UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN

AGUSTIN
FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRACTICA N°4: ELABORACION DE NECTARES Y JUGOS

CURSO: TECNOLOGIA DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS
NOMBRE: MARRON DAZA GERARDO FAVIO
CUI: 20133276
DOCENTE: ING. LUIS ALBERTO MEDINA MARROQUIN
AREQUIPA-2015
PRACTICA N°4
 ELABORACION DE NECTARES Y JUGOS

I. OBJETIVOS

Conocer las etapas y operaciones de elaboración de néctares y jugos

II. REVISION BIBLIOGRAFICA

El néctar es un producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizada, agua

potable, azúcar, acido cítrico, persevante químico y estabilizador. Además, el
néctar debe recibir un tratamiento térmico adecuado que asegure su conservación
en envases herméticos.

Los néctares de mayor aceptación comercial son los de manzana, melocotón, pera
y frutas tropicales como piña mango y guanábana. El proceso consiste en la
obtención de la pulpa, la formación de una mezcla de pula, agua y azúcar, la
aplicación de un tratamiento térmico (pasteurización) y el envasado en latas,
botellas de vidrio o plástico o cartón.

Los néctares son jugos de frutas pulposas combinadas con azúcar acidas o tienen
sabores muy fuertes, por lo tanto no pueden ser bebidas directamente, pero se
tornan apetitosos si se diluyen, donde se pueden adicionar sabores artificiales,
color, acido, pectina o C.M.C y otros aditivos según lo permitan las relaciones
gubernamentales.

La junta de la comisión económica europea (CEE) y grupos de expertos del

CODEX ALIMENTARIO sobre normalización de jugo de fruta, en su reunión en la
sexta edición en Ginebra Suiza, delinearon algunas formas.

III. EQUIPOS Y MATERIALES

Materia prima e ingredientes: Frutas piñas, papaya, mango y naranja de

variedades con un buen balance entre contenido de azucares, aroma y acidez

 Azúcar blanca refinada

 Carboximetilcelulosa (CMC) como estabilizador
 Acido cítrico, como regulador de acidez
 Benzoato de sodio , como persevante
EQUIPOS
  Balanza
 Despulpador
 Extractor de jugos
 Marmita u olla de pasteurización
 Pilas para lavado o enfriamiento
 Llenadota-dosificadora
 Termómetro
 Mesa de trabajo
 Baldes plásticos
 Utensilios: cuchillos, paletas, colador, embudo
 Botellas de vidrio y plastico

IV. PROCEDIMIENTOS
DIAGRAMA DE FLUJO PARA NECTAR DE FRUTAS TROPICALES

Frutas

Pesado

Seleccion (Fruta de
rechazo)
Lavado
(fruta/agua=4/7;
Agua de lavado)

Pelado y/o trozado

Escaldado

Extraccion de la pulpa (3h, fibra y

semillas; 85°C x 10 min)

Refinado de la pulpa

Formulacion y mezcla de ingrdientes

(Benzoato de sodio, Metabisulfatos de
sodio)

Pasteurizado

LLenado en caliente (95°C x 10 minutos)

Enfriamiento

Etiquetado (90kg de pulpa)

Almacenamiento

V. RESULTADOS
 PESO TOTAL 4.650KG Resultado final
PULPA 3KG pH= 3.7
AC. CITRICO 1.2 G
AGUA 3600ml
AZUCAR 670g
CMC 10.05g

VI. CONCLUSIONES

 En la elaboración de frutas confitadas se consiguieron los objetivos

trazados, la fruta confitada se basa en el principio de osmosis y absorción,
ya que se da pérdida de agua y captación del azúcar por la fruta.

 El aumento lento de concentración del jarabe es necesario con objeto de

que el agua de la fruta salga lentamente y penetre al azúcar.

 Utilizando este método nos permite obtener un producto con alto contenido
de sólidos solubles, sin modificar significativamente las características
nutricionales de la materia prima.

 La fruta confitada resulto apta y agradable para el consumo con

características sensoriales loables para el consumo prolongado de la
misma