VAPORE

La cocción al vapore sustituye la cocción en agua. Las verduras cocidas en este modo resultan más
saborizadas y crocantes, mas sobre todo la salida de sales minerales y vitaminas será disminuida al
mínimo. Ocurre una olla con la grilla y una tapa que cierre herméticamente, de lo contrario el vapor
non tiene la presión y el grado de calor suficiente para la cocción.

 Espárragos  Ajo porro

 Coliflor  Espinacas
 Papas
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GRATINAR

Algunas verduras, después de ser cocidas en agua o al vapor pueden ser soto puestas un
tratamiento que aumente su sabor, se obtiene así la gratina dura, poner las verduras bien secas en un
recipiente de horno en mantequilla do con anterioridad, meterle mantequilla y queso posiblemente
con una salsa adapta. Meter la verdura así preparada al muy caliente hasta que no se allá formada
una crosta dorada.
Una buena gratinada ordinaria se puede hacer con pan rallado, parmeggiano, hiervas aromáticas,
sal y pepe.

 Espárragos  Hinojo
 Coliflor  celery.

GLASARE

Algunas verduras se glasano para conservar y acentuar el sabor y hacerlos ver de mejor
aspecto con un involucro brillante sin alterar el color natural.
Obtendremos este resultado haciendo rosolar primero las verduras, lavar y cortar en bella forma, en
un sartén de fondo espeso con sal y mantequilla. Meter un poco de agua y un poco a de azúcar y
llevar a cocción las verduras con fuego dulce, con el sartén cubierto, estando atentos al agua y si es
necesario meterles más.
Al terminar la cocción las verduras deberán resultar bien cocidas el fondo de cocción reducido al
punto de un sciroppo. Pasar por el sartén las verduras de modo que estas queden untas de este fondo
dulce que formara un involucro lucido.

 Zanahoria  Remolacha
 Champiñones  Calabacín
 Petti puios  Cebolla tierna

VERDURAS TORNEADAS Y GLASEADAS

 150 gr champiñones  150 gr de mantequilla

 150 gr calabacín  2 cucharadas de azúcar
 150 gr zanahoria  Sal
 150 gr petti puois  Pimienta
 150 gr cebolla tierna  Vinagre

Preparación:

Hacer cocinar las verduras, mejor si son blanqueadas, pasarla al sartén con la mantequilla, la
sal, el azúcar, un poco de vinagre, sal y pimienta , tapar el sartén y llevar a cocción terminada cuando
estén prontas pasarlas por el sartén así tomaran el fondo de sciroppo y este les dará brillo.

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VERDURAS GRATINADAS CON BESCIAMELL O MORNAY

 1 kg brócoli y colifor  1 litro de besciamell

 100 gr de mantequilla  Sal
 100 gr de parmeggiano  Pimienta

Preparación:

Limpiar, cortar las verduras y ponerlas en un molde enmantequillado, Meterle la besciamella

de base, verduras y otra vez besciamella, parmeggiano y la mantequilla derretida
Hacer gratinar en horno.

Mornay:
Adapta para gratinar
Besciamella

 Yema de huevo
 Parmeggiano
 Queso amarillo

COCCION AL HORNO

Sándwich de papa
Ingredientes:

 ½ kilo de papa
 Sal
 Pimienta
 Aceite

Procedimiento:

Picar las papas en juliana, blanquearlas dejarlas hervir por dos minutos, colarlas, meterles la
sal la pimienta y el aceite, hacer las peloticas aplastarlas y llevarlas al horno.

GRATINADO DE TOMATES CON ROMERO Y MOZZARELLA

INGREDIENTES:

 1 Diente de ajo
 4 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
 1 cucharadita de sal
 Punto de pimienta
 2 ramitas de romero
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 250 gr de mozzarella
 Pan rallado

Procedimiento:
Frote la refractaria con el ajo, meta una cucharada de aceite y sal pimienta, escalfar los tomates,
cortarlos en rodajas de medio centímetro colóquelos por capas en la fuente y sal pimienta, separe las
hojas de romero y píquelas finamente corte la mozzarella
En rodajas reparta la mozzarella de forma homogénea sobre los tomates espolvoree todo con romero,
distribuya el pan rallado por encima del gratinado y rocié con el resto del aceite. Llevar a hornear a
190° por 30 min.
PISTO

INGREDIENTES:

 Berenjenas  Tomillo
 Calabacín  romero
 Cebolla  Sal
 Pimentones verdes  Laurel
 Pimentones rojos  Pimienta
 Hinojo  Tomate escalfado y pre cocido para
 Ajo agregarlo a las verduras
 Media cucharada de semilla de hinojo  Un tallo de albahaca
 Aceite de oliva

Preparación:

 Cortar las verduras en matignon de 2 cm

 pele el ajo y píquelo en brunoise pequeño
 riegue las semillas del hinojo con algo de aceite de oliva y píquelas
 eliminar el tallo del romero y del tomillo caliente el resto del aceite en un sartén, incorpore las
berenjenas
 sazónelas con sal y sofríalas unos 5 minutos, ponga las berenjenas a un lado de la cazuela
 añada el ajo en la parte libre y dórelo de igual modo deposite el resto de las verduras sobre el ajo,
deje que se sofría unos minutos.

Después incorpore el laurel el tomillo el romero y el hinojo, mézclelo todo sal pimienta y cocine unos minutos
más.
En el centro de la cazuela incorporar los tomates con su jugo y déjelos cocinar 15 min, remuévalos.

POLLO EN FONDIU DE QUESO Y VERDURAS

Ingredientes

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 Pechuga de pollo  Pimienta

 Queso amarillo  Zanahoria
 Queso mozzarella  Pimentón
 Queso azul  Cebolla de cabeza (poca)
 Tocineta  Mantequilla (para el fondiu)

 Sal

Procedimiento:
Picar y procesar la pechuga, salar pimentarla, pasarla a cocción por la plancha a fuego alto para que haga
costra
En un sartén sofreír la cebolla cortada en pluma, la tocineta, pimentón y la zanahoria.
Para evitar que se corte la crema de leche mantener todo a fuego bajo , meter poco a poco los quesos hasta
que se disuelvan, a este punto agregamos el pollo

PASTA CON CREMA DE Alcachofas.

Ingredientes:
Alcachofas
Crema de leche
Cebolla
Tomillo

Procedimiento:
Limpiar las alcachofas, deshojándolas, de afuera hacia adentro, sacando la parte interna que son los pistilos
que no se comen, los cocinaremos al vapor, cuando estén blandos los retiramos, picar la cebolla en
brunoise, hacer un sofrito meter las alcachofas, agregar el fondo de ser necesario, apagar, licuar y agregar
crema de leche ajustar de sal.