ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 4

APREDIZ: Luis Carlos Morales Díaz.

EVIDENCIA: Portafolio digital del producto

En el proceso de diseño de su producto, usted aplicó diferentes técnicas,
utilizó herramientas manuales y digitales para la propuesta, boceto y diseño
del prototipo, lo cual es información muy importante para evidenciar como
registro y documentación de los diseños realizados.
Por esta razón, para realizar una organización óptima de toda la información
utilizada en el proceso de diseño de su producto, su deber es crear un
portafolio.
Para realizarlo, usted debe:
 Seleccionar la información más relevante de todo el proceso de diseño
de su producto y realizar la digitalización necesaria de elementos o
conceptos que haya realizado a mano.
 Recopilar fotografías o evidencias de todo el proceso de fabricación del
prototipo y del resultado final.
 Seleccionar el programa para la diagramación y posterior recopilación
de la información, puede ser PowerPoint, CorelDRAW, entre otros.
 Diseñar la imagen gráfica que se va a utilizar en la diagramación de la
información al plasmarla por capítulos.
 Asegurarse de incluir soportes gráficos: imágenes, bocetos, posters,
entre otros, que ayuden a hacer la presentación más gráfica y con poco
texto.
 Toda la información de forma coherente y con una estructura que
evidencie todo el proceso de diseño y los resultados obtenidos en cada
uno de los procedimientos.
 Explicar brevemente cada paso realizado, materiales y procesos
utilizados.

SOLUCIÓN
OPERACIONES NECESRIAS PARA LA OPTENCION DEL PRODUCTO FINAL.

Etapa de adecuación: Constituida por las operaciones que se realizan desde la llegada de
la fruta a la planta de procesamiento, hasta el momento anterior de ser abiertas para la
separación de las partes no comestibles. En esta etapa del proceso encontramos:

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a) Recepción de la materia prima: Operación unitaria en la cual se realiza el análisis
fisiológico de las frutas, para saber si puede ser procesada.

b) Selección y clasificación: Operación unitaria en la cual se ordenan las frutas por tamaño
(grande, mediano, pequeño) y según el estado de madurez (semi-madura, madura y
sobremadura).

c) Lavado: Operación unitaria que se hace con el fin de eliminar las impurezas y adecuar la
temperatura de las frutas, mediante la adición de agua.

d) Desinfección: Operación unitaria que tiene la finalidad de eliminar ciertos

microorganismos presentes en la superficie de las frutas. Esta operación se realiza con
hipoclorito de Sodio a 50 o 100 ppm de 3 a 5 minutos.

e) Enjuague: Operación unitaria con el fin de eliminar el cloro residual que queda en las
frutas. En esta operación se utiliza Agua potable.

f) Pesaje: Operación unitaria que se realiza con el fin de saber la cantidad de fruta que se
va a procesar, para así determinar las pérdidas y rendimientos del proceso.

Etapa de separación: Constituida por las operaciones que se realizan para la separación de
las partes comestibles de las no comestibles. En esta etapa del proceso encontramos:

a) Cortado: Algunas frutas deben ser cortadas para extraer su masa interior antes de
separar la pulpa, como es el caso de la maracuyá; aunque hay máquinas que lo hacen. Por
lo general, en las pequeñas industrias se realiza en forma manual con la ayuda de cuchillos
de acero inoxidable.

b) Pelado: Operación unitaria que permite separar la cáscara del resto de la fruta. Esta
operación se puede realizar por medio de cuchillos de acero inoxidable o con agua caliente
y vapor, dependiendo así del tipo de fruta a procesar.

Los cuchillos de acero inoxidable permiten el pelado sin uso de calor y con empleo de poco
agua, minimizando así los costos de producción. Mientras que con agua caliente y vapor se
efectúa el pelado en recipientes de acero inoxidable a temperaturas de 86-88ºC por 3 a 5
minutos. Este tratamiento es corto, se hace con el fin de ablandar tejidos, bajo
contaminación superficial, inactive enzimas.

c) Separación: Operación unitaria en la cual se separa la semilla de la pulpa de la fruta.

Aquí se separa la masa de la pulpa y la semilla de forma manual. Se utilizan cucharas en

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acero inoxidable o plástico, para evitar su contaminación, además el rendimiento aumenta
si se hace dentro de recipientes plásticos para evitar las pérdidas de jugos.

d) Molido: Operación unitaria que permite la desintegración de las estructuras de las frutas
que facilitan operaciones como el escaldado y despulpado. Se puede efectuar en molinos
como el de martillos, con el que se logra un efecto similar al de la licuadora casera o
industrial.

Esta operación no es recomendable para frutas que poseen semillas grandes, oscuras,
amargas y frágiles como el maracuyá, el mango o aún la guanábana.

e) Escaldado: Operación unitaria en la que se somete la fruta a un tratamiento térmico para

inactivar enzimas, ablandar tejidos, fijar color y aroma. También se reduce un poco la carga
microbiana que aún permanece sobre la fruta

El escaldado se puede efectuar por inmersión de las frutas en una marmita con agua
caliente, o por calentamiento con vapor vivo generado también en marmita. Esta operación
se puede realizar a presión atmosférica o a sobrepresión en una autoclave. Con el escaldado
en agua caliente se pueden perder jugos y componentes nutricionales. Bajo vapor puede ser
más costoso y demorado pero hay menos pérdidas. En autoclave es más rápido pero
costoso.

f) Despulpado: Operación unitaria en la cual se logra la separación de la pulpa de los

demás residuos como las semillas, cáscaras y otros. El principio en que se basa esta
operación, es el de hacer pasar la pulpa - semilla a través de un tamiz. Esto se logra por el
impulso que comunica a la masa pulpa - semilla, un conjunto de paletas (2 o 4) unidas a un
eje que gira a velocidad fija o variable. La fuerza centrífuga de giro de las paletas lleva a la
masa contra el tamiz y allí es arrastrada logrando que el fluido pase a través de los orificios
del tamiz.

g) Refinado: Operación unitaria que consiste en reducir el tamaño de las partículas de la

pulpa, cuando esta ha sido obtenida antes por el uso de una malla de mayor diámetro de sus
orificios.

Reducir el tamaño de partícula da una mejor apariencia a la pulpa, evita una más rápida
separación de los sólidos insolubles en suspensión, le comunica una textura más fina a
los productos como mermelada o bocadillos preparados a partir de esta pulpa.

h) Mezclado de las pulpas de frutas: Operación unitaria que consiste en la unión de dos
clases de pulpas. Para esta operación se tienen en cuenta las propiedades y características
de las pulpas de frutas.
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i) Homogenizado: Operación unitaria que consiste en uniformar todas las partes de la
mezcla.

j) Desairado. Operación unitaria que consiste en sacar el oxígeno que se ha formado en el

producto, mediante un vaciado o agitación lenta.

Etapa de conservación: Las pulpas obtenidas se deben someter a conservación por

diferentes sistemas, los cuales presentan ciertas ventajas y desventajas relacionadas con la
calidad y costo. La diferencia que existe entre zumo y pulpa es la consistencia, llamándose
pulpas a las más espesas y zumos a las más fluidas. En esta etapa del proceso encontramos,
las siguientes operaciones:

a) Adición de conservantes: Agregar aditivos alimentarios para mantener la consistencia

de la textura y evitar que se disgreguen los ingredientes en producto, además sirven para
preservar el tiempo de almacenamiento de la pulpa.

b) Pasteurización: Esta operación unitaria consiste en calentar un producto a temperaturas

que provoquen la destrucción de los microorganismos patógenos. El calentamiento va
seguido de un enfriamiento para evitar la sobrecocción y la supervivencia de los
microorganismos termófilos.

c) Envasado: Las pulpas ya obtenidas deben ser aisladas del medio ambiente a fin de
mantener sus características hasta el momento de su empleo. Esto se logra mediante su
empacado con el mínimo de aire, en recipientes adecuados y compatibles con las pulpas. La
mayoría de los alimentos se dilatan al congelarse, algunos de ellos hasta un 10% de su
volumen. Por lo tanto los envases en que se congelan deben ser fuertes, hasta cierto punto
flexible y no llenarse completamente.

El empaque que será utilizado por la Empresa Pulpimix de la Sabana SAS, para envasar la
pulpa de frutas y mezcla de pulpas congeladas será el polipropileno de
media densidad (calibre 3) con doble sellador térmico; este tipo de empaque se eligió
buscando la vistosidad, economía y funcionalidad del producto.

d) Almacenamiento final: Medio durante el cual el producto final va a estar bajo ciertas
condiciones, con el fin estar a la disponibilidad del cliente final.

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 ESTUDIO TECNICO DEL PRODUCTO

Producto PULPA DE FRUTA

Producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado,
Descripción del obtenido por la desintegración y tamizado de la fracción
producto comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias.
Norma Técnica Ntc 1631.
Clasificación de vida No perecedero (entre 12 y 18 meses).
útil
Características físicas: Empaques en buen estado, sin orificio,
Criterios de aceptación totalmente sellado, el producto debe estar libres de materiales
extraños y de color uniforme.
Características Olor y color característicos con apariencia uniforme y de
Organolépticas textura blanda, estos deben ser semejantes a los de la fruta
fresca de la cual se ha obtenido. El producto puede tener un
ligero cambio de color, pero no desviado debido a alteración o
elaboración defectuosa.
Características Producto libre de materias extrañas, admitiéndose una
Fisicoquímicas separación en fases y la mínima presencia de trozos y
partículas oscuras propias de la fruta utilizada.
Se aceptan ciertos niveles de contaminación de algunos
microorganismos (MO) que comúnmente pueden desarrollarse
en este tipo de alimento. Las determinaciones más usuales son
la de MO mesófilos, coliformes, esporas de clostridium sulfito
reductor, hongos y levaduras.

Microbiológicas Buena: 20.000 Mesófilos/g, 9 Coliformes totales/g, < 3

Coliformes fecales/g, < 10 sulfito reductor/g, 1.000 Hongos o
levaduras/g y Esporas clostridium.

Aceptable: 50.000 Mesófilos/g, < 9 Coliformes totales/g, < 3

Coliformes fecales/g, < 10 sulfito reductor/g, 3.000 Hongos o
levaduras/g y Esporas clostridium.
Porcentaje promedio Existen frutas que por sus condiciones presentan un porcentaje
de sólidos solubles de material sólido disperso, una fase liquida, de manera general
se maneja un 13 % como dato promedio de sólidos presentes
en los frutos tropicales.
El producto se envasará en recipientes de material adecuado,
aprobado por la autoridad sanitaria competente, que aseguren
la protección del producto durante el transporte y

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Empaque y rotulado almacenamiento. El rótulo debe ser no borrable ni de fácil
remoción o perdida, con número de lote, fecha de fabricación,
fecha de vencimiento e ingredientes.
Conservación  Refrigeración
 Congelación a temperatura de -18 a -20°C
Presentaciones y El empaque principal del producto estará hecho con
Empaques polipropileno de media densidad (calibre 3) con doble sellador
térmico, contando así con un empaque secundario de cartón
con contenido de 120, 200 y 300 gr.

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 INVESTIGACIÓN DE MERCADOS

La siguiente encuesta se realiza con el fin de estudiar las condiciones de la población en

cuanto al nivel de aceptación y preferencias del consumo de mezcla de pulpa de frutas.

Edad: Ocupación: Género: Estrato:

Favor marcar con una X la respuesta correcta, en caso de pregunta abierta indique
brevemente lo que se solicita.

1. ¿Le gusta la pulpa de frutas?

Si_____ No_____

Si su respuesta es positiva prosiga con la pregunta 2, de lo contrario diríjase a la pregunta 3.

2. Consume usted pulpa de frutas.

Si_____ No_____

Si su respuesta es negativa, ¿Por qué? __________________________________________

3. Con que frecuencia compra usted pulpa de frutas.

Diario_____ Semanal_____ Quincenal_____ Mensual_____ Anual_____
Otro_____ ¿Cuál? ___________

4. En qué presentación compra usted las pulpas de frutas.

De 120 a 150 g _____ De 230 a 260 g _____ De 1000 g_____
Otro____ ¿Cuál? _____________

5. A la hora de comprar pulpas de frutas, cuál de los siguientes factores es más ponderante.
Calidad_____ Precio_____ Cantidad____ Presentación_____ Marca____
Disponibilidad en el mercado_____ Otra_____ ¿Cuál? ____________________

6. En qué lugar realiza usted la compra de las pulpas de frutas.

Tiendas_____ supermercados_____ Internet _____
otras_____ ¿Cuál? ______________________________

7. Que marca en especial de pulpa de frutas compra usted.

Canoa_____ Pulpifruta_____ Niño Roy_____ Marca éxito_____
Otra _____ ¿Cuál? _____

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8. Le gustaría consumir mezclas de pulpas de frutas.
Si_____ No_____
Si la respuesta es negativa ¿Por qué? __________________________________________

9. Si una nueva marca en el mercado le ofrecería esta nueva alternativa, adquirirá el

producto.
Si_____ No_____

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 BRIEFING
NOMBRE: E-MAIL:
TELEFONO: DIRECCION:

DATOS DEL CLIENTE:

PULPIMIX DE LA SABANA SAS, es una empresa que hará parte del sector de
alimentos y bebidas.

CONCEPTOS DEL PRODUCTO A DISEÑAR:

La pulpa de frutas Pulpimix de la sabana, es un producto pastoso, no diluido elaborado a

base de pulpa de frutas de la región Caribe, ácido cítrico y conservante, obtenido por la
desintegración y tamizado de la fracción comestible de frutas frescas, sanas, maduras y
limpias, llevado al mercado en presentaciones de 120, 230 y 300 gramos empacados al
vacío. Nuestra pulpa puede ser usada para la elaboración de jugos, batidos, postres,
helados, salsas, mermeladas y en algunos casos para consumo directo, según lo desee el
consumidor.
Empaque: El empaque principal del producto estará hecho con polipropileno de
media densidad (calibre 3) con doble sellador térmico, contando así con un empaque
secundario de cartón.
Estrategias de Promoción: En cuanto a la publicidad se utilizarán los medios de
comunicación local para persuadir al público el consumo de mezcla de pulpa de frutas.
Para ello se informará, persuadirá y recordará a los consumidores, cada una de las
bondades de nuestro producto. En primera instancia y durante un año, se publicará en el
periódico local, en la primera página de sección, con un costo anual de cuatro millones
de pesos. Con lo cual buscamos grabar en la mente de las personas nuestro producto.
Durante los dos primeros meses, se contratará a una persona para que haga presencia en
las entradas de los principales supermercados de la ciudad (con su respectiva
autorización), rotándose semanalmente entre estos, y repartiendo volantes y muestras
gratis (en presentaciones de 50gr) durante los 2 meses del primer año de reconocimiento
del producto.

OBJETIVOS:

Realizar un estudio de mercado para la producción y comercialización de mezclas de

pulpa de frutas, a través del estudio de fuentes primarias y secundarías, relacionadas con
el sector frutícola.

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Definir los diferentes equipos del proceso productivo de la planta, en lo referente a la
tecnología necesaria para la elaboración de mezcla de pulpas de frutas, para ofrecer
productos de buena calidad en el tiempo adecuado y en la cantidad apropiada

PUBLICO OBJETIVO:

El mercado total de la empresa PULPIMIX DE LA SABANA SAS, está representado

por toda la población del municipio de Chinú y Sincelejo, en donde se tiene como
mercado potencial todas las personas que conforman los estratos 3, 4 y 5, ya que por lo
general estos estratos son lo que realizan compras en los almacenes de supermercado.

COMPETENCIA:

Los productos que pueden llegar a competir con la Pulpa de Frutas a causa de variaciones
en precios, calidad, presentación, gusto de los consumidores, publicidad, etc.; son las
frutas frescas, pulpas de frutas conservadas por adición de preservativos químicos, los
jugos envasados o néctares y otras frutas frescas sin procesar

ARGUMENTO DE VENTA:

TONO DE LA COMUNICACIÓN:
Un todo serio, seguro, que convenza al público de las cualidades de nuestro producto.

TIMING:
Fecha máxima para la entrega del producto seria el 2 de marzo.

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 DETALLES DE LA ELABORACION DEL DISEÑO DEL PRODUCTO

Primero observar el diseño de los productos en el mercado en cuanto a forma y materiales

utilizados, colores y diseño de imagen.

La encuesta nos sirve para determinas el consumo frecuente de los consumidores

Estudios realizados de la zona nos permitieron determinar la disponibilidad de materia

prima (frutas en la región) y las más frecuentes son mango, maracuyá, naranja, mandarina
entre otros. Por lo tanto los productos escogidos para hacer las mezclas de frutas fueron el
mango, la naranja y la maracuyá, basado en la disponibilidad y la cantidad de hectáreas
sembradas a nivel regional y nacional.

Se optó por colores llamativos y calientes representativos de la epidermis de las frutas.

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El empaque principal del producto estará hecho con polipropileno de
media densidad (calibre 3) con doble sellador térmico, contando así con un empaque
secundario de cartón

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Se tomaron vistas de otros productos en el mercado empacados en los mismos materiales
y de la misma forma para el diseño de nuestro producto.

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Con una caja de cartón se elabora un empaque similar a la presentación del producto, con
todas las indicaciones legales que debe contener su etiqueta.

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