“AÑO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

INFORME DE LABORATORIO N° 01

TEMA: Alimentos que causan daño y producen toxicidad

CURSO: Toxicología de los Alimentos

DOCENTE: Ing. Juan Quispe Neyra

ALUMNO: Navarro Juárez Yefri Samir

PIURA-2017
 Laboratorio N° 01- Alimentos que causan daño y producen toxicidad

I.- INTRODUCCION
Los alimentos tienen cuatro fuentes principales constitutivas de elementos tóxicos:
naturales, intencionales, accidentales, y/o generadas en el proceso; en algunos casos
pueden llegar a ser mortales.
Los tóxicos naturales son inherentes al producto con concentraciones mayores o
menores a lo normal, que puede llegar a confundir especies tóxicas con las inocuas,
como sucede con algunos hongos, estos se conocen como xenobióticos. Los tóxicos
intencionales son los agregados artificialmente, como por ejemplo los aditivos, que
pueden generar en algunos consumidores efectos secundarios. Los tóxicos
accidentales son los de mayor peligrosidad para la salud humana, dado que se
desconocen las condiciones en que llegó el factor contaminante al alimento y sus
características. Los tóxicos generados durante el proceso se presentan en alguna de las
etapas de elaboración del mismo, como puede ser en el asado.
En los alimentos se presentan dos tipos de sustancias dañinas, las primeras son las
denominadas como agentes tóxicos, aquellos que tienen la capacidad de producir
anormalidad fisiológica o anatómica a corto plazo en el organismo. El otro tipo es el
agente antinutricional, cuya sustancia está presente en los alimentos con la capacidad
de reaccionar o interferir con las propiedades nutricionales de los alimentos, que
pueden ser: antienzimas, antivitaminas o secuestrantes de minerales.
Algunos tóxicos presentes de manera endógena en los alimentos son:
Los glúcosidos cianogenados, (cianuro), se encuentra en las semillas del albaricoque,
manzanas, cerezas, almendras, papaya y nectarinas.
El arsénico se activa en la sandía en su proceso de oxidación (contacto con el medio
ambiente), por lo que se recomienda comer inmediatamente, una vez pelada.
La solanina es un tóxico natural en los alimentos que puede causar alteraciones
estomacales, en algunos casos alucinaciones o puede llegar a ser fatal, si se consume
en proporción mayor a 6 gramos por kilo de peso. Esta sustancia se presenta, por
ejemplo, en la papa, cuando por efectos de la luz solar la cáscara se torna verde.
Varios alimentos, por sus componentes, aumentan los gases estomacales, generando
la molesta flatulencia, entre ellos están: los alimentos ricos en hidratos de carbono de
absorción lenta: lentejas, garbanzos, fríjol, maíz y pastas. En la leche de vaca y sus
derivados. En vegetales y verduras, como coliflor, repollo, cebolla, alcachofa, pepino,
rábano, espárragos, pimentón verde. En las frutas como la pera, uvas, ciruelas. Y en las
setas como champiñones.

Objetivos:
o Generar conocimiento acerca de las sustancias dañinas y toxicas que pueden
tener algunos alimentos al momento de ser consumidos.
o Tener conocimiento de los compuestos originados por actividad microbiana y
que afectan al organismo del hombre.

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II.- MARCO TEÓRICO

2.2 TOXICOS NATURALES DE ORIGEN VEGETAL

2.1.1 Introducción (Carrillo & Martínez, 2012)

El reino vegetal incluye a más de 260 mil especies, todas con una característica común:
realizan fotosíntesis. Gracias a este proceso, los vegetales tienen la capacidad de
convertir la energía luminosa en energía química; por tanto, los animales y demás
seres vivos obtienen su fuente energética de manera directa o indirecta de las plantas.
Por esta razón los vegetales representan una fuente muy importante de alimentos
para los seres humanos, que no sólo obtenemos de ellos energía en forma de
carbohidratos, sino además todos los nutrimentos que requerimos, algunos de manera
casi exclusiva, como la vitamina C o ácido ascórbico –que es escasa en otras fuentes
alimentarias -, polisacáridos no digeribles o fibra, así como diversos compuestos que se
engloban con el nombre de fitoquímicos.

Debido a que los vegetales generan su propio alimento a partir de la fotosíntesis (son
autótrofos), no tienen necesidad de desplazarse para conseguir su fuente energética
como el resto de los seres vivos. El hecho de permanecer fijos en un sitio desde que
nacen hasta que mueren los expone a la acción de diferentes depredadores, que
pueden ser animales (incluido el hombre), parásitos y microorganismos. Como todos
los seres vivos, las especies del reino vegetal han desarrollado mecanismos de defensa
contra estos depredadores, y uno de ellos es la producción de metabolitos secundarios
que actúan como repelentes, insecticidas o fungicidas, ya sea mediante la generación
de olores y sabores desagradables o dañando al ser vivo que los ingiera. Estas
sustancias inherentes a la planta son consideradas tóxicos naturales.

En su mayor parte, los efectos producidos por los tóxicos vegetales endógenos afectan
la nutrición, ya que inhiben o dificultan los procesos metabólicos que realiza el cuerpo
para funcionar de manera correcta. Ya sea que quelen o liguen alguna sustancia, o bien
que inhiban la correcta absorción de otra, lo cierto es que son perjudiciales y, por
tanto, su ingesta resulta indeseable. Otros dañan de manera directa algún órgano o
función biológica, aunque las plantas que contienen tóxicos que pueden ocasionar
daño grave se consideran venenosas y por ello no se consumen.

En cualquier caso, es importante identificar y reconocer los tóxicos naturales de los

vegetales, así como las probables consecuencias de su ingesta y las opciones para
eliminarlos antes de su consumo.

2.1.2 CLASIFICACIÓN
Se han agrupado de acuerdo con sus similitudes químicas y en otros por causar efectos
similares.

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2.1.2.1 LECTINAS

Definición

Las lectinas son proteínas no enzimáticas, glucoproteínas o lipoproteínas que se unen

de manera particular a azucares. El término lectinas viene del latín legere, que significa
elegir o escoger, ya que aglutinan una parte específica de la molécula. Dado que la
mayor parte tienen la capacidad de aglutinar los eritrocitos y otras células, reciben el
nombre de hemoglutininas.

La primera lectina, extremadamente tóxica, fue descubierta por Stillmark en 1888, en

las semillas del ricino, y se les dio el nombre de “lectinas” en la década de 1950, pero
por el momento no se sabe exactamente cuál puede ser su función biológica. Es
posible que sea muy diversa, desde el reconocimiento del propio polen a la defensa
frente a insectos. (Calvo)

Figura No. 1 Hemaglutinina (lectina vista en posición lateral).

Fuentes

Aunque la mayor parte de las lectinas se encuentra en el reino vegetal, también están
presentes en algunas variedades de hongos, esponjas, moluscos y peces. Dentro de los
vegetales, de las 800 plantas en las se han encontrado, alrededor de 600 son
leguminosas y constituyen de 2 a 10% del contenido proteico total de la semilla.

En el cacahuete (Arachis hypogaea) existe una lectina, también tetramérica, como la

de la alubia roja, que es capaz de reconocer unidades de beta-D-galactosa. También
son abundantes en lentejas, guisantes, soja y trigo germinado. Las lectinas de soja
tienen afinidad por oligosacáridos que incluyen galactosa, las de lenteja, guisante y
haba tienen afinidad por grupos de manosa, y las de patata y trigo germinado, por
grupos de n-acetil quitobiosa. En ninguno de estos casos se conocen intoxicaciones
debidas a ellas. (Calvo).

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Efectos

La ingesta de lectinas provoca un efecto adverso a la nutrición, ya que se unen a las

células del epitelio intestinal y de esa forma inhiben el transporte y absorción de
nutrimentos a través de la pared celular (vitaminas, aminoácidos, grasas, minerales),
además de provocar la muerte de las células del epitelio intestinal. El consumo
prolongado de legumbres crudas puede derivar en retraso en el crecimiento o incluso
bocio. Una exposición sistémica a lectinas puede ocasionar daño fatal al hígado y otros
órganos.

Debido a su carácter proteico, la mayor parte de las lectinas se destruye con calor
húmedo, por lo que no presentan riesgo para el consumo húmedo, excepto en lugares
muy altos donde el punto de ebullición es reducido. La mayor parte de los métodos
caseros de cocción eliminan estas sustancias, siempre y cuando se asegure una buena
relación tiempo-temperatura (se sugiere un tiempo mínimo de cocción de 10 minutos).
Se debe tener cuidado con alimentos elaborados con harina de leguminosas, en
especial soya, ya que las lectinas presentan resistencia a inactivarse por calor seco.

Los síntomas en seres humanos por ingesta de lectinas se presentan sobre todo a nivel
gastrointestinal (náuseas, vómito, diarrea). Ingerir cuatro a cinco semillas crudas de
leguminosas generaría este efecto.

2.1.3 AGENTES QUELANTES O SECUESTRADORES DE MINERALES

2.1.3.1 FITATOS

Definición

Son llamados también ácido fítico, el cual es un ácido orgánico que contiene fósforo,
presente en los vegetales sobre todo en semillas y fibra.

El fósforo que contiene una gran variedad de vegetales se encuentra en forma de ácido
fítico o fitatos.

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Imagen 2. Estructura del ácido fítico

Fuentes

Nueces, legumbres, germen y salvado de cereales, zanahorias, brócoli, papas,

alcachofas, zarzamoras, fresas, e higos. También en diferentes especias como
alcaravea, cilantro, comino, mostaza, nuez moscada y pimienta negra.

2.1.3.2 Oxalatos

Definición

Son sales o esteres de ácido oxálico. Resultan de combinar el oxalato sódico vegetal
con el calcio y magnesio del organismo. Se trata de sustancias habitualmente muy
incoloras, reductoras y tóxicas; son tóxicas debido a que en presencia de iones de
calcio forman el oxalato de calcio, CaC2O4, una sal muy poco soluble.

Figura No. 3 Oxalato

Fuentes

Los oxalatos incluyen el ácido oxálico y sus sales de sodio y potasio. Se encuentran
sobre todo en espinacas, ruibarbo, hojas de betabel, té y cacao, y en menor cantidad
en lechuga, apio, calabaza, coliflor, zanahorias, papas, chícharos, frijoles y nabos.

2.1.4 Compuestos fenólicos

Los compuestos fenólicos se encuentran distribuidos de manera amplia y exclusiva en

el reino vegetal. No se tienen evidencia de que tengan valor nutrimental en la dieta,
pero contribuyen al color de los alimentos y les proporcionan un sabor amargo. Los
fenoles de bajo peso molecular no causan toxicidad en condiciones normales, excepto
los polifenoles como taninos y flavonoides.

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2.1.4.1 Taninos

Definición

Son polifenoles o fenólicos de alto peso molecular. Los taninos protegen a las plantas
contra heridas, porque resultan tóxicos para los microorganismos y herbívoros.

Químicamente son metabolitos secundarios de las plantas, fenólicos, no

nitrogenados, solubles en agua y no en alcohol ni solventes orgánicos. Abundan en las
cortezas de los robles (donde están especialmente concentrados en las agallas) y
los castaños, entre otros árboles.

Figura No. 4 Ácido gálico (Tanino)

Fuentes

Están presentes en casi todos los vegetales y los protegen contra microorganismos. Se
encuentran sobre todo en café, cacao, sorgo y productos derivados como vino tinto,
té, cerveza, etc.

2.1.4.2 Flavonoides

Definición

Flavonoide (del latín flavus, "amarillo") es el término genérico con que se identifica a
una serie de metabolitos secundarios de las plantas. Estos compuestos abundan en el
reino vegetal, y pueden encontrarse como glucósidos, agluconas o ésteres metílicos,
los más frecuentes son los β-glucósidos. Se dividen en seis grandes grupos: flaconas,
flavononas, isoflavonas, antocianidinas, charconas y auronas.

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Figura No. 5 Flavonoide base y la acción de la enzima isomerasa

Fuentes

Frutas cítricas, manzanas, peras, duraznos y fresas.

2.1.4.3 Otros

Curamina

Es un compuesto químico orgánico perteneciente a la familia de las benzopironas. Se

consideran un grupo de metabolitos secundarios de las plantas. Etimológicamente
Cumarina deriva de la palabra francesa coumarou, utilizada para referirse al Haba de
Tonka.

Fuentes: se encuentra de forma natural en gran variedad de plantas, especialmente en

alta concentración en el Haba de Tonka(Dipteryx odorata), grama de
olor (Anthoxanthum odoratum), asperula olorosa (Galium odoratum), gordolobo
(Verbascum spp.), hierba de búfalo (Hierochloe odorata), canela de Cassia
(Cinnamomum aromaticum), trébol de olor (Melilotus ssp.) y Panicum clandestinum.
Así como también en diferentes especias como la canela, lavanda, aceite esencial de
menta, té verde y aceites esenciales de cítricos.

Safrol

Safrol, también conocido como shikimol, es un fenilpropeno. Es un líquido aceitoso

incoloro o ligeramente amarillo. Por lo general se extrae de la raíz de corteza o el fruto
de las plantas de sasafrás en forma de aceite de sasafrás, o sintetiza a partir de otros
compuestos relacionados con metilendioxi. (Centro del artigos , 2014)

Fuentes: está presente en especias y aceites esenciales como el azafrán, anís estrella,
alcanfor, nuez moscada, macis, jengibre y aceite de hojas de canela.

Gosipol

Es un polifenol derivado de la planta del algodón (género Gossypium,

familia Malvaceae). El gosipol es un aldehído polifenólico que permeabiliza
las células y actúa como un inhibidor para varias de las enzimas deshidrogenasas. Es un
pigmento amarillo (Wikipedia, 2013). El gosipol es el pigmento predominante y
probablemente el ingrediente tóxico principal de la mata de algodón.

Fuentes: se encuentra en las plantas del género Gossypium, entre las que se encuentra
el algodón.

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Catecol

Catecol (Pirocatecol, 1,2-dihidroxibenceno, 1,2-bencenodiol, o-dihidroxibenceno) es un

compuesto cristalino con olor fenólico y un sabor dulce y amargo. Fue preparado por
primera vez en 1839 por Reinsch mediante la destilación de la catequina. El catecol
cristaliza en el sistema monoclínico y los cristales son incoloros. Se sublima y es volátil
con vapor de agua. El aire y la luz le provocan cambios de coloración.

Fuentes: el mango y otras plantas de familia Anacardiaceae

Cicasina

Es una fitotoxina.

Fuente: se encuentra en algunas plantas de la famila Cycadaceae, en especial en las

semillas. Estas plantas son falsas palmeras que creen en regiones tropicales y
subtropicales del Pacífico y el Caribe; no se utilizan para consumo humano, pero son
muy resistentes a diferentes condiciones climáticas, por lo que se vuelven el único
alimento disponible después de la temporada de tifones.

2.1.5 Inhibidores enzimáticos

2.1.5.1 Inhibidores de proteasas

Son proteínas de bajo peso molecular solubles en agua. Se cree que su función
biológica es prevenir la proteólisis indeseable en los organismos donde se encuentran.
En el reino vegetal, los inhibidores de tripsina son los más estudiados; se encuentran
en forma mayoritaria en leguminosas, en especial la soya. Hay dos tipos de estos: los
de Bowman-Birk, que tienen la capacidad de inhibir dos enzimas (iguales o diferentes)
al mismo tiempo, y los Kunitz, que inhiben sólo una enzima, casi siempre tripsina.

Fuente: están presentes en numerosos tejidos vegetales, animales y de

microorganismos.

2.1.5.2 Inhibidores de amilasas

La amilasa es una enzima que descompone los carbohidratos o almidones en el

cuerpo. Debido a su supuesta habilidad para evitar la descomposición y absorción del
almidón, los inhibidores de alfa-amilasa se han utilizado para perder peso. En la
actualidad, los inhibidores de amilasa disponibles en el comercio se extraen del trigo o
del frijol común blanco (Phaseolus vulgaris) (Vida y Salud).

Fuentes: Estos inhibidores se encontraron por primera vez en extractos de trigo y

centeno. Hoy se sabe que están presentes en varias legumbres, en especial frijoles.

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2.1.5.3 Alcaloides

Los alcaloides son compuestos heterocíclicos que contienen nitrógeno, cuyo nombre
se deriva de sus propiedades alcalinas. En general se encuentran formando sales con el
ácido acético, oxálico, láctico, málico, tartárico y cítrico.

2.1.5.4 Glucoalcaloides (solaninas)

Desde el punto de vista químico son glucósidos compuestos por un núcleo de alcaloide
esteroideo llamado aglucona, unido a una cadena de azúcar. El tipo de glucósido que
se obtenga dependerá del tipo de aglucona y azúcar. En general, el glucósido es más
tóxico que su correspondiente aglucona. En la planta cumplen una función pesticida,
ya que la protegen contra infestaciones de insectos y microorganismos, en especial
hongos. Por ello, si la planta está infectada o lesionada aumenta la concentración de
estos alcaloides como mecanismo de defensa.

Fuentes: estos glucósidos se encuentran en plantas del género Solanum, entre las que
se encuentra la papa, la berenjena y el tomate. La solanina y la chaconina de la papa
han sido los glucósidos más estudiados por ser los más comunes y problemáticos.

La concentración de alcaloides en papas depende de tres factores: el género o

variedad de papa, es decir, su información genética; las condiciones de cultivo, como
tipo de suelo, clima, uso de fertilizantes, etc., y el tratamiento que reciban las papas
después de la cosecha, como la manipulación mecánica y las condiciones de
almacenamiento. El contenido habitual de solanina y chaconina es de 20 a 100 mg/kg
de papa, pero los brotes, las papas germinadas, verdes, infectadas por mohos,
lesionadas o manchadas pueden contener arriba de 5 000 mg/kg. Las papas se vuelven
verdes cuando están expuestas al sol durante el cultivo o después de la cosecha, razón
por la cual se debe controlar la exposición a la luz durante el cultivo y el
almacenamiento. Cuando las papas contienen niveles de 11 mg/100 g confieren sabor
amargo; arriba de 20 mg/100 g provocan sensación quemante en boca y garganta.

La mayor concentración de alcaloides se encuentra en la piel o cascarilla de la papa, y

decrece conforme se avanza hacia las capas inferiores. Debido a que estos compuestos
son insolubles en agua y termoestables, no se eliminan por lavado, hervido, horneado,
freído, secado a altas temperaturas ni cocción en microondas; sin embargo, el
descascarillado o pelado de las papas los reduce hasta tres veces. Para inhibir la
formación de glucósidos, los tubérculos deben almacenarse en la oscuridad y ser
tratados con sustancias contra mohos como cera, sumergirlos en aceite de maíz u
olivo, y rociarlos con solución de lecitina o algún otro emulsificante.

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2.1.5.5 Pirrolizidinas

Son un grupo de sustancias que contienen un átomo de nitrógeno en el ciclo

pirrolizidínico.

Fuente: se han encontrado en más de 250 especies de plantas y más de la mitad son
tóxicas. Las plantas más comunes relacionadas con intoxicaciones humanas son la
hierba cana o hierba de Santiago, heliotropo, crotalaria o cáñamo de la India, uña de
caballo, consuelda, pensamiento.

2.1.5.6 Metilxantinas (cafeína y teobromina)

Dentro de este grupo de alcaloides, se encuentran: la cafeína y la teobrimina.

Fuentes: la cafeína se encuentra en el café y la teobromina se encuentra en el cacao.

La cafeína, que ha sido la más estudiada, también está presente en variedades de té,
semillas de cacao y refrescos de cola. Son bien conocidos sus efectos estimulantes del
sistema nervioso central y su efecto diurético. También se usa en fármacos contra
asma y apnea en recién nacidos.

2.1.6 Glucósidos Cianogénicos

Los glucósidos cianogénicos son compuestos que al ser tratados con ácidos o
hidrolizados con enzimas producen ácido cianhídrico.

Fuentes: Se encuentran en más de 200 especies de plantas, hongos y bacterias. Varios

tubérculos para consumo humano lo contienen, como la mandioca amarga, el boniato
y el ñame, además de otros vegetales como sorgo, caña de azúcar, chícharos, frijoles,
almendras amargas, maíz, cerezas, manzanas, peras, duraznos y más; pero en la
mayoría de los casos en dosis tan bajas que no representan riesgo.

El ácido cianhídrico es un potente inhibidor de la citocromo oxidasa, y por tanto de la

respiración celular. Los síntomas de intoxicación dependen de la edad, peso corporal y
estado de salud del individuo, pero suelen incluir hiperventilación, dolor de cabeza,
náusea, vómito, debilidad general, coma y muerte por anoxia citotóxica.

2.1.7 Tioglucósidos (bociogenéticos)

Son glucósidos que tienen el azúcar enlazado a la aglucona mediante un átomo de

azufre; también se les llama glucosinolatos. Son metabolitos secundarios.

Fuente: se encuentran de manera exclusiva en plantas crucíferas, sobre todo en el

género Brassica que incluye rábano, mostaza, coles, nabos, brócoli, coliflor y rábano
fuerte, y son responsables del aroma y sabor pungente de estos vegetales. Se han
descubierto más de 80 glucosinolatos naturales en plantas.

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2.1.8 Agentes Fávicos (Vicina y Convicina)

El favismo se catalogó como enfermedad después de observar casos esporádicos de

hemólisis aguda tras el consumo de habas. Hoy se sabe que generan este
padecimiento los β-glucósidos, vicina y convicina.

Fuente: se encuentran de manera exclusiva en plantas del género Vicia y cuya

concentración en las semillas disminuye conforme éstas maduran.

2.1.8.1 Aminas Vasoactivas o Vasopresoras

Las sustancias que afectan al sistema cardiovascular se denominan vasoactivas, y en

las plantas hay algunas aminas que ejercen este efecto. Las más importantes son la
tiramina, dopamina, norepinefrina, triptamina, serotonina e histamina.

Fuente: Los alimentos que contienen las aminas con más frecuencia son el plátano,
plátano macho, aguacate, tomate, piña, haba y ciruela roja. Algunos alimentos
orientales procesados, como la salsa y la pasta de soya, y varios condimentos pueden
contener altas concentraciones de tiramina.

2.1.9 Sustancias Psicoactivas

En este grupo se incluyen compuestos que tienen actividad sobre el sistema nervioso
central. En su mayor parte son sustancias nitrogenadas, alcaloides como la mescalina y
la discorina. También hay compuestos no nitrogenados como la miristicina y la
carotatoxina.

Fuente y efectos: la miristicina está presente en la nuez moscada y el macis. La ingesta

de 5 a 10 g de esta especia provoca estados de confusión que incluyen alucinaciones
visuales y distorsión del tiempo y del espacio, seguidos de dolor abdominal y en
algunos casos depresión y estupor; incluso se han informado casos de muertes por
daños hepáticos. La miristicina pura no es tan potente como la nuez moscada, por lo
que se piensa que esta especia contiene otras sustancias con propiedades psicoactivas.

La caratotoxina se encuentra en zanahorias y apio. Esta sustancia –similar a la

cicutoxina, veneno poderoso conocido como cicuta- es altamente neurotóxica en
ratones.

2.1.10 Fitoestrógenos

Son un grupo de compuestos que tienen propiedades similares al 17β-estradiol,

principal estrógeno humano. Los fitoestrógenos pertenecen a tres tipos de estructuras:
isoflavonas (genisteína, daidzenina, genistina, biocanina), cumarias (cumestrol, 4-
metoxicumestrol) y lactonas del ácido resorcíclico (zearalenona).

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Fuente: Se informado actividad estrogénica en diferentes vegetales como manzana,

cerezas, zanahorias, ajo, perejil, papas, maíz, avena, arroz, cebada, trigo y soya, así
como aceites de coco, cacahuate y oliva.

2.1.11 Tuyonas

Fuente: Las α – y β-tuyonas se encuentran en plantas usadas para la preparación de

alimentos y bebidas como la salvia, el enebro y el ajenjo; solas se utilizan como aditivos
alimentarios para conferir sabor y aroma.

Efectos: La toxicidad de la absenta, bebida alcohólica preparada con ajenjo, propició

que se estudiaran estos compuestos. La fama de esta bebida en el siglo XIX como
fuente de inspiración, provocó intoxicaciones graves y por tanto su prohibición. La
ingesta de absenta causaba convulsiones, hiperactividad, excitación, alucinaciones y
psicosis que muchas veces llevaban a los bebedores al suicidio. Hoy se sabe que la
causa de estos síntomas era la presencia de α-tuyona, que blanquea los receptores del
ácido γ-aminobutírico en el cerebro y descontrola el sistema de señales neuronales. En
la actualidad la absenta o licor de ajenjo que se produce contiene tan sólo 10 ppm de
tuyona, muchos menos que las 260 ppm de la bebida original.

2.1.12 Aminoácidos tóxicos

Por lo general son aminoácidos no proteicos que se consideran como metabolitos

secundarios de las plantas; se cree que forman parte de su mecanismo químico de
defensa contra depredadores, ya que resultan tóxicos para algunos microorganismos,
insectos, aves y mamíferos.

 Latirógenos

En este grupo se incluyen diferentes aminoácidos que causan una enfermedad

denominada latirismo, la cual se manifiesta con dolor de espalda, rigidez de las piernas
y en fases posteriores debilidad muscular y parálisis de piernas. Afecta sobre todo a
varones de 20 a 29 años de edad y en la actualidad se presenta casi de manera
exclusiva en la India.

Fuente: Los latirógenos se encuentran en plantas del género Lathyrus como la almorta,
leguminosa que no se usa para consumo humano salvo en condiciones extremas de
escasez de alimentos, ya que resiste condiciones climáticas adversas.

 Otros

La hipoglicina está presente en los frutos del seso vegetal o ackee, planta tropical
nativa de África que también se encuentra en las islas del Caribe, Florida y Jamaica.

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Sólo es comestible la pulpa que se encuentra alrededor de la semilla (denominada

arilo), y el fruto debe cosecharse y consumirse después de que abra de manera
natural, es decir, cuando alcanza su nivel óptimo de maduración. Los síntomas de
intoxicación incluyen vómito, convulsiones, hipotermia, coma y, en casos graves, la
muerte. La hipoglicina induce hipoglucemia, ya que se liga a la coenzima A y a la
carnitina, por lo que inhibe el ciclo de la gluconeogénesis.

La mimosina está presente en leguminosas del género Leucaena, entre las que se
encuentran los guajes que en México se usan para consumo humano por su alto
contenido proteico. Tiene la capacidad de secuestrar cinc y magnesio, lo que provoca
disminución de diferentes hormonas en plasma e inhibición de enzimas relacionadas
con la síntesis de ADN. La intoxicación con mimosina provoca pérdida de cabello,
anorexia, retardo en el crecimiento, parálisis de extremidades y cataratas.

El ácido djenkólico se encuentra en el árbol Pithecellobium lobatum, que crecen en

Sumatra y Java, especialmente en sus semillas, que son similares a las castañas y se
consumen a pesar de su toxicidad porque contienen grandes cantidades de vitamina B.
Su efecto tóxico se debe a que se cristaliza en los riñones, lo que provoca dolor y
disfunción renal, anuria, orina con eritrocitos y necrosis de estos órganos.

2.1.13 Ácidos Grasos Tóxicos

Los ácidos grasos monoinsaturados o poliinsaturados tienen sus dobles enlaces en un

carbón determinado, lo que origina una estructura específica. Cualquier alteración en
esa estructura origina ácidos grasos diferentes que pueden tener efectos adversos en
el organismo por la dificultad que representa su metabolismo.

2.1.14 Ácido Erúcico

Ácido graso monoinsaturado de 22 carbonos que se encuentra de manera abundante

en la colza y la mostaza, semillas pertenecientes a la familia de las Crucíferas, en
específico al género Brassica. En el aceite de colza, el ácido erúcico representa de 20 a
55% del total de ácidos grasos.

Se ha observado que en animales el ácido erúcico bloquea la oxidación de ácidos

grasos en la mitocondria, lo cual provoca acumulación de grasas en el músculo
cardiaco y por tanto daño al miocardio. Por fortuna, para que esto ocurra en seres
humanos el consumo de ácido erúcico tendría que ser excesivo, lo que es poco
probable.

De manera contradictoria, el ácido erúcico se ha utilizado en una mezcla con ácido

oleínico (aceite de Lorenzo) como terapia contra la adrenoleucodistrofia y la
adrenomieloneuropatía.

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 Ácidos Grasos de Ciclopropeno

Los más importantes son el estercúlico (19C) y el malválico (18C), que se encuentran
en las semillas de plantas del orden de las Malvales, que incluyen al algodón. Algunas
de estas semillas se usan para consumo humano en Madagascar y el aceite extraído de
la semilla de algodón se emplea para elaborar grasas parcialmente hidrogenadas.

Estos ácidos grasos se consideran carcinogénicas. En su presencia, la aflatoxina B 1

eleva su actividad carcinogénica en incrementa la concentración de ácidos grasos
saturados en el cuerpo, ya que inhibe la transformación de ácido esteárico en oleico.

 Ácidos Grasos Poliinsaturados

Estos ácidos grasos se oxidan con facilidad cuando se almacenan o cocinan. Como
resultado de esa oxidación, producen varios epóxidos que aumentan la proliferación
celular e inducen la formación de tumores, por lo que se les considera mutagénicos.

2.1.15 Saponinas

Son glucósidos que tienen la capacidad de saponificar, es decir, de producir jabones. Se

encuentran sobre todo en la soya, betabel, cacahuate, espinaca, brócoli, alfalfa, papa,
manzana, espárragos, avena, garbanzo y té.

El grupo de las saponinas es muy extenso, pero todas comparten las siguientes
características: tienen sabor amargo, forman espumas estables en soluciones acuosas,
causan hemólisis de glóbulos rojos, son altamente tóxicas para animales de sangre fría
como peces y serpientes, e interactúan con ácidos biliares, colesterol y otros
esteroides en soluciones acuosas o alcohólicas. En el caso de los seres humanos, el
consumo de saponinas no es riesgoso en general, ya que son hidrolizadas par la
microflora intestinal, además de que su absorción es difícil y el plasma sanguíneo los
inhibe con facilidad; sin embargo, una sobredosis puede provocar náuseas, vómito,
diarrea y mareo.

El regaliz contiene una saponina llamada glicirrizina que tiene efectos benéficos para el
organismo como desinflamación de tejidos y propiedades antivirales. Por estas razones
los extractos de regaliz se usan para elaborar dulces y remedios medicinales contra
tos, gastritis y úlceras gástricas. Por otro lado, la hidrólisis completa de la glicirrizina
genera ácido glicirrético, que produce efectos tóxicos graves. El consumo prolongado
de glicirrizina aumenta la presión arterial y provoca retención de líquidos, ya que
incrementa la concentración de sodio en sangre.

En los últimos años se ha estudiado la capacidad de alimentos ricos en saponinas para

disminuir la concentración de colesterol en sangre y el riesgo de padecer
enfermedades cardiovasculares. Para ser que la capacidad de la saponina para inhibir

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la absorción de colesterol y ácidos biliares en el intestino delgado genera estos efectos

benéficos.

III.- RESULTADOS Y CONCLUSIONES:

o TOXICOS NATURALES EN ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL

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o TOXICOS NATURALES EN ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL

o ANTINUTRIENTES

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o TOXICOS QUE SE ORIGINAN POR MANIPULACIÓN, PREPARACIÓN O

CONSERVACIÓN INADECUADA DE LOS ALIMENTOS

o HIDROCARBUROS AROMÁTICOS POLICICLICOS (HAP)

o AMINAS HETEROCÍCLICAS

o SUSTANCIAS IDENTIFICADAS COMO CANCERIGENAS

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o CANCERIGENOS QUE FORMAN PARTE DE LA DIETA

o CANCERIGENOS CONTAMINANTES DE LOS ALIMENTOS

o ANTICANCERÍGENOS:
INTERVIENEN EN LOS MECANISMOS ANTIOXIDANTES O INACTIVANDO ENZIMAS

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 Laboratorio N° 01- Alimentos que causan daño y producen toxicidad

IV.- DISCUCIONES:

Como se aprecia, la cantidad de tóxicos asociados a los alimentos, de factores

antinutricionales o de pérdida de nutrimentos es bastante amplia, lo cual ha hecho que
se reconsidere la posición de varios grupos de investigadores, se cuestiona qué
productos considerados tradicionalmente como altamente nutritivos, puede contener
algún tóxico asociado, incluso en aquellos casos en que se habla de productos
naturistas, ya que esto no significa que pudiesen estar libres de rasgos. Sin embargo,
esto no debe ser una razón de alarma, ya que la concentración normal de estos
compuestos es, en términos prácticos, inocua y, por lo tanto, queda garantizada la
salud.

Por otro lado, con base en este trabajo, surgen dudas nuevas y hechos, como la
interacción de alimentos y drogas o medicamentos, en donde se presentan fenómenos
de sinergismo o antagonismo o bien fomentando o retardando la absorción de un
compuesto a nivel de intestino, como sucede en dietas ricas en grasas, fibras o
proteínas.

Nuestra preocupación por alimentos saludables se puede extender al caso de uso

indiscriminado de hormonas y antibióticos, que favorecen el crecimiento en animales y
que pudiesen quedar en forma residual en productos cárnicos, afectando de esta
manera a diferentes grupos de la población.

Otro caso serían las alergias en personas hipersensibles a diferentes compuestos que
para la mayoría de las personas, no resulta en ningún malestar, razón por la cual no se
considera plenamente como un factor toxicológico. Sin embargo, es necesario recordar
que en estos casos una persona alérgica puede morir envenenada por el consumo de
ciertos alimentos, o bien presentar constantemente padecimientos de migraña. Entre
los alérgenos asociados a los alimentos están: los sulfitos (Dióxido de azufre, sulfito de
sodio, bisulfito de potasio, metabisulfito de sodio y metabisulfito de potasio);
glutamato monosódico; Histamina (contenida en productos elaborados a partir de
huevo, crustáceos, pescados, mariscos, vinos, quesos, etc.); proteína vegetal
hidrolizada y lactosa (considerada mas como una deficiencia enzimática). Entre los
alimentos que provocan alergias, se consideran probablemente alguna proteína o
algún otro componente: cacahuate, nueces, soya, trigo, pescados, lácteos, crustáceos,
huevo, mostaza, etc.

Ante esta situación se podría interpretar equivocadamente que la actividad diaria de

alimentarse puede ocasionar un cierto riesgo, pero esto debe de equilibrarse con el
gran beneficio que representa nutrirse con la mayor diversidad de alimentos posible,
sin que se abuse de un cierto alimento. Para esto se reconsidera la frase de Paracelso
(1493-1541) mencionada al inicio de estas conclusiones.

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VI.- BIBLIOGRAFIA
Carrillo, M. d., & Martínez, E. M. (2012). Toxicología de los alimentos.
McGrawHill.

e-grafía
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