MICROORGANISMOS PATOGENOS EN LA CARNE DE RES

La carne se encuentra expuesta a la contaminación microbiana desde el momento en que

se desangra el animal hasta el momento del consumo. El tipo y cantidad de
microorganismos que están presentes en la carne dependen de las condiciones sanitarias
bajo las cuales se manipuló y se procesó, y de las condiciones posteriores, como envasado,
manejo y almacenamiento.

Salmonella

Salmonella es una bacteria Gram negativa, anaeróbica facultativa, presenta un

crecimiento óptimo a 37 ºC, Es un microorganismo que se adapta a condiciones
ambientales extremas con mucha facilidad. Crece activamente en amplios intervalos de
temperatura (2 a 54 ºC) y de pH (4,5 a 9,5) y permanece viable en condiciones de
congelación,

El hábitat natural de Salmonella es el tracto intestinal de los humanos, animales, roedores,

aves, réptiles e insectos

En la piel del ganado vacuno se encuentran un gran número de microorganismos dentro

de los que se incluye Salmonella, procedentes del ambiente (suelo, pastos y heces).
Durante el transporte del animal al matadero, la Salmonella contaminan los transportes y
las zonas de espera del matadero.

La carne cruda que se ofrece normalmente al público en las carnicerías exhibe un elevado
nivel de contaminación por Salmonella, esto se debe a las malas condiciones de
refrigeración, transporte, almacenamiento y expendio. Sin embargo, temperaturas por
debajo de 7 ºC retrasan su crecimiento.

Escherichia coli

Las cepas de Escherichia coli forman parte de la microflora anaerobia facultativa de los
tractos intestinales de humanos y animales de sangre caliente. La E. coli es una bacteria
Gram negativa, facultativa, la cual puede crecer a temperaturas tan bajas como la de
refrigeración (1 a 5 ºC). Entre los factores implicados en esta infección se encuentran la
demora en la refrigeración de la carne, la contaminación cruzada, la deficiente cocción de
la carne y la falta de normas de higiene por parte de los manipuladores y del mismo
consumidor.
Escherichia coli crece cuando el almacenamiento en refrigeración o condiciones de
transporte de las canales son inadecuadas (temperaturas mayores de 7 ºC). La carne
vacuna mal cocida, contaminada con E. coli, ha causado diversos brotes de diarrea
sanguinolenta (colitis hemorrágica),

Staphylococcus aureus

Staphylococcus aureus es una bacteria de la familia de Micrococcaceae, Gram positiva,

catalasa positiva, que generalmente presentan metabolismos oxidativos y fermentativos.
En el hombre, el principal reservorio de este microorganismo es la cavidad nasal, ojos,
garganta y tracto gastrointestinal. Desde cualquiera de estas localizaciones pasa a
contaminar a la carne

Staphylococcus aureus produce algunos compuestos extracelulares como las hemolisinas,

enterotoxina, coagulasa, nucleasas y lipasas. Las enterotoxinas son las responsables de
los síntomas de la intoxicación estafilocócica. Esta intoxicación se caracteriza por
presentar naúseas, vómitos, calambres abdominales y, ocasionalmente, diarrea sin la
presencia de fiebre.

Las temperaturas menores de 7 ºC durante la refrigeración, almacenamiento y transporte

de las canales, ayudan a evitar su crecimiento. En las carnes crudas, incluso a
temperaturas mayores S. aureus es un mal competidor con respecto a otros
microorganismos. Para producir enterotoxina suficiente para originar la intoxicación
alimentaria tiene que alcanzar recuentos de al menos 106 UFC/cm2

Listeria monocytogenes.
Listeria monocytogenes es una bacteria común que se encuentra en el medio ambiente
(suelo, agua y vegetación) y pueden ser transportadas por los seres humanos y animales.
Es capaz de crecer a temperaturas tan bajas como 0 °C, y a pH entre 5,0 y 9,5. Además,
sobrevive a periodos prolongados de almacenamiento en refrigeración y a altas
concentraciones de sal, y es relativamente resistente a la deshidratación.

Los principales factores implicados en la transmisión de esta infección son las malas
prácticas de higiene, tanto de los manipuladores como de los equipos, utensilios y de la
planta procesadora en general.
Las canales pueden contaminarse en las salas de almacenamiento en refrigeración y en su
transporte a los lugares de venta. Incluso en buenas condiciones de almacenamiento (≤ 5
ºC) puede haber un cierto crecimiento de este microorganismo. Durante la cocción de la
carne se destruye este microorganismo. 9

Listeria monocytogenes provoca enfermedades severas como meningitis y la

meningoencefalitis en humanos. Otro síndrome asociado con este microorganismo es la
listeriosis en mujeres embarazadas, ancianos y los inmunocomprometidos pacientes
trasplantados, personas con cáncer, enfermedad que puede ocasionar la muerte.

Clostridium botulinum.

Este microorganismo se encuentra principalmente en suelos y aguas, y pasa al alimento

por las manos de los operarios con malas prácticas de aseo, por el aire o por el contacto
con aguas contaminadas. Es un agente causal de intoxicación alimentaria. Es un bacilo
Gram positivo, anaeróbico y formador de esporas

Las neurotoxinas producen la enfermedad conocida como botulismo cuyo daño es directo
al sistema nervioso central que, según el grado de infección, se presentan desde síntomas
como naúseas y vómitos hasta parálisis de los músculos respiratorios y muerte por
asfixia.

Los principales factores implicados en esta intoxicación tienen que ver con los
tratamientos térmicos deficientes. La presencia de C. botulinum en carne fresca es poco
frecuente, el empaque al vacío puede promover su crecimiento, representando un riesgo
al consumidor. Entre los principales alimentos de origen cárnico que pueden
contaminarse y transmitir la intoxicación se encuentran los productos cárnicos ahumados
y/o curados que se consumen sin ser sometidos a tratamiento térmico. 5

Clostridium perfringens.

Clostridium perfringens es una bacteria anaeróbica Gram positiva, tiene la capacidad de

formar esporas. Es uno de los patógenos bacterianos más ampliamente distribuidos en el
medio ambiente (suelo, agua) y forma parte de la flora intestinal de los animales y
humanos.

Es un contaminante habitual de la superficie de las canales vacunas, que se encuentra en

concentraciones muy bajas y principalmente en forma vegetativa, el almacenamiento de
las carnes frescas a temperatura ≤ 15 ºC disminuye su crecimiento. Las formas vegetativas
viables disminuyen durante el almacenamiento en refrigeración y se destruyen durante la
cocción.

Entre los productos cárnicos que generalmente están implicados en esta toxiinfección
tenemos los platos preparados de carnes rojas, culinariamente, con procesos térmicos
inadecuados, y los alimentos preparados con carne que se someten a recalentamiento.
Esta toxiinfección se debe a la sobrevivencia de las esporas a la cocción y a crecimientos
mayores de 105 UFC/g durante una refrigeración deficiente o tardía.

Yersinia enterocolitica.

Es un bacilo Gram negativo, anaeróbico facultativo y oxidasa negativo que fermenta la

glucosa. Además, es psicrótrofo característica que le permite sobrevivir y multiplicarse
en productos empacados y conservados en refrigeración y congelación. Es susceptible al
calentamiento y se destruye por pasteurización a 71,8 ºC durante 18 s. Su virulencia radica
en la alta capacidad para invadir tejidos. Este microorganismo está ampliamente
distribuido en la naturaleza y ha sido aislado en agua, en carnes crudas de res, cerdo, oveja
y pollo, y rara vez en productos cárnicos cocidos.

Los principales factores implicados en esta infección son los tratamientos térmicos
deficientes y las contaminaciones cruzadas; entre los productos cárnicos involucrados con
esta infección tenemos las carnes de hamburguesa y las carnes envasadas al vacío.